Zakwas. Jak go oswoić?

Kilka słów dla moich znajomych, którzy zaczynają przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie i czują się zagubieni w temacie. Wszystkim polecam:

1. Mój zakwas. Ma już sześć lat. Wiele przeszedł. Był wielokrotnie reanimowany :-) Jest aktywny, oswojony i przyjazny nowym właścicielom. Chętnie się nim dzielę. Jak trzeba, również wielokrotnie :-) Można odebrać osobiście (wskazane) lub przez posłańca np. pocztowego.

2. Stronę Małgorzaty Zielińskiej. Kompendium wiedzy o pieczeniu chleba dla początkujących i zaawansowanych. Sama wiele godzin spędziłam na tej stronie, chociaż tak na prawdę dla mnie pieczenie chleba zaczęło się na forum mniammniam za sprawą Magdy z Mediolanu :-)

3.Telefon/mail do przyjaciela czyli kontakt ze mną. Chętnie odpowiem na wszystkie pytania

Po kolei...

Przyniesiony do domu zakwas oswajamy. W tym celu dokarmiamy go przez jakieś trzy dni po trochu. Normalnie zakwas nie wymaga codziennego karmienia, ale na początek warto codziennie wziąć do reki słoik, przyjrzeć się zakwasowi, podziwiać jak pracuje, jak pachnie.

Załóżmy, że w słoiku o pojemności minimum pół litra mamy 50 ml zakwasu( 3 łyżki). Dodajemy do tego dwie łyżki mąki żytniej 720 a jeszcze lepiej mąki żytnej razowej 2000 oraz 5 łyżek wody. Mieszamy papkę niekoniecznie bardzo dokładnie i odstawiamy na kuchenny blat. Najlepiej żeby temperatura otoczenia była miedzy 22 a 24 stopnie Celsjusza. W niższej zakwas będzie rósł wolniej. Dobrze też słoik przykryć pokrywka niezbyt szczelnie. Ja mam specjalnie podziurawione pokrywki aby zakwas mógł "oddychać świeżym powietrzem".

Po kilku dniach mamy już potrzebną ilość zakwasu i możemy pomyśleć o upieczeniu chleba.

Na początek coś prostego i dającego satysfakcję. Śląski chleb żytni

Resztę zakwasu trzymamy w słoiku, w lodówce. Przed pieczeniem, czyli przed wykonaniem zaczynu wystawiamy z lodówki na kilka godzin i potem wykonujemy zaczyn chlebowy.

Długo trzymany w lodówce zakwas, odkarmiany kilka razy staje się leniwy, nie pracuje tak ochoczo. Według mnie hamują go  produkty jego własnej przemiany materii. Dlatego warto go  odnowić. W tym celu odkładamy 2-3 łyżki starego zakwasu do czystego słoika i postępujemy z nim jak wyżej pisałam,  z tym nowym, który własnie dostaliśmy :) Odnawianie warto stosować co 8-10 tygodni, gdy nie pieczemy często i zawartość słoika ma słabą rotację.