24.09.2013

Chleb z orkiszu i z płaskurki

Spelt Emmer Bread




Płaskurka (Triticum dicoccum) jest jedną z dawnych odmian pszenicy, której uprawy zaprzestano, gdy na rynku nasion pojawiły się wysokowydajne, łatwiejsze w uprawie odmiany pszenicy. Podobnie jak orkisz i samopsza należy do grupy zbóż oplewionych. Już niedługo napiszę o tych zbożach więcej, dzisiaj dodam tylko, że dawne odmiany pszenicy maja niezwykle dobry dla naszego organizmu skład. Zawierają więcej korzystnego białka, i soli mineralnych niż zwykła pszenica. Ich gluten nie jest tak bardzo alergenogenny. Przez ostatnich kilka lat udało się rozpowszechnić orkisz, teraz powoli wchodzą na rynek płaskurka i samopsza. Uprawiane w Polsce w warunkach ekologicznych, na bardzo niewielkim areale, przy swojej niedużej wydajności, wymagające specjalnej obróbki, osiągają na rynku wysokie ceny.
Smak i aromat chleba upieczonego z takiej mąki wart jest jednak takiego wydatku przynajmniej raz na jakiś czas, aby wzbogacić swoja dietę i poznać właściwości i zalety takiego pieczywa.






Upiekłam chleb z płaskurki korzystając z przepisu Alicji. Miałam zamiar trzymać się tej receptury, aby potwierdzić jej powtarzalność, ale niestety musiałam dodać trochę więcej mąki i tak wreszcie wyszło, że mój chleb zawiera więcej mąki białej. Chleb w efekcie końcowym nie jest jednak jasny. Mąka z płaskurki zawiera dużo składników mineralnych i to odpowiada za ciemny kolor wypieków.





Chleb z orkiszu i z płaskurki

2 szklanki maki orkiszowej, białej
1 szklanka mąki z płaskurki, białej
pół szklanki maki orkiszowej, pełnoziarnistej
pół szklanki mąki z płaskurki, pełnoziarnistej
1 szklanka świeżego soku z jabłek
pół szklanki mąki
1,5 łyżeczki soli
2 łyżki zakwasu z płaskurki
1 łyżeczka miodu

Zakwas z płaskurki
Zakwas z płaskurki otrzymałam przez rozmnożenie zakwasu pszennego za pomocą pełnoziarnistej mąki z płaskurki. W tym celu, dwa dni wcześniej odłożyłam do słoika 1 łyżkę aktywnego zakwasu pszennego i dokarmiłam go trzykrotnie w odstępach 8-12 godzinnych. Przez cały czas trzymałam słoik na blacie.

Zaczyn
1 szklankę maki z płaskurki zmieszałam z dwoma łyżkami zakwasu i sokiem z jabłek. Zostawiłam do wyrośnięcia na 8 godzin, na blacie.

Ciasto chlebowe
Zaczyn i pozostałe składniki zmieszałam w misce robota i wyrabiałam przez 7-10 minut. Po tym czasie odstawiłam ciasto do wyrośnięcia, pod żarówkę w piekarniku na dwie godziny. W tym czasie dwa razy odgazowałam, składając ciasto delikatnie za pomocą łopatki do ciasta.
Po tym czasie ciasto przeniosłam do formy 30 x 11 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Bochenek w formie wyrastał, pod żarówką w piekarniku tylko trochę ponad godzinę.
Chleb piekłam w temperaturze 240 stopni przez 15 minut, a następnie w temperaturze 210 stopni przez kolejne 15-20 minut.




Chleb ma delikatny orzechowy posmak, nie jest kwaśny i pięknie pachnie. Nie sprawiał problemu w obróbce. Alicjo, myślę, że przepis jest bardzo dobry i można go spokojnie polecać zarówno w Twojej, jak i mojej wersji.












8 komentarzy:

  1. O kurcze cudny Wiesiu i twoja wersja świetna
    O tak ten chleb pachnie urzekający sposób i smak też jest świetny, o zdrowotności już nie wspominam bo taki gratis do powyższych

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Alu, dziekuję za przepis :)
      Dzisiaj upiekłam południowy na ekologicznej pszennej mące z dodatkiem samopszy. Udał się. Szkoda, że go nie sfotografuję, bo jest taki ładny, ciemny i o dziwo różni sie od dwóch poprzednich. Jutro wyjeżdżam skoro świt i chleb będzie do wieczora pożarty. Upieką jeszcze raz.

      Usuń
  2. Cudny chlebek:-) Ja tej mąki z płaskurki nie widziałam nigdy i pewnie w Zielonej byłby kłopot z jej dostaniem;-(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mąka do kupienia w internetach :) Polecam eksperymenty.

      Usuń
  3. Chleb wygląda pysznie!
    N apewno go upiekę.
    Postaram się i Alicji i Twój.
    Pamiętam,że swojego czasu w Polsce nei można było dostać płaskurki i targałam ją z Włoch.
    Jak dobrze,że i do nas dotarła...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję.Mam nadzieję, że to początek większego popytu ;) Polską widziałam tylko w dwóch sklepach internetowych.

      Usuń
  4. Kolejny magiczny wypiek :) nie nadążam za nowościami :) super Ci wyszedł :) pozdrawiamy

    OdpowiedzUsuń