Zapach chleba: września 2014

28.09.2014

Chleb Toskański

Na wrześniową listę "Na zakwasie i na drożdżach", którą w tym miesiącu kompletują Małgosia i Piotr na swoim Akacjowym blogu upiekłam Chleb Toskański. Na tym podróżniczo-kulinarnym blogu w tym miesiącu gromadzimy chleby z różnych stron świata. Chleb Toskański to nieskomplikowana procedura, proste składniki i, o dziwo, bardzo szczególny smak.

Miałam okazję upiec ten bochenek z oryginalnej włoskiej mąki z dodatkiem toskańskiej oliwy. Pachniał Toskanią, latem, słońcem.

Chleb Toskański

1 kg mąki pszennej (może być chlebowa albo luksusowa)

700 g ciepłej wody

14 g drożdży instant

dwie łyżeczki cukru lub miodu

6 łyżek (50 g) oliwy extra virgin

10 g soli

Drożdże i cukier rozpuścić w 500 g wody. Dodać mąkę i zarobić ciasto dodając w trakcie mieszania resztę wody, sól i oliwę. Ciasto wyrabiać rękami przez minimum 10 minut. Wyrabiałam metodą Bertineta. Warto tak dokładnie wyrobić ciasto, aby uzyskać potem bochenek z miękkim, równomiernie wyrośniętym wnętrzem.

Wyrobione ciasto pozostawić w naoliwionej misce, przykrytej folią, na dwie godziny. Powinno podwoić swoją objetość. Z wyrośnietego ciasta uformować dwa mniejsze lub jeden duży bochenek.

Ja z 4/5 ciasta uformowałam bochenek, a 1/5 ciasta odłożylam do lodówki, aby wieczorem wykorzystać je na spód do pizzy.

Uformowane w owalny bochenek ciasto ułożyłam do wyrośnięcia na posypanej obficie mąką łopacie do chleba. Po około godzinie zsunęłam bochenek na rozgrzany kamień w piekarniku nagrzanym do 230 stopni i piekłam chleb 20 minut z parą, a następnie 20 minut w temperaturze opadajacej do 210 stopni, bez pary.

Chleb efektownie wyrósł i nie pękł. Wnętrze było równomiernie wyrośnięte i bardzo miękkie. Skórka pięknie się przyrumieniła i była długo chrupiąca.

Chleb upiekłam korzystając z receptury zamieszczonej na stronie Tuscany Chic. To toskański przepis według którego piekła chleb mama i babka autorki bloga. Wybrałam ten właśnie przepis, bo zawierał sól. 10 g soli na kilogram mąki to ilość, która delikatnie zmienia smak chleba, ale nie czyni go słonym. Taki dodatek jest mi niezbędny, aby nie solić potem każdego spożywanego kęsa.

Prawdziwy Chleb Toskański wypiekany bez soli jest produktem oznaczonym symbolem DOP (Denominazione di Origine Protetta - chronione oznaczenie geograficzne). W Toskani powszechnie się taki chleb spożywa z dodatkiem oliwy, długodojrzewającej szynki czy z dodatkiem miejscowych serów. Zachęcam do upieczenia tego prostego chleba bez soli lub z jej niewielkim dodatkiem, jak wyżej.

**********

Marzenia się spełniają. Poniżej toskańskie widoki. Jeszcze ciepłe fotografie wykonane w okolicach Pienzy 10 dni temu.

Oglądałam Toskanię zarówno w słońcu jak i w strugach deszczu. Poranne widoki pod Pienzą akurat pochmurne i mokre.

Długo wyczekiwany błysk słońca na dolinę uwieczniony tylko na pierwszym zdjęciu.

6.09.2014

Chleb żytni z bożą trawką

Pociąg IC do Krakowa czysty, szybki i z dostępem do internetu. Miła wakacyjna odmiana. Jadę na wakacje pociągiem. Tak samo jak kiedyś. No, prawie tak samo...
W plecaku kanapki z pachnącego bożą trawką chleba.
Boża trawka, to inaczej kozieradka, zwana też koszeradką. albo greckim siankiem. Surowcem są nasiona pozyskiwane z tej rośliny. Używa się ich zmielonych jako przyprawy w kuchni lub jako surowca leczniczego. Duża zawartość między innymi śluzów polisachrydowych sprawia, że kozieradka działa na nasz układ pokarmowy osłonowo i przeciwzapalnie. Ma też wiele innych własciwości leczniczych i odżywczych. Warto sie nią zainteresować.
Używana jest głównie w kuchni hinduskiej i tajlandzkiej, ale występuje też w bułgarskiej czubricy. Uprawiana jest też głównie w Azji, w basenie Morza Śródziemnego. Podobno w Polsce tez mamy jej niewielkie uprawy.
Jak ta przyprawa pięknie pachnie! W chlebie po prostu marzenie.
Dodałam więc kozieradki do żytniego chleba, a ponieważ zapach jej tak bardzo kojarzy mi się z żółtym curry (kozieradka jest też składnikiem tej mieszanki) dodatek dyni wydał mi się jak najbardziej na miejscu.

