Wielkanocne mazurki

Przygotowania kuchenne zakończone. Babka piaskowa okazała się piękną babką biszkoptową, ponieważ nie dodałam do niej masła. Puszysta, wyrośnięta i sucha w środku jak... piasek na rozgrzanej słońcem plaży. Czy znajdzie amatora? Czy nasączyć i przełożyć kremem, albo bitą śmietaną?

 Nowa piaskowa, lege artis upieczona. Studzi się.

Na zdjęciach małe mazurki kajmakowe według pomysłu Psotnych Babek i improwizowany mazurek chałwowo-orzechowy. 

Wszystkim obserwatorom, gościom i miłośnikom Zapachu Chleba życzę Wesołych Świąt !

Chleb z jabłkiem i orzechami

Apple cider bread

Powinien być ze szczypiorkiem, a jest z suszonym jabłkiem i orzechami. Chleb na wielkanocne śniadanie. Taki nastrój. Taka aura. Szczypior nie rośnie. Gwiazda betlejemska ciągle kwitnie.

Bardzo dobry chleb o ciekawym smaku. Nie przypuszczałam, że taka mała ilość mąki gryczanej będzie wyczuwalna. Jest trochę zamieszania z wgniataniem mokrych jabłek w ciasto. Pomagałam sobie podsypując obficie mąką. Bochenek wyszedł okazały, ładnie wyrósł i apetycznie popękał. Powtórzę jeszcze kiedyś z cydrem gruszkowym i suszonymi gruszkami

Chleb z jabłkiem i orzechami

(przepis tatter)

450 g mąki chlebowej

80 g mąki gryczanej

80 g mąki żytniej 2000

280 g wody

16 g soli

480 g zakwasu pszennego

100 g jabłek suszonych pokrojonych w duże kawałki

200 g cydru jabłkowego

100 g orzechów włoskich grubo pokrojonych

Jabłka zalać cydrem na dwie godziny. Odsączyć.

Wszystkie składniki ciasta chlebowego oprócz jabłek i orzechów połączyłam w jednolita masę. Wyrabiałam przy pomocy robota, hakiem 5 minut. Następnie ciasto wyłożyłam na blat i wyrobiłam dokładnie rękami. Pod koniec wgniotłam jabłka i orzechy. Ciasto odstawiłam w natłuszczonej misce do wyrośnięcia na 2 godziny i w międzyczasie raz odgazowałam. Uformowałam bochenek i przełożyłam do kosza. Ja na wierzchu przykleiłam plaster suszonego jabłka i jabłkiem do wewnątrz ułożyłam bochenek w koszu. Po około dwóch godzinach upiekłam chleb na gorącym kamieniu. Najpierw 15 minut w 230 stopniach z parą, a potem bez pary jeszcze 20 minut. Jabłko na szczycie bochenka osłoniłam pergaminem i innym grubym plastrem jabłka, aby jabłko na chlebie się nie spaliło.

Babek Wielkanocne Lukrowanie

Wielkanoc to na stole czas lukrowanych bab i baranków. Pamiętam z dzieciństwa cukrowe baranki, kupowane w sklepie peesesu. Baran lub zając z cukru zawinięte w celofan przewiązany cukrową wstążką stał paradnie na kredensie zapowiadając, że już niedługo Święta. Po Świętach można się było z nim rozprawić, ale niestety, nie był to smakołyk. Bardzo słodki, bardzo twardy, nawet bez kropli aromatu. Najprawdopodobniej kończył w śmietniku. Czekoladowe figurki pojawiły się, gdy już nie byłam dzieckiem. Moje dzieci zawsze zjadały swoje zające i baranki wielkanocne. 

Od kilku lat, odkąd mam foremkę Znkera zawsze w wielkanocnym koszyku mamy baranka z ciasta babkowego. Poświęcony w kościele, zawsze jest zjadany podczas śniadania.

Baranek wielkanocny

(Przepis pochodzi z opakowania foremki do pieczenia baranka)

2 jajka,

120 g masła,

110 g cukru,

1 cukier waniliowy,

szczypta soli,

160 g mąki,

pół łyżeczki proszku do pieczenia.

