23.07.2014

Chleb jęczmienny z owczym serem i z kminkiem




Jestem pod dużym wrażeniem!
Tego lata zdarza mi się to szczególnie często.
Udało mi się odwiedzić wiele, pięknych miejsc, a to jeszcze nie koniec. 
Ciągle jest prawdziwa, letnia, upalna pogoda. Dni są długie, noce krótkie. 
Zieleń dookoła jakby bardziej zielona niż zwykle, kwiaty kwitną jak szalone, powietrze pachnie.


Wczoraj upiekłam  chleb. Nie przypuszczałam, nastawiając poprzedniego dnia zaczyn, że upiekę chleb niezwykły. Tak jednak jest zawsze, gdy użyje się niezwykłych składników.
Chciałam upiec chleb, który nawiązałby do mojej ostatniej podróży do Szkocji. Pomysł przyszedł od razu. Chleb z owczym serem. Wszechobecne w szkockim krajobrazie owce zachwyciły mnie nie raz. Rozległe pastwiska sprawiają, iż wydaje się, że owce wypasają się zupełnie dziko. Białe, czarne, brązowe, a także białe z czarnymi łbami, ogolone, ale też ubrane w ciepły, puchaty kożuch. Skubią trawę, albo wylegują się na trawie zupełnie obojętne na to, co się wokół nich dzieje.
Oczywiście na pastwiskach wypasają  się też krowy najróżniejszych ras, konie i nawet świnie. Wielkość świń mnie prawdziwie zdumiała. To prawda, dawno nie widziałam żywej świni, ale jestem pewna, że te, które widziałam kiedyś nie były tak wielkie, jak te spotkane na pastwiskach północnej Szkocji. 


Jęczmień i słód jęczmienny to również składniki przywodzące na myśl Szkocję. Skojarzenia idą co prawda w kierunku aromatycznej whisky single malt, ale tym razem słód został wykorzystany przeze mnie w postaci nieprzefermentowanej jako źródło enzymów, które wzbogacają ciasto chlebowe o pyszny aromat. 


Chleb jest bardzo aromatyczny. Przede wszystkim czuć zapach i smak owczego sera pleśniowego. Ser, którego użyłam był bardzo dojrzały. Sery owcze są też bardzo tłuste. Chleb piekł się cudnie. ser skwierczał na chlebowej skórce, a w domu unosił się wspaniały aromat. Nie mogłam oderwać się od piekarnika.



Chleb jęczmienny z owczym serem i kminkiem

zaczyn
50 g aktywnego zakwasu żytniego
100 g mąki pszennej, chlebowej
120 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na blacie, na 12-14 godzin.

bibosz
100 g mąki jęczmiennej
150 g wody

Składniki wymieszać i pozostawić na 8-12 godzin

ciasto chlebowe
zaczyn
bibosz
650 g maki pszennej chlebowej
230-250 g wody
1 łyżeczka słodu jęczmiennego
1 łyżeczka soli
150 g owczego sera pleśniowego
1 łyżeczka całych nasion kminku
1/4 łyżeczki drożdży (opcjonalnie)

Z wszystkich składników oprócz sera pleśniowego, wyrobić gładkie ciasto. Moje ciasto wyrabiał robot hakiem przez 5 minut na najwolniejszych obrotach. Ciasto pozostawić do wyrośnięcia na 45 minut. 
Po tym czasie ciasto wyłożyć na naoliwiony blat i delikatni, powoli rozciągnąć je tworząc prostokąt. Ser owczy pokroić w dużą, 1-1,5 cm kostkę i rozłożyć równomiernie na powierzchni ciasta. Zwinąć ciasto z serem w rulon, jak roladę i nie dbając o jej kształt ułożyć w naoliwionej misce do ponownego wyrośnięcia.
Po 30 minutach podzielić ciasto na dwie części, lekko odgazować i uformować dwa bochenki na posypanym mąką jęczmienną blacie.
Bochenki ułożyć w koszykach i pozostawić do wyrośnięcia na 30-45 minut.
Piec chleb na rozgrzanym kamieniu, z parą, w 240 stopniach przez 10 minut, a następnie bez pary w temperaturze 220 stopni przez następne 25-30 minut.



Do upieczenia swojego chleba użyłam francuskiego sera owczego Roquefort Papillon. Szkockim serem w tym stylu jest owczy Lanark Blue Roquefort, produkowany na południu Szkocji. Oba maja silny aromat i smak oraz są przerośnięte niebieską pleśnią Penicillium roqueforti. Chleb można oczywiście upiec ze zwykłym, krowim serem pleśniowym, ale zapewniam, że niespotykany aromat i smak uzyskamy tylko inwestując w prawdziwy, owczy, pleśniowy roquefort.


