04.11.2013

Chleb na zakwasie z karmelizowanym porem i ziarnami





W październikowej piekarni u Amber kolejny atrakcyjny chleb. Tym razem bochenek na zakwasie z dodatkiem karmelizowanego pora i ziaren. Rzadko piekę chleby z dodatkami ale tym razem nie wahałam się ani chwili. Karmelizowany por - to brzmi bardzo zachęcająco.




Przepis z Chlebaka Moniki zmieniłam nieco pod kątem moich obecnych zainteresowań. Mąkę wzbogaciłam o dodatek pełnoziarnistej mąki z płaskurki. Ten niewielki, 15% dodatek płaskurki nie obciążył ciasta, a dodał mu koloru i dodatkowego aromatu. W moim chlebie jest też mniej ziaren niż wymagał przepis Moniki, ale gdy zabrałam się do pieczenia, okazało się, że dysponuje resztką słonecznika, a dyni nie mam wcale. Dodałam więc to co miałam, len, sezam, mak.
Dodałam też więcej wody niż w przepisie wyjściowym.
Upiekł się pięknie chleb o wspaniałym smaku i aromacie, który na pewno będę powtarzać.




Chleb na zakwasie z karmelizowanym porem i pestkami

Zaczyn
2 łyżki zakwasu żytniego
1,5 szklanki mąki chlebowej
3/4 szklanki wody

Zmieszać składniki zaczynu i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin


Bibosz
200 g pełnoziarnistej maki z płaskurki
250 ml wody

Zamieszać i pozostawić na blacie na 8-10 godzin


Ciasto właściwe:
2 szklanki wody
800 g mąki pszennej chlebowej
200 g maki razowej pszennej
1,5 łyżki soli
cały zaczyn
2 duże pory
1 łyżka miodu
2 łyżki octu balsamicznego
100 g pestek ze słonecznika
100 g różnych nasion (len, mak, sezam)
2 łyżki masła

Zaczyn i bibosz rozmieszać z wodą. Dodać pozostałe mąki. Miskę przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut.

W międzyczasie przygotować dodatki. Pora pokrój w cienkie plasterki. Wrzuć na rozgrzaną oliwę i smaż do momentu, aż zmięknie. Dodaj miód i ocet balsamiczny, wymieszaj, a kiedy płyny odparują a por pokryje się ciemną glazurą ściągnij go z ognia i wystudź. Na tej samej patelni rozpuść masło i wsyp pestki z dyni i słonecznika. Usmaż je na złoto, ściągnij z ognia, pozostaw do ostygnięcia i dodaj do pora.

Do ciasta dodać sól i przygotowane wcześniej, wystudzone dodatki. Przy pomocy robota kuchennego połączyć je z ciastem, a następnie wyrzucić na blat i rękami zagnieść ciasto do czasu aż będzie sprężyste i nie będzie lepić się do blatu.

Wyrobione ciasto zostawiłam do wyrośnięcia na dwie godziny, a w międzyczasie dwukrotnie go odgazowałam składając delikatnie.

Wyrośnięte ciasto podzieliłam na dwa bochenki. Wyszły bardzo duże. Wyrastały w koszykach , w ciepłym miejscu przez godzinę. Mogłyby też wyrastać przez 8 godzin w lodówce.

Wyrośnięte bochenki, po nacięciu piekłam w naparowanym piekarniku, w temperaturze 230 stopni przez 40 minut. Ponieważ skórka szybko ciemniała, ostanie 10 minut chleb piekł się, przykryty papierem.



Chleb wspólnie piekły:

Ania http://bajkorada.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym_4.html
AniaW http://magnolia-rozmaryn.blogspot.com/2013/11/pazdziernikowa-piekarnia.html
Ankawell http://ankawell.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html
Alucha http://nieladmalutki.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html
Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym-porem-i-pestkami-pazdziernikowa-piekarnia/
Asia http://asia-white-kitchen.blogspot.com/2013/11/chleb-z-karmelizowanym-porem-i-ziarnami.html
Bożenka http://www.smakowekubki.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html
Dorota http://ugotujmyto.pl/chleb-z-porem-karmelizowanym-pestkami/
Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html
Gosia http://codojedzenia.pl/chleb-na-pszennym-zakwasie-z-porami-i-pestkami/
Gosia http://emigrantki-w-kuchni.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html
Joanna http://rodzinna-kuchnia.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html
Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2013/11/chleb-z-karmelizowanym-porem-i-pestkami.html
Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/2013/11/chleb-z-karmelizowanym-porem-i-pestkami.html
Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html
Marzena http://zaciszekuchenne.blogspot.com/2013/11/chleb-z-karmelizowanym-porem-i-pestkami.html
Marta http://czeresniowakuchnia.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html
Marysia http://pieczywonazakwasie.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html
Mysia http://www.pieczarkamysia.pl/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym-porem-i-pestkami/
Piegusek http://piegusek1976.blogspot.com/2013/11/chleb-za-zakwasie-z-karmelizowanym.html
Renia http://piegusek1976.blogspot.com/2013/11/chleb-za-zakwasie-z-karmelizowanym.html
Siankoo http://everydayflavours.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html
Tofka http://www.parawkuchni.blogspot.com/2013/11/karmelizowane-pory-pestki-i-chleb.html
Tosia http://smakowitychleb.pl/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym-porem-pestkami/
Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html




Chleb według tego ciekawego przepisu dodaję do listopadowej listy
"Na zakwasie i na drożdżach"
w zestawieniu
Yeast Spotting
oraz
 Panissimo
 którą stworzyły   Bread & Companatico (Barbara) e Indovina chi viene a cena? (Sandra).
a którą w tym miesiącu prowadzi Michela




35 komentarzy:

  1. Alez przecudnie wyglada ten twoj chlebek!!! Chyle czola!!! Moj przez to, ze na zytnim zakwasie i mace wyszedl disc zbity, ale na pewno nie mniej smaczny, bo ten karmelizowany por jest fajny :-D
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Przepiękny,idealne wnętrze!
    Ale czy Tobie Wisło może chleb