Masło i bułka tarta do przygotowania foremki

Masło utrzeć z cukrem, cukrem waniliowym i szczyptą soli. Dodać po jednym jajka. Na koniec dodać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia.

Foremkę dokładnie nasmarować masłem, spiąć a następnie dokładnie wysypać bułka tartą lub mąką. Przełożyć ciasto, pamiętając, aby wypełniło głowę baranka, która jest na dole.

Piec 45 minut w 180 stopniach.

Po wyjęciu z piekarnika odczekać 10 min. i wyjmować jeszcze ciepły wypiek.

Zawsze robię wielokrotność wyżej opisanej receptury i piekę kilka baranków dla znajomych. Formę mam jedna, więc ciasto, które czeka na swoja kolej przechowuje w lodówce.

Lukier

1 białko

około 200 g cukru pudru

łyżka soku z cytryny

Biało należy utrzeć z cukrem  w makutrze lub mikserem. Mikser musi pracować powoli, aby nie napowietrzyć lukru. Cukier dodajemy stopniowo. Do ostatecznej konsystencji doprowadzamy lukier sokiem cytrynowym. Lukier musi być gesty. Nanosimy na baranka lub babkę za pomocą pędzla.

Kto lubi kolorowe baby może ozdobić je elementami wyciętymi z lukru plastycznego własnej roboty. Na pewno będą wtedy bardziej atrakcyjne dla dzieci. Dzieci tez mogą wykonać takie ozdoby. Zwykle jest z tym wiele zabawy i radości.

Lukier plastyczny na płaskie ozdoby cukrowe

3 łyżeczki żelatyny

70 ml wody

600 g cukru pudru

75 g glukozy w proszku

Żelatynę zalać zimna wodą i gdy napęcznieje rozpuścić ją w rondelku na łaźni wodnej. Dodać glukozę i mieszać aż powstanie roztwór. Zdjąć z łaźni, przestudzić i dodać stopniowo przesiany cukier puder. Przenieść na blat i wyrobić jak ciasto, podsypując cukrem pudrem. Można też smarować blat i ręce Plantą. Podzielić masę na kawałki i zabawić barwnikami żelowymi.

Masa ładnie się wałkuje. Nie wysycha tak szybko. Ozdoby długo są plastyczne i nie łamią się.

Pasztet z galaretką sherry

Szybki, nie skomplikowany pasztet drobiowy z galaretką sherry powstał z potrzeby natychmiastowego spróbowania jak smakuje ta galaretka. Przepis na nią znalazłam na stronie Davida Lebovitza, ale towarzyszący jej pasztet wydał mi się zbyt dużym wyzwaniem dla moich nie wątróbkowych domowników. Powstał więc pasztet z piersi kurczaka i indyka z dużą ilością wątróbki drobiowej, doprawiony łagodnie, no i z tą galaretką, która stanowi świetne jego wykończenie. Jest smaczna i ... ładna.

Pasztet drobiowy z galaretką sherry

500 g wątróbki drobiowej

600 g piersi kurczaka i/lub indyka

duża cebula

125 g masła

2 jajka

Rozmaryn, tymianek

sól i pieprz

160 ml sherry lub porto

szczypta mielonego ziela angielskiego

1 łyżeczka cukru

2 łyżki wody

2 łyżeczki żelatyny

Mięso drobiowe pokroić na małe kawałki. Całe masło rozpuścić w rondlu i dodać pokrojoną cebulę. Dusić do miękkości. Dodać mięso i zioła. Ponownie dusić aż mięso będzie bardzo miękkie. Jeżeli jest za mało płynu można dodać trochę wody lub/i masła Dodać wątróbkę i dusić jaszcze 10 minut. Ma być jeszcze różowa w środku.

Mięso przestudzić i zmielić przez maszynkę z sitkiem pasztetowym. Można też całość rozdrobnić dobrym blenderem. Mięso drobiowe i wątróbka są delikatne i powinny dać się ładnie zblendować.

Do zmielonej masy dodajemy dwa jajka, sól i pieprz do smaku. Można tez wlać kieliszek sherry.

