Zapach chleba: marca 2014

29.03.2014

Babka drożdżowa z mlekiem kokosowym

Klasyczna babka drożdżowa.
Coś musiałam zmienić.
W zeszłym tygodniu widziałam jak spektakularnie rosły w mojej kuchni kokosowe, Psotne Bułki.
Zamiast poczciwego, krowiego mleka, dodałam do ciasta tłuste mleko kokosowe.
Czy to zasługa tłuszczu palmowego, że babka rosła pięknie i szybko?
Wydaje się, że nic nie jest w stanie powstrzymać tego ciasta przed opuszczeniem pojemnika, w którym na chwilę go pozostawiono.
Nic, poza wysoką temperaturą piekarnika, która poskramia siłę tego drożdżowego towarzystwa.

Babka drożdżowa

500 g mąki

50 g drożdży świeżych

80 g cukru

4 żółtka

1 jajko

1 szklanka mleka kokosowego

1/3 łyżeczki soli

50 g masła

wanilia

4 łyżki posiekanej drobno, smażonej skórki pomarańczowej

Zrobić zaczyn z drożdży, 1 łyżeczki cukru, połowy szklanki lekko podgrzanego mleka kokosowego i połowy szklanki mąki. Pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.

Mój zaczyn po 10 minutach podwoił objętość.

Mąkę ogrzać w piekarniku i przesiać przez sito

Żółtka, jajko i cukier ubić za pomocą robota kuchennego na puszystą masę. Dodać rozczyn, resztę mleka, mąkę i sól. Wyrabiać ciasto hakiem przez 10 minut. Dodać skórkę pomarańczową, ekstrakt waniliowy i stopniowo, małymi porcjami rozpuszczone, ochłodzone masło. Wyrabiać na wolnym biegu jeszcze 20 minut.

Miskę z ciastem pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Powinno podwoić objętość. Moje ciasto rosło około pół godziny.

Wyrośnięte ciasto wyjąć na blat i złożyć kilkakrotnie, delikatnie rozciągając.

Przełożyć do wysmarowanej masłom, ciepłej formy babkowej. Ciasto powinno zająć nieco ponad połowę jej objętości. Pozostawić do wyrośnięcia. aż wypełni całą formę.

Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni przez 45 minut..

Wyjąć z pieca, odczekać 15 minut i wyciągnąć z formy. Polukrować.

O ile Psotne Bułki pachniały delikatnie kokosem, o tyle babka pochłonęła ten zapach bezpowrotnie. Żółtka, wanilia i skórka pomarańczowa unicestwiła delikatny kokosowy aromat. Pozostało tylko magiczne działanie mleka kokosowego na ciasto. Rosło wyjątkowo aktywnie, a miękisz babki miał równomiernie wyrosniętą strukturę. Pewnie można zastąpić ten kokosowy specjał zwykłym mlekiem ale nie będzie to już wypiek z egzotycznym dreszczykiem .
Czasami można z kokosem.
Raz na jakiś czas tłuszcz kokosowy nam nie zaszkodzi, a na pewno urozmaici dietę.
Psotne Bułki kokosowe będą już w następnym wpisie. Na razie rosną.

Ta babka, która może pojawić sie również na wielkanocnym stole jest dodana do koilekcji Sandry i Barbary
Panissimo
którą w tym miesiącu gromadzi na swoim blogu Patty Patty

24.03.2014

Chleb piwny rosnący długo i w zimnie

Na blogu Plötzblog znalazłam ciekawy przepis na chleb, w którym jedynym użytym płynem jest piwo. W zależności od gatunku użytego piwa chleb zyskuje inny smak, aromat i kolor. Przede mną jeszcze trzecia próba z tym przepisem. Upiekę jeszcze przynajmniej raz ten chleb, tym razem z piwem jasnym. To naprawdę ciekawe doswiadczenie i bardzo polecam ten przepis domowym piekarzom, którzy ciekawi są nowych smaków i technik tworzenia ciasta.

