14.05.2013

Razowy chleb orkiszowy.Wypiek z mąki orkiszowej.




Kilka słów o pieczeniu chleba ze  zdrowego i pożywnego orkiszu. Zainteresowały mnie jego właściwości wypiekowe. Zakupiłam w moim młynie mąkę razową 2000, mieloną z węgierskiego ziarna i przyszedł czas na eksperymenty.

Nie spotkałam się jeszcze w piekarniach z pieczywem w 100% orkiszowym. Zwykle są to wypieki z mieszanki mąki orkiszowej i pszennej, ze znaczną przewagą mąki zwykłej pszennej. Czy przyczyną jest tylko wysoka cena orkiszu? Jakie inne czynniki wpływają na cenę pieczywa orkiszowego?
Uprawa orkiszu nie jest zbyt kłopotliwa. Jest on odporny na warunki zewnętrzne, nie wymaga specjalnego nawożenia i stosowania środków ochrony roślin, a traktowany tymi środkami rośnie gorzej. Ma oplewione ziarna i to własnie plewy ochraniają ziarna przed mrozem, infekcjami, szkodnikami. Mocno przylegające do ziarna plewy chronią zboże przed zanieczyszczeniem metalami ciężkimi i skażeniami radioaktywnymi. To dlatego orkisz jest zbożem nadającym się do upraw ekstensywnych i ekologicznych. Nie są to jednak uprawy bardzo wydajne. Plony nie są wysokie a zbiór jest trudny, bo kłosy są łamliwe, a ziarno wymaga wymłócenia z plew. To spowodowało, że pszenica zwyczajna, o nagich ziarnach i wysokiej wydajności produkcji wyparła z upraw orkisz. Zapomniano o nim na jakiś czas i to może uchroniło go przed zabiegami uszlachetniającymi, mającymi na celu łatwiejsze wymłacanie, lepsze przyswajanie nawozów sztucznych, a co za tym idzie większą wydajność upraw.




Mąka orkiszowa zawiera więcej całkowitego białka (11 do 19% ) niż mąka pszenna, zawiera też więcej glutenu (26-38 % ). Jest to jednak inny gluten. Jest bardziej wydajny niż pszeniczny, ale chłonie mniej wody i wykazuje mniejszą sprężystość. Związane jest to z niska aktywnością enzymów amylolitycznych w ziarnie. Ciasto orkiszowe wykazuje tzw. wysoką oporność na mieszanie, dlatego  powinno być wyrabiane dłużej. Jest bardzo rozciągliwe, ale mniej sprężyste, co nie wpływa dobrze na wygląd gotowego pieczywa.

na zdjęciu widać dobrze rozwinięty gluten

Zauważono, że ciasto wyrabiane z mieszanki mąki orkiszowej i pszennej 1:1 ma lepsze właściwości wypiekowe niż ciasto orkiszowe, a nawet, co ciekawe, lepsze właściwości niż ciasto z mąki pszennej. Postanowiłam to sprawdzić i upiekłam dwa różne bochenki chleba orkiszowego na zakwasie. Chleb pierwszy jest chlebem razowym, upieczonym w 100% z mąki orkiszowej, razowej 2000. Chleb drugi zawiera 40% mąki pszennej, chlebowej. Nie jest to mieszanka 1:1, więc eksperyment powinnam kontynuować. Na razie jednaj stwierdziłam, że dodatek mąki pszennej do orkiszowej, nie poprawił z żadnym stopniu jakości chleba. Oba bochenki mają bardzo zbliżony wygląd i smak. Uważam, że dodatek mąki pszennej nie był konieczny, aby uzyskać dobry chleb, ale żadnego z tych bochenków nie odważyłam się upiec beż formy. Ciasto rzeczywiście nie jest sprężyste i położone na powierzchni rozpływa się.




Razowy chleb 100% orkiszowy 

Zaczyn
100 g aktywnego zakwasu orkiszowego
 (karmiony 3 razy co osiem godzin)
100 g maki orkiszowej 2000
150 g wody

Zaczyn zmieszać i zostawić na blacie na 8-10 godzin.

Ciasto
Zaczyn
350 g maki orkiszowej 2000
250-280 g wody
1 łyżeczka soli




Razowy chleb 60 % orkiszowy 

Zaczyn
jak wyżej

Ciasto
Zaczyn
150 g maki orkiszowej 2000
200 g maki chlebowej
250-280 g wody
1 łyżeczka soli


Wszystkie składniki ciasta zmieszać i wyrabiać hakiem miksera około 10 minut. Odstawić do wyrośnięcia na dwie godziny. W tym czasie odgazować ciasto dwa razy. Uformować bochenek, umieścić w natłuszczonej i wysypanej otrębami formie 28 x 10 cm. Zostawić do wyrośnięcia na około dwie godziny, aż ciasto wypełni formę. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 230 stopni i piec 15 minut. Zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze 15 minut. Jak trzeba dopiec bez formy jeszcze kilka minut. 





Oba chleby są bardzo do siebie podobne. Kolor, kształt bochenków, struktura miękiszu. Nie ma potrzeby dodawać maki pszennej do orkiszowej. Niewiele to zmienia. Może do pieczenia bułek, żeby otrzymać kształtne i wyrośnięte jest celowym zmieszanie mąk. W tym wypadku, aby efekt był bardziej widoczny użyłabym 60-70 % maki pszennej. Jeżeli chcemy jednak zjeść pieczywo orkiszowe, aby skorzystać z jego prozdrowotnych właściwości, możemy śmiało używać czystej maki orkiszowej, nie spodziewając sie jednak ciasta sprężystego.





Z jajkiem? Śmiało! Wysoka zawartość fitosteroli w orkiszu sprawia, że ma on właściwość obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Oczywiście gdy spożywamy takiego pieczywa odpowiednio dużo.









19 komentarzy:

  1. Podoba mi się, bardzo lubię chleb orkiszowy. Sądziłam, że te w sklepach są w 100% takie, następnym razem muszę zapytać mojego sprzedawcę. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja tak bardzo w piekarniach nie szukałam, bo rzadko z nich korzystam, ale zapytaj. Ciekawa jestem co odpowiedzą.
      1 kg maki kosztuje od 7 do 15 zł, więc półkilogramowy bochenek musiałby też tyle kosztować.

      Usuń
  2. Odpowiedzi
    1. Dziękuję :) Oba też świetnie utrzymują świeżość. Dzisiaj, to jest na trzeci dzień po pieczeniu, chleb jest bardzo dobry, nie ma mowy o żadnym kruszeniu sie czy objawach czerstwości.

      Usuń
    2. w najbliższym czasie ten pierwszy zrobię i się pochwale jak się udał:)

      Usuń
    3. Bardzo jestem ciekawa. Ja również bedę piekła. Tym razem z mąki innego producenta, aby raz na zawsze pozbyć sie obaw co do maki orkiszowej :)

      Usuń
  3. Ja niestety mam niezbyt udane eksperymenty z mąką orkiszową. Chleb mi wychodzi gliniasty i kruszący się. Ale może powinnam spróbować jeszcze raz.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Spróbuj z tego przepisu. Być może mąka węgierska jest taka dobra;) chociaż kiedyś tez piekłam z białą orkiszową jako domieszką, nie wiem z jakiego przepisu, i chleby wychodziły ładne. Faktem jest, że zawsze sie tej orkiszowej maki troche bałam. W tej recepturze jest dużo zakwasu, nie ma drożdży i chleb musi długo fermentować. Według mnie może to korzystnie wpływac na ciasto. Jest czas, aby uwolniły sie enzymy i rozwinął gluten.
      Ponieważ mąka z młyna mi się skończyła, a mam z Gdańskich Młynów orkiszową 1100, dzisiaj podkarmię zakwas i może jutro zdażę jeszcze upiec razowy. Zobaczymy czy wyjdzie podobny do tych wyżej.

      Usuń
  4. Rzetelny blog, gratuluję!
    Chciałam powiedzieć, że piekę od trzech miesięcy chleb na zakwasie tylko z polskiej mąki orkiszowej z pełnego przemiału i efekty są znakomite - zarówno zdrowotne jak i wizualne. Chleb trzeciego dnia nadal jest smaczny i aromatyczny (czwartego jeszcze nigdy nie doczekał;). Polecam orkisz!

    elentarii

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Elentarii dziękuję ♥
      Cenna opinia o pieczeniu z orkiszu. Dodatkowo zachęca do pieczenia.

      Usuń
  5. Taki kawalek chleba z jajkiem chetnie bym zjadla :) Pysznie wyglada :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Chlebki rewelacyjne:-)
    Mam jednak pytanie: czy można zastosować zakwas żytni?

    jaana

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wyszłam z żytniego. Łyżkę żytniego odłóż do słoika i namnóż mąką orkiszową, to znaczy dwa lub trzy razy, co 8 godzin, mniej więcej, nakarm czubatą łyżką mąki orkiszowej(oczywiście dodać tez za każdym razem wody). Po takim zabiegu powinno być w słoiku 100 g zakwasu orkiszowego, z którego można nastawić zaczyn.Myślę, że można też nastawić zaczyn z aktywnego (czyli przynajmniej dwa razy podkarmionego, co 8-12 godz. mąka żytnią) zakwasu żytniego.
      Napisz jak wyszedł. Pozdrawiam :)

      Usuń
  7. obecnie można już kupić chleb z samej mąki orkiszowej jest drogi ponieważ 350 g kosztuje 6,60 zł

    OdpowiedzUsuń
  8. a czy można upiec ciasto dodając zamiast zwyklej maki, make orkiszowa?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na tej stronie jest również taki przepis. Polecam :)

      Usuń
  9. Polecam każdemu ten przepis na chleb z mąki orkiszowej, różnica w smaku między nim, a produktami oferowanymi przez markety i piekarnie jest ogromna! I ten zapach... :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Witam, cóż za świetny pomysł! Wrócę tylko z pracy do domu i od razu zabieram się za pieczenie chlebka :)

    Pozdrawiam i dziękuje

    OdpowiedzUsuń