22.10.2014

Chleb razowy mieszany na zakwasie z dynią





Na Festiwal Dyni upiekłam chleb oczywiście, Tym razem to chleb na zakwasie, z mąki żytniej razowej i pszennej razowej z dodatkiem pokruszonych pestek dyni i dyniowego przecieru.
Dynia jest wdzięcznym dodatkiem do pieczywa. Oprócz pięknego koloru, daje chlebowemu ciastu dodatkową moc do rośnięcia. To zapewne dyniowa słodycz tak dopinguje zakwas i ciasto do wzrostu.
Pure dyniowe i zawartość maki żytniej w chlebie. to również gwarancja długiej świeżości tego pieczywa.
W tym chlebie jest moja ulubiona,  pieczona dynia Hokkaido.
Wiedza o dyni, w dużej ilości, solidnie zebrana i pięknie zilustrowana zdjęciami znajduje się na blogu u Bei. Znajdziemy tam też informacje o tym gdzie kupic w Polsce dynie i oczywiście pokaźny zbiór inspiracji i przepisów na dyniowe potrawy.  Przede wszystkim w tym temacie, chociaż nie tylko, jest dla mnie Bea największym autorytetem.




Chleb razowy mieszany na zakwasie

Zaczyn
50 g zakwasu żytniego, aktywnego*
100 g mąki żytniej razowej 2000
80 g wody

*Zakwas przed nastawieniem zaczynu należy nakarmić trzykrotnie, co osiem godzin. W tym czasie nie chować do lodówki.

Zmieszać składniki na gęste ciasto i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka
150 g maki pszennej razowej 2000
150 g gorącej wody

Mąkę zalać gorąca woda i dokładnie wymieszać. Zostawić na 2 godziny.
Można tez mąkę zalać woda w temperaturze pokojowej i zostawić na 12 godzin.

Ciasto chlebowe
Zaczyn
Namoczka
250 g mąki chlebowej 750
150 g maki żytniej razowej 2000
100 g wody
40 g rozdrobnionych ziaren dyni
190 g gęstego przecieru z dyni


Zakwas i namoczkę rozdrobnić, dodać obie mąki i wodę. Krótko wyrobić ciasto, tylko do momentu, aż mąka wymiesza się z wodą. Zostawić na pół godziny. Po tym czasie posypać ciasto łyżeczką soli i ponownie wyrobić hakiem przez około 3 minuty. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, ale powinno  mieć taka konsystencje, aby dało się z niego uformować  delikatny bochenek. Bochenek formujemy na naoliwionym i posypanym mąką blacie. Przekładamy do przygotowanej, natłuszczonej i wysypanej mąką razową foremki ( ja wykładam papierem do pieczenia)
  o wymiarach 30 x 11 cm. Pozostawiamy chleb w temp. 26-28 stopni (pod żarówka piekarnika) do wyrośnięcia. Mój chleb rósł dwie godziny. Wyrósł  troszkę ponad brzeg formy. Wierzch bochenka należy spryskać zimna wodą i wstawić do nagrzanego do 240 stopni piekarnika na 15 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 220 stopni i dopiekać chleb przez 20-25 minut. Przez ostatnie 10 minut dopiekam chleb wyjęty formy.



Polecam również inne dyniowe gleby na moim blogu:
Brioszki dyniowe
Chleb żytni dyniowy na zakwasie
Chleb pszenny z dynia na zakwasie
Chleb żytni z bożą trawką

16.10.2014

Chleb żytni na zaczynie z gruszką


Na Światowy Dzień Chleba upiekłam chleb smaczny i wykwintny. Robi duże wrażenie na domownikach i gościach. Może stanowić wspaniały prezent, lub chociażby zastapić kwiaty, które zwykle do prezentu dodajemy. 
Chleb jest łatwy w wykonaniu. Zaczyn nastawiony z aktywnego zakwasu żytniego i mąki żytniej z dodatkiem słodkiej gruszki jest bardzo aktywny. Z zamieszanym na nim cieście nie ma żadnych problemów. Bochenek wyrasta i piecze sie pięknie.
W przepisie, który znalazłam u Alicji, znajdował się ocet. Ja, niestety go nie dodałam, bo zupełnie o nim zapomniałam. To pewnie za sprawą mojej niechęci do octu dozowanego z butelki. Nie lubię żadnego.
Brak octu mojemu chlebowi nie zaszkodził, ale piekąc go nastepnym razem, na pewno będę pamietać. Ciekawa jestem czy wpłynie na smak i jakość chleba.


Chleb na zaczynie z gruszką
(wg przepisu Dany)

zaczyn
85 g zakwasu żytniego,
200 g mąki żytniej typ 720,
200 g wody,
300 g startej dobrze dojrzałej gruszki razem ze skórką

Składniki łączymy i pozostawiamy na noc do przefermentowania na 15-16 godzin.

ciasto właściwe: 
785 g zaczynu,
280 g mąki pszennej chlebowej,
500 g mąki żytniej typ 720,
170 g zmiksowanej gruszki (ja dałam jedna dużą gruszkę pokrojoną w plastry)
200 g wody,
1 łyżka octu 4% jabłkowego,
sól morska 20g.


Do zaczynu dodajemy wodę, ocet i sól. Mieszamy. Nastepnie dodajemy zmieszane mąki i wyrabiamy ciasto robotem przez 5-7 minut. Do wyrobionego ciasta dodajemy gruszke pokrojoną w plastry o grubości 2-4 mm. Jeszcze chwilę wyrabiamy ciasto i zostawiamy na blacie na pół godziny.
Po tym czasie z ciasta formujemy bochenki lub napełniamy nimi metalowe formy.
Ja upiekłam bochen ozdobiony plastrem gruszki i mały bochenek w keksówce.
Bochenki wyrastaja przez1-1,5 godziny.
Wyrośniete bochenki pieklam w piekarniku nagrzanym do 240 stopni przez 10 minut z para, a nastepnie w temperaturze opadającej do 210 stopni jeszcze przez 30 minut.
Bochen , który wyrastał w koszu piekł się na kamieniu.
Bochenek pieczony w keksówce, wyjełam z formy po 30 minutach i dopiekałam na kratce w piekarniku, bez formy. 
Plaster gruszki podczas pieczenia, przez 15 pierwszych minut był okryty małymkawałkiem papieru do pieczenia aby sie nie przypalił.


Chleb upieczony z okazji 9 edycji
Światowego Dnia Chleba 
organizowanego przez Zorrę na jej blogu


World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)