Szarlotka na specjalnym kruchym cieście

Co to za jesień bez szarlotki?! Jedynej prawdziwej szarlotki, na kruchym spodzie. Tym razem ciasto kruche zrobiłam z mąki pszennej zmieszanej 1:1 z razową mąką z samopszy . O samopszy pisałam tutaj. To doskonały dodatek do kruchego ciasta. Bardzo dobrze wychodzą też kruche ciastka na samej razowej samopszy. To słaby gluten tej mąki sprawia, że ciasto jest kruchutkie, łatwo ulega widelczykowi do ciasta i rozpływa się w ustach. 

Klasyczna szarlotka na kruchym cieście

Kruche ciasto

20 dag masła

35 dag mąki krupczatki (tym razem zmieszałam mąkę tortową z maka z samopszy pół na pół)

2 żółtka

8 dag cukru pudru

1 łyżeczka esencji waniliowej.

Zimne masło pokrojone w kostkę, mąkę i cukier siekam w malakserze na drobna kruszonkę, dodaję żółtka, esencję i jeszcze chwile mieszam. Wszystko wysypuje do miski i rękami szybko zlepiam ciasto w kulę. Przykrywam folia i odstawiam do lodówki na godzinę.

2/3 ciasta wykorzystuję do wylepienia dna i boków tortownicy. Spód piekę w temperaturze 200 stopni przez 10 minut "na ślepo", czyli ciasto kruche przykrywam papierem do pieczenia i wsypuję na wierzch warstwę grochu. Po tym czasie usuwam groch i papier i piekę jeszcze 5 minut. Tak upieczony spód ma ładne, nieopadnięte boki.

Jabłka do szarlotki

10 jabłek(najlepiej szara reneta, lub w sezonie złota reneta) obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w plasterki. Część jabłek udusić i gdy się rozpadną dołożyć resztę. Zagotować i nie dusić dalej. Dodać cukier, wanilię i cynamon do smaku. Ostudzić.

Na podpieczony, zimny spód wysypuje warstwę (0,5 cm) mielonych orzechów laskowych wykładam wcześniej przygotowane jabłka. Pozostałą część ciasta rozdrabniam przy pomocy tarki i posypuję wierzch szarlotki. Całość piekę pół godziny w 200 stopniach.

Kruche ciastka z pełnoziarnistej samopszy

Dni są tak krótkie i co roku budzi to moja irytację. Co roku mówię, że to niemożliwe, żeby o szesnastej było już całkiem ciemno. Może być zimno i deszczowo, ale dlaczego musi być tak ciemno?!

Jesienny, ciasteczkowy czas. 

Tylko słodkie, domowe ciastko, z aromatyczną herbatą jest podręcznym pocieszeniem na każdą porę listopadowego dnia.

Zaczął się czas ciasteczek. Zaczynam od takich zwykłych, formowanych przez krojenie z wałka ciasta, potem będą bardziej wymyślne. Na Święta Bożego Narodzenia, w drugiej połowie grudnia, cały świąteczny zestaw wypełni wszystkie domowe słoje i puszki.

Ciastka z maki razowej pszennej, żurawiny suszonej i orzechów robi się szybko i szybko piecze. Znikają także samo.

Kruche ciastka z pełnoziarnistej samopszy*

300 g mąki pełnoziarnistej z samopszy

200 g masła

70 g orzechów włoskich

70 g suszonej żurawiny

100 g cukru trzcinowego

2 duże żółtka

Masło i mąkę posiekać szybko, najlepiej za pomocą malaksera. Dodać cukier, posiekane orzechy i żurawinę. Wymieszać sypką masę łyżką. Dodać żółtka i szybko zagnieść rękami zwarte ciasto. Jeżeli nie chce się zlepić, można dodać łyżkę zimnej wody, ale zwykle nie ma z tym kłopotu. Ciasto podzielić na dwie części i uformować z nich wałki o średnicy około 4 cm. Zawinąć ścisło w folię spożywczą i chłodzić w lodówce 2-8 godzin. Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Rulony rozwinąć z folii i pokroić na plastry o grubości 0,5 cm. Piec 5-8 minut. Bardzo szybko się rumienią.

Użyłam tu maki z samopszy. Wcześniej pisałam o niej tutaj*. Jej słaby gluten sprawia, że kruche ciasta wychodzą znakomicie. Można tu też użyć maki razowej pszennej lub orkiszowej. Z białą mąką ciasteczka również wyjdą, ale bardzo "niezdrowe" i jakże niestety smakowite. 

W ciastkach które są na zdjęciach użyłam zamiast orzechów migdały, a oprócz żurawiny dodałam zmielone owoce goji.

W charakterze jesiennych łez wystąpiły krople żywicy, które nieplanowane pojawiły się na desce.

Chleb z samopszy i orkiszu

Einkorn spelt bread

Zacznijmy od początku. Zboża, to rośliny uprawne z rodziny wiechlinowatych, których owoce zawierają dużo skrobi. Są przeznaczone do spożycia przez ludzi i zwierzęta, a także wykorzystywane w przemyśle. Do zbóż zaliczamy kukurydzę, ryż, pszenicę, jęczmień, sorgo, proso, owies, żyto, pszenżyto, teff*, pszenicę orkisz i włośnicę*. Do zbóż zalicza się też grykę i amarantus. (pseudozboża). Tyle Wikipedia. Nie są w niej wymienione samopsza i płaskurka, a to pewnie dlatego, że ich areały są małym ułamkiem tych wymienionych wcześniej.

W kolejności: samopsza, płaskurka, orkisz (zdj.Wikipedia)

Samopsza jest najstarszym, pierwszym udomowionym przez człowieka gatunkiem trawy. Znaleziska archeologiczne na terenach Azji Mniejszej wskazują, że pojawiła się ona 8,5 do 7.5 tys. lat p.n.e. Powstała przez naturalne skrzyżowanie dzikiej pszenicy samopszy z podobną do niej trawą Aegiiops speitoides. Te diploidalne rośliny zawierające po 14 chromosomów, dały tetraploidalną samopszę. U roślin takie sumowanie chromosomów jest możliwe i nosi nazwę poliploidalności. Od tej pszenicy pochodzi prawdopodobnie dzika płaskurka, z której drogą selekcji powstała uprawna pszenica płaskurka. Jest również tetraploidalna i pojawienie się jej miało najprawdopodobniej miejsce 6-5 tysięcy lat p.n.e. W toku ewolucji pszenicy nastąpiło jeszcze jedno skrzyżowanie płaskurki z dzikim gatunkiem trawy o 14 chromosomach i dopiero spontaniczne podwojenie tego materiału genetycznego dało odmianę heksaploidalną, czyli pszenicę orkisz, a także pszenicę zwyczajną. Gatunki heksaploidalne nie występują jako dzikie w przyrodzie, są tylko roślinami uprawnymi.

*Teff (Eragrostis tef) jest jednym z najstarszych zbóż pochodzenia afrykańskiego. Ziarno zawiera dużo metioniny, wapnia, żelaza, kwasu foliowego i antyoksydantów. Zarówno ziarno, jak i mąka są również zasobne w błonnik pokarmowy.

*Włośnica ber, czumiza, ber, proso włoskie (Setaria italica) roślina zbożowa (też pastewna) pochodząca ze wsch.Azji i tam głównie uprawiana.

Nazewnictwo w innych językach 

Samopsza (Triticum monococcum)

eincorn - angielska

Eincorn - niemiecki

farro piccolo - włoski

petit épeautre - francuski

Płaskurka (Triticum dicoccon)

emmer - angielski

Emmer, Zweikorn - niemiecki

farro medio - włoski

amidonnier - włoski

Orkisz (Triticun spelta)

spelt - angielski

Dinkel - niemiecki

Farro grande - włoski

épeautre - francuski

Chleb z samopszy i orkiszu

zaczyn

20 g zakwasu

50 g mąki orkiszowej ciemnej 2000

50 g samopszy pełnoziarnistej, ciemnej

150 g wody

Składniki zmieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 6-8 godzin

bibosz

100 g maki chlebowej

150 g wody

Mąkę wymieszać z wodą i pozostawić na 8-10 godzin

ciasto

cały zaczyn

cały bibosz

50 g mąki orkiszowej ciemnej

50 g mąki samopszy ciemnej

100 g mąki chlebowej

50 g wody

40 g nasion lnu zalanego przez 2-3 godziny 50 g wody (wraz z wodą)

1,5 łyżeczki soli

Wszystkie składniki ciasta oprócz soli wymieszać w robocie i pozostawić do autolizy na 20 minut. Dodać sól i wyrabiać przez 6-8 minut. Wyrobione ciasto włożyć do naoliwionej miski i odstawić w ciepłe miejsce (np. piekarnik z włączoną żarówką). Ciasto powinno rosnąć do dwóch godzin. W tym czasie dwukrotnie odgazować przez rozciąganie i delikatne składanie. Wyrośnięte ciasto może nawet podwoić objętość. Z wyrośniętego uformować bochenek i ułożyć w dobrze wysypanym mąką koszu. Lepiej jednaj upiec chleb w formie. Chleb odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na półtorej godziny. Piec na gorącym kamieniu (bochenek) lub na blasze piekarnika w 240 stopniach 10 minut z para, a następnie jeszcze 20-30 minut bez pary w temperaturze 220 stopni.

Zakwas czy ciasto z dodatkiem samopszy bardzo szybko i aktywnie fermentuje. Niestety, gluten zawarty w tej mące jest bardzo słaby. Nie jest elastyczny ani sprężysty, łatwo się rwie. Nie buduje struktury ciasta, a raczej dodatkowo ją obciąża. Gluten orkiszu jest za to bardzo elastyczny, ale mało sprężysty. Bochenek bez dodatku mąki wysokobiałkowej, chlebowej nie będzie zbyt wysoki. Jeżeli chcemy piec chleby z większą ilością samopszy czy płaskurki lepiej, aby wyrastały i piekły się w formach chlebowych.
Prastare zboża zawierają szczególny rodzaj białka i skrobi. Oprócz właściwości glutenu świadczy o tym fakt, że ciasto trudniej ulega zrumienieniu, czyli że reakcja Maillarda nie zachodzi zbyt łatwo.

Więcej na temat dawnych odmian pszenicy napiszę już niedługo. Wcześniej wspominałam o właściwościach samopszy i orkiszu.

Wiedzę na ten temat czerpię z internetu a także z książek "Uzdrawiające ziarna zbóż" M. Babalski, Z. Przybylak, K. Przybylak oraz "Dieta bez pszenicy" W. Davis

Polecam też wpis na ten temat, wraz z przepisem na sałatkę z płaskurki na blogu Bea w Kuchni

Chleb z samopszy

Einkorn Bread

Samopsza (Triticum monococcum) jest, obok płaskurki i orkiszu, jedną z dawnych odmian pszenicy. Wpis o tych odmianach właśnie powstaje, tymczasem napiszę, że warto mimo wysokiej ceny spróbować wypieków z tej maki. To nowe, ciekawe doświadczenia dla domowego piekarza, a także okazja do wzbogacenia diety o nowy produkt. Wysoka zawartość składników bioaktywnych w samopszy upoważnia do tego, aby zakwalifikować tę roślinę do surowców leczniczych, a żywność z niej otrzymaną nazwać żywnością funkcjonalną czyli posiadającą właściwości prozdrowotne.

Z zakupionej ekologicznej mąki z samopszy upiekłam szybko chleb. Nie ma w sieci wielu przepisów na takie pieczywo, dlatego postanowiłam upiec chleb testowy kierując się doświadczeniem i intuicją. Najpierw zakwas pszenny nakarmiłam dwukrotnie mąką z samopszy. Zakwas był bardzo aktywny. Fermentował silnie, ale rozwarstwiał się, co świadczyło o tym, że gluten samopszy nie jest zbyt sprężysty, nie utworzy trwałej struktury ciasta.

Następnie, biorąc pod uwagę właściwości zakwasu zmieszałam zakwas z wodą i jasną mąką z samopszy. Mąka jest grudkowata, tworzy lepkie, lejące ciasto. Dodawanie zbyt dużej ilości mąki nic nie zmieni. Ciasto i tak nie będzie trzymać formy. W tej mące, podobnie jak w orkiszowej, glutenu jest dużo, ale nie jest on sprężysty i tak rozciągliwy.

Prosty chleb z samopszy

195 g zakwasu z samopszy

220 g wody

150 g maki chlebowej

110 g maki z samopszy

1 łyżeczka soli.

Wszystkie składniki zmieszałam za pomocą łyżki i wyrobiłam gładkie ciasto. Było gęste ale lejące. Zostawiłam do wyrośnięcia na godzinę. Po pół godzinie zamieszałam aby odgazować. Rosło bardzo aktywnie pod żarówką, w piekarniku. Przełożyłam do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Po godzinie wypełniło formę. Piekłam 15 minut w temperaturze 230 stopni, a następnie jeszcze około 15 minut w temperaturze 210 stopni. Przed wstawieniem do piekarnika chleb spryskałam wodą.

Zapach takiego chleba jest niesamowity. Nie pachnie jak żaden inny chleb pszenny. To zapach pola z łanem dojrzałego zboża. Miąższ chleba jest wilgotny i ma duże otwory, dzięki którym nie jest ciężki i bardzo przyjemnie się go zajada. Nie wiem jak długo byłby świeży. Myślę, że długo, ale nasz został pochłoniętu od razu jak tylko wystygł.

Dołączam te recepturę do akcji Panissimo, prowadzonej przez Sandrę i Barbarę. 

Znajdzie się tez na wrześniowej liście

"Na zakwasie i na drożdżach"