Zapach chleba: listopada 2013

26.11.2013

Atrakcyjny bochenek

Chleb pokazany pierwszy raz w lutym tego roku na blogu My News Root's, wbrew sugerującej to nazwie, nie zmienił mojego życia. Upiekłam go pierwszy raz, bo jest niezwykle fotogeniczny, a teraz piekę kolejny raz, bo jest pyszny. Nic nie zmienił w moim życiu, bo zmienić nie może. Nie jest chlebem. Chleb to mąka, woda i sól. Trzy elementy niezbędne, aby nazwać bochenek chlebem. A z nich najważniejsza jest mąka...

Rozumiem jednak, że nie każdy może jeść chleb, nie każdemu służy mąka, zwłaszcza pszenna. Poszukujemy więc zamienników. Ten ziarnisty bochenek to właśnie erzac chleba.

Dla mnie rewelacja! Jestem miłośniczką wszelkiego rodzaju orzechów, ziaren, nasion, a ten specjał to własnie owe, zapieczone w smakowitym, barwnym i pachnącym bloku.

Może być spożywany z dodatkami, ale mnie najlepiej smakuje sam, jako przekąska do wina lub piwa.

Chleb "zmieniający życie"

(The Life-Changing Loaf of Bread)

135 g ziaren słonecznika

90 g siemienia lnianego

65 g orzechów laskowych lub migdałów

145 g płatków owsianych, tradycyjnych

4 łyżki nasion babki płesznik (lub 3 łyżki zmielonych)

1 łyżeczka soli

1 łyżka syropu klonowego (dałam miód)

3 łyżki roztopionego oleju kokosowego lub masła ghee

350 ml wody

2 łyżki nasion chia
(można też dodać ulubionych ziół)

W pierwszym naczyniu wymieszać suche składniki: słonecznik, siemię lniane, orzechy, płatki owsiane, nasiona babki płesznik, sól, chia. W drugim naczyniu wymieszać wodę z syropem klonowym i olejem.

Połączyć składniki suche z mokrymi i dokładnie wymieszać.

Masę przełożyć do małej keksówki, wysmarowanej uprzednio masłem. Wyrównać, owinąć folią spożywczą i odłożyć w temperaturze pokojowej na minimum 2 godziny (zostawiłam na 10 godzin).

Piec w temperaturze 175 stopni przez 20-30 minut, następnie chleb wyjąć z formy i piec na blaszce dodatkowe 30 - 40 minut. Gotowy bochenek postukany od spodu powinien dać głuchy odgłos. Całkowicie wystudzić, najlepiej w lodówce.

Najlepiej kroi się po dwóch dniach chłodzenia w lodówce. Należy go tam przechowywać szczelnie zawinięty w papier i folię spożywczą.

Uwaga! Można zamieniać składniki występujące w chlebie na inne, podobne. Należy jednak pamiętać, że nasiona płesznika i nasiona chia w połączeniu z wodą wytwarzają śluz polisacharydowy, który zespala wszystkie składniki bochenka, dlatego babka płesznik jest niewymienialna, a nasiona chia można zastapić nasionami lnu, najlepiej zmielonymi.

24.11.2013

Szarlotka na specjalnym kruchym cieście

Co to za jesień bez szarlotki?! Jedynej prawdziwej szarlotki, na kruchym spodzie. Tym razem ciasto kruche zrobiłam z mąki pszennej zmieszanej 1:1 z razową mąką z samopszy . O samopszy pisałam tutaj. To doskonały dodatek do kruchego ciasta. Bardzo dobrze wychodzą też kruche ciastka na samej razowej samopszy. To słaby gluten tej mąki sprawia, że ciasto jest kruchutkie, łatwo ulega widelczykowi do ciasta i rozpływa się w ustach.

Klasyczna szarlotka na kruchym cieście

Kruche ciasto

20 dag masła

35 dag mąki krupczatki (tym razem zmieszałam mąkę tortową z maka z samopszy pół na pół)

2 żółtka

8 dag cukru pudru

1 łyżeczka esencji waniliowej.

