24.09.2013

Chleb z samopszy

Einkorn Bread



Samopsza (Triticum monococcum) jest, obok płaskurki i orkiszu, jedną z dawnych odmian pszenicy. Wpis o tych odmianach właśnie powstaje, tymczasem napiszę, że warto mimo wysokiej ceny spróbować wypieków z tej maki. To nowe, ciekawe doświadczenia dla domowego piekarza, a także okazja do wzbogacenia diety o nowy produkt. Wysoka zawartość składników bioaktywnych w samopszy upoważnia do tego, aby zakwalifikować tę roślinę do surowców leczniczych, a żywność z niej otrzymaną nazwać żywnością funkcjonalną czyli posiadającą właściwości prozdrowotne.



Z zakupionej ekologicznej mąki z samopszy upiekłam szybko chleb. Nie ma w sieci wielu przepisów na takie pieczywo, dlatego postanowiłam upiec chleb testowy kierując się doświadczeniem i intuicją. Najpierw zakwas pszenny nakarmiłam dwukrotnie mąką z samopszy. Zakwas był bardzo aktywny. Fermentował silnie, ale rozwarstwiał się, co świadczyło o tym, że gluten samopszy nie jest zbyt sprężysty, nie utworzy trwałej struktury ciasta.




Następnie, biorąc pod uwagę właściwości zakwasu zmieszałam zakwas z wodą i jasną mąką z samopszy. Mąka jest grudkowata, tworzy lepkie, lejące ciasto. Dodawanie zbyt dużej ilości mąki nic nie zmieni. Ciasto i tak nie będzie trzymać formy. W tej mące, podobnie jak w orkiszowej, glutenu jest dużo, ale nie jest on sprężysty i tak rozciągliwy.




Prosty chleb z samopszy

195 g zakwasu z samopszy
220 g wody
150 g maki chlebowej
110 g maki z samopszy
1 łyżeczka soli.

Wszystkie składniki zmieszałam za pomocą łyżki i wyrobiłam gładkie ciasto. Było gęste ale lejące. Zostawiłam do wyrośnięcia na godzinę. Po pół godzinie zamieszałam aby odgazować. Rosło bardzo aktywnie pod żarówką, w piekarniku. Przełożyłam do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Po godzinie wypełniło formę. Piekłam 15 minut w temperaturze 230 stopni, a następnie jeszcze około 15 minut w temperaturze 210 stopni. Przed wstawieniem do piekarnika chleb spryskałam wodą.




Zapach takiego chleba jest niesamowity. Nie pachnie jak żaden inny chleb pszenny. To zapach pola z łanem dojrzałego zboża. Miąższ chleba jest wilgotny i ma duże otwory, dzięki którym nie jest ciężki i bardzo przyjemnie się go zajada. Nie wiem jak długo byłby świeży. Myślę, że długo, ale nasz został pochłoniętu od razu jak tylko wystygł.

Dołączam te recepturę do akcji Panissimo, prowadzonej przez Sandrę i Barbarę

Znajdzie się tez na wrześniowej liście







14 komentarzy:

  1. Wiesiu , elegancko wyszedł ten chleb testowy. Ja też mam zamiar dokupić tych mąk,,egzotyczno-starych" i trochę poeksperymentować

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Alu pieczemy, bo trzeba rozruszać te mąki na polskim rynku, chociażby ze względu na ich zdrowotne właściwości.

      Usuń
  2. Swietny 'testowy' chleb Wislo! :)

    Ja maki z samopszy uzywam od prawie 20 lat, choc dopiero niedawno dowiedzialam sie, ze to wlasnie tak zowie sie ona po polsku; po francusku jest to 'petit épeautre' (czyli 'maly orkisz') i - dzieki mezowi :) - na stale wszedl on do naszego menu. Chleby pieczone na samej mace orkiszowej lub z samopszy maja faktycznie nieco inna strukture niz te pszenne, dlatego czesto mieszam rozne maki ze soba. Zapach i smak nie ma sobie rownych, trudno by mi teraz bylo ich juz nie uzywac...