Chleb piwny

zaczyn

16 g aktywnego zakwasu

130 g piwa

160 g mąki żytniej razowej

Zmieszać zakwas z piwem, dodać mąkę i wymieszać gęste ciasto. Zostawić na blacie na 20 godzin.

ciasto chlebowe

zaczyn

340 g piwa

250 g mąki pszennej, pełnoziarnistej

250 g maki chlebowej

12 g soli

Do zaczynu dodać piwo i dokładnie wymieszać łyżką. Dodać obydwie mąki i wymieszać. Pozostawić na 15 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrobić dokładnie za pomocą robota ciasto, przez 6-8 minut, aż będzie odstawać od miski. Pozostawić do wyrośnięcia na 3 godziny. Odgazować przez złożenie po 30 minutach, a następnie jeszcze dwa razy po 60 i 90 minutach.

Uformować okrągły bochenek i umieścić w wyłożonym płótnem koszyku do garowania. Płótno obsypać dokladnie mąką.

Kosz z ciastem zawinąć w worek foliowy i umieścić w lodówce, 4 stopnie Celsjusza na 20 godzin .

Po tym czasie ciasto trochę urośnie.

Nagrzać piec z kamieniem do pieczenia chleba do temperatury 240 stopni.

Zimny chleb przełożyć na kamień, naciąć i piec z parą przez 10 minut. Następnie usunąć parę, obniżyc temperaturę do 220 stopni i piec jeszcze 25-30 minut.

Chleb upiekłam już dwukrotnie. Pierwszy raz użylam piwa ciemnego. To chleb z pierwszej i ostatniej fotografii. Wyszedł lekko słodki, bo takie było piwo. Do produkcji piw ciemnych używa się takzwanego słodu karmelowego i to on nadaje temu piwu słodki smak. Po raz drugi użyłam portera, a konkretnie portera bałtyckiego. Jest to piwo ciemne o dużej zawartości ekstraktu, wykonane na słodzie palonym w wysokiej temperaturze. Nadaje on temu piwu ciemny kolor i bogaty aromat i smak. Nie ma tu mowy o słodyczy. Przważa smak gorzki i taki też posmak ma chleb na nim upieczony. Oba chleby miały charakterystyczny piwny aromat.

Chleb ma niezwykły aromat i smak także dzięki długiej fermentacji zachodzącej przez długi czas w niskiej temperaturze. Chleb po wyjęciu z lodówki jest niewiele wyrośniety. Przełożony na łopatę cierpliwie i dobrze znosi nacinanie. Nacięcia rozchodzą się powoli, ukazując piękne, porowate wnętrze. W gorącym piekarniku, na kamieniu rośnie wspaniale. Skórka zapieka sie, a widoczne w rozcięciach wnętrze długo pozostaje jeszcze surowe. Chleb piecze sie łatwo, nie przypala się, a po domu snuje się przyjemny słodowy zapach.

18.03.2014

Bułki z makiem

Bułki i inne pieczywo pszenne, białe wypiekam najczęściej z myślą o mojej mamie, która nie przepada za chlebem pieczonym na zakwasie, niechętnie jada pieczywo razowe, nie lubi dodatków typu pestki, nasiona i otręby. Tak mówi jej organizm i zaprzestałam przekonywania, że może być inaczej. Wreszcie nie zawsze muszę mieć rację. Każdy człowiek jest inny i w pewnym już wieku może wiedzieć co z całą pewnością jest dla niego dobre. Przekonanie, że wie może już mieć moc uzdrawiającą i poprawiającą nastrój.

Bułki, zwłaszcza ciepłe, świeże i pachnące smakują na ogół wszystkim. Upieczone w domu, nawet z najbielszej mąki nie zaszkodzą nam jedzone okazjonalnie, a na pewno uczynią atrakcyjnym sobotni lub niedzielny poranek.