Zimne masło pokrojone w kostkę, mąkę i cukier siekam w malakserze na drobna kruszonkę, dodaję żółtka, esencję i jeszcze chwile mieszam. Wszystko wysypuje do miski i rękami szybko zlepiam ciasto w kulę. Przykrywam folia i odstawiam do lodówki na godzinę.

2/3 ciasta wykorzystuję do wylepienia dna i boków tortownicy. Spód piekę w temperaturze 200 stopni przez 10 minut "na ślepo", czyli ciasto kruche przykrywam papierem do pieczenia i wsypuję na wierzch warstwę grochu. Po tym czasie usuwam groch i papier i piekę jeszcze 5 minut. Tak upieczony spód ma ładne, nieopadnięte boki.

Jabłka do szarlotki

10 jabłek(najlepiej szara reneta, lub w sezonie złota reneta) obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w plasterki. Część jabłek udusić i gdy się rozpadną dołożyć resztę. Zagotować i nie dusić dalej. Dodać cukier, wanilię i cynamon do smaku. Ostudzić.

Na podpieczony, zimny spód wysypuje warstwę (0,5 cm) mielonych orzechów laskowych wykładam wcześniej przygotowane jabłka. Pozostałą część ciasta rozdrabniam przy pomocy tarki i posypuję wierzch szarlotki. Całość piekę pół godziny w 200 stopniach.

22.11.2013

Kruche ciastka z pełnoziarnistej samopszy

Dni są tak krótkie i co roku budzi to moja irytację. Co roku mówię, że to niemożliwe, żeby o szesnastej było już całkiem ciemno. Może być zimno i deszczowo, ale dlaczego musi być tak ciemno?!

Jesienny, ciasteczkowy czas.

Tylko słodkie, domowe ciastko, z aromatyczną herbatą jest podręcznym pocieszeniem na każdą porę listopadowego dnia.

Zaczął się czas ciasteczek. Zaczynam od takich zwykłych, formowanych przez krojenie z wałka ciasta, potem będą bardziej wymyślne. Na Święta Bożego Narodzenia, w drugiej połowie grudnia, cały świąteczny zestaw wypełni wszystkie domowe słoje i puszki.

Ciastka z maki razowej pszennej, żurawiny suszonej i orzechów robi się szybko i szybko piecze. Znikają także samo.

Kruche ciastka z pełnoziarnistej samopszy*

300 g mąki pełnoziarnistej z samopszy

200 g masła

70 g orzechów włoskich

70 g suszonej żurawiny

100 g cukru trzcinowego

2 duże żółtka

Masło i mąkę posiekać szybko, najlepiej za pomocą malaksera. Dodać cukier, posiekane orzechy i żurawinę. Wymieszać sypką masę łyżką. Dodać żółtka i szybko zagnieść rękami zwarte ciasto. Jeżeli nie chce się zlepić, można dodać łyżkę zimnej wody, ale zwykle nie ma z tym kłopotu. Ciasto podzielić na dwie części i uformować z nich wałki o średnicy około 4 cm. Zawinąć ścisło w folię spożywczą i chłodzić w lodówce 2-8 godzin. Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Rulony rozwinąć z folii i pokroić na plastry o grubości 0,5 cm. Piec 5-8 minut. Bardzo szybko się rumienią.

Użyłam tu maki z samopszy. Wcześniej pisałam o niej tutaj*. Jej słaby gluten sprawia, że kruche ciasta wychodzą znakomicie. Można tu też użyć maki razowej pszennej lub orkiszowej. Z białą mąką ciasteczka również wyjdą, ale bardzo "niezdrowe" i jakże niestety smakowite.

W ciastkach które są na zdjęciach użyłam zamiast orzechów migdały, a oprócz żurawiny dodałam zmielone owoce goji.

W charakterze jesiennych łez wystąpiły krople żywicy, które nieplanowane pojawiły się na desce.