Chleb umieszczam na lipcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach", którą w tym miesiącu gromadzi Łucja w swojej Fabryce Kulinarnych Inspiracji.


I na zakończenie zdjęcie sympatycznej świnki pasącej sie na łace w towarzystwie owiec i krów. To bardzo często spotykany w Szkocji obrazek. Dlaczego nasze zwirzeta hodowlane, nawet te z małych gospodarstw nie maja tak dobrze?




19.07.2014

Aromatyczny chleb żytni na zakwasie. Pieczemy z list "Na zakwasie i na drożdżach"




Wróciłam z wakacji. Na jakiś czas. W tym roku nadrabiam wyjazdowe zaległości. 
Zakwas cierpliwie czeka w lodówce na moje powroty . Odkarmiony, rusza ochoczo do pracy. 
Poza domem najbardziej brakuje mi dobrego chleba. 


Tym razem, zaraz po powrocie upiekłam chleb, który już dawno miałam w planach. Znalazłam go na pierwszej, lipcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" z 2013 roku. Czy przeglądacie czasami te listy w poszukiwaniu inspiracji do pieczenia? Jest tam wiele prawdziwych perełek. 
Ten chleb to prawdziwa czarna perła i bardzo go polecam. Na liście umieściła go Alicja. Ja zmieniłam trochę przepis, dostosowując go do posiadanych w domu składników.


Chleb jest bardzo aromatyczny. Jest w stu procentach żytni i razowy. Mocny smak zawdzięcza dodatkowi słodu i melasy. W mojej wersji chleba wykorzystałam słód jęczmienny mocno palony, a zamiast melasy, której akurat nie miałam w domu, dodałam cztery łyżki domowego dżemu z czarnej porzeczki. Ziarna urozmaicają jego strukturę i smak, a oprócz tego pięknie prezentują się w przekroju bochenka. Czarne porzeczki są również atrakcyjnym, wytrawnym dodatkiem do chleba. 
  


Aromatyczny chleb żytni na zakwasie

zaczyn
dwie łyżki aktywnego zakwasu żytniego
200g mąki żytniej razowej
300g wody
Składniki wymieszać i pozostawić na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej

ciasto 
300g mąki żytniej razowej (2000)
250g letniej wody
2 łyżki słodu jęczmiennego
4 łyżki dżemu porzeczkowego z całymi owocami
płaska łyżka soli
szklanka ziaren (słonecznik i siemię lniane chia, posiekane orzechy)

Sól rozpuścić w wodzie. Mąkę wymieszać ze słodem i z ziarnami. Do zaczynu dodać wodę z solą oraz wymieszane składniki sypkie. Wymieszać ciasto łyżką dokładnie, ale niezbyt długo. Dodać dżem z porzeczkami i ponownie krótko wymieszać. 
Odstawić na pół godziny.
Po tym czasie ciasto przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia.
odstawić do wyrośnięcia. Ciasto powinno znacznie urosnąć. Może nawet podwoić swoja objętość. Mój chleb rósł 1 godzinę w piekarniku, pod żarówką.
Piec w piekarniku nagrzanym do 230 stopni przez 40 minut. Po 20 minutach zmniejszyć temperaturę w piekarniku do 210 stopni.
Powinien przynajmniej 12 godzin dojrzewać do degustacji.
Najlepszy na trzeci dzień.



Zajrzyjcie na zeszłoroczną, lipcową listę "Na zakwasie i na drozdżach". Oprócz innych przepisow tam zamieszczonych polecam mój Chleb Lawendowy, na drożdżach. To łatwy i satysfakcjonujący przepis. Ten chleb był hitem zeszłorocznego lata. Piekłam go kilkanaście razy, aż do wyczerpania zapasów lawendy. W tym roku magazynuję na zimę suszone jej kwiaty, aby móc piec go przez caly rok.

Zapraszam do wspólnego pieczenia pieczywa z lipcowej, a także sierpniowej listy. Jeżeli do 15 sierpnia uda Wam sie znaleźć tam coś dla siebie, upieczecie i zamieścicie wypiek na swoim blogu lub swojej stronie na fejsbuku, napiszcie o tym w komentarzach pod tym wpisem. Zbiorę linki do wpisów i zamieszczę w podsumowaniu. 
Który wypiek okaże sie popularny?
Czy znajdą się chętni do wspólnej zabawy?


Chleb zamieszczam na liście "Na zakwasie i na drożdzach", która tym razem gosci u Łucji na blogu Fabryka Kulinarnych Inspiracji




Blogging tips