26.02.2015

Bezglutenowe pieczywo aromatyczne i pełne smaku


Chleb ryżowo-kukurydziany na zakwasie kukurydzianym z małym dodatkiem drożdży.

Tematem lutowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" było pieczywo bezglutenowe i tak jak myślałam, nie jest to pieczywo popularne, często wypiekane przez domowych piekarzy. Jeded z nich to chleb, który upiekła Luka Li. Bardzo dziękuję za przepis. Wypróbuję na pewno. Dodatek soku z kapusty kiszonej lub ogórków przyczynia się pewnie do fermentacji i z całą pewnością wzmacnia smak chleba.
Napisał też do mnie Gabriel, który piecze chleb bezglutenowy na zakwasie. Polecam jego film, w którym poznacie przepis i zobaczycie jak zrobić taki chleb. Gabriel piecze go w garnku glinianym, co nadaje wypiekowi ciekawa formę i zapewne wpływa dodatnio na jego smak. Warto tez zobaczyć jaki świetny młynek do zbóż ma Gabriel w swojej kuchni. Polecam.


Do listy dołączył też przepis Doroty z blogu UgotujmyTo.pl. Ten chleb wyglada bardzo apetycznie i ma całkiem "glutenową"strukturę miękiszu. Jest wykonany z użyciem gotowej mąki bezglutenowej i to może jest klucz do tak spektakularnego wyglądu. Gotowe mąki bezglutenowe zawierają w swoim składzie takie dodatki pochodzenia naturalnego jak ksantan, guar czy guma arabska, które poprawiaja lepkośći ciągliwość ciasta. Czasami takimi dodatkami są śluzy polisachrydowe z dodanych do mąki zmielonych nasion np. lnu. Ciekawa jestem składu mąki, któtej użyto do wypieku tego chleba.

zdj. UgotujmyTo.pl


Eksperymenty z wypiekami bezglutenowymi podjęłam, aby poznać technikę pracy z ciastem pozbawionym tego białka. Nastawiłam zakwas ryżowy, żeby nabyć wiedzy jak szybko można go uzyskać i czy to bardzo trudne zadanie. Musze przyznać, że cały eksperyment był dlamnie bardzo ciekawy i przyjemny. Zakwas zrobiłam, korzystając z przepisu Małgorzaty Zielińskej. Po 24 godzinach pojawiły się w hodowli zakwasu pierwsze oznaki fermentacji. Potem proces przyhamował, ale dzisiaj juz wiem, że przyczyną była zbyt niska temperatura, w jakiej przechowywałam zakwas. W przypadku zakwasu ryżowego, a także gryczanego nie należy bać się tempoeratury 30 stopni. Jest to w zasadzie minimum, aby taki aktywny zakwas uzyskać. Gdy tylko dopatrzyłam temperatury zakwas pracował jak szalony. Przetrzymywany w lodówce, jest bardzo mało wymagający. Nawet po dwóch tygodniach zapomnienia podejmuje chętnie współpracę ze świeżą mąką.

Zakwas ryżowy
Zakwas gryczany

Chciałam upiec tak zwane pieczywo chrupkie, ale zadanie okazało sie nie takie proste. Mimo długiego pieczenia cienkiego placka nie uzyskałam chrupiących w całej objętości chlebków. Wyszła mi natomiast pyszna zakąska. Prostokątne kawałki chleba chrupiące na wierzchu i lekko ciągnące w środku. Następnego dnia były równie pyszne, chrupiące i aromatyczne.
Chlebek upieczony z tego samego ciasta był bardzo wilgotny w środku. Ze względu na zdecydowany smak i aromat, a także konsystencję, smakował jak...pasztet.
Polecam do spróbowania takie pieczywo nie tylko nietolerującym glutenu. Jego zdecydowany smak i inna niż zwykłego chleba konsystencja czyni go atrakcyjną przekąską do wina lub piwa.



 Pieczywo bezglutenowe pełne smaku

200 g zakwasu bezglutenowego
50 g ugotowanych ziemniaków przeciśnietych przez praskę
100 g mąki ryżowej
200 g mąki gryczanej
30g nasion lnu
20 g nasion chia
po 20 g czarnego i białego sezamu
5-6  pokrojonych, suszonych pomidorów
350 g wody
1łyżeczka soli
przyprawy: tymianek, rozmaryn, majeranek
30 g oleju

Wszystkie składniki sypkie i zakwas umieścić w misce. Dodać połowe wody i mieszać ciasto łyżką. Dodać tyle wody aby uzyskać dość rzadkie, ale nie lejące ciasto.
Część ciasta przełożyłam na blachę wyłożoną papierem i uformowałam prostokąt. Pozostawiłam do wyrośnięcia w ciepłym miejscu przykryte folią na godzinę. potem piekłam w piekarniku nagrzanym do temp. 200 stopni przez 15 minut. Po tym czasie pieczywo wyjełam i pokroiłam na blasze na prostokąty. Ponownie wstawiłam do piekarnika i piekłam jeszcze 15 minut w temp. 180 stopni  z termoobiegiem.

Pozostała część ciasta przełożyłam do małej formy wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasto pozostawiłam do wyrośnięcia na prawie 2 godziny w ciepłym miejscu. Piekłam w piekarniku nagrzanym do temp. 200 stopni przez godzinę.
Chleb bezglutenowy nie rumieni się szybko. Można go piec długo, aż do "suchego patyczka". Pieczony długo ma pyszną, chrupiąca skórkę.



Moje pieczywo bezglutenowe dołączam do lutowej listy "Na zakwasie i na drożdżach"





02.02.2015

Aromatyczny chleb gryczany na zakwasie



Lutową listę otwiera chleb gryczany na zakwasie. Tak sie złożyło,że nowy rok rozpoczęłam z kilkukilogramowym zapasem mąki gryczanej. To specyficzna maka. Nie zawiera glutenu więc może być składnikem chleba bezglutenowego lub dodatkiem do zwykłego, codziennego pieczywa dla ludzi nie unikających glutenu.
Na początek prezentuję chleb pszenny z dodatkiem mąki gryczanej. Chleb wykonany jest na zaczynie żytnio-gryczanym.W następnej kolejności pokażę moje nowe zakwasy bezglutenowe i wypieki z ich pomocą wykonane.



Zaczyn
70 g aktywnego zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej razowej
200 g mąki gryczanej
325 g wody
Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu na 6-8 godzin.

Ciasto chlebowe
280-300 g wody
pół łyżeczki drożdży instant
cały zaczyn
675 g mąki chlebowej pszennej
12 g soli
25 g miodu
1 łyżeczkoa mielonej kolendry
1 łyżeczka mielonego kuminu

Wyrobione ciasto formujemy w kształtne bochenki i umieszczamy w keksówkach lub koszach go garowania. Wyrasają godzinę w ciepłym miejscu.
Mój bochenek został umieszczony do wyrośnięcia w garnku glinianym i wyrastał tam 1 godzine. Chleb piekłam tak jak opisane jest to w moim najchętniej czytanym przez internautów wpisie Pieczenie chleba w garnku glinianym.