14.11.2013

Pumpernikiel

Pumpernikiel to żytni chleb, upieczony na zakwasie żytnim z maki żytniej pełnoziarnistej, ziaren żyta i wody. To pierwotny skład tego chleba. Ciemnobrązową barwę zawdzięcza metodzie wypiekania. Przygotowane ciasto żytnie zamyka się w formach i poddaje powolnemu parowaniu. W tym czasie z w zakwaszonym cieście zachodzą reakcje karmelizacji oraz reakcja Maillarda, które w finale dają ciemnobrązowy chleb o wilgotnym miąższu i pięknym słodowo-karmelowym zapachu. Ze względu na ten długi czas wypiekania z czasem do ciasta zaczęto dodawać inne składniki, które mają za zadanie przyspieszenie reakcji karmelizacji i Maillarda, albo wręcz składniki barwiące ciasto.

Według Deutschen Lebensmittelbuches prawdziwy pumpernikiel powinien w 90% pełnoziarnisty, przynajmniej 2/3 kwasu zawartego w cieście powinno pochodzić z zakwasu* i czas wypiekania powinien wynosić przynajmniej 16 godzin.

*w niektórych recepturach stosuje się dodatek miodu, melasy, słodu albo zagęszczonego soku jabłkowego.

Aby przyłączyć się do akcji Pieczywo Świata zainicjowanej przez Marysię z bloga Pieczywo na zakwasie (i nie tylko) wybrałam ten niemiecki chleb, pochodzący z Westwalii. Skorzystałam z przepisu mirabbelki, Małgorzaty Zielińskiej, zamieszczony w książce "Domowa Piekarnia", którą dopiero teraz udało mi się zakupić, chociaż wydana była już trzy lata temu.

Pumpernikiel z tego przepisu piekłam pierwszy raz w 2009 roku. Wtedy upieczony wyglądał tak jak widać na zdjęciu niżej.

Teraz, gdy piekę pumpernikiel dodaje do niego trochę więcej wody niż w przepisie. Ciasto i tak pozostaje bardzo gęste, a jednak ta dodatkowa wilgoć powoduje, że chleb szybciej rośnie i jest pulchniejszy. Chociaż nie wiem czy o jakiejś pulchności można tu mówić. To jednak ciężki, ciemny chleb.

Po upieczeniu i ostudzeniu należy go przechowywać w chłodnym miejscu, szczelnie zawinięty, najlepiej w papier i folię aluminiową. Może być długo przechowywany, nawet dwa miesiące. Można go tez zamrozić w porcjach.

Pumpernikiel

(przepis wg M. Zelińskiej z moimi zmianami)

Zaczyn 3-fazowy:

Etap pierwszy: 50 g zakwasu żytniego, 100 g mąki żytniej razowej, 100 g wody

Wymieszać i pozostawić na 6-8 godzin

Etap drugi: do ciasta z pierwszego etapu dodać 100 g mąki żytniej razowej i 100 g wody. Zamieszać, zostawić na 6-8 godzin

Etap trzeci: powtórzyć jak etap drugi. Zamieszane ciasto zostawić na 4-6 godzin.

Ciasto chlebowe

Cały przygotowany wcześniej zaczyn

800 g mąki żytniej razowej

400 g letniej wody

1,5 łyzki soli

100 g melasy buraczanej (tym razem dałam trzcinową)

W 300 g wody rozpuścić melasę i sól. Roztwór dodać do wyrośniętego zaczynu i wymieszać łyżką. Dodać mąkę żytnią i mieszać robotem kuchennym. Dodać resztę wody w trakcie mieszania. Ciasta nie należy wyrabiać tylko mieszać do czasu, aż wszystkie składniki połączą się w jednolite ciasto. Zostawić ciasto pod przykryciem na godzinę. Ciasto urośnie bardzo niewiele. Wyjąć je na naoliwiony blat i uformować bochenki. Umieścić w formie wyłożonej papierem do pieczenia. Zawinąć w folie i odstawić do wyrośnięcia na 3-4 godziny.

Uformowałam dwa chleby, jeden w formie 30x11 cm, drugi w mniejszej 20x10 cm. Moje ciasto zajęło 3/4 formy i przez 3 godziny w ciepłym miejscu, urosło o 2 cm, do brzegów formy.

Wyrośnięty chleb zawinąć szczelnie w duży kawałek folii aluminiowej. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni, (na niższy poziom) i zmniejszyć od razu temperaturę do 120 stopni. Piec przez 7-8 godzin, a po tym czasie, chleb ciągle szczelnie przykryty, powinien jeszcze 2-3 godziny pozostać w wyłączonym piekarniku.