Masę przenosimy do jednego naczynia żaroodpornego lub kilku mniejszych i pieczemy 10 minut bez przykrycia a następnie przykryte przykrywka lub folią aluminiową W temperaturze 150 stopni. Czas pieczenia 30-50 minut. Zależy od wielkości naczynia. Ja sprawdzam po 25 minutach temperaturę w środku masy za pomocą termometra kuchennego. Powinna mieć 70 stopni.

Wodę wlać do miseczki i wsypać na jej powierzchnię żelatynę. Niech namoknie 5 minut. Wino z przyprawą i cukrem mocno podgrzać i dodać namoczoną żelatynę. Mieszać aż żelatyna się rozpuści. Nie gotować. Roztwór ostudzić. Zimnym ale jeszcze płynnym zalać pasztet.

Babka piaskowa

W poszukiwaniu przepisu na najlepszą babkę piaskową, trafiłam na stronę Ewy Wachowicz. Znalazłam tam recepturę na babkę  z jej domu rodzinnego, babkę pieczoną na Wielkanoc, babkę -wspomnienie z dzieciństwa. U mnie w domu nie piekło się babek proszkowych. Mam jednak w pamięci z dziecięcych lat smak ciasta jedzonego może u jakiejś ciotki, może u koleżanki... Szukam tego smaku i ciągle jestem coraz bliżej.

Babka z przepisu Ewy Wachowicz jest bardzo dobra, wilgotna i rozsypująca się w ustach tak, jakby była z piasku. To pewnie zasługa mąki ziemniaczanej, która jest niezbędnym składnikiem ciasta piaskowego. Bardzo dobry, godny polecenia przepis.

Babka piaskowa

5 jajek

200 g cukru

220 g masła

180 g mąki tortowej

140 g mąki ziemniaczanej

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

łyżeczka ekstraktu waniliowego

Piekarnik nagrzać do temperatury 180 stopni. Masło roztopić i ostudzić. Mąki przesiać razem z proszkiem do pieczenia. Przygotować formę około 2 l, dokładnie smarując masłem i posypując mąka.

Ubić jajka z cukrem na puszysty krem. Dodać przesiane mąki, proszek, mieszając cały czas mikserem dodać roztopione masło i dokładnie wymieszać. Nie za długo, tylko tyle, żeby masa była jednolita.

Piec około godziny, do suchego patyczka.

Można upiec babkę dwukolorową. W tym celu 1/3 część ciasta jasnego odłożyć i wymieszać z 20 g ciemnego kakao. Do formy wlać ciasto jasne, a na wierzch ciemne i przemieszać delikatnie patyczkiem.

Najlepsza jest jednak babka jednokolorowa, waniliowa.

Inne pyszne babki to:

Drożdżowa z mlekiem kokosowym

Babka z pistacjami

Angel Cake

Babka drożdżowa na maślance

Babka Tiramisu

Dlaczego chleb pachnie? c.d.

Jeszcze trochę wiadomości o zapachu chleba. Wcześniej pisałam o nim tutaj.
Reakcje odpowiedzialne za zapach chleba powodują też zmianę barwy skórki chlebowej. Są to reakcje brązowienia nieenzymatycznego* : karmelizacja* i reakcje Maillarda. O karmelizacji już niedługo, a tymczasem skończmy z Maillardem.

Reakcje te zachodzą miedzy aminokwasami i cukrami redukującymi, które występują w żywności obok siebie naturalnie, np. w surowym mięsie lub tam, gdzie łączymy je ze sobą, np. w cieście . Reakcje przyspiesza ogrzewanie.Podwyższona temperatura nie jest jednak warunkiem koniecznym. Czasami reakcje zapoczątkowują się już temperaturze pokojowej.Oprócz temperatury czynnikami mającymi wpływ na końcowe produkty reakcji Maillarda, a więc tez na powstający smak i zapach są: ph środowiska, rodzaj aminokwasów i cukrów, obecność tlenu, czas, zawartość wody a także inne składniki występujące w żywności.

