Zapach chleba: września 2013

24.09.2013

Chleb z orkiszu i z płaskurki

Spelt Emmer Bread

Płaskurka (Triticum dicoccum) jest jedną z dawnych odmian pszenicy, której uprawy zaprzestano, gdy na rynku nasion pojawiły się wysokowydajne, łatwiejsze w uprawie odmiany pszenicy. Podobnie jak orkisz i samopsza należy do grupy zbóż oplewionych. Już niedługo napiszę o tych zbożach więcej, dzisiaj dodam tylko, że dawne odmiany pszenicy maja niezwykle dobry dla naszego organizmu skład. Zawierają więcej korzystnego białka, i soli mineralnych niż zwykła pszenica. Ich gluten nie jest tak bardzo alergenogenny. Przez ostatnich kilka lat udało się rozpowszechnić orkisz, teraz powoli wchodzą na rynek płaskurka i samopsza. Uprawiane w Polsce w warunkach ekologicznych, na bardzo niewielkim areale, przy swojej niedużej wydajności, wymagające specjalnej obróbki, osiągają na rynku wysokie ceny.
Smak i aromat chleba upieczonego z takiej mąki wart jest jednak takiego wydatku przynajmniej raz na jakiś czas, aby wzbogacić swoja dietę i poznać właściwości i zalety takiego pieczywa.

Upiekłam chleb z płaskurki korzystając z przepisu Alicji. Miałam zamiar trzymać się tej receptury, aby potwierdzić jej powtarzalność, ale niestety musiałam dodać trochę więcej mąki i tak wreszcie wyszło, że mój chleb zawiera więcej mąki białej. Chleb w efekcie końcowym nie jest jednak jasny. Mąka z płaskurki zawiera dużo składników mineralnych i to odpowiada za ciemny kolor wypieków.

Chleb z orkiszu i z płaskurki

2 szklanki maki orkiszowej, białej

1 szklanka mąki z płaskurki, białej

pół szklanki maki orkiszowej, pełnoziarnistej

pół szklanki mąki z płaskurki, pełnoziarnistej

1 szklanka świeżego soku z jabłek

pół szklanki mąki

1,5 łyżeczki soli

2 łyżki zakwasu z płaskurki

1 łyżeczka miodu

Zakwas z płaskurki

Zakwas z płaskurki otrzymałam przez rozmnożenie zakwasu pszennego za pomocą pełnoziarnistej mąki z płaskurki. W tym celu, dwa dni wcześniej odłożyłam do słoika 1 łyżkę aktywnego zakwasu pszennego i dokarmiłam go trzykrotnie w odstępach 8-12 godzinnych. Przez cały czas trzymałam słoik na blacie.

Zaczyn

1 szklankę maki z płaskurki zmieszałam z dwoma łyżkami zakwasu i sokiem z jabłek. Zostawiłam do wyrośnięcia na 8 godzin, na blacie.

Ciasto chlebowe

Zaczyn i pozostałe składniki zmieszałam w misce robota i wyrabiałam przez 7-10 minut. Po tym czasie odstawiłam ciasto do wyrośnięcia, pod żarówkę w piekarniku na dwie godziny. W tym czasie dwa razy odgazowałam, składając ciasto delikatnie za pomocą łopatki do ciasta.

Po tym czasie ciasto przeniosłam do formy 30 x 11 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Bochenek w formie wyrastał, pod żarówką w piekarniku tylko trochę ponad godzinę.

Chleb piekłam w temperaturze 240 stopni przez 15 minut, a następnie w temperaturze 210 stopni przez kolejne 15-20 minut.

Chleb ma delikatny orzechowy posmak, nie jest kwaśny i pięknie pachnie. Nie sprawiał problemu w obróbce. Alicjo, myślę, że przepis jest bardzo dobry i można go spokojnie polecać zarówno w Twojej, jak i mojej wersji.

