Jeszcze trochę wiadomości o zapachu chleba. Wcześniej pisałam o nim tutaj.
Reakcje odpowiedzialne za zapach chleba powodują też zmianę barwy skórki chlebowej. Są to reakcje brązowienia nieenzymatycznego* : karmelizacja* i reakcje Maillarda. O karmelizacji już niedługo, a tymczasem skończmy z Maillardem.
Reakcje te zachodzą miedzy aminokwasami i cukrami redukującymi, które występują w żywności obok siebie naturalnie, np. w surowym mięsie lub tam, gdzie łączymy je ze sobą, np. w cieście . Reakcje przyspiesza ogrzewanie.Podwyższona temperatura nie jest jednak warunkiem koniecznym. Czasami reakcje zapoczątkowują się już temperaturze pokojowej.Oprócz temperatury czynnikami mającymi wpływ na końcowe produkty reakcji Maillarda, a więc tez na powstający smak i zapach są: ph środowiska, rodzaj aminokwasów i cukrów, obecność tlenu, czas, zawartość wody a także inne składniki występujące w żywności.
Pierwsza faza reakcji to reakcja aminokwasów i cukrów redukujących. W jej wyniku powstaje łatwo ulegający izomeryzacji produkt o pięknej nazwie amadori. Ponieważ zwykle w żywności występuje około 20 reaktywnych aminokwasów i 5 reaktywnych cukrów, rodzajów amadori może powstać około 100 rodzajów.
Im mniejsza cząsteczka cukru, tym szybciej zachodzi reakcja. Dlatego potrawy z miodem nabierają barwy i zapachu szybciej (frtuktoza-cukier prosty) niż te słodzone sacharozą (cukier złożony)
Następnie w zależności od rodzaju izomeru, Amadori przekształca się w ważne składniki zapachowe: furfural i hydroksymetylfurfural lub następuje jego przegrupowanie, które zapoczątkowuje reakcje brązowienia. W wyniku przegrupowania powstaje mieszanina związków zawierająca związki zapachowe i wielkocząsteczkowe, brązowe pigmenty zwane melanoidynami. To końcowe produkty reakcji Maillarda. Ich budowa i właściwości nie są do końca zbadane. Odpowiadają za kolor i smak wypieków, krówek, kawy, piwa. Maja właściwości przeciwutleniające, które mogą wpływać między innymi na trwałość, a co za tym idzie na długość okresu przechowywania produktów żywnościowych. Melanoidy są ciągle badane pod katem wykorzystania ich właściwości w żywności funkcjonalnej, bo przypisuje im się właściwości probiotyczne, obniżające cholesterol i inne.
Przeważnie miłe są nam produkty tych przemian. Kochamy przecież kolor, zapach i smak skórki chlebowej, opieczonego tosta, karmelu, kawy, prażonej kukurydzy czy uwarzonego piwa. Z drugiej strony nie akceptujemy zapachu spalenizny w sterylizowanym mleku w proszku. Produkty reakcji Maillarda mogą być tez szkodliwe dla zdrowia. Akrylamid to związek szkodliwy, w który potrafi przekształcić się amadori, gdy pieczemy lub smażymy pewne produkty w temperaturze powyżej 180 stopni Celsjusza. W ogrzewanych pokarmach na skutek opisywanych reakcji zmienia się ilość a także struktura białek, co czyni je ciężej strawnymi.
W podgrzanych produktach żywnościowych reakcje Maillarda są nieuniknione. Możemy je powstrzymać, jeżeli pozbawimy pokarm cukrów lub aminokwasów, albo zmienimy środowisko na mocno kwaśne lub zasadowe. Możemy osłodzić ciasto słodzikiem. Cóż z tego jednak, skoro taki wypiek z sorbitolem czy ksylitolem nie zarumieni się i nie będzie ładnie pachniał, bo substancje te będąc alkoholami i nie wchodzą w reakcje Maillarda.
* brązowienie enzymatyczne - brązowienie owoców i warzyw na skutek działania oksydazy polifenolowej.
* karmelizacja - proces zachodzący podczas suchego prażenia żywności zawierającej duże ilości węglowodanów.
Ciekawostka! Reakcje Maillarda odpowiadają za brązowienie skóry, na która nałożono samoopalacz.
Chleb pszenno-żytni ze słodem jęczmiennym
Zaczyn
50 g zakwasu
90 g maki żytniej razowej 2000
90 g wody
Zmieszac i zostawić na 8 godzin w temperaturze pokojowej. Nastepnie ponowic dokarmianie ta sama iloscią maki i wody. Pozostawić na 5-8 godzin w temperaturze pokojowej.
Ciasto
Cały zaczyn
200 g maki żytniej 720
200 g maki pszennej, pełnoziarnistej (dałam Lubellę)
800 g maki pszennej 750
1 plaska łyżka słodu diastatycznego
2 łyżeczki soli
600-700 g wody
Wyrobiłam z pomocą robota zaopatrzonego w hak sprężyste ciasto. Pozostawiłam do wyrośnięcia na godzinę. Po upływie pół godziny odgazowałam.