Pierwsza faza reakcji to reakcja aminokwasów i cukrów redukujących. W jej wyniku powstaje łatwo ulegający izomeryzacji produkt o pięknej nazwie amadori. Ponieważ zwykle w żywności występuje około 20 reaktywnych aminokwasów i 5 reaktywnych cukrów, rodzajów amadori może powstać około 100 rodzajów.

Im mniejsza cząsteczka cukru, tym szybciej zachodzi reakcja. Dlatego potrawy z miodem nabierają barwy i zapachu szybciej (frtuktoza-cukier prosty) niż te słodzone sacharozą (cukier złożony)

Następnie w zależności od rodzaju izomeru, Amadori przekształca się w ważne składniki zapachowe: furfural i hydroksymetylfurfural lub następuje jego przegrupowanie, które zapoczątkowuje reakcje brązowienia. W wyniku przegrupowania powstaje mieszanina związków  zawierająca związki zapachowe i wielkocząsteczkowe, brązowe pigmenty zwane  melanoidynami. To końcowe produkty reakcji Maillarda. Ich budowa i właściwości nie są do końca zbadane. Odpowiadają za  kolor i smak wypieków, krówek, kawy, piwa. Maja właściwości  przeciwutleniające, które mogą wpływać między innymi na trwałość, a co za tym idzie na długość okresu przechowywania produktów żywnościowych. Melanoidy są ciągle badane pod katem wykorzystania ich właściwości w żywności funkcjonalnej, bo przypisuje im się właściwości probiotyczne, obniżające cholesterol i inne.

Przeważnie miłe są nam produkty tych przemian. Kochamy przecież kolor, zapach i smak skórki chlebowej, opieczonego tosta, karmelu, kawy, prażonej kukurydzy czy uwarzonego piwa. Z drugiej strony nie akceptujemy zapachu spalenizny w sterylizowanym mleku w proszku. Produkty reakcji Maillarda mogą być tez szkodliwe dla zdrowia. Akrylamid to związek szkodliwy, w który potrafi przekształcić się amadori, gdy pieczemy lub smażymy pewne produkty w temperaturze powyżej 180 stopni Celsjusza. W ogrzewanych pokarmach na skutek opisywanych reakcji zmienia się ilość a także struktura białek, co czyni je ciężej strawnymi.

W podgrzanych produktach żywnościowych reakcje Maillarda są nieuniknione. Możemy je powstrzymać, jeżeli pozbawimy pokarm cukrów lub aminokwasów, albo zmienimy środowisko na mocno kwaśne lub zasadowe. Możemy osłodzić ciasto słodzikiem. Cóż z tego jednak, skoro taki wypiek z sorbitolem czy ksylitolem nie zarumieni się i nie będzie ładnie pachniał, bo substancje te będąc alkoholami i nie wchodzą w reakcje Maillarda.

* brązowienie enzymatyczne - brązowienie owoców i warzyw na skutek działania oksydazy polifenolowej.
* karmelizacja - proces zachodzący podczas suchego prażenia żywności zawierającej duże ilości węglowodanów.

Ciekawostka! Reakcje Maillarda odpowiadają za brązowienie skóry, na która nałożono samoopalacz.

Chleb pszenno-żytni ze słodem jęczmiennym

Zaczyn

50 g zakwasu

90 g maki żytniej razowej 2000

90 g wody

Zmieszac i zostawić na 8 godzin w temperaturze pokojowej. Nastepnie ponowic dokarmianie ta sama iloscią maki i wody. Pozostawić na 5-8 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto

Cały zaczyn

200 g maki żytniej 720

200 g maki pszennej, pełnoziarnistej (dałam Lubellę)

800 g maki pszennej 750

1 plaska łyżka słodu diastatycznego

2 łyżeczki soli

600-700 g wody

Wyrobiłam z pomocą robota zaopatrzonego w hak sprężyste ciasto. Pozostawiłam do wyrośnięcia na godzinę. Po upływie pół godziny odgazowałam.

