01.02.2015

Na zakwasie i na drożdżach. Luty 2015. Chleb gryczany na zakwasie


Dwudziesta lista "Na zakwasie i na drożdżach".
Zapraszam do umieszczania swoich wypieków na liście za pomocą nowego formularza. Teraz to Wy, Drodzy Domowi Piekarze układacie tę listę. Sami decydujecie o tym, które zdjęcie na niej będzie widniało i jak będzie podpisane.
Ja w pierwszych dniach nowego miesiąca podsumuję listę, skomponuję kolaż z najatrakcyjniejszych wypieków i dołączę link do stworzonej przez Was tu listy, do kolekcji na głównej stronie


Zapraszam do wypełniania formularza.
(aktywny do końca 27 lutego (!) 2015)
 Klikamy na przycisk "Add your link"(niżej, po lewej stronie) i wypełniamy formularz, który się otworzy. 
W razie problemów, proszę o pytania w komentarzach pod tym tekstem.

Czy pieczecie chleb bezglutenowy? Ja spróbowałam i wiem, że takie pieczywo może być  bardzo dobre. Może smakować nie tylko ludziom na diecie bezglutenowej.
W lutym zachęcam do podzielenia się przepisami na wypieki bezglutenowe.








**********

Aromatyczny chleb gryczany na zakwasie


Lutową listę otwiera chleb gryczany na zakwasie. Tak sie złożyło,że nowy rok rozpoczęłam z kilkukilogramowym zapasem mąki gryczanej. To specyficzna maka. Nie zawiera glutenu więc może być składnikem chleba bezglutenowego lub dodatkiem do zwykłego, codziennego pieczywa dla ludzi nie unikających glutenu.
Na początek prezentuję chleb pszenny z dodatkiem mąki gryczanej. Chleb wykonany jest na zaczynie żytnio-gryczanym.W następnej kolejności pokażę moje nowe zakwasy bezglutenowe i wypieki z ich pomocą wykonane.



Zaczyn
70 g aktywnego zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej razowej
200 g mąki gryczanej
325 g wody
Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu na 6-8 godzin.

Ciasto chlebowe
280-300 g wody
pół łyżeczki drożdży instant
cały zaczyn
675 g mąki chlebowej pszennej
12 g soli
25 g miodu
1 łyżeczkoa mielonej kolendry
1 łyżeczka mielonego kuminu

Wyrobione ciasto formujemy w kształtne bochenki i umieszczamy w keksówkach lub koszach go garowania. Wyrasają godzinę w ciepłym miejscu.
Mój bochenek został umieszczony do wyrośnięcia w garnku glinianym i wyrastał tam 1 godzine. Chleb piekłam tak jak opisane jest to w moim najchętniej czytanym przez internautów wpisie Pieczenie chleba w garnku glinianym.








21.01.2015

Nowy zakwas. Nowy chleb. Nowe życie w nowym roku.



Czasami bywa tak, że zapomina się o całym świecie. Myśli krążą wokół jednej sprawy, która tak bardzo nas zafascynowała, albo, co zdarza się częściej, dotknęła lub wręcz poraziła. Można wtedy zostawić w domu włączone żelazko, można nie zamknąć mieszkania, można w zamyśleniu wpaść pod tramwaj, nie zapłacić rachunków lub nie wysłać kartek świątecznych. Ja przede wszystkim zapomniałam o zakwasie. I żebym zapomniała o nim pozostawiwszy go w lodówce! Nie! Postawiłam go na chwilę na kaloryferze, żeby się troszkę ożywił i przepadłam na tydzień. Po tym czasie znalazłam już tylko przegrzanego denata. I wcale nie było mi do śmiechu. Wręcz przeciwnie. opłakałam mój kilkuletni zakwas prawdziwymi łzami. Zaczątek dostałam od Zosi. potem dołączyłam do niego własny, wyhodowany zakwas żytni. I tak byliśmy razem jakieś siedem lat. Szkoda.


Po jakimś tygodniu okazało się,że nie mogę żyć baz zakwasu żytniego, choćby miał tylko stać w lodówce. Dopadła mnie prawdziwa tęsknota. Chleby na zaczynie drożdżowym, chociaż rosły i smakowały rodzinie, nie satysfakcjonowały mnie. Wyhodowałam nowy zakwas. Postanowiłam skorzystać z przepisu Małgorzaty Zielińskiej na zakwas 60-godzinny. Już kiedyś go sprawdziłam i wiedziałam, że jest niezawodny. Polecam go wszystkim, którzy chcą wyhodować sobie swój zakwas. Metoda jest rewelacyjna. Drugiego dnia oprócz nowej porcji maki i wody dodaje się do hodowli łyżeczkę cukru. Zakwas ożywia się i rośnie pięknie. Mnie udało się tym razem pominąć dawkę cukru, bo po pierwszym dniu w mieszaninie mąki żytniej razowej z wodą pojawiły się całkiem pokaźne bąbelki świadczące o fermentacji. Trzeciego dnia juz nie było tak aktywnie, ale dodatek, tym razem białej mąki żytniej spowodował ponowne ożywienie zakwasu.
Mam nowy zakwas. Nowe życie na nowy rok. To jest możliwe. Każdy może spróbować tchnąć życie w mąkę za pomocą wody i temperatury.



Chleb mieszany na nowym zakwasie
(przepis autorski)

530 g aktywnego zakwasu żytniego , dokarmionego poprzedniego dnia
260 g mąki pszennej razowej
260 g maki pszennej chlebowej
260 g mąki orkiszowej razowej
260 g mąki żytniej białej
550-600 g wody
3 łyżeczki soli

Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać robotem kuchennym do połączenia. Pozostawić ciasto do autolizy na 20-30 minut. 
Po tym czasie dodać sól i ewentualnie jeszcze trochę wody. Ilość wody zależy od gęstości zakwasu i wilgotności i rodzaju mąk, z których mieszamy chleb.
Wyrabiać ciasto przez 4-5 minut.
Pozostawić do wyrośnięcia na półtorej godziny.
W międzyczasie ciasto złożyć dwukrotnie po 45 i 30 minutach.
Z tej ilości składników wyszły mi dwa bochenki chleba. 
Uformowałam je i wyrastałam w koszykach.
Po wyrośnięciu, chleb piekłam w piekarniku początkowo nagrzanym do temperatury 230 stopni przez 15 minut, a następnie w temperaturze opadającej do 210 stopni przez następne 25 minut. Przed wyjęciem z piekarnika spryskałam powierzchnię chleba wodą. 



To zwykły, codzienny chleb z dobrze wyrośnietym miękiszem. Dużo drobnych pęcherzyków świadczy o tym, że zakwas jest stabilny i silny. Chleb wyrastał na każdym etapie szybko. Z dwóch uformowanych przeze mnie bochenków jeden upiekłam zaraz po wyrośnieciu, a drugi, ten ze zdjęcia miał okazje wyrastać w lodowce przez siedem godzin. Oba miały podobny środek. W bochenku wyrastanym na ciepło dziurki miękiszu były nieco większe.


Chleb umieszczam na liście "Na zakwasie i na drożdżach"
na stronie Gatity