Ten świetny przepis znalazłam na stronie Björna, niemieckiego lekarza, który od ponad dwóch lat prowadzi z pasją swój chlebowy blog. Zainteresował mnie, bo ciasto przygotowuje sie wieczorem, formuje się bułki, nacina i ozdabia makiem, a nastepnie pozostawia sie je wraz z tacą lub blachą na całą noc w lodówce. Nastepnego dnia wkłada się wyrośniete bułki do rozgrzanego piekarnika i po 25 minutach wyciaga się pachnące, chrupiące pieczywo.

Bułki pszenne z makiem

zaczyn

100 g mąki chlebowej

50 g wody

10 g aktywnego zakwasu

Dokładnie wymieszać, zagnieść ciasto ręcznie przez 1-2 minuty i pozostawić na 16-20 godzin w temperaturze pokojowej.

ciasto

cały zaczyn

550 g wody

900 g mąki chlebowej

10 g świeżych drożdży

20 g słodu

25 g masła

20 g soli

1 g kminku (dobrze zmielony)

Drożdże rozpuścić w wodzie. Masło rozpuścić i ochłodzić.
Wszystkie składniki, bez soli, zmieszać ze sobą przez minutę i pozostawić na 15 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrobić ciasto. Robot kuchenny wyrabiał je 7 minut.
Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 60-75 minut. W międzyczasie odgazować ciasto raz lub dwa razy przez złożenie.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 16-18 kawałków ważących 90-110 g. Uformować okrągłe bułki. Każdą bułkę spłaszczyc lekko, naciąć znacznikiem do bułek, zwilżyć powierzchnię i posypać lub zanurzyć wierzchnia stronę bułki w maku.
Bułki ułlożyć na papierze do pieczenia pozostawiając między nimi 4-5 cm odległości. Papier umieścić na tacy lub blaszcze i wstawic na 8-12 godzin do lodówki. Po tym czasie wyjąć bułki z lodówki, włączyć i rozgrzać piekarnik do temperatury 230 stopni. Bułki piec z parą przez 20-25 minut.

Drożdże świeże można zastąpić 1 łyżeczką drożdży instant. Dla pewności dobrze jest sprawdzić aktywność takich drozdży, robiąc z nich jednak rozczyn. Niestety, trafiły mi się już nie raz opakowania z nieaktywnym produktem.
Bułki można nacinać oryginalnym znacznikiem do bułek. Takie znaczniki można kupić w sklepach internetowych za ponad 30 złotych plus koszta przesyłki. Ja zrobiłam sobie taki znacznik z grubej filii aluminiowej. Poświęciłam w tym celu jednorazową keksówkę. Wycięłam równy prostokąt i zwinełam luźno w ślimak. Taki znacznik nie jest zbyt trwały, ale nacina skutecznie, i kilka porcji bułek można za jego pomocą ozdobić.
Bułki najpierw nacinam a potem ozdabiam makiem. Oczywiście można odwrotnie, sprawdziłam.
Swoje bułki przed posypaniem makiem smarowałam kleikiem z mąki chlebowej i wody.

A tak bułki z makiem upiekły się Edycie. Kto jeszcze piekł?

15.03.2014

Fougasse z oliwkami

Tym razem w lutowej Piekarni Amber ulubione pieczywo moich dzieci. Sama chrupiaca skórka i niewiele pysznego miąższu, na dodatek z oliwkami. Użyłam greckich oliwek Kalamata, które wypestkowałam i pokroiłam na kawałki. Ponieważ były to oliwki z solanki, użyłam do ciasta mniej soli. Do ciasta dodałam również greckiej, świeżej oliwy. Wypiek ma atrakcyjny kształt i może być ozdobą stołu z przekąskami.

Przepis zaproponowała Magda z blogu Konwalie w kuchni.

Fougasse z oliwkami

Przepis J. Hamelmana z książki "Chleb"

Składniki na 2 chlebki

pâte fermentée

122 g (1 szklanka) mąki chlebowej

79 g (3/8 szklanki) wody

3 g soli

szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.

Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.

Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.

Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe

320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej

48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej

255 g (1 1/8 szklanki) wody

6 g soli

3 g drożdży instant

26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev

40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich

całość pâte fermentée

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy. Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły. Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn. W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody. Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję. Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę. Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,

tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone. Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta. Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór. Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser. Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku, wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser. Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ja pokrojone oliwki wmieszałam do ciasta recznie. Przełożyłam ciasto na blat, rozciagnęłam, wysypałam oliwki, złożyłam ciasto kilka razy.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.

Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat, delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.

Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.

Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.

Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.

Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę. Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy, następnie naciąć.

Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły.

Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,

Zaparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,

piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Uwagi

Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki.

Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą

i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.

Fougasse piekły razem:

Aciri Bajkorada

Aga W sezonie

Amber Kuchennymidrzwiami.pl

Ania Jswm

AniaW Magnolia i rozmaryn

Ankawell Życie od kuchni

Alucha Nie -ład mAlutki

Arnika Arnikowa kuchnia

Asia Asia’s White Kitchen

Beata Stare gary

Bożena Smakowe kubki

Czekoladka Z miłości do słodkości

Dorota Moje małe czarowanie

Dorota Ugotujmy to

Ela W poszukiwaniu slow life

Gosia Co do jedzenia

Kamila Ogrody Babilonu

Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji

Małgosia Akacjowy blog

Magda Konwalie w kuchni

Marghe Po prostu Marghe

Marzena Zacisze kuchenne

MarcinH Grahamka,weka i kajzerka…

Mimbla Pierogi ruskie raz!

Renata Forks’n'Canvas

Żabka Healthy Craving

7.03.2014

Chleb Wiejski - drugie podejście

Zagadnienie gładkiej skórki Chleba Wiejskiego z ziemniakami, o którym pisałam jakiś czas temu zapadła mi głęboko w pamięć. Odtworzyłam ten chleb biorąc pod uwagę zamieszczone na stronie piekarni proporcje mąki. Wydajność chleba, czyli hydrację ustaliłam sama. Postanowiłam, że chleb będzie miał około 70% wody. Dlaczego właśnie tyle?
Od ośmiu już lat piekę chleby. Cała wiedza, jaką mam na ten temat pochodzi głównie z różnych źródeł w internecie i z książek angielskojezycznych. W zasadzie nic nie wiem o specyfice polskiego piekarstwa i niepokornie zabrałam się za odtworzenie polskiej tradycyjnej receptury chleba. Ilość wody dobrałam zupełnie intuicyjnie. Teraz sprawdziłam, żytnie chleby na przykład we wspaniałej książce J. Hamelmana "Bread". Wszystkie mają uwodnienie na poziomie 60-70%. Przez te osiem lat upiekłam już chyba wszystkie chleby z tej książki i ta właśnie zawartość wody wydawała mi się zupełnie naturalna, gdy obmyślałam recepturę na Chleb Wiejski. Mało tego, wytworzyło sie we mnie przekonanie, że im bardziej uwodnione ciasto, tym lepszy chleb. Jak się okazało, niekoniecznie.

W międzyczasie trafiłam na inną znakomitą recepturę polskiego, mieszanego Chleba Sandomierskiego. W tym chlebie uwodnienie wynosi około 60%. Rozpoczęłam poszukiwania i znalazłam... receptury i normy dotyczące polskich chlebów z roku 1986. W żytnich chlebach tradycyjnych z polskich piekarni wydajność jest ustalana na poziomie 40-50%. Z tą wiedzą postanowiłam upiec Chleb Wiejski z ziemniakami po raz kolejny.

Chleb Wiejski z ziemniakami

około 600 g ciasta potrójnie zakwaszonego*

350 g mąki żytniej 720, białej

75 g maki wysokobiałkowej (Manitoba, może być tez chlebowa)

40 g ugotowanych ziemniaków przeciśniętych przez praskę

100-120 g wody

2 łyżeczki soli

na kleik:

czubata łyżeczka maki żytniej 720

Ciepłej wody tyle, aby rozprowadzić tę mąkę na papkę o gęstości ciasta naleśnikowego

*przepis na ciasto zakwaszone znajduje się tutaj

Do wyrośniętego ciasta zakwaszonego dodać ziemniaki, sól i wodę. Dobrze wymieszać.