Ten chleb, na zdjęciu wyżej (z mniejszej formy) został upieczony jak zwykły razowiec w formie. Piekł się w 230 stopniach przez 40 minut. Nie ma tak ciemnego koloru jak chleb pieczony długo w niskiej temperaturze. Nie jest również tak aromatyczny. Fermentacja a także reakcje karmelizacji i Maillarda zostały zahamowane przez yemperaturę szybko i nie zaszły z taką siłą w środku bochenka.

8.11.2013

Chleb żytni na zakwasie z ostropestem

Rye sourdough with Silybum marianum

Ostropest plamisty (Sylibum marianum) jest rośliną z rodziny Astrowatych. Pochodzi z południa Europy i rejonów Morza Śródziemnego. W Polsce jest uprawiana dla celów farmaceutycznych lub występuje w ogrodach i na nieużytkach jako roślina ozdobna lub dzika . Od bardzo dawna jest wykorzystywana przez człowieka jako roślina lecznicza. Właściwości lecznicze zawdzięcza zawartości w swoich owocach sylimaryny. Sylimaryna jest zbiorczym określeniem grupy flawonolignanów, czyli związków zaliczanych do flawonoidów.

Ostropest plamisty i jego działanie lecznicze jest bardzo dobrze zbadane. W preparatach farmaceutycznych jest najczęściej stosowany w dolegliwościach wątroby. Sylimaryna działa na wątrobę antyhepatotoksycznie i ochronnie. Nie dopuszcza do łączenia się toksyn z komórkami wątroby, zaś działanie odtruwające przejawia się obniżeniem stężenia bilirubiny we krwi oraz normalizowaniem parametrów wątrobowych.

Oprócz działań sprzyjających wątrobie, ostropest ma korzystny wpływ na stan skóry. Wspomaga walkę z trądzikiem. Olej z owoców ostropestu zmniejsza zaczerwienienia, rozjaśnia cerę oraz poprawia zdolności regeneracyjne skóry.

(ilustr. Wikipedia)

W czasopiśmie dla farmaceutów Panacea-Leki ziołowe, którym posiłkowałam się pisząc ten tekst znalazłam też bardzo ciekawą informację dotyczącą pieczenia chleba z ostropestem plamistym. Pozwolę sobie ten fragment zacytować w całości:

"Owoce ostropestu, ze względu na bogaty skład chemiczny, a w szczególności zawartość sylimaryny, mogą stanowić cenny składnik żywności funkcjonalnej.
Stosowanie zmielonych owoców ostropestu jako dodatku do pieczywa, mogłoby zapewnić systematyczną ochronę wątroby. Wysoka zawartość oleju, o bogatym składzie kwasów tłuszczowych, oraz włókno pokarmowe powinno oddziaływać odżywczo i dietetycznie.
Eksperymentalne wypieki wykazały, że małe dawki zmielonych owoców ostropestu nie powodują ujemnych zmian cech sensorycznych pieczywa [Sadowska K.]. W Polskim Urzędzie Patentowym znajduje się wniosek patentowy na pieczywo z dodatkiem owoców ostropestu.

Stosowanie ziołowych dodatków funkcjonalnych, w tym i owoców ostropestu, jest jednak problemem z pogranicza Prawa farmaceutycznego i Ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Olej ostropestowy, ze względu na dużą zawartość witaminy E, charakteryzuje się silnym działaniem przeciwutleniającym i dlatego proponuje się stosowanie go jako dodatku zapobiegającego utlenianiu innych tłuszczów spożywczych."

Nie mogłam się powstrzymać, aby nie upiec chleba z takim dodatkiem. Nasiona ostropestu są twarde i trudne do zmielenia na pył. Ponieważ przeczuwałam, że będą wyczuwalne w miękiszu chleba, postanowiłam włączyć je do receptury chleba żytniego. Jego raczej ciężka struktura do takiego dodatku bardzo mi pasowała.

Ostropest zmieliłam w łopatkowym młynku do kawy, który służy mi do mielenia kminku.Mieliłam pulsacyjnie do czasu, aż nasiona uległy rozdrobnieniu.

