17.12.2009

Wheat Potato Bread


Chleb upiekłam według wskazań przepisu pewnej pewnej Teresy zza oceanu, której strona internetowa o pieczeniu chleba na zakwasie po prostu mnie zachwyciła. Dużo przepisów z zachęcającymi zdjęciami. Dużo wiedzy na temat zakwasu. Bardzo polecam!

Chleb pszenny dla łakomczuchów lubiących bielutki chleb.




500g zakwasu żytniego*
220g wody
120g mleka zagęszczonego**
40g brązowego cukru
120g ugotowanych ziemniaków, przepuszczonych przez praske
45g rozpuszczonego masła
150g mąki pszennej razowej
750g mąki chlebowej
20g soli



Wszystkie składniki ciasta chlebowego oprócz soli zmieszać do połączenia składników za pomocą robota kuchennego, na wolnych obrotach ok. 4 minut. Pozostawić na 20 minut.

Po tym czasie dodać sól i ponownie wyrabiać na wolnych robotach ok. 6 minut. 
Zostawić do wyrośnięcia na 6 godzin. Moje ciasto zostało porzucone w zimnej spiżarni ( 15 stopni) na jakieś 10 godzin.
Po tym czasie podzielić ciasto na dwie części i uformować bochenki. Umieścić je w koszykach do wyrastania. Przykryć folią i zostawić w lodówce na całą noc.
Przed pieczeniem wyciągnąć z lodówki na jakieś dwie godziny, aby ciasto trochę się ogrzało.
Piec w naparowanym piekarniku 10 minut w temp. 240 stopni, a następnie 10-15 minut w temp. 200 stopni.

Ciasto jest bardzo dobre w obróbce. Ponieważ wydawało mi się trochę za twarde, dodałam jeszcze z 50g wody podczas wyrabiania. Pięknie rosło, nie lepiło się do koszyka i bez problemu się upiekło.



*W dniu poprzedzającym mieszanie ciasta chlebowego rozmnożyłam mój zakwas. W tym celu wszystko co miałam w słoiku wylałam do miski, a następnie dodałam tyle mąki żytnie i wody aby uzyskać 500g zakwasu o konsystencji kwaśnej śmietany.

**Gdy mieszałam ciasto pierwszy raz dodałam do niego mleko w proszku, rozpuszczone w małej ilości wody. Mieszałam tak, aż uzyskałam jakieś 120g płynu przypominającego przypominającego smaku mleko zagęszczone

05.12.2009

Chleb żytni razowy





Przepis na ten chleb jest zaczerpnięty ze strony mirabbelki, chociaż już teraz nie ma go tam w takiej wersji. Robiłam ten chleb, bez przesady dziesiątki razy więc przepisjest  już przeze mnie wielokrotnie zmodyfikowany. Piekę go w różnych wersjach, z dodatkami i bez 1-3 razy w miesiącu.



Chleb żytni razowy
Zaczyn 
120 g aktywnego, pracującego zakwasu żytniego (dokarmiony poprzedniego dnia) 
50 g letniej wody 
135 g mąki żytniej razowej

Ciasto chlebowe 
60 g otrąb żytnich 
135 g wody

450 g mąki żytniej (może być sama 1850 lub 2000, albo pół na pół 630 i razowa
2 łyżeczki soli 
1 i ½ szklanki wody


Sporządzanie zaczynu: 

Zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą na gęste ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia w przykrytym naczyniu na ok. 4 godzin, aż podwoi swoją objętość i przechować w lodówce do następnego dnia. 

Oddzielnie zalać otręby wodą i pozostawić przez noc do napęcznienia. 

Przygotowanie ciasta chlebowego

W dniu wypieku wyjąć zaczyn z lodówki, wymieszać z pozostałymi składnikami. Wyrabiać ok. 4 minuty. Ciasto jest dość klejące. Odstawić na 5 minut i jeszcze raz krótko wyrobić. 
Pozostawić na 4 do 5 godzin w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia. Zostawiałam też na noc w lodówce.

Ciasto wyłożyć na blat posmarowany olejem i grubo posypany mąką np. razową. Dobrze też jest posmarować ręce olejem, bo to straszna paciaja.Odgazować przez lekkie ugniecenie. Uformować bochenek, obtoczyć go w mące lub otrębach przełożyć do foremki (30x11x7) posmarowanej olejem. Odstawić do wyrośnięcia ok. 2-3 godz.

Piec w piekarniku nagrzanym do temp. 240 stopni 15 minut, a następnie temperaturę zmniejszyć do 200 stopni i piec jeszcze 15 minut. Po tym czasie bochenek wyjmuję z foremki i dopiekam jeszcze w piekarniku 5 minut bez formy.
Bochenek przed pieczeniem i podczas spryskuję obficie wodą ze spryskiwacza.