Wyrośnięte ciasto podzieliłam na dwa bochenki i pozostawiłam do wyrośnięcia w koszykach. Po godzinie bochenki wyrosły. Nacięte piekłam z para w piekarniku nagrzanym do temperatury 250 stopni przez 10 minut, a potem, już bez pary, w temperaturze 200 stopni jeszcze 25 minut.

Słód diastatyczny jest w tym przepisie naturalnym ulepszaczem mąki. Stanowi dodatkową odżywkę dla drożdży, poprawia strukturę ciasta.Zawiera enzym amylazę, która wstępnie rozkłada skrobię, czyli cukier złożony o dużej cząsteczce, na cukry o cząsteczkach mniejszych. To, jak pisałam wcześniej przyspiesza reakcję Maillarda. Bochenki pięknie rosną i w piekarniku nabierają szybciej brązowego koloru.

Sernik waniliowy

W każdym porządnym blogu kulinarnym jest przepis na sernik. Dołączam więc swój przepis. Przez wiele lat żyłam w przekonaniu, że nie umiem upiec tego specjału i robiłam to bardzo niechętnie. W tym roku na życzenie domowników upiekłam już kilka serników i okazuje się, że nie jest źle. Widocznie dorosłam. Bardzo polubiłam pieczenie serników w niskiej temperaturze. Przepisy na nie można znaleźć na przykład w Kwestii Smaku. Nie rosną bardzo i nie opadają potem drastycznie, pozostawiając na środku głęboka rozpadlinę. To zawsze denerwowało mnie najbardziej.

Wczoraj właśnie chciałam upiec taką metodą sernik, ale musiałam skorygować swoje zamierzenia. Wyrastający w koszu chleb jednoznacznie wyznaczył mi czas pieczenia sernika.

Przepis jest bardzo prosty. Wykonanie nieskomplikowane.

Otrzymujemy pyszny, aksamitnie kremowy, wilgotny smakołyk pachnący wanilią.

Sernik waniliowy 

500 g twarogu tłustego

250 g mascarpone

200 ml śmietany gęstej 18%

0,75 szklanki cukru

4 jajka

laska wanilii

1 łyżka kaszy mannej

2 łyżki skrobi kukurydzianej

Spód

220 g herbatników pełnoziarnistych

100 g masła

Herbatniki rozdrobniłam w blenderze i dodałam rozpuszczone masło. Otrzymaną masą wylepiłam spód i brzegi tortownicy o średnicy 21 cm. Schłodziłam całość mocno w lodówce.

Twaróg przecisnęłam przez praskę do ziemniaków. Dodałam śmietanę i dodatkowo zblendowałam masę, aby była gładsza. W misce robota ubiłam na puszysta masę całe jajka z cukrem. Dodałam masę serową, maskarpone i dalej ubijałam, aż masa stała się gładka. Pod koniec ubijania dodałam pozostałe składniki. Gdy robot ubijał, rozkroiłam laskę wanilii dodałam ziarenka.

Masę serową przelałam do schłodzonej tortownicy na herbatnikowy spód i piekłam w piekarniku nagrzanym do 160 stopni przez półtorej godziny. Na ostatnie 10 minut zmniejszyłam temperaturę do 150 stopni.

Po wyłączeniu grzałek uchyliłam piekarnik i schładzałam go powoli. Sernik spędził w nim jeszcze przynajmniej 20 minut.

Mimo stosunkowo wysokiej temperatury, sernik upiekł się bardzo ładnie. Urósł co prawda, ale niewiele ponad 1 cm. Potem opadł powoli, ale pęknięcia na szczęście ładnie się zamknęły.

Jak widzę taki równy wierzch sernika, to nie mam sumienia smarować go lukrem lub polewą. Mgiełka cukru pudru wydaje mi się wtedy najwłaściwszym wykończeniem.

Musztarda według Davida Lebovitza

Musztarda w domu musi być. Dla wielu niezbędna jako dodatek do wędlin, dla mnie niezbędna jako przyprawa kuchenna. Używam jej do przyprawiania rolad wołowych i jako składnik marynaty do mięs. Lubie dodawać do sałatki jarzynowej. Jest też składnikiem niektórych sosów do sałat. Konieczny składnik majonezu domowego i świetny dodatek do past jajecznych. Kilka dni temu upiekłam z musztardą dobry chleb.