Zmielony ostropest nie obciąża ciasta chlebowego. Po upieczeniu jest wyczuwalny w miękiszu jako twarde , krótkie włókienka, których raczej nie da się pogryźć. Ciekawe doświadczenie. Nie przeszkadzają one jednak w spożywaniu chleba.

Chleb żytni na zakwasie z ostropestem

200 g aktywnego zakwasu żytniego

350-380 g wody

200 g maki żytniej, pełnoziarnistej

200 g maki żytniej, białej 720

1,5 łyżeczki soli

1 czubata łyżka zmielonego ostropestu

Zakwas żytni (odkarmiony 8-10 godzin wcześniej) zmieszać w misce z wodą. Dodać do tego obie mąki, sól i zmielone ziarna ostropestu. Wszystko wymieszać łyżką w misce. Mieszać niezbyt długo, tylko do czasu, aż wszystkie składniki połączą się ze sobą na gładkie ciasto.

Chleb przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia (ja użyłam 20 cm tortownicy). Wierzch ciasta spryskałam wodą i posypałam grubą warstwą siemienia lnianego. Odstawiłam do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1,5 godziny. Chleb wypełnił całą formę. Ponownie spryskałam wodą powierzchnię.

Piekłam w 230 stopniach przez 0,5 godziny, a następnie wyjęłam chleb z formy i dopiekałam jeszcze 15 minut w 220 stopniach.

Chleb dodaję do listopadowej listy

"Na zakwasie i na drożdżach"
oraz
Panissimo
którą stworzyły Bread & Companatico (Barbara) e Indovina chi viene a cena? (Sandra).
a którą w tym miesiącu prowadzi Michela

4.11.2013

Chleb na zakwasie z karmelizowanym porem i ziarnami

W październikowej piekarni u Amber kolejny atrakcyjny chleb. Tym razem bochenek na zakwasie z dodatkiem karmelizowanego pora i ziaren. Rzadko piekę chleby z dodatkami ale tym razem nie wahałam się ani chwili. Karmelizowany por - to brzmi bardzo zachęcająco.

Przepis z Chlebaka Moniki zmieniłam nieco pod kątem moich obecnych zainteresowań. Mąkę wzbogaciłam o dodatek pełnoziarnistej mąki z płaskurki. Ten niewielki, 15% dodatek płaskurki nie obciążył ciasta, a dodał mu koloru i dodatkowego aromatu. W moim chlebie jest też mniej ziaren niż wymagał przepis Moniki, ale gdy zabrałam się do pieczenia, okazało się, że dysponuje resztką słonecznika, a dyni nie mam wcale. Dodałam więc to co miałam, len, sezam, mak.
Dodałam też więcej wody niż w przepisie wyjściowym.
Upiekł się pięknie chleb o wspaniałym smaku i aromacie, który na pewno będę powtarzać.

Chleb na zakwasie z karmelizowanym porem i pestkami

Zaczyn

2 łyżki zakwasu żytniego

1,5 szklanki mąki chlebowej

3/4 szklanki wody

Zmieszać składniki zaczynu i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin

Bibosz

200 g pełnoziarnistej maki z płaskurki

250 ml wody

Zamieszać i pozostawić na blacie na 8-10 godzin

Ciasto właściwe:

2 szklanki wody

800 g mąki pszennej chlebowej

200 g maki razowej pszennej

1,5 łyżki soli

cały zaczyn

2 duże pory

1 łyżka miodu

2 łyżki octu balsamicznego

100 g pestek ze słonecznika

100 g różnych nasion (len, mak, sezam)

2 łyżki masła

Zaczyn i bibosz rozmieszać z wodą. Dodać pozostałe mąki. Miskę przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut.

W międzyczasie przygotować dodatki. Pora pokrój w cienkie plasterki. Wrzuć na rozgrzaną oliwę i smaż do momentu, aż zmięknie. Dodaj miód i ocet balsamiczny, wymieszaj, a kiedy płyny odparują a por pokryje się ciemną glazurą ściągnij go z ognia i wystudź. Na tej samej patelni rozpuść masło i wsyp pestki z dyni i słonecznika. Usmaż je na złoto, ściągnij z ognia, pozostaw do ostygnięcia i dodaj do pora.

