Dlaczego chleb pachnie?

Zwabiona pochwałami Basi na temat pieczenia chleba na kamieniu, wyciągnęłam mój staruszek. Używam go tylko do pieczenia pizzy. Uważam, że pizza z kamienia jest rewelacyjna. Nawet cienkie ciasto ma i chrupiącą skórkę i miękkie wnętrze, a pieczenie trwa chwilkę.

Upiekłam na kamieniu zwykły chleb pszenno-żytni na zakwasie, bez drożdży. Nie obyło się bez niespodzianek. Musiałam wyjść z domu, więc chleb zamiast spokojnie wyrastać w cieple, w koszu, wylądował na cztery godziny w lodówce. Dzięki wysokiej temperaturze kamienia wyrósł jednak ładnie. Piekł się 35 minut i… pięknie pachniał.

Każdy chyba lubi zapach świeżego, ciepłego chleba. Łagodny, miły , mnie kojarzy się z zapachem masła, takiego śmietankowego, lekko kwaskowatego. Kawałek takiego pachnącego chleba z masłem i miodem…kiedyś marzenie do spełnienia tylko czasami, gdy trafiło się na ciepły chleb w sklepie. Od kilku lat takie marzenia spełniam, w zasadzie na poczekaniu, we własnej kuchni z piekarnikiem.

Co tak pachnie? Spieczona skórka. A dlaczego pachnie spieczona skórka? To niestety, nie jest romantyczne. W spieczonej skórce pachną produkty przemian chemicznych reakcji Maillarda. Produktami wyjściowymi są aminokwasy i cukry redukujące zawarte w cieście, a pod wpływem ciepła przechodzą one szereg przemian…fascynujących…mogę o nich napisać jak będzie zapotrzebowanie. Powiem tylko, że reakcja ta, badana od ponad wieku, nie jest całkowicie poznana. Wiadomo tylko jak pięknie wyglądają i pachną jej produkty końcowe np. ciastka, kawa, toffi czy właśnie skórka pieczywa.

Zapach i wygląd wypiekanego pieczywa jest wykorzystywany przez handlowców. Wszechobecny nie tylko w supermarketach merchandising  i z zapachu chleba uczynił chwyt marketingowy. Podobno klient wabiony tym zapachem  kupi o 20% więcej pieczywa, a co za tym idzie kupi też do tego masło, wędlinę i nabiał. Skusi się tez może  na spożycie czegoś na miejscu. Tam gdzie ładnie pachnie,  ludzie przebywają dłużej, a więc mają więcej czasu, aby zdecydować się na dodatkowe, nieplanowane  zakupy.

Od kiedy piekę pieczywo w domu uodporniłam się na ten zapach w sklepie. Takie stoiska omijam, ale pewnie ten zapach działa również na moją podświadomość.

Więcej o zapachu chleba napisałam tutaj