Najbardziej smakuje wszystkim chleb upieczony z mąki razowej i 720 pół na pół. Dodaję do niego ziarna słonecznika i lnu. Czasami dodaję łyżkę zmielonego kminku. Kminek rozcieram w moździerzu z solą przed dodaniem do ciasta.

Wersja razowa 2000 bez dodatków jest na potrzeby diety mm.

Można upiec ten chleb z dodatkiem ziarna żyta. Wtedy zamiast otrębów namaczam na noc 80 g żyta, a następnie gotuję je do miękkości 20 minut.

Chleb jest najlepszy po 24 godzinach. Wtedy nie lepi się podczas krojenia i jest zdrowy, w przeciwieństwie do gorącego, który też ma swoich zwolenników.


27.11.2009

Single Malt

Jest jeszcze coś. Coś co ma smak. Coś co ma zapach.
Pierwszy Lagavulin wiele lat temu. Ciekawe doznanie. Potem inne, różne i wreszcie Ardbeg... nowe odkrycie whisky single malt.
Single malt. To jest to!




Zdjęcie z blogu Scoth Hobbyist's Blog

12.11.2009

Śląski chleb żytni...

    ...wg Dana Leadera ze strony Małgorzaty Zielińskiej

Codzienny chleb, który nie sprawia żadnych kłopotów piekarzowi. Ciasto przyjemne w obróbce, pięknie rośnie. Same superlatywy. Mój ulubiony.










11.11.2009

Zakwas. Jak go oswoić?






Kilka słów dla moich znajomych, którzy zaczynają przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie i czują się zagubieni w temacie. Wszystkim polecam:

1. Mój zakwas. Ma już sześć lat. Wiele przeszedł. Był wielokrotnie reanimowany :-) Jest aktywny, oswojony i przyjazny nowym właścicielom. Chętnie się nim dzielę. Jak trzeba, również wielokrotnie :-) Można odebrać osobiście (wskazane) lub przez posłańca np. pocztowego.

2. Stronę Małgorzaty Zielińskiej. Kompendium wiedzy o pieczeniu chleba dla początkujących i zaawansowanych. Sama wiele godzin spędziłam na tej stronie, chociaż tak na prawdę dla mnie pieczenie chleba zaczęło się na forum mniammniam za sprawą Magdy z Mediolanu :-)

3.Telefon/mail do przyjaciela czyli kontakt ze mną. Chętnie odpowiem na wszystkie pytania

Po kolei...

Przyniesiony do domu zakwas oswajamy. W tym celu dokarmiamy go przez jakieś trzy dni po trochu. Normalnie zakwas nie wymaga codziennego karmienia, ale na początek warto codziennie wziąć do reki słoik, przyjrzeć się zakwasowi, podziwiać jak pracuje, jak pachnie.

Załóżmy, że w słoiku o pojemności minimum pół litra mamy 50 ml zakwasu( 3 łyżki). Dodajemy do tego dwie łyżki mąki żytniej 720 a jeszcze lepiej mąki żytnej razowej 2000 oraz 5 łyżek wody. Mieszamy papkę niekoniecznie bardzo dokładnie i odstawiamy na kuchenny blat. Najlepiej żeby temperatura otoczenia była miedzy 22 a 24 stopnie Celsjusza. W niższej zakwas będzie rósł wolniej. Dobrze też słoik przykryć pokrywka niezbyt szczelnie. Ja mam specjalnie podziurawione pokrywki aby zakwas mógł "oddychać świeżym powietrzem".

Po kilku dniach mamy już potrzebną ilość zakwasu i możemy pomyśleć o upieczeniu chleba.

Na początek coś prostego i dającego satysfakcję. Śląski chleb żytni

Resztę zakwasu trzymamy w słoiku, w lodówce. Przed pieczeniem, czyli przed wykonaniem zaczynu wystawiamy z lodówki na kilka godzin i potem wykonujemy zaczyn chlebowy.

Długo trzymany w lodówce zakwas, odkarmiany kilka razy staje się leniwy, nie pracuje tak ochoczo. Według mnie hamują go  produkty jego własnej przemiany materii. Dlatego warto go  odnowić. W tym celu odkładamy 2-3 łyżki starego zakwasu do czystego słoika i postępujemy z nim jak wyżej pisałam,  z tym nowym, który własnie dostaliśmy :) Odnawianie warto stosować co 8-10 tygodni, gdy nie pieczemy często i zawartość słoika ma słabą rotację.