Do ciasta dodać sól i przygotowane wcześniej, wystudzone dodatki. Przy pomocy robota kuchennego połączyć je z ciastem, a następnie wyrzucić na blat i rękami zagnieść ciasto do czasu aż będzie sprężyste i nie będzie lepić się do blatu.

Wyrobione ciasto zostawiłam do wyrośnięcia na dwie godziny, a w międzyczasie dwukrotnie go odgazowałam składając delikatnie.

Wyrośnięte ciasto podzieliłam na dwa bochenki. Wyszły bardzo duże. Wyrastały w koszykach , w ciepłym miejscu przez godzinę. Mogłyby też wyrastać przez 8 godzin w lodówce.

Wyrośnięte bochenki, po nacięciu piekłam w naparowanym piekarniku, w temperaturze 230 stopni przez 40 minut. Ponieważ skórka szybko ciemniała, ostanie 10 minut chleb piekł się, przykryty papierem.

Chleb wspólnie piekły:

Chleb według tego ciekawego przepisu dodaję do listopadowej listy

"Na zakwasie i na drożdżach"
w zestawieniu
Yeast Spotting
oraz
Panissimo
którą stworzyły Bread & Companatico (Barbara) e Indovina chi viene a cena? (Sandra).
a którą w tym miesiącu prowadzi Michela

1.11.2013

Na zakwasie i na drożdzach. Październik 2013

Czwarta, październikowa lista zawiera 78 zdjęć, które prowadzą do sprawdzonych przepisów na chleby i inne wypieki wykonane w domu z użyciem zakwasu lub drożdży. Tym razem w zestawieniu jest zdecydowanie więcej wypieków drożdżowych, w tym ponad 20 przepisów na prawdziwe, chlebowe bochenki i różnego rodzaju bułki. Każdy chętny, początkujący piekarz, który nie oswoił jeszcze zakwasu znajdzie tu jakiś drożdżowy chleb dla siebie i swojej rodziny.
Zarówno w w części zakwasowej jaki i drożdżowej jest dużo barwnych bochenków. Dodatek dyni, cukinii, buraków czy wykwintnej czekolady dał prawdziwy, jesienny bukiet kolorowych chlebów.

Na listę powracają wypieki, które już w poprzednich miesiącach na niej gościły. Z prawdziwą przyjemnością zamieszczam tu wypieki wykonane według przepisów znalezionych na listach lub tymi przepisami zainspirowane. Przykładem jest piękny Toskański Chleb zamieszczony na blogu UgotujmyTo.pl, a upieczony z inspiracji lipcowym przepisem marghe, oraz drożdżowe kwiaty, które rozkwitły w wielu domach, a pierwszy raz również pokazała nam je tutaj marghe, niezwykle inspirująca, świeżo upieczona blogerka. Jeżeli wracają tu takie wypieki, to znaczy, że lista spełnia swoje zadanie - inspiruje do pieczenia domowego pieczywa.

Jedna czwarta przepisów na październikowej liście pochodzi spoza polskiej blogosfery. To głównie blogerki z włoskiej grupy Panissimo, ale nie tylko. Bardzo mnie to cieszy i bardzo dziękuję im za zgłaszanie przepisów. Urozmaica to i odświeża nasza listę.

Lista "Na zakwasie i na drożdżach" wydłuża się z każdym miesiącem. Bardzo jestem ciekawa Waszej opinii na temat jej wyglądu. Czy taki układ zdjęć sprzyja swobodnemu jej przeglądaniu?
Ciekawa też jestem, czy któraś pozycja, szczególnie przypadła Wam do gustu. Ja zestawiając listę zachwycałam się wielokrotnie, ale najbardziej spodobała mi się fotografia i pomysł Marysi z bloga Pieczywo na zakwasie (i nie tylko) na Zaplatany chleb z ziarnami. Prosty chleb na zaczynie drożdżowym, praktycznie i atrakcyjnie ozdobiony ziarnami. Właśnie wyrasta w wersji orkiszowej.

Lista listopadowa już otwarta. Zapraszam!

Na zakwasie...