Chleb z samopszy

Einkorn Bread

Samopsza (Triticum monococcum) jest, obok płaskurki i orkiszu, jedną z dawnych odmian pszenicy. Wpis o tych odmianach właśnie powstaje, tymczasem napiszę, że warto mimo wysokiej ceny spróbować wypieków z tej maki. To nowe, ciekawe doświadczenia dla domowego piekarza, a także okazja do wzbogacenia diety o nowy produkt. Wysoka zawartość składników bioaktywnych w samopszy upoważnia do tego, aby zakwalifikować tę roślinę do surowców leczniczych, a żywność z niej otrzymaną nazwać żywnością funkcjonalną czyli posiadającą właściwości prozdrowotne.

Z zakupionej ekologicznej mąki z samopszy upiekłam szybko chleb. Nie ma w sieci wielu przepisów na takie pieczywo, dlatego postanowiłam upiec chleb testowy kierując się doświadczeniem i intuicją. Najpierw zakwas pszenny nakarmiłam dwukrotnie mąką z samopszy. Zakwas był bardzo aktywny. Fermentował silnie, ale rozwarstwiał się, co świadczyło o tym, że gluten samopszy nie jest zbyt sprężysty, nie utworzy trwałej struktury ciasta.

Następnie, biorąc pod uwagę właściwości zakwasu zmieszałam zakwas z wodą i jasną mąką z samopszy. Mąka jest grudkowata, tworzy lepkie, lejące ciasto. Dodawanie zbyt dużej ilości mąki nic nie zmieni. Ciasto i tak nie będzie trzymać formy. W tej mące, podobnie jak w orkiszowej, glutenu jest dużo, ale nie jest on sprężysty i tak rozciągliwy.

Prosty chleb z samopszy

195 g zakwasu z samopszy

220 g wody

150 g maki chlebowej

110 g maki z samopszy

1 łyżeczka soli.

Wszystkie składniki zmieszałam za pomocą łyżki i wyrobiłam gładkie ciasto. Było gęste ale lejące. Zostawiłam do wyrośnięcia na godzinę. Po pół godzinie zamieszałam aby odgazować. Rosło bardzo aktywnie pod żarówką, w piekarniku. Przełożyłam do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Po godzinie wypełniło formę. Piekłam 15 minut w temperaturze 230 stopni, a następnie jeszcze około 15 minut w temperaturze 210 stopni. Przed wstawieniem do piekarnika chleb spryskałam wodą.

Zapach takiego chleba jest niesamowity. Nie pachnie jak żaden inny chleb pszenny. To zapach pola z łanem dojrzałego zboża. Miąższ chleba jest wilgotny i ma duże otwory, dzięki którym nie jest ciężki i bardzo przyjemnie się go zajada. Nie wiem jak długo byłby świeży. Myślę, że długo, ale nasz został pochłoniętu od razu jak tylko wystygł.

Dołączam te recepturę do akcji Panissimo, prowadzonej przez Sandrę i Barbarę.

Znajdzie się tez na wrześniowej liście

"Na zakwasie i na drożdżach"

21.09.2013

La Pampa Steak House

Portal Uroda i zdrowie zaprosił mnie do udziału w akcji Blogerzy smakują. Zgłosiłam się z do testowania restauracji La Pampa Steak House. Wcześniej już odkryłam już ten lokal w Gdańsku i wiedziałam, że idę na dobry obiad, który z przyjemnością zrecenzuję.

Restauracja mieści się na Gdańskiej Starówce. Tuż przed wejściem do lokalu można zaparkować samochód. To jeszcze ta strefa, w której można swobodnie poruszać się pojazdami.

Czarno - czerwona kolorystyka wnętrza lokalu przywodzi na myśl krwiste steki z argentyńskiej wołowiny przyrządzane na grillu opalanym czarnym węglem drzewnym. Wnętrze urządzone minimalistycznie, ale za razem elegancko i wygodnie.