    Pozdrawiam Wislo!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Beo, w Polsce dawne odmiany pszenicy sa zupełnie nieznane, poza orkiszem. W zeszłym roku w sklepie ze zdrowa żywnoscia zobaczyłam mąke Babalskich z samopszy i drugą, z płaskurki. Panie w sklepie nic nie potrafiły mi o niej powiedzieć. Pobiegłam więc do domu po wiedzę, a gdy wróciłam po jakimś czasie, dowiedziałam się, że mąka wróciła do wytwórcy, bo nie było zainteresowania. Doczekałam tegorocznych zbiorów i pieke. Mam nadzieje, że przyczyniam sie do propagowania dobrego.
      Masz rację, że mieszkąjąc z dala od Polski coś tam masz innego i czegoś nie masz, ale wiesz więcej, masz inne możliwości. Podróże kształcą :) W sumie...internet też :D

      Usuń
  3. a ja jestem sto lat za murzynami :( Nawet nigdy nie słyszałam o takiej mące. A tu widzę, że Bea od tylu już lat używa, Alicja też je zna a ja (załamka). Wiesiu, chleb nader urodziwy wyszedł. Wcale nie wygląda na testowy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Krysiu, zadna zalamka! Gdybym wtedy nie znalazla sie na obczyznie, to tez bym moze orkiszu czy samopszy nie znala... Takie zycie. Ty masz za to na zawolanie palona kasze gryczana i jeszcze taka na krupnik :) Wiec ja tez mam Ci czego 'zazdroscic' ;)

      Usuń
    2. Masz rację Beato, kasz mi tu nie brakuje :) Do wyboru, do koloru. Ale najlepszy jest dla mnie pęczak.

      Usuń
    3. A co Ty Krysiu malkontencisz. Kupuj mąkę w internetach i piecz. Podobno ciasta świetnie się udają :)

      Usuń
  4. Chleb ma piękną strukturę i rzeczywiście taka inną. Wiesiu-podziwiam Twoje wypieki. Poza tym ciągle dzięki Tobie uczę się czegoś nowego :) Jestem ciekawa gdzie kupiłaś mąkę ?pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja Ci Małgosiu pokaże skąd ta maka, już niedługo :) Dziękuję za mily komentarz.

      Usuń
  5. O samposzy i płaskurce nie słyszałam ... ale jeśli mąki z tych odmian sa tak wspaniale jak orkisz to warto je zakupić:) ...a chleb śliczny:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Jolu, to mąki z bardzo słabym glutenem. Z bochenkami sie nie poszaleje :) Ale historyczne gatunki zbóż" mają wiele walorów zdrowotnych.

    OdpowiedzUsuń
  7. Ja rzadko piekę chleb...stąd pytanie, wybaczcie niezorientowanej:) Czy z samej samopszy można upiec chleb, czy trzeba wymieszać z białą pszenną mąką (bo tej unikamy) ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sylwio, wszystko można, tylko trzeba się liczyć z tym, że to nie będzie puszysty bochenek. Zależy to też od gatunku mąki. Niedawno Barbara z bloga Bread & Companatico upiekła chleb z samej samopszy i wygląda on bardzo zachęcająco. Ona piekła z mąki pochodzącej z Włoch. Jej mąka też wydaje mi sie bardziej oczyszczona, bądź drobniej zmielona niz ta, z której ja korzystam. Ciekawa jestem skad masz make z samopszy. Zamówiłam w sklepie internetowym i już trzeci tydzień czekam, dlatego szukam innego źródła.
      Wracając do tematu. Możesz upiec chleb z przepisu Barbary. Jest tutaj http://www.myitaliansmorgasbord.com/2013/10/20/breads-of-italy-panis-farreus-100-einkorn-ring/ albo możesz upiec chleb z samopszy i orkiszu z mojego przepisu. Jest tutaj http://zapachchleba.blogspot.com/2013/10/chleb-z-samopszy-i-orkiszu.html

      Usuń