Głównym składnikiem musztardy jest gorczyca. Używa się trzech gatunków gorczycy: białej, czarnej i sarepskiej. Właściwości gorczycy właśnie powodują, że musztarda jest zdrowa, ułatwia trawienie i zapobiega zaparciom. Wraz z kurkumą, innym składnikiem musztardy, sprawia, że  działa ona przeciwzapalnie, bakterio- i grzybobójczo.

Musztarda domowa

(na podstawie przepisu Davida Lebovitza)

50 g ziaren gorczycy białej ( ja dałam dodatkowo 1 łyżeczkę czarnej)

80 ml białego octu winnego

80 ml wody (można zastąpić białym, wytrawnym winem)

1 łyżka miodu

1 łyżeczka kurkumy

pół łyżeczki soli

Wszystkie składniki połączyłam ze soba i zostawiłam w stalowej misce, pod przykryciem 48 godzin. Po tym czasie mieszaninę przelałam do blendera i dokładnie zmiksowałam.

Aby urozmaicić smak domowej musztardy można stosować różne dodatki: chrzan, chili, paprykę w proszku, dodatkową porcje miodu. Można też zmiksować tylko część namoczonej gorczycy. Chrupiące ziarenka stanowią dodatkową atrakcje smakową.

Właściwości antyseptyczne gorczycy sprawiają, że gotowy produkt, wykonany według właściwej  receptury  nie psuje się. Nie trzeba jej przechowywać w lodówce. David Lebovitz zaznacza jednak przy swoim przepisie, że okres przechowywania tej musztardy w lodówce nie powinien być dłuższy niż 6 miesięcy, a najlepiej spożyć ja w ciągu miesiąca.

Mojej musztardy już nie ma. Na Wielkanoc przygotuję jej podwójną porcję z różnymi dodatkami.

A tu jeszcze angielska musztarda w proszku, którą mam w domu na wypadek, gdyby nagle(sic!) zabrakło musztardy. Troszkę wody lub wina do żółtego proszku, i już jest, bo musztarda w domu musi być.

Babka z pistacjami

Pistacje! Piękne i pyszne. Rzadko można kupić w sklepach naturalne, nie solone. Te są chyba jeszcze bardziej zielone. Warto spożywać te orzechy regularnie, w ograniczonej ilości, około 30 sztuk. Orzechy pistacjowe zawierają witaminy z grupy B i witaminę E, a konkretnie gamma-tokoferol, który ma właściwości przeciw nowotworowe. Poza tym przypisuje się pistacjom korzystne działanie na serce i układ krwionośny. Obniżają poziom złego cholesterolu LDL. No i luteina. Oprócz tego, że korzystnie wpływa na wzrok, to nadaje orzeszkom ten piękny kolor.

Teraz przepis na znakomitą babkę. Jakiś czas temu zamieściła go na swoim blogu Bea. Piekłam ją kilka razy. Zawsze pięknie się prezentuje i jest bardzo smaczna.
Ponieważ jest w niej dużo białej czekolady, dodaję do ciasta mniej cukru.

Polecam tę zieloną, pachnącą cytryną babkę Bei na wielkanocny stół.

Babka z pistacjami

150 g masła

120 g cukru

2 jajka

200 g mąki

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

skórka otarta z cytryny

80 g posiekanych, niesolonych pistacji

80 g posiekanej, białej czekolady

Utrzeć masło z cukrem. Dodać po jednym jajka, a następnie dodawać porcjami mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i solą. Na koniec dokładnie wmieszać pistacje, czekoladę i skórkę cytrynową.

Ciasto przełożyć do małej formy babkowej. Moja ma pojemność 1,2 litra.

Piec w temperaturze 180 stopni 50 minut.

Babka na zdjęciu polana jest rozpuszczoną z odrobiną śmietanki białą czekoladą i posypana pistacjami.

