09.12.2014

Chleb z buraczkami





Upieczenie chleba z dodatkiem buraków tak, aby uzyskać różowe wnętrze, wbrew pozorom nie jest takie łatwe. Próbowałam kilka razy. Z samymi buraczkami chleb wychodzi pyszny, ale w przekroju jasnobrązowy. Podobnie wygląda chleb z kwasem buraczanym. Barwnik buntuje się w wysokiej temperaturze i różowy kolor znika.
Za wspaniałą barwę buraka odpowiada betanina,  należąca do grupy barwników zwanych betalainami. Betanina jest najbardziej stabilna w roztworach słabo kwaśnych (pH 4,0-5,5). Jest mało odporna na ogrzewanie. Podczas ogrzewania rozkłada się odwracalnie, a po ochłodzeniu następuje częściowa resynteza barwnika. Rozkład betaniny może zachodzić też pod wpływem tlenu i
światła.
Betanina daje barwę czerwono-fioletową przy pH poniżej 3, purpurowo-czerwoną w pH 3-7, níebiesko-fioletową w pH 7-8, przy pH powyżej 8,5 następuje degradacja do barwy brunatnej. 
Korzeń buraka zawiera bardzo dużo tego barwnika, bo aż 1% w suchej masie, dlatego pozyskuje się z tego surowca czystą betaninę, która następnie stosowana jest jako barwnik naturalny w przemyśle spożywczym. Stosuje się go do barwienia produktów o odczynie obojętnym lub słabo kwaśnym, np. napojów, przetworów pomidorowych, wyrobów cukierniczych, deserów, lodów, przetworów mlecznych itp.

Barwa różowa w moim chlebie walczy z brunatną, ale jest. Ponieważ doczytałam, że antocyjany są bardziej odporne na ogrzewanie, wzbogaciłam recepturę chleba o sok malinowy. W rezultacie uzyskałam oczekiwaną barwę, a chleb zyskał ciekawy smak. Piękny kolor miał nie upieczony bochenek, ale niestety, nie został sfotografowany ze względu na brak światła.



Chleb z burakami

50 g buraków startych na tarce jarzynowej i gotowanych 10 minut w wodzie z dodatkiem 
3 łyżeczek octu jabłkowego
40 g buraków surowych, startych
250 g maki chlebowej
100 g aktywnego zakwasu żytniego
70-90 g wody z gotowania buraków
50 ml soku malinowego (użyłam domowego soku z cukrem)
1 łyżeczka soli

Odświeżony, aktywny zakwas wymieszać z burakami surowymi i ugotowanymi. Dodać 70 ml wody od gotowanych buraków, sok malinowy i sól. Dobrze wymieszać i dodać mąkę chlebową. Wyrabiać ciasto 5 minut robotem z hakiem. Jak trzeba dodać wody buraczanej.
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na 1,5 godziny w ciepłym miejscu i w tym czasie ciasto złożyć dwa razy. Po wyrośnięciu uformować bochenek i odstawić do wyrośnięcia. Po godzinie piec wyrośnięty bochenek na kamieniu, w piecu nagrzanym do 250 stopni przez 20 minut z parą. Następnie usunąc parę, zmniejszyć temperaturę pieca do 210 stopni i piec jeszcze około 20 minut.




Chleb został upieczony do
 Adwentowego Kalendarza Ani.
 Otwierajcie codziennie jedno okienko na blogu "Na miotle".
 Codziennie czeka nowa niespodzianka.

01.12.2014

Na zakwasie i na drożdżach. Grudzień 2014





Zmiany, zmiany, zmiany...
Osiemnasta lista "Na zakwasie i na drożdżach" zmienia wygląd.
Zapraszam do umieszczania swoich wypieków na liście za pomocą nowego formularza. Teraz to Wy, Drodzy Domowi Piekarze będziecie bezpośrednio układać tę listę. Będziecie sami decydować o tym, które zdjęcie na niej będzie widniało i jak będzie podpisane.
Ja w pierwszych dniach nowego miesiąca podsumuję listę, skomponuję kolaż z najatrakcyjniejszych wypieków i dołączę link do stworzonej przez Was tu listy, do kolekcji na głównej stronie


Zapraszam do wypełniania formularza. 
Klikamya przycisk "Add your link"(niżej, po lewej stronie) i wypełniamy formularz, który się otworzy. 
W razie problemów, proszę o pytania w komentarzach pod tym tekstem.

Obserwuj tablicę Na zakwasie i na drożdżach. Grudzień 2014 należącą do użytkownika Wieslawa.

A, i jeszcze... Niech tematem przewodnim, chociaż nieobowiązkowym, bedą w grudniu wypieki z makiem.







**********


Couronne Bordelaise



Grudniową listę otworzy Couronne Bordelaise. To tradycyjny wypiek francuski z Bordaux. Wiejskie pieczywo, które kiedyś wypiekano jako dwukilogramowe sztuki. Dzisiaj te korony mają niespełna kilogram.
Prawdziwa Couronne Bordelaise, to słodki wypiek drożdżowy z jajkami, masłem, cukrem i bakaliami, ja jednak zachwyciłam się koronami z zakwaszonego, pszennego ciasta chlebowego, wypiekanymi przez Włoszki z Panissimo i taką właśnie koronę postanowiłam upiec.
Na słodką Courone Bordelaise przyjdzie jeszcze czas, może nawet w w grudniu.


Couronne Bordelaise

zaczyn
135 g maki pszennej chlebowej
35 g zakwasu (dałam żytni)
70 g wody
Wszystkie składniki zmieszać i krótko wyrobić łyżka gęste ciasto. 
Pozostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej

465 g maki pszennej chlebowej
265 g wody
1 łyżeczka słodu (dałam miód)
12 g soli

Sól i miód rozpuścić w wodzie. Dodać do wyrośniętego zaczynu i wymieszać. Dodać mąkę i wyrobic ciasto. Ja wyrabiałam robotem, na niskich obrotach, 6 minut.
Pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na  90 minut. W tym czasie złożyć ciasto trzy razy.
Z wyrośniętego ciasta uformować 7 bułek o wadze 100 g. Z pozostałego ciasta uformować okrągły placek. Uformować koronę i ułożyć w obficie wysypanym mąką koszu tak, jak pokazuje na swojej stronie Donatella.
Pozostawić do wyrośnięcia, w ciepłym miejscu, przykryte folią. Mój wypiek rósł 90 minut.
Wyrośnieta koronę przekładamy na gorąca blachę lub kamień dopieczenia chleba tak, aby dotychczasowy spód znalazł się na górze. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 230 stopni przez 35-40 minut.