Argentyński Ribeye Steak

Steak House, a więc mięso wołowe przyrządzone na grillu. Nie zawiedziemy się jakością mięsa i sposobem wykonania. Restauracja zatrudnia kucharzy, którzy potrafią przygotować steki w mistrzowski sposób, zgodnie z zamówieniem i upodobaniem klienta.Steki średnio wysmażone są rewelacyjne, własnie takie jak można sobie wymarzyć, w środku lekko różowe, przekrojone uwalniają różowe soki, włożone do ust nie nadwyrężają uzębienia. Wołowina jest po prostu smaczna. Najbardziej smakował mi Argentyński Ribeye Steak o wyrazistym smaku. Smak grillowanej polędwicy jest zupełnie inny, delikatniejszy.

Polędwica Argentyńska

Można tu tez zjeść świetnie podaną wieprzowinę. Polędwica wieprzowa z sosem Calvados, pieczonymi jabłkami to aromatyczne danie. Sos i pieczone jabłka świetnie komponują się z grillowaną wieprzowiną, uszlachetniają jej smak.

Polędwica wieprzowa z sosem Calvados, pieczonymi jabłkami
i orzechami

Lubię też większość serwowanych w tej restauracji dodatków do mięsa. Polecam ziemniak pieczony z masłem ziołowym i pieczone ziemniaczki wedges. Podane ze świeżą mieszanką sałat, mogą stanowić danie dla przypadkiem trafiącego tu wegetarianina.

Grillowane krewetki na Bukiecie z sałaty

Desery, no cóż...chociaż świeże i starannie przygotowane, są przeciętne w smaku i mocno ujmuje im uroku śmietana serwowana ze sprayu.

Świeża sałatka owocowa z lodami waniliowymi

Gruszka w szafranie obsypana migdałami

Na uwagę zasługuje sprawna obsługa kelnerska. Byłam już kilka razy gościem tej restauracji i nigdy nie czekałam długo na realizację zamówienia. Gdy trafiłam tu ostatnim razem, w restauracji, przy zestawionych stołach zasiadła dwudziestoosobowa grupa. Nie wydłużyło to jednak czasu oczekiwania na dania zamówione przez osoby przy innych stolikach. Grupa została obsłużona bardzo sprawnie. Gdy nadszedł ich czas, dwoje kelnerów sprawnie, w ciągu 2-3 minut przyniosło wszystkim oczekującym przy wspólnym stole zamówione dania. To był po prostu desant steków, o różnym, stosownie do zamówienia stopniu wysmażenia. Świetna organizacja pracy kuchni i współpraca całego zespołu kucharsko-kelnerskiego.

Jest mały feler w tym lokalu. Od dwóch lat, jak tam bywam, ciągle są problemy z wentylacją. Mocny zapach z grilla, a czasami też niestety dym są za bardzo odczuwalne na sali. Wnikają w ubranie i towarzyszą nam w drodze powrotnej do domu. Sprawę ratuje uchylenie drzwi restauracji. Redukuje to problem w dużym stopniu, ale bywa uciążliwe zimą, a w lecie zdarza się, że przez otwarte drzwi wleci do lokalu gołąb. Obsługa sprawnie usuwa intruza, ale nie dla wszystkich takie odwiedziny są atrakcją.

Podsumowanie

Z cała pewnością polecam Steak House La Pampa. Można tu zjeść świetnie przyrządzone mięso. Kto nie jest przekonany do spożywania krwistych steków, w tej restauracji może zmienić zdanie. Najlepszej jakości wołowina argentyńska i inne mięsa przygotowane przez znających się na rzeczy kucharzy nie mogą zostać nie docenione. Ceny tych wspaniałych steków nie są niskie, ale na prawdę warto czasami zapłacić za coś prawdziwego i smacznie podanego.

15.09.2013

Upiecz sobie dynie

Koniec lata, początek jesieni, po dożynkach.
Aronia pięknie dojrzewa między rdzawymi liśćmi.
Ostatnie pomidory na krzakach być może już nie dojrzeją, bo zimno i słońca mało.
Dorosła dynia. Jedyna dynia w moim ogrodzie. Dynia Bambina. Dynia olbrzymia.
Liczyłam na więcej. Wyrosło tylko siedem kilo.
Bambina jeszcze poleżakuje na tarasie.
Poczeka na sezon dyniowy, na październik.

Tymczasem na targu już pojawiły się pierwsze dynie. Nie odmówiłam sobie Hokkaido.