Dodać obie mąki i wyrobić ciasto. Mieszać do uzyskania jednolitego ciasta, około5-7 minut.

Ciasto zostawić na 10 minut.

Na posmarowanym oliwą i posypanym mąką blacie należy uformować bochenek i przełożyć go do kosza dobrze wysypanego mąką lub wyłożonego lnianą ściereczką. Ciasto zostawić do wyrośnięcia około 1,5 godziny w ciepłym miejscu (25 stopni).

Przełożyć wyrośnięty bochenek z kosza na łopatę i posmarować kleikiem żytnim.

Piec na rozgrzanym kamieniu w temperaturze 250 stopni z parą przez 5-10 minut, a następnie dopiekać bez pary w temperaturze 200-180 stopni przez 35-40 minut.

Po wyjęciu z pieca spryskać gorący bochenek wodą.

I na tym chlebie skórka lekko popękała. Chleb jednak nie stracił formy w piekarniku, a ładnie podrósł po pierwszych pięciu minutach. Do końcowego ciasta użyłam 120 g wody. Myślę, że 100 g wody da jeszcze lepszą, gładszą skórkę, być może z jeszcze mniejszymi pęknięciami.

Miękisz tego chleba jest cięższy i ma mniejsze pory niż jego bardziej uwodniony poprzednik, ale dzięki swojej bardziej spoistej strukturze mógł wyrastać w koszu i piec się na kamieniu, bez foremki. To jednak zupełnie inny smak, inna skórka i aromat chleba.

Bardzo polecam ten chleb. Ma wszystkie zalety pieczywa żytniego. Upieczony z ciasta potrójnie zakwaszonego, ma delikatny, lekko kwaśny smak. Aby taki był, należy przestrzegać temperatur i czasów poszczególnych faz tworzenia tego ciasta. Ukwaszona mąka daje chleb lekkostrawny, z lepiej przyswajalnymi witaminami i minerałami. Taki chleb jest sycący i długo utrzymuje świeżość. Po pięciu dniach jest w dalszym ciągu miękki i smaczny. Świeżoupieczony, po 3-4 godzinach studzenia dobrze się kroi, nie jest lepki. Chleb na zdjęciach jest właśnie taki prawie ciepły. Radzę jednak nie jeść tak świeżego. To chleb żytni i lepiej poczekać przynajmniej 12 godzin, aby miękisz całkowicie się ustabilizował. Chleb żytni ma najlepszy smak po 48 godzinach.

3.03.2014

Na zakwasie i na drożdżach. Luty 2014

Ósma lista "Na zakwasie i na drożdżach" wita 121 pozycjami!

Na początku faworki. Nie zasypały listy tak jak przewidywałam, ale wszystkie zgłoszone przepisy są warte wypróbowania jeszcze w tym, kończącym się karnawale.

Druga, liczna grupa to pączki, które znajdziecie w drożdżowej części listy. To dopiero ciekawy zbiór! Pączki amerykańskie, francuskie ich odpowiedniki, a nawet pączki rodem z Afryki o bardzo ciekawym składzie. Nie znałam wcześniej tych przepisów.

Na liście również w dużej ilości wypieki z dodatkiem czekolady. To nie tylko chleby na zakwasie czy na drożdżach, ale też rogaliki z czekoladą, a nawet fougasse.

Najwięcej jest jednak na liście chlebów. 53 znakomite, różnorodne bochenki, na drożdżach i na zakwasie, słodkie i tradycyjne. Jeżeli nie mamy w swojej okolicy dobrej, tradycyjnie wypiekajacej pieczywo piekarni, pieczmy chleb w domu! Popularyzujmy domowy chleb wśród naszych znajomych i przyjaciół. Nie zdawajmy się biernie na to, co leży na marketowych półkach.

Marcowa lista czeka na Wasze wypieki !!!

Faworki