Wyrośnięte ciasto podzieliłam na dwa bochenki i pozostawiłam do wyrośnięcia w koszykach. Po godzinie bochenki wyrosły. Nacięte piekłam z para w piekarniku nagrzanym do temperatury 250 stopni przez 10 minut, a potem, już bez pary, w temperaturze 200 stopni jeszcze 25 minut.
Bardzo ciekawe rzeczy piszesz Wisło. A czego nie można podgrzewać do temperatury powyżej 180 stopni bo powstaje akrylamid? Dotychczas byłam pewna, że wszystkie produkty reakcji Maillarda za zdrowe nie są, a z tego co piszesz wynika, że tylko niektóre. Człowiek uczy się całe życie :).
OdpowiedzUsuńPięknie ponacinałaś te chleby. I znowu mnie zachwyciłaś kompozycją. Szczególnie na zdjęciu okrągłego bochenka.
A prawie niczego Tarzynko nie mozna ;) Akroleina powstaje wwysokiej temperaturze a taką mamy podczas pieczenia i smażenia, zwłaszcza w głebokim tłuszczu. Zależy od produktu i zawartych w nim aminokwasów i skrobii. Najwięcej akroleiny wiadomo, w czipsach, frytkach, kawie, ciastkach, piernikach ale tez w płatkach śniadaniowych,chlebie, maśle orzechowym. Jest ona produktem potencjalnie szkodliwym, więc należy uważac i nie przesadzac. Od wieków obrabiamy termicznie żywność i to jest nasze bardzo dobrze. Ale jak widać wszystko ma swoje dobre i złe strony. Jak zawsze. Dobre i chrupiace...alert!
UsuńMam link do ciekawego opracowania o akrylamidzie z takiego aptekarskiego szkolenia. Moge przeslac. Chcesz?
Pewnie, że chcę. Już i tak wiem, że wszystko, co dobre i chrupiące, to potencjalnie niezdrowe. Czipsy - mogę się obejść. Kawy nie pijam. Z płatków śniadaniowych jadam owsiane - chyba nie mają akroleiny. I to by było na tyle. Bo dalej jest gorzej: pierniki, chleb, chrupiące ciasteczka, masło orzechowe - wszystko to chętnie jem. No ale chyba nie jestem w stanie przerzucić się na dietę raw lub przyrządzanie tylko na parze i gotowanie.
UsuńTu chodzi o płatki typu corn flakes, więc pewnie nie używasz.
UsuńLink wysłałam.
Wiesiu-bardzo ciekawie piszesz :) ja dziś zrobiłam jabłka w karmelu ;) ależ były smaczne:) Chleby robią na mnie wrażenie. Ledwie zrobiłam ten z musztardą , a Ty kusisz znów takimi wspaniałościami :) wyglądają z tymi nacięciami jak dzieła sztuki rustykalnej :)
OdpowiedzUsuńJabłka w karmelu - brzmi świetnie! Pokazałabyś chociaż jak pięknie wygladają :(
UsuńRustykalne dzieła...ha, ha ;)
zdjęć nie zrobiłam :) nie haha...tylko tak ;D
OdpowiedzUsuńOstatnio zrobiłam precle. W internecie jest bardzo dużo przepisów. Precle i w ogóle ciasto preclowe (ja mówię "paluszkowe") robi się w bardzo ciekawy sposób. Otóż wyrośnięte precle (na drożdżach) przed włożeniem do piekarnika, wkłada się na 30 sek. do wrzącej wody z dużą ilością sody. Tak obgotowane precle dopiero wkłada się do piekarnika. Ten zabieg czyni cuda, tzn ciasto ze zwykłego przybiega smak preclowego. TO się nazywa ługowanie, choć ponoć tradycyjne ługowanie (w ługu) było dużo bardziej niebezpieczne, w domowych warunkach lepiej używać zwykłej wody z sodą, która też ma bardzo wysokie pH. Czytałam na wikipedii - im wyższe pH przy ługowaniu precli, tym silniejsza będzie reakcja Maillarda. O ługowanych bułkach jest artykuł http://en.wikipedia.org/wiki/Lye_roll po polsku chyba nie ma. Nie ma to jak dokształcić się ;) pozdrawiam serdecznie! Natalia Sz.
OdpowiedzUsuńNatalio, ja tez bywam dociekliwa w sprawach kuchennych. Reakcja Maillarda przebiega szybciej, gdy z białkami reagują krótsze, prostsze cukry. Pod wpływem środowiska zasadowego i wysokiej temperatury cukry ulegają rozpadowi na dwu-, trzy- lub czterowęglowe fragmenty o właściwościach silnie redukujących.Pewnie własnie dlatego precle sa brązowe i błyszczące po upieczeniu.
Usuń