Chleb z orkiszu i z płaskurki

Spelt Emmer Bread

Płaskurka (Triticum dicoccum) jest jedną z dawnych odmian pszenicy, której uprawy zaprzestano, gdy na rynku nasion pojawiły się wysokowydajne, łatwiejsze w uprawie odmiany pszenicy. Podobnie jak orkisz i samopsza należy do grupy zbóż oplewionych. Już niedługo napiszę o tych zbożach więcej, dzisiaj dodam tylko, że dawne odmiany pszenicy maja niezwykle dobry dla naszego organizmu skład. Zawierają więcej korzystnego białka, i soli mineralnych niż zwykła pszenica. Ich gluten nie jest tak bardzo alergenogenny. Przez ostatnich kilka lat udało się rozpowszechnić orkisz, teraz powoli wchodzą na rynek płaskurka i samopsza. Uprawiane w Polsce w warunkach ekologicznych, na bardzo niewielkim areale, przy swojej niedużej wydajności, wymagające specjalnej obróbki, osiągają na rynku wysokie ceny.
Smak i aromat chleba upieczonego z takiej mąki wart jest jednak takiego wydatku przynajmniej raz na jakiś czas, aby wzbogacić swoja dietę i poznać właściwości i zalety takiego pieczywa.

Upiekłam chleb z płaskurki korzystając z przepisu Alicji. Miałam zamiar trzymać się tej receptury, aby potwierdzić jej powtarzalność, ale niestety musiałam dodać trochę więcej mąki i tak wreszcie wyszło, że mój chleb zawiera więcej mąki białej. Chleb w efekcie końcowym nie jest jednak jasny. Mąka z płaskurki zawiera dużo składników mineralnych i to odpowiada za ciemny kolor wypieków.

Chleb z orkiszu i z płaskurki

2 szklanki maki orkiszowej, białej

1 szklanka mąki z płaskurki, białej

pół szklanki maki orkiszowej, pełnoziarnistej

pół szklanki mąki z płaskurki, pełnoziarnistej

1 szklanka świeżego soku z jabłek

pół szklanki mąki

1,5 łyżeczki soli

2 łyżki zakwasu z płaskurki

1 łyżeczka miodu

Zakwas z płaskurki

Zakwas z płaskurki otrzymałam przez rozmnożenie zakwasu pszennego za pomocą pełnoziarnistej mąki z płaskurki. W tym celu, dwa dni wcześniej odłożyłam do słoika 1 łyżkę aktywnego zakwasu pszennego i dokarmiłam go trzykrotnie w odstępach 8-12 godzinnych. Przez cały czas trzymałam słoik na blacie.

Zaczyn

1 szklankę maki z płaskurki zmieszałam z dwoma łyżkami zakwasu i sokiem z jabłek. Zostawiłam do wyrośnięcia na 8 godzin, na blacie.

Ciasto chlebowe

Zaczyn i pozostałe składniki zmieszałam w misce robota i wyrabiałam przez 7-10 minut. Po tym czasie odstawiłam ciasto do wyrośnięcia, pod żarówkę w piekarniku na dwie godziny. W tym czasie dwa razy odgazowałam, składając ciasto delikatnie za pomocą łopatki do ciasta.

Po tym czasie ciasto przeniosłam do formy 30 x 11 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Bochenek w formie wyrastał, pod żarówką w piekarniku tylko trochę ponad godzinę.

Chleb piekłam w temperaturze 240 stopni przez 15 minut, a następnie w temperaturze 210 stopni przez kolejne 15-20 minut.

Chleb ma delikatny orzechowy posmak, nie jest kwaśny i pięknie pachnie. Nie sprawiał problemu w obróbce. Alicjo, myślę, że przepis jest bardzo dobry i można go spokojnie polecać zarówno w Twojej, jak i mojej wersji.