20.10.2013

Chleb z samopszy i orkiszu


Einkorn spelt bread




Zacznijmy od początku. Zboża, to rośliny uprawne z rodziny wiechlinowatych, których owoce zawierają dużo skrobi. Są przeznaczone do spożycia przez ludzi i zwierzęta, a także wykorzystywane w przemyśle. Do zbóż zaliczamy kukurydzę, ryż, pszenicę, jęczmień, sorgo, proso, owies, żyto, pszenżyto, teff*, pszenicę orkisz i włośnicę*. Do zbóż zalicza się też grykę i amarantus. (pseudozboża). Tyle Wikipedia. Nie są w niej wymienione samopsza i płaskurka, a to pewnie dlatego, że ich areały są małym ułamkiem tych wymienionych wcześniej.


W kolejności: samopsza, płaskurka, orkisz (zdj.Wikipedia)


Samopsza jest najstarszym, pierwszym udomowionym przez człowieka gatunkiem trawy. Znaleziska archeologiczne na terenach Azji Mniejszej wskazują, że pojawiła się ona 8,5 do 7.5 tys. lat p.n.e. Powstała przez naturalne skrzyżowanie dzikiej pszenicy samopszy z podobną do niej trawą Aegiiops speitoides. Te diploidalne rośliny zawierające po 14 chromosomów, dały tetraploidalną samopszę. U roślin takie sumowanie chromosomów jest możliwe i nosi nazwę poliploidalności. Od tej pszenicy pochodzi prawdopodobnie dzika płaskurka, z której drogą selekcji powstała uprawna pszenica płaskurka. Jest również tetraploidalna i pojawienie się jej miało najprawdopodobniej miejsce 6-5 tysięcy lat p.n.e. W toku ewolucji pszenicy nastąpiło jeszcze jedno skrzyżowanie płaskurki z dzikim gatunkiem trawy o 14 chromosomach i dopiero spontaniczne podwojenie tego materiału genetycznego dało odmianę heksaploidalną, czyli pszenicę orkisz, a także pszenicę zwyczajną. Gatunki heksaploidalne nie występują jako dzikie w przyrodzie, są tylko roślinami uprawnymi.

*Teff (Eragrostis tef) jest jednym z najstarszych zbóż pochodzenia afrykańskiego. Ziarno zawiera dużo metioniny, wapnia, żelaza, kwasu foliowego i antyoksydantów. Zarówno ziarno, jak i mąka są również zasobne w błonnik pokarmowy.
*Włośnica ber, czumiza, ber, proso włoskie (Setaria italica) roślina zbożowa (też pastewna) pochodząca ze wsch.Azji i tam głównie uprawiana.





Nazewnictwo w innych językach 

Samopsza (Triticum monococcum)
eincorn - angielska
Eincorn - niemiecki
farro piccolo - włoski
petit épeautre - francuski

Płaskurka (Triticum dicoccon)
emmer - angielski
Emmer, Zweikorn - niemiecki
farro medio - włoski
amidonnier - włoski

Orkisz (Triticun spelta)
spelt - angielski
Dinkel - niemiecki
Farro grande - włoski
épeautre - francuski




Chleb z samopszy i orkiszu

zaczyn
20 g zakwasu
50 g mąki orkiszowej ciemnej 2000
50 g samopszy pełnoziarnistej, ciemnej
150 g wody
Składniki zmieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 6-8 godzin

bibosz
100 g maki chlebowej
150 g wody
Mąkę wymieszać z wodą i pozostawić na 8-10 godzin

ciasto
cały zaczyn
cały bibosz
50 g mąki orkiszowej ciemnej
50 g mąki samopszy ciemnej
100 g mąki chlebowej
50 g wody
40 g nasion lnu zalanego przez 2-3 godziny 50 g wody (wraz z wodą)
1,5 łyżeczki soli

Wszystkie składniki ciasta oprócz soli wymieszać w robocie i pozostawić do autolizy na 20 minut. Dodać sól i wyrabiać przez 6-8 minut. Wyrobione ciasto włożyć do naoliwionej miski i odstawić w ciepłe miejsce (np. piekarnik z włączoną żarówką). Ciasto powinno rosnąć do dwóch godzin. W tym czasie dwukrotnie odgazować przez rozciąganie i delikatne składanie. Wyrośnięte ciasto może nawet podwoić objętość. Z wyrośniętego uformować bochenek i ułożyć w dobrze wysypanym mąką koszu. Lepiej jednaj upiec chleb w formie. Chleb odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na półtorej godziny. Piec na gorącym kamieniu (bochenek) lub na blasze piekarnika w 240 stopniach 10 minut z para, a następnie jeszcze 20-30 minut bez pary w temperaturze 220 stopni.