Chleb z musztardą i żółtym serem

Rzadko piekę chleby z dodatkami. Wole takie uniwersalne, które można zjeść raz z mięskiem, raz z powidłem. Ten chleb jednak skusił mnie swoim pięknym, barwnym wnętrzem. Do tego poprzedniego dnia wykonałam własnoręcznie musztardę z przepisu Davida Lebovitza i uznałam, że to świetna okazja, żeby wykorzystać ją właśnie tutaj.

Przepis znalazłam u Nilsa Schonera. Podobają mi się jego przepisy. Układa je, a w tym przypadku przeliczył, korzystając z receptur piekarskich lokalnych piekarni niemieckich. Ten można znaleźć na stronie Bako Gruppe Nord.

Receptura Nilsa, ale technika wykonania moja.

Chleb z musztardą i żółtym serem

na zaczynie drożdżowym

Zaczyn

80 g maki chlebowej

70 g wody

1/8 łyżeczki drożdży instant

duża szczypta soli

Wymieszałam wszystkie składniki. Powstało gęste ciasto, które zostawiłam na blacie kuchennym, przykryte folią na 14 godzin. Zaczyn powiększył swoja objetość o 100%

Ciasto

285 g mąki pszennej, chlebowej

60 g maki pszennej, pełnoziarnistej

40 g mąki żytniej 720

pół łyżeczki drożdży instant

1,5 łyżeczki soli

280 g wody, lekko ciepłej

35 g musztardy

50 g startego sera (użyłam Cheddar)

Zaczyn drożdżowy

Dodatkowo musztarda i ziarna słonecznika na wierzch chleba.

Wymieszałam mąki, sól i drożdże. Dodałam zaczyn, wodę i wyrobiłam ciasto za pomocą robota. Pod koniec wyrabianie dodałam starty ser a na samym końcu musztardę. Z musztardą wyrabiałam bardzo krótko, tak aby nie wmieszać jej w ciasto całkowicie.

Ciasto zostawiłam do wyrośnięcia na 45 minut. Potem wyjęłam je na naoliwiony blat i uformowałam bochenek. Posmarowałam jego wierzch dokładnie musztardą i posypałam, a następnie docisnęłam do powierzchni bochenka ziarna słonecznika. Bochenek umieściłam w koszyku wyłożonym lniana ściereczką.

Chleb wyrastał godzinę.

Piekłam w naparowanym piekarniku, w temperaturze 220 stopni 20 minut i potem bez pary, w temperaturze 190 stopni jeszcze 20 minut. Gdy bochenek był już rumiany przykryłam go papierem do pieczenia, bo w mojej musztardzie jest miód i chleb szybko brązowiał.

Następnym razem dodam więcej musztardy, namoczone ziarna gorczycy i  więcej sera. Ciekawe może być użycie musztardy z całymi ziarenkami gorczycy. Posmaruję chleb większą ilością musztardy i dodatkowo posypię jeszcze gorczycą. Jak szaleć, to szaleć!

Lody Matcha, żeby wiosna przyszła już...

Zainspirowana akcją Zielono mi... a także z tęsknoty za wiosną ukręciłam te piękne lody. Przepis znalazłam kiedyś na stronie Nami. Kuchnia japońska budzi we mnie wielki respekt. Małe porcje, małe talerzyki, pałeczki i miseczki, różnorodność składników, forma i kolor. Jakże to inne od naszych europejskich dań serwowanych na dużych talerzach, z dużymi sztućcami, na dużych stołach przykrytych białymi serwetami, i połyskujących kryształem kieliszków. 

Matcha jest wytwarzana ze specjalnie uprawianej herbaty. Jej krzewy przed zbiorem są osłaniane specjalnymi matami, co powoduje, że liście nabierają tego bladozielonego koloru, a wytworzone w takich warunkach w liściach herbaty aminokwasy odpowiadają za jej smak. Po zebraniu i wysuszeniu jest rozdrabniana na proszek, a właściwie na puder. Podczas zawieszania jej w roztworach, trzeba uważać, aby nie porobiły się trudne do roztarcia grudki.

