Razowy chleb orkiszowy.Wypiek z mąki orkiszowej.

Kilka słów o pieczeniu chleba ze  zdrowego i pożywnego orkiszu. Zainteresowały mnie jego właściwości wypiekowe. Zakupiłam w moim młynie mąkę razową 2000, mieloną z węgierskiego ziarna i przyszedł czas na eksperymenty.

Nie spotkałam się jeszcze w piekarniach z pieczywem w 100% orkiszowym. Zwykle są to wypieki z mieszanki mąki orkiszowej i pszennej, ze znaczną przewagą mąki zwykłej pszennej. Czy przyczyną jest tylko wysoka cena orkiszu? Jakie inne czynniki wpływają na cenę pieczywa orkiszowego?
Uprawa orkiszu nie jest zbyt kłopotliwa. Jest on odporny na warunki zewnętrzne, nie wymaga specjalnego nawożenia i stosowania środków ochrony roślin, a traktowany tymi środkami rośnie gorzej. Ma oplewione ziarna i to własnie plewy ochraniają ziarna przed mrozem, infekcjami, szkodnikami. Mocno przylegające do ziarna plewy chronią zboże przed zanieczyszczeniem metalami ciężkimi i skażeniami radioaktywnymi. To dlatego orkisz jest zbożem nadającym się do upraw ekstensywnych i ekologicznych. Nie są to jednak uprawy bardzo wydajne. Plony nie są wysokie a zbiór jest trudny, bo kłosy są łamliwe, a ziarno wymaga wymłócenia z plew. To spowodowało, że pszenica zwyczajna, o nagich ziarnach i wysokiej wydajności produkcji wyparła z upraw orkisz. Zapomniano o nim na jakiś czas i to może uchroniło go przed zabiegami uszlachetniającymi, mającymi na celu łatwiejsze wymłacanie, lepsze przyswajanie nawozów sztucznych, a co za tym idzie większą wydajność upraw.

Mąka orkiszowa zawiera więcej całkowitego białka (11 do 19% ) niż mąka pszenna, zawiera też więcej glutenu (26-38 % ). Jest to jednak inny gluten. Jest bardziej wydajny niż pszeniczny, ale chłonie mniej wody i wykazuje mniejszą sprężystość. Związane jest to z niska aktywnością enzymów amylolitycznych w ziarnie. Ciasto orkiszowe wykazuje tzw. wysoką oporność na mieszanie, dlatego  powinno być wyrabiane dłużej. Jest bardzo rozciągliwe, ale mniej sprężyste, co nie wpływa dobrze na wygląd gotowego pieczywa.

na zdjęciu widać dobrze rozwinięty gluten

Zauważono, że ciasto wyrabiane z mieszanki mąki orkiszowej i pszennej 1:1 ma lepsze właściwości wypiekowe niż ciasto orkiszowe, a nawet, co ciekawe, lepsze właściwości niż ciasto z mąki pszennej. Postanowiłam to sprawdzić i upiekłam dwa różne bochenki chleba orkiszowego na zakwasie. Chleb pierwszy jest chlebem razowym, upieczonym w 100% z mąki orkiszowej, razowej 2000. Chleb drugi zawiera 40% mąki pszennej, chlebowej. Nie jest to mieszanka 1:1, więc eksperyment powinnam kontynuować. Na razie jednaj stwierdziłam, że dodatek mąki pszennej do orkiszowej, nie poprawił z żadnym stopniu jakości chleba. Oba bochenki mają bardzo zbliżony wygląd i smak. Uważam, że dodatek mąki pszennej nie był konieczny, aby uzyskać dobry chleb, ale żadnego z tych bochenków nie odważyłam się upiec beż formy. Ciasto rzeczywiście nie jest sprężyste i położone na powierzchni rozpływa się.

Razowy chleb 100% orkiszowy 

Zaczyn

100 g aktywnego zakwasu orkiszowego

 (karmiony 3 razy co osiem godzin)

100 g maki orkiszowej 2000

150 g wody

Zaczyn zmieszać i zostawić na blacie na 8-10 godzin.

Ciasto

Zaczyn

350 g maki orkiszowej 2000

250-280 g wody

1 łyżeczka soli

Razowy chleb 60 % orkiszowy 

Zaczyn

jak wyżej

Ciasto

Zaczyn

150 g maki orkiszowej 2000

200 g maki chlebowej

250-280 g wody

1 łyżeczka soli

Wszystkie składniki ciasta zmieszać i wyrabiać hakiem miksera około 10 minut. Odstawić do wyrośnięcia na dwie godziny. W tym czasie odgazować ciasto dwa razy. Uformować bochenek, umieścić w natłuszczonej i wysypanej otrębami formie 28 x 10 cm. Zostawić do wyrośnięcia na około dwie godziny, aż ciasto wypełni formę. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 230 stopni i piec 15 minut. Zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze 15 minut. Jak trzeba dopiec bez formy jeszcze kilka minut. 

Oba chleby są bardzo do siebie podobne. Kolor, kształt bochenków, struktura miękiszu. Nie ma potrzeby dodawać maki pszennej do orkiszowej. Niewiele to zmienia. Może do pieczenia bułek, żeby otrzymać kształtne i wyrośnięte jest celowym zmieszanie mąk. W tym wypadku, aby efekt był bardziej widoczny użyłabym 60-70 % maki pszennej. Jeżeli chcemy jednak zjeść pieczywo orkiszowe, aby skorzystać z jego prozdrowotnych właściwości, możemy śmiało używać czystej maki orkiszowej, nie spodziewając sie jednak ciasta sprężystego.

Z jajkiem? Śmiało! Wysoka zawartość fitosteroli w orkiszu sprawia, że ma on właściwość obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Oczywiście gdy spożywamy takiego pieczywa odpowiednio dużo.