Co za słodycz!

Upiekłam z tej dyni małe dynie...drożdżowe.

Drożdżowe bułeczki w kształcie dyni na koniec lata.

Brioszki dyniowe

Zaczyn

15 g drożdży świeżych

1 łyżeczka cukru

2 łyżki mąki

pół szklanki mleka

Wszystko wymieszać i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 15-20 minut.

Ciasto

1 szklanka pieczonej dyni

pół szklanki mleka

3 szklanki mąki pszennej

1 szklanka mąki orkiszowej 2000

3 łyżki cukru

3 jajka

pół łyżeczki soli

75 g rozpuszczonego masła

skórka z pomarańczy

Dynię zmiksować z mlekiem. Dodać do wyrośniętego zaczynu. Wsypać przesiane mąki, dodać resztę składników oprócz masła. Wymieszać dokładnie ciasto. Wyrabiać hakiem. Gdy składniki się połączą dodać ochłodzone, rozpuszczone masło. Wyrabiać aż ciasto będzie sprężyste. Można, w razie potrzeby dodać dodatkową łyżkę mąki. Wszystko zależy od tego jak mokra była dynia.

Zostawić ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 1 godzinę.

Po tym czasie ciasto podzielić na równe kawałki i uformować okrągłe bułeczki. Moje miały po około 80 g. Bułeczki układać na blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Pozostawić do wyrośnięcia do czasu aż wyraźnie urosną. Moje rosły półgodziny.

Wyrośnięte bułki ponacinać za pomocą łopatki do ciasta w sposób pokazany na zdjęciu.

Pomysł na formę znalazłam tutaj.

Posmarować bułki roztrzepanym jajkiem. W środku zrobić palcem wgłębienie i włożyć w środek orzech pekan.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 190 stopni przez 20-25 minut.

Bułeczki dyniowe dołączam do jesiennej, wrześniowej listy

"Na zakwasie i na drożdżach"

oraz do

Panissimo
prowadzonego w tym miesiacu przez Sandrę

12.09.2013

Orkiszowy bochenek wyrastający niezawodnie.

To jeszcze jeden bochenek upieczony tego lata i sfotografowany w pięknym, sierpniowym słońcu.
W znakomitej większości składa się z białej mąki orkiszowej. Jest dowodem na to, że z tej mąki, bez żadnego problemu można upiec pięknie wyrośnięte chleby. Ciągliwy gluten orkiszowy tworzy siatkę, która w wysokiej temperaturze piekarnika niezawodnie wypełnia się gorącym powietrzem. Dodatek zwykłej mąki pszennej tylko wzmacnia strukturę miękiszu.

Biały orkiszowy chleb zdrowszy niż zwykły pszenny. Dodatkowo wzbogacony nasionami Chia o cudownych właściwościach zdrowotnych. Miłośnicy białego i jednocześnie zdrowego pieczywa będą usatysfakcjonowani.
TU o właściwościach Chia czyli Szałwi hiszpańskiej pisała Bea.

Orkiszowy bochenek

Zaczyn

100 g zakwasu pszennego

150 g mąki orkiszowej 2000

1 łyżeczka miodu

150 ml wody

Zaczyn zamieszać i zostawić na 3-4 godziny w temp. 26 stopni. W temperaturze 20 stopni może pozostać do 8 godzin.

Ciasto

300 g maki orkiszowej 700

100 g mąki chlebowej

150-200 ml wody

1,5 łyżeczki soli

2 łyzki ulubionych ziaren, ja dałam Chia

cały zaczyn

Wymieszać wszystkie składniki ciasta oprócz soli i pozostawić na 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrabiać w robocie kuchennym 10 minut. Gluten świetnie się rozwija podczas długiego wyrabiania ciasta orkiszowego. Zostawić ciasto na 1,5-2 godzin. W tym czasie dwa razy odgazować składając.

Uformować bochenek i pozostawić do wyrośnięcia w foremce lub koszyku. Powinien urosnąć prawie dwukrotnie.