Zakwas czy ciasto z dodatkiem samopszy bardzo szybko i aktywnie fermentuje. Niestety, gluten zawarty w tej mące jest bardzo słaby. Nie jest elastyczny ani sprężysty, łatwo się rwie. Nie buduje struktury ciasta, a raczej dodatkowo ją obciąża. Gluten orkiszu jest za to bardzo elastyczny, ale mało sprężysty. Bochenek bez dodatku mąki wysokobiałkowej, chlebowej nie będzie zbyt wysoki. Jeżeli chcemy piec chleby z większą ilością samopszy czy płaskurki lepiej, aby wyrastały i piekły się w formach chlebowych.
Prastare zboża zawierają szczególny rodzaj białka i skrobi. Oprócz właściwości glutenu świadczy o tym fakt, że ciasto trudniej ulega zrumienieniu, czyli że reakcja Maillarda nie zachodzi zbyt łatwo.

Więcej na temat dawnych odmian pszenicy napiszę już niedługo. Wcześniej wspominałam o właściwościach samopszy i orkiszu.
Wiedzę na ten temat czerpię z internetu a także z książek "Uzdrawiające ziarna zbóż" M. Babalski, Z. Przybylak, K. Przybylak oraz "Dieta bez pszenicy" W. Davis

Polecam też wpis na ten temat, wraz z przepisem na sałatkę z płaskurki na blogu Bea w Kuchni








12 komentarzy:

  1. o kurcze...pierwsze slysze-sampsza....choc Eincorn juz w sklepach widzialam, teraz wiem,co to ;) swietny "wyklad" o zbozach, swietne foty i cudowny chlebek :)
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gosiu dziękuję za miły komentarz. O własciwości starych odmian pszenicy jeszcze bede pisać.

      Usuń
  2. Nie wiem co mam najpierw podziwiać! Te piękne widoki, czy ten wspaniały chleb!

    Pozdrawiam serdecznie z nie mniej kolorowej Szwecji

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Gosiu. Pokaż trochę jesiennej Szwecji na swoim blogu. Pozdrawiam :)

      Usuń
  3. Jak zawsze mnóstwo ciekawych informacji :) Chleb do upieczenia jak tylko dostanę składniki :) Bardzo ciekawy i inspirujący post :) pozdrawiamy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu chętnie podzielę się składnikami. Pewnie chodzi głównie o samopszę. Mam jeszcze i w przyszłym tygodniu mam nową dostawę :D

      Usuń
  4. To ja proponuje dopisac jeszcze tlumaczenia po francusku! :))
    Chyle czola przed Twoja wiedza i zaangazowaniem Wislo! Bardzo ciekawy wpis :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Beo, w jednej z książek przeczytałam, że po francusku i włosku samopsza to "mały orkisz" czyli La petit epautre - po francusku i po włosku - piccolo farro. Nazw dla orkiszu i płaskurki nie znam. Napisz - dopiszę do zestawienia :)

      Usuń
    2. Dokladnie tak Wislo; orkisz to épeautre, samopsza - petit épeautre, a palskurka to amidonnier (http://www.beawkuchni.com/2013/07/insalata-di-farro-salatka-z-plaskurka.html).

      Usuń
  5. chleb bardzo elegancko i rasowo się prezentuje , super za ten mini słowniczek , pomorze mi w korzystaniu z translatora

    OdpowiedzUsuń
  6. Wspaniały :)! Nic tylko siąść do komputera i zacząć internetowe poszukiwanie składników....:)

    OdpowiedzUsuń
  7. Dziekuje i jeszcze raz dziekuje Wam Wislo i Beo. W koncu wiem,z czego pieke chleb we Francji. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń