21.05.2013

Babka tiramisu. Mechanizm działania sody i proszku do pieczenia



Kiedy proszek do pieczenia, kiedy soda, a kiedy jedno i drugie? Wiele razy pieczemy różne ciasta i nie zastanawiamy się dlaczego receptura wygląda właśnie tak. Wiele razy zmieniamy receptury i ciasto nam nie wychodzi. Czy wiemy dlaczego? Warto poznać zasady działania tych podstawowych spulchniaczy, aby mieć świadomość dlaczego właśnie ich używamy.

W piekarnictwie używamy trzech metod spulchniania ciasta:

 1. Spulchnianie biologiczne za pomocą drożdży. Drożdże piekarskie i dzikie drożdże z zakwasu to spulchniacze, o których pisze w swoim blogu najczęściej.

 2. Spulchnianie mechaniczne za pomocą powietrza wtłoczonego do ciasta bezpośrednio, albo razem z pianą z białek lub z bitą śmietaną. Pisałam o tym przy przepisie na  Biszkopty Ladyfingers i biciu piany na Angel Cake.

 3. Spulchnianie chemiczne za pomocą związków chemicznych, sody lub amoniaku, które reagując ze składnikami ciasta powodują wydzielanie gazów spulchniających ciasto.




Soda oczyszczona jest związkiem chemicznym zwanym kwaśnym węglanem sodowym. W wyniku reakcji z kwasami z sody powstaje dwutlenek węgla i węglan sodu. Aby ciasto na sodzie rosło musi zawierać w sobie kwaśne składniki. Należą do nich przede wszystkim ocet, sok z cytryny, limetki, pomarańczy, jabłka, pomidora, melasa, miód, maślanka, śmietana, mleko, kawa, kakao niealkalizowane. Oczywiście od ph ciasta, czyli jego kwasowości zależy jak dużo sody musimy zastosować. Jeżeli użyjemy jej za mało ciasto nie wyrośnie należycie. Jeżeli dodamy za dużo pozostanie nadmiar sody i węglanu sodowego o odczynie zasadowym, a to nada ciastu nieprzyjemny, mydlany smak i spowoduje dolegliwości żołądkowe. Ilość sody można dobrać za pomocą wskaźników pokazujących ph ciasta albo metodą prób dodając do ciasta właściwą ilość sody. Pierwsza metoda nie jest powszechnie dostępna, druga jest dość żmudna, bo ciasto należy upiec kilka razy, dlatego lepiej korzystać ze sprawdzonych przepisów.

Soda rozpoczyna reakcję chemiczną w momencie, gdy zetknie się w środowisku wodnym z kwasem. Dlatego ciasta na sodzie powinny być pieczone bezpośrednio po zmieszaniu.
Pozostaje kwestia leżakowania ciasta na pierniki. Zamierzam ją zgłębić niebawem.
Ciasta na sodzie pieczemy w wysokie temperaturze 200-220 stopni.




Proszek do pieczenia jest mieszaniną sody oczyszczonej(wodorowęglanu sodowego) i składnika kwasowego, który spełnia dwie funkcje. Po pierwsze aktywuje działanie sody. Po drugie neutralizuje ewentualny nadmiar sody i powstałego w wyniku reakcji sody z kwasem węglanu sodu. Używając proszku do pieczenia nie musimy dbać o zawartość składników kwasowych w cieście i nie musimy się martwić o chemiczny posmak, który często mają ciasta ze zbyt dużą ilością kwaśnego węglanu sodowego.
Składnikiem kwasowym może byś kwaśny winian potasu (cream of tartar), który w środowisku wodnym uwalnia kwas winowy. Gdy zabraknie nam proszku do pieczenia w domu i nie możemy go szybko kupić, możemy przygotować go sami mieszając dwie części kwaśnego winianu potasu  z jedna częścią sody. Proszek do pieczenia, który kupujemy w sklepie ma bardziej starannie dobrany skład. Jest mieszaniną związków chemicznych i środka anty-zbrylającego, którym najczęściej jest skrobia kukurydziana. Składnikiem kwasowym może być oprócz kwaśnego winianu potasu, kwaśny pirofosforan sodu lub mleczan sodu. Ilościowo składniki dobrane są tak aby wzajemnie się neutralizowały.
Proszek do pieczenia w warunkach przechowywania nie jest aktywny. Dopiero dodany do ciasta uaktywnia się. Działa dwuetapowo. W mniejszej części proszek reaguje w zetknięciu z wodą w cieście i w drugim etapie działa pod wpływem temperatury, w 60 stopniach. Proszek do pieczenia działa przez cały okres pieczenia ciasta w piekarniku i pozwala ciastu równomiernie wyrosnąć. Soda działa gwałtownie, na początku pieczenia, a wysoka temperatura powoduje tylko utrwalenie gąbczastej struktury ciasta, zapieczenie.
Ciasta z proszkiem do pieczenia pieczemy w temperaturze 180 stopni.




Na koniec pozostaje sprawa używania obu tych składników razem. Sodę i proszek do pieczenia stosujemy razem, gdy ciasto zawiera dużo składników i dodatków. Soda powoduje, że np. pokrojone owoce są szybko unoszone w cieście na początku pieczenia, a w następnym etapie, gdy soda już przereaguje, proszek do pieczenia działa dalej pozwalając ciastu rosnąć przez cały czas wypieku. W przypadku babki tiramisu mieszanka sody i proszku ma na celu, jak myśle, wzrost mieszanki ciast o różnych gęstościach. Układając warstwy ciasta w formie nie byłam pewna jak skończy sie ten wypiek, ale udało się. Myśle, że to właśnie soda i proszek połączyły swoje siły, aby ciasto tak pięknie wyrosło i pokazało swoje warstwy o różnych smakach i barwach.






Babka tiramisu

(cytuję przepis zamieszczony przez moją koleżankę bajaderkę na forum mniammniam.pl)

3 szklanki mąki
2 łyżeczki sody 
1 łyżeczka proszku do pieczenia 
szczypta soli 
170 g masła o temperaturze pokojowej 
1, 5 szklanki cukru 
3 jajka 
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego 
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego
1, 5 szklanki mleka
0,25 szklanki mocnej kawy ( z 2-3 łyżeczek kawy instant) 
0,25 szklanki likieru Kahlua lub innego likieru kawowego 


Rozgrzać piekarnik do 170 stopni. Formę na babkę wysmarować masłem i posypać mąką. 

Mąkę przesiać z proszkiem, soda i solą. Masło utrzeć z cukrem na lekką i puszystą masę. Dodawać jajka po jednym ciągle ubijając. Dodać ekstrakt z wanilii i migdała. Następnie dodawać do masy mąkę na zmianę z mlekiem, zaczynając i kończąc na mące. Ucierać tylko do połączenia składników, nie dłużej. 

Przełożyć 1 szklankę ciasta do jednej miski i drugą szklankę ciasta do drugiej miski. Do jednej dodać zimną kawę i dobrze wymieszać, do drugiej dodać likier i również dobrze wymieszać. 

Połowę z pozostałego w misce miksera ciasta wlać na dno formy babkowej i teraz bardzo delikatnie wlać lub nałożyć łyżką masę kawową - rozprowadzić równą warstwą... na to równie ostrożnie i delikatnie, uważając aby masy się nie pomieszały, wyłożyć (tym razem najlepiej jest to zrobić łyżką) masę z likierem i delikatnie rozprowadzić po powierzchni. 

Na końcu wyłożyć pozostałą część ciasta z miski miksera - łyżką, układając małe kupki jedna przy drugiej - ta masa jest wyraźnie gęściejsza i cięższa od dwóch pod nią i trzeba to robić naprawdę delikatnie. Wygładzić powierzchnię, wstawić do piekarnika i piec 50-60 minut, aż patyczek wetknięty w środek będzie suchy.

Wyjąć z piekarnika i chwilę przestudzić w formie, wyłożyć na drucianą siateczkę i całkowicie wystudzić. 


Kawowy krem z mascarpone 


60 g miękkiego masła
115 g miękkiego mascarpone
0,25 szklanki likieru kawowego 
2 szklanki cukru pudru 

Masło rozetrzeć z mascarpone, dodać cukier i likier i ubić na gładką i i puszystą masę. 

Kiedy babka jest już zupełnie zimna, rozsmarować krem po powierzchni. Można ewentualnie posypać babkę startą czekoladą lub kakao.





Amoniak to popularna nazwa wodorowęglanu amonu, jest wbrew pozorom, najlepszym chemicznym środkiem spulchniającym. Pod wpływem temperatury już w 60 stopniach rozkłada się  całkowicie na dwutlenek węgla i wodę i amoniak. Gazy ulatują spulchniając ciasto. Ciasto pozostaje bez dodatkowych produktów reakcji chemicznej. Jednak amoniak ulatnia się powoli, bo jest cięższy niż powietrze i w praktyce w wypiekach jest wyczuwalny dość długo. Ze względu na ten nieprzyjemny zapach jest stosowany rzadko.








16 komentarzy:

  1. Przepieknie układają się te warstwy.
    No i poczytałam sobie o działaniu spulchniaczy. A może Ty Wisełko wiesz, czemu w niektórych przepisach (najczęściej na forach rosyjskich czytałam) należy sodę gasić octem ? Sama tak piekłam kiedyś, ale nie mam pojęcia co ten ocet powoduje ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czułam, że padnie to pytanie ;) Mam pewną teorię na temat gaszenia sody octem, ale muszę się jeszcze upewnić. Podobnie jak z rozpuszczaniem sody w śmietanie i leżakowaniem ciasta piernikowego z sodą. A może ktoś czyta, wie i nam pomoże?

      Usuń
    2. Kiedyś wpadły mi w oko zdjęcia takich samych wypieków, które były robione na różnych spulchniaczach. Oczywiście na jakimś rosyjskim blogu. Nie miałam czasu wtedy studiować a teraz nie mogę tego znaleźć. Różnice były dość znaczne, ale nie pamiętam co i z czym było najładniejsze. Margot, to nie tylko kolor się zmieniał. Cała struktura ciasta była inna.

      Usuń
    3. Nie potrafię do końca wyjaśnić gaszenia sody octem. Początkowo myślałam, że tak postępuje się w przypadku ciast gęstych, wałkowanych przed pieczeniem, jak marcinek, cygara czy pierniki, ale gdy przypomniałam sobie o red velvet, moje próby wyjaśnień padły.Krystyno spróbuję odpowiedzieć na to pytanie. Jak trzeba, zwrócę się do specjalistów :)

      Usuń
  2. Wisełko ślicznie- bo nie dość ,że zrozumiale bardzo to jeszcze tak składnie , czytam to z przyjemnością piszesz
    a babka urody klasy ,,Q" cudo
    p.s ja tam z teoriami jestem na bakier ale tak mi się praktycznie wydaje , że gaszona soda daje jasne ciasto , ta w śmietanie tez daje jaśniejsze,ale to tylko takie moje banialuki
    A z tym ciastem piernikowym to nie wiem , bo ja mam przepisy i z soda ,amoniakiem i proszkiem , potażem itd wiec praktyki mam ,ale obserwacji żadnej :D i teorii tez

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuje margot :) Ciasta z soda moga wychodzić ciemniejsze, bo pieka się w wyższej temperaturze. Byc może zgaszenie sody ma wpływ na jaśniejszy kolor ciasta ale nie potrafię sobie tego wytłumaczyć.

      Usuń
  3. Bardzo to wszystko ciekawe. Używam od lat spulchniaczy...ale nigdy nie dotarłam do informacji co i jak działa :) Dzięki Wisełko :) Babka piękna i z pewnością pyszna :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziekuje Małgosiu:) Przepis, jak zwykle od bajaderki, znakomity. Bałam sie tej sody, bo zwykle źle na mnie działa, ale widocznie w tym przepisie jest jej właściwa ilość, bo nic nie poczułam.

      Usuń
  4. pysznie wygląda, zdecydowanie zapisuję:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Piecz śmiało i koniecznie trzymaj się przepisu i sposobu wykonania, bo jest znakomity.Napisz jak wyszła.

      Usuń
  5. Kiedyś już właśnie o tym czytałam, że soda potrzebuje kwaśnego środowiska. Ja na przykład pancakes robię tylko na sodzie, a nie proszku, bo wtedy są takie fajnie puchate :)
    A babka wyszła Ci naprawdę fantastyczna :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Bardzo przydatny post ...a babeczka, no cóz jest pyszna:) wiem, bo ją piekłam:) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  7. Wislo, jak pewnie juz widzialas - pozwolilam sobie dodac linka do tego wpisu - http://www.beawkuchni.com/2013/11/kryzysowe-ciasto-czekoladowe.html
    Chrzestna zawsze powtarzala, by do 'kwasnych' ciast dodawac sode, choc nigdy nie tlumaczyla dlaczego, ale to nic - i tak chemia niestety malo mnie wtedy interesowala... ;)

    Twoje zdjecia tej pysznej babki sa absolutnie niesamowite! Odzyly wspomnienia tego niesamowitego smaku... :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  8. dlatego np oponki smazy sie na sodzie a nie ma proszku bo tluszcz do smazenia osiaga wyzsza temperature niz pieczenie ciast w piekarniku.pozatym ja od lat pieke biszkopt ubijajac bialka z cukrem na piane ,zoltka mieszam z proszkiem doadajac odrobine octu lub soku z cytryny.potem maka i do pieca.ciasto kruche udaje sie najlepiej gdy proszek do pieczenia wymieszac z kwasna smietana i dodac do reszty skladnikow.8-)

    OdpowiedzUsuń
  9. Spodobało mi się jedno zdanie, w tej niewątpliwie wyczerpującej lekcji poglądowej, na temat spulchniaczy do ciast, a mianowicie:"Gdy zabraknie nam proszku do pieczenia w domu i nie możemy go szybko kupić, możemy przygotować go sami mieszając dwie części kwaśnego winianu potasu z jedna częścią sody". Przecież to takie proste, że ja na to nie wpadłem, a w domu przecież każdy posiada spory zapas tego kwaśnego winianu potasu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja posiadam. Myśle, że nie tylko ja. Każdy, kto raz go kupił, ma zapas przynajmniej na rok, wszak używa się go bardzo mało.
      Pozdrawiam :)

      Usuń