Bochenek z kosza piekłam na rozgrzanym kamieniu, z parą , przez 15 minut w temperaturze 250 stopni, a następnie bez pary w 220 stopniach jeszcze 20-25 minut. Przed pieczeniem chleb nacięłam.

Chleb orkiszowy zamieszczam na

Panissimo

prowadzonej w tym miesiącu przez Sandrę

11.09.2013

Babka drożdżowa na maślance.

Świetna babka! Nie ma z nią wiele roboty, a ładnie wyrasta i piecze się bezstresowo. Przepis znalazłam w książce "Domowy chleb" wydaną przez Świat Książki w 2004 roku. Autor nieznany, ale wiadomo, że z niemieckiego przełożyła Eliza Modzelewska. Pożyczyłam ją od koleżanki, która wraz z mężem jest entuzjastką gotowania i kolekcjonerką książek kulinarnych. Przejrzałam ją pobieżnie i spodobało mi się kilka przepisów na wypieki drożdżowe. Zaczynam testowanie od babki drożdżowej.

Maślankowa babka śniadaniowa

375 g mąki pszennej 550

20 g świeżych drożdży

40 g cukru (dałam 50 g, następnym razem dam 60 g)

200 ml letniej maślanki

150 g roztopionego, ostudzonego masła

cukier waniliowy

pół łyżeczki soli

4 jajka

100 g rodzynek (ja dałam jabłko pokrojone w kosteczkę)

skórka starta z pomarańczy, cynamon do jabłek

Mąkę przesiać do miski, zrobić wgłębienie. Rozkruszyć drożdże, dodać łyżeczkę cukru, trochę maślanki i delikatnie zamieszać z częścią mąki. Zostawić na 15 minut. Gdy rozczyn ruszy dodać resztę składników oprócz rodzynek i wyrobić dokładnie ciasto. U mnie mieszał robot kuchenny przez 10 minut na najniższych obrotach.

Wyrobione ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia do czasu aż wyraźnie zwiększy swoją objętość. Moja rosła 45 minut.

Po tym czasie ciasto należy odgazować. Moje ciasto było dość rzadkie, więc nie wykładałam go na blat, tylko przełożyłam w misce za pomocą łopatki dodając rodzynki/jabłko. Przełożyłam do dużej formy babkowej i odstawiłam do wyrośnięcia.

Po godzinie moja babka podwoiła objętość. Piekłam w temperaturze 180 stopni przez 45 minut.

Bardzo dobra babka na śniadanie. Ponieważ jest tylko lekko słodka, można ją jeść z miodem, dżemem lub powidłami. Jest puszysta i mięciutka. Długo trzyma wilgoć. Na trzeci dzień, mały, ostatni kawałek, który ostał się samotnie pod szklanym kloszem był jeszcze bardzo smaczny.

Dobrze mieć taką babkę, nawet codziennie na stoliku śniadaniowym. Kawałeczek zjedzony wraz z mlekiem, kawą czy kakao sprawi, że miło zaczniemy dzień. A przed nami długie, niezbyt rześkie, jesienne poranki, niestety.

Babka znajdzie się na wrześniowej liście

"Na zakwasie i na drożdżach"

6.09.2013

Bagietki na płynnym zakwasie

Wrześniowe wspólne pieczenie organizowane przez Amber tym razem z przepisu Renaty S. Zaproponowała ona Bagietki na zaczynie płynnym.

Moim zdaniem, na prawdę pyszne, chrupiące i puszyste bagietki to pieczywo drożdżowe, najlepiej na poolish z bielutkiej, niezdrowej mąki pszennej, spożywane, również wbrew zaleceniom dietetyki, na gorąco. Upieczona nawet na delikatnym pszennym zakwasie bułka czy bagietka, ma charakterystyczny, lekko gumowaty miąższ i kwaskowy smak. Do delikatności, lekkości i kruchości pieczywa drożdżowego im daleko

Ponieważ jednak chętnie podejmuje chlebowe wyzwania, postanowiłam sprawdzić bagietki z przepisu Renaty.

Bagietki na płynnym zakwasie

(Przepis cytuję za Renatą S.)

280 g letniej wody

480 g zakwasu żytniego, o konsystencji jak na grube naleśniki naleśniki; dokarmiony lub nie*

480-600 niebielonej maki (ilość maki zależy od jej stopnia wilgotności, temperatury otoczenia itp)

2 1/2 łyżeczki soli

2 łyżeczki cukru

1 łyżka drożdży instant**

4 łyżeczki glutenu (opcjonalnie)

* Jeśli dokarmisz zakwas przed użyciem, chleb wzrośnie lepiej; ale jeśli jesteś w pośpiechu, niedokarmiony zakwas po prostu użyczy mu smak, a drożdże w recepturze zadbają o wyrastanie ciasta.

** Przy dobrze dokarmionym zakwasie, drożdże pominąć.

1) W dużej misce połącz wodę, zakwas i 3 szklanki mąki, resztę maki dosypiesz później. Dobrze wymieszaj.

2) Dodaj sól, cukier, drożdże i gluten, następnie dodatkowe 1 1/2 do 2 szklanki mąki. Mieszaj aż ciasto będzie odchodziło od ścianek, dodając tylko tyle dodatkowych mąki ile to konieczne; luźne (lepkie) ciasto da lekki miąższ.

3) Mieszaj ciasto przez 7 minut mikserem; lub 8 do 10 minut ręcznie, na lekko natłuszczonej powierzchni. Ciasto można również zagnieść w automacie do chleba nastawiając na odpowiedni cykl. Po zakończeniu, przenieś ciasto ją do miski by rosło, jak poniżej.

4) Umieść ciasto w wysmarowanej olejem misce, przykryj miskę i odstaw do wyrośnięcia aż zwiększy objętość dwukrotnie, około 90 minut.

5) Delikatnie odgazuj ciasto i podziel go na sześć części (dla cienkich bagietek)

6) Uformuj z każdego kawałka wałeczki do 35 cm długości, ułóż je co najmniej 10 cm od siebie, połóż bagietki na blaszkę poryta pergaminem lub w specjalnych formach do bagietek.

7) Pokryj chleby lekko wysmarowanej folią spożywcza i zostaw do wyrastania na 1 1/2 do 2 godzin. Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 225°C.

8) Aby uzyskać klasyczny wygląd bagietek, naciąc je trzy razy na 1 cm.

10) Piecz bagietki przez około 25 minut lub do uzyskania złoto-brązowego koloru. Wyjmij je z pieca. Wyłącz piekarnik, lekko uchyl drzwiczki na kilka centymetrów, wsuń bagietki ponownie do pieca i zostaw aż do schłodzenia pieca bez blaszek. W ten sposób chleb zachowuje chrupiąca skórkę.

Jak ja to zrobiłam?

Wykonałam ciasto z 3/4 porcji. To idealna ilość na trzy typowe bagietki.

Użyłam płynnego pszennego zakwasu.

Nie dodawałam glutenu.

Dodałam 1/4 łyżeczki drożdży instant.

Pominęłam cukier.

Upiekłam bagietki dwa razy. Raz z mąka pszenną chlebową, drugi raz mąkę chlebową zmieszałam pół na pół z mąka pszenną, pełnoziarnistą.

Bułki z dodatkiem mąki pełnoziarnistej były lepsze. Miały więcej wilgoci. Następnego dnia były przyjazne konsumentom, w odróżnieniu od bagietek białych, które były następnego dnia twarde.

Bagietki wspólnie piekły:

Amber Kuchennymi drzwiami

Ania Bajkorada

Ania http://jswm.blogspot.com/

Anita http://atinabc.blox.pl/html

Aga http://wsezonie.blogspot.com/

Basia http://mozaikazycia.blogspot.com/

Bożenka http://www.smakowekubki.com/

Gatita Kulinarne przygody Gatity

Gosia http://kochamgary.blogspot.com/

Gosia http://zamoimidrzwiami.blogspot.com/

Jola http://smakmojegodomu.blox.pl/html

Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/

Karolina http://stokolorowkuchni.blox.pl/html

Kaś http://bakeandtaste.blogspot.com/

Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/

Magda Konwalie w kuchni

Majka http://kalejdoskopkulinarny.blogspot.com/

Wiewióra http://kuchennewojowanie.blogspot.com/

Marzena http://zaciszekuchenne.blogspot.com/

Myniolinka http://slodkieimpresje.blox.pl/html

Sara Pieczarka Mysia

Renata S. Forks'n'canvas

Piegusek http://piegusek1976.blogspot.com/

wisła Zapach chleba

5.09.2013

Levain de Campagne i kotek

Zdarza się czasami, że bochenkowi nie do końca udanemu skórka odchodzi od miąższu. Przyczyną tego może być niedostateczne wyrobienie ciasta. Gluten nie rozwinięty właściwie tworzy słabą siatkę, która na granicy miąższ-skórka nie wytrzymuje i pęka pod wpływem wydobywającej się ku górze parze wodnej wraz z dwutlenkiem węgla. Zapieczona skórka więzi gaz, który nie mogąc się wydostać niszczy strukturę miąższu.. Winę może też ponosić mąka o niskiej zawartości glutenu lub sporządzenie zbyt rzadkiego ciasta.

Jest taka przyśpiewka ludowa, pochodząca z centralnej Polski:

"Kiej się za mąż wydawała,
Chleba upiec nie umiała.
A jak jej się chleb wydarzył,
Po zaskórzu kotek łaził.
Podniósł ogonek do góry,
Jeszcze nie dostał do skóry"

Dlatego właśnie taki chleb, któremu odchodzi skórka nazywam „kotkiem”. Zdarzyło mi się już upiec kilka ”kotków”, zwłaszcza na początku chlebowej przygody. Jeden, bardzo interesujący bochenek upiekł mi się właśnie dzisiaj. I chociaż odstająca skórka nie odjęła mu urody ani smaku, to przyznać trzeba, że jest typowym przedstawicielem gatunku chlebowych "kotków".

Kolejny (wcześniej piekłam tu) bochenek z książki Emmanuela Hadjiandreou "How to make Bread". Byłam ciekawa co to za chleb. To autorska wersja tego wiejskiego, francuskiego chleba na zakwasie. Autor dostał za niego Great Taste Award, prestiżową brytyjska nagrodę przyznawana producentom żywności w różnych kategoriach.

Powiększyłam porcje chleba mnożąc recepturę przez 1,5. Dało mi to 1275 g ciasta czyli
tyle, ile powinno wyrastać w moim koszu o średnicy 28 cm i wysokości 10 cm.
Ciasto wyszło mi bardzo rzadkie. Rzadsze niż można by się spodziewać przy hydracji 78%. Myślę, że winna jest tu mąka razowa, jakiej używam. Ma bardzo dużo otrębów i być może w związku z tym zbyt mało skrobii, a co za tym idzie, białka. Zamierzam upiec ten bochenek raz jeszcze używając mąk razowych z innego źródła.

Levain de Campagne

Chleb wiejski na zakwasie

375 g mąki chlebowej

150 g mąki pszennej pełnoziarnistej

75 g mąki żytniej razowej 2000

225 g aktywnego zakwasu żytniego

375 do 400 g wody

1,5 łyżeczki soli

Zmieszać w misce maki i sól. Dodać zakwas rozprowadzony wodą. (Autor prosi, aby powstrzymać się przed dodawaniem dodatkowej mąki. Ja jednak zmniejszyłam ilość wody i uważam, że to konieczne). Wymieszać i zostawić na 10 minut przykryte. Po tym czasie ciasto w misce przerobić w sposób opisany przez autora tj. ciasto w misce lekko rozciągnąć i złożyć na pól, następnie obrócić miskę o 45 stopni i ponownie złożyć ciasto i tak osiem razy. Po tym czasie pozostawić ciasto przykryte na 10 minut i powtórzyć taki zabieg jeszcze dwa razy. Pozostawić całość na godzinę. Po tym czasie uformować bochenek i pozostawić w koszyku wysypanym mąką do wyrośnięcia na 3 do 6 godzin. Mój bochenek był gotów po 2,5 godziny.

Piec na kamieniu z parą przez 20 minut w temperaturze 240 stopni, a następnie jeszcze 10 minut bez pary w temp 220 stopni.

To był dopiero beret!
Chleb przełożony na kamień zaczął się dramatycznie rozpływać. Nie miałam czasu na nacinanie. Odniosłam również wrażenie, że gdybym dotknęła go żyletką, wytrysnął by jak fontanna.
Szybko zamknęłam piekarnik i przez szybę obserwowałam jak ciasto zmierza do brzegu kamienia i nawet zaczyna już trochę z niego spływać. W czwartej minucie pieczenia zaczął się odwrót. Brzeg ciasta zaczął się cofać, a wierzch bochenka zaczął się unosić w gorę. Chleb ze stadium "focaccia" o wysokości 2 cm wyrósł do 6 cm. Było to bardzo emocjonujące 10 minut.
Bardzo ciekawe są doświadczenia z pieczeniem rzadkiego ciasta. Trzeba je bardzo dobrze wyrobić, zadbać o prawidłowy rozwój glutenu, poczekać aby właściwie urosło, a wtedy nawet z rzadkiego ciasta upiecze się bochenek. Dobrze rozwinięta siatka glutenowa wypełni się rozszerzonym od gorąca powietrzem. To jest fascynujące!

Powyżej zdjęcie chleba zrobionego po raz drugi. Użyłam mąki pszennej pełnoziarnistej i mąki żytniej razowej 2000 znanych producentów, dostępne powszechnie w sklepach spożywczych.
Jak widać "kotek nie łaził". Chleb urósł i dał się upiec bez sensacji, chociaż ciasto było bardzo rzadkie. Można go było nawet naciąć, żeby przypominał pierwowzór.

2.09.2013

Na zakwasie i na drożdżach. Sierpień 2013

Na kolejnej liście wypieków drożdżowych i na zakwasie prezentuje się 39 pozycji. Tym razem są to same wytrawne wypieki. Nie zgłoszono ani jednego słodkiego specjału. Listę opanowało pieczywo w różnych formach. Bardzo mnie to cieszy, bo właśnie pieczywo fascynuje mnie najbardziej. Tym razem listę udało mi się podzielić na trzy grupy. W pierwszej są chleby, w drugiej bułki, a w trzeciej pieczywo chrupkie, pizze, foccacie. Podział jest oczywiście bardzo swobodny i ma służyć ciekawszej prezentacji pieczywa.
Do "Na zakwasie i na drożdżach" dołączyły włoskie piekarki Barbara i Simona. Zachęcam do odwiedzenia ich blogów, wypróbowania i skomentowania ich wspaniałych wypieków. Język nie musi być problemem. Można skorzystać z Translatora. Możemy wspólnie wspomóc się w tłumaczeniu najciekawszych przepisów. Warto wymieniać się doświadczeniami i poznawać tradycyjne wypieki innych regionów, poznawać inne metody robienia pieczywa.

Zapraszam do korzystania z list. Odwiedzajmy swoje blogi. Komentujmy zgłoszone tu wypieki, a najlepiej pieczmy je, wymieniajmy się doświadczeniami i propagujmy wokół pieczenie domowego chleba. Pomysłów, jak widać niżej, jest nieskończenie wiele. Pieczywo upieczone z tego samego przepisu może być prezentowane na jednej liście. Taki chleb czy bułki upieczone i zaprezentowane przez kilka osób mogą tylko zachęcić innych do skorzystania z przepisu, bo oznacza to, że został on sprawdzony i można śmiało z niego korzystać. Na tej liście takimi upieczonymi przez różne osoby chlebami są Chleb Młynarza, Chleb Południowy czy Chleb orkiszowy.

Lista wrześniowa "Na zakwasie i na drożdżach" jest już otwarta. Może macie pomysły jak ją uatrakcyjnić. Co do niej dodać? Jak jeszcze efektywniej rozpropagować pieczenie chleba domowego wśród naszych znajomych, sąsiadów?

Chleby