I kolor i smak herbaty wyraźnie czuć w lodach, które zrobiłam, chociaż obawiałam się, że na zimno nie będzie ten aromat tak odczuwalny. Trzeba użyć dobrej jakości matchy. Moja, kupiona kiedyś w sklepie japońskim, okazała się bardzo aromatyczna i... zielona.

Lody Matcha

1 szklanka mleka pełnego

1 szklanka śmietany 30%

pół szklanki cukru

szczypta soli

3 łyżki naturalnej herbaty Matcha dobrej jakości

Proszek herbaciany rozetrzeć w małej ilości mleka za pomocą rózgi tak, aby nie powstały grudki. Dodać resztę mleka, śmietanę, cukier i sól. Mieszaninę podgrzać mocno, ciągle mieszając, ale nie zagotować. 

Przelać wszystko do miski, ochłodzić bardzo dobrze w lodówce i z pomocą maszyny do lodów ukręcić to zielone cudo.

Żytni, razowy 60/40 Nilsa. Właściwości ciasta żytniego

Kolejny chleb z przewagą maki żytniej. Jeżeli mamy gotowy zaczyn, chleb wkładamy do piekarnika po maksimum trzech godzinach. Znowu mało mieszania i krótkie wyrastanie. 

Chleb upiekłam dwukrotnie i utwierdziłam się w przekonaniu, że wyższy być nie może.

O właściwościach chlebowego ciasta żytniego pisałam wcześniej tu.
Ciasto żytnie  nie ma sprężystej struktury. W formowaniu ciasta pszennego biorą udział uwodnione białka glutenowe. To one tworzą gąbczasta strukturę, która utrzymuje w sobie dużą ilość powietrza. W budowie struktury ciasta żytniego biorą udział przede wszystkim skrobia i chłonące wodę pentozany. One wraz z glutenem żyta tworzą lepki układ koloidalny, który ma znacznie słabsze możliwości utrzymywania w swojej siatce pęcherzyków powietrza. Dlatego wyrośnięty bochenek pszenny, wyrzucony na gorący kamień nie opada, a wręcz podnosi się od razu pod wpływem temperatury. Taki sam bochenek żytni najczęściej jednak trochę opada i rozlewa się na boki. Jeżeli zależy nam na dużych kromkach, lepiej piec taki chleb w metalowej formie i nie narażać go na dodatkowe wstrząsy i odkształcenia.

Pentozanom  zawartym w życie i ich powinowactwu do wody,  zawdzięczamy to, że bochenki żytnie długo zachowują świeżość. Wilgotna struktura chleba żytniego powoduje też, że jest on bardziej sycący i na dłużej zaspokaja głód. Mówi się nawet, i jest to poparte badaniami, że chleb żytni spożywany na śniadanie ułatwia utrzymanie prawidłowej masy ciała.

Ciekawe, czy z pysznym smalcem tez?

60/40 Nilsa

(receptura Nilsa Schonera, niemieckiego matematyka, piekarza hobbysty)

270 g żytniego razowego zakwasu (pól na pół mąka 2000 z wodą)

135 g maki żytniej razowej (ja dałam przesianą przez rzadkie sito razową 2000)

180 g mąki pszennej, chlebowej

200 g wody (temperatura wody 52 stopnie minus temperatura pomieszczenia)

9 g soli

2 g świeżych drożdży (ja nie dałam)

Wszystkie składniki wymieszałam krótko łyżka w misce. Tylko na tyle, aby połączyć mąki z wodą. Odstawiłam do wyrośnięcia. Po 45 minutach złożyłam ciasto za pomocą szpatułki w misce. Trzy ruchy, tak mniej więcej jak bym składała kartkę papieru listowego i jeszcze na pół . (Trzeba uruchomić wyobraźnię ;) 

Po kolejnych 45 minutach wyjęłam ciasto na naoliwiony, posypany otrębami blat, uformowałam bochenek i przeniosłam do koszyka. Chleb wyrastał za każdym razem nie dłużej niż 1,5 godziny.

Piekłam na kamieniu, w naparowanym piekarniku, w 250 stopniach 10 minut, a potem bez pary, w 220 stopniach jeszcze 25 minut.