Chleb żytni z bożą trawką

300 g aktywnego zakwasu żytniego

300 g wody

250 g mąki żytniej jasnej 720

100 g mąki pszennej chlebowej

1 łyżeczka zmielonej kozieradki

75-100 g dyni startej na tarce z dużymi otworami

(użyłam dyni butternut o zwartym, suchym miąższu)

1,5 łyżeczki soli

W dniu poprzedzającym pieczenie chleba należ odkarmić zakwas żytni. W tym celu do 50 g zakwasu dodajemy 100 g mąki żytniej i 100 g wody. Mieszamy i pozostawiamy na blacie kuchennym na 8-10 godzin. Po tym czasie dodajemy jeszcze 50 g maki i 50 g wody. Mieszamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu , najlepiej 26-28 stopni, na 3 godziny.

Do zaczynu dodajemy wodę, sól, kozieradkę i startą na tarce dynię. Mieszamy wszystko dokładnie łyżką. Dodajemy obie mąki i wyrabiamy ciasto łyżką lub robotem kuchennym przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na 15 minut i przenosimy ciasto do przygotowanej formy.
Z tej ilości ciasta wyszedł mi mały chleb, który upiekłam w formie 25x11 cm.
Po umieszczeniu ciasta w formie pozostawić je do wyrośnięcia na godzinę w ciepłym miejscu. Mój chleb dorósł do brzegów formy.
Piec w temperaturze 250stopni przez 10 minut, a następnie w opadającej do 220 stopni temperaturze piec jeszcze przez 30 minut. Przed wstawieniem do piekarnika i po upieczeniu, chleb należy spryskać wodą.

Uwaga! Kozieradka wzmaga też apetyt. W mieszance w równych ilościach z oliwą i miodem jest polecana dla ludzi wychudzonych i anorektyków.

1.09.2014

Na zakwasie i na drożdzach. Sierpień 2014

Po raz czternasty pojawia się lista "Na zakwasie i na drożdżach" Ponad 60 wypieków z blogów stałych bywalców, ale też wyjątkowo dużo blogów, które zgłaszają się pierwszy raz. Bardzo się cieszę z każdych nowych odwiedzin i zgłoszeń. Oznacza to, że coraz więcej nas piecze chleb w domu. Na blogach dzielimy się umiejętnościami i wymieniamy doświadczenia. Lista pozwala szybko odnaleźć przepisy na pieczywo, pomysły, inspiracje.
W lipcu zaproponowałam wspólną zabawę polegającą na powrocie do zeszłorocznych list. Może lato to nie jest czas na wspólne zabawy przy piekarniku? Mimo kilku zapowiedzi doczekałam się zaledwie dwóch zgłoszeń. Dwa wspaniałe chleby z listy sierpniowej upiekła Ela.

Chleb z karobem

Chleb Młynarza

Dla Eli w podziękowaniu za odwiedzanie list "Na zakwasie i na drożdżach" mam książkę Hanny Szymanderskiej "Pikantne marynaty"

Zajrzyjcie na blog Eli W poszukiwaniu SlowLife. Oprócz wielu udanych chlebów na zakwasie, można tam znaleźć wykonane przez autorkę bloga wspaniałe sery. Co za sery! Zostałam absolutnie zarażona tą pasją i zamierzam ponownie zmierzyć się z domową produkcją serów. Odkurzyłam już posiadane na ten temat książki.

To co, pieczemy z zeszlorocznych list wrześniowej i październikowej? Między uczestników zabawy, którzy zgłoszą swoje wypieki pod tym postem do 15 października rozlosuję nagrodę książkową.

Tymczasem zapraszam do przejrzenia bieżącej listy, bogatej w naprawdę śliczne zdjęcia, barwnych, letnich wypieków. Duuużo chlebów i bułek wprost na śniadaniowy stół i na kanapki do szkoły i pracy.

Zapraszam też do zgłaszania swoich wrześniowych wypieków do kolejnego wydania listy "Na zakwasie i na drożdżach"

W miesiącu wrześniu listę poprowadzi Małgosia w swoim Akacjowym blogu

Formularz zgłoszeniowy znajduje się tutaj.
Il modulo di domanda è qui.

Entry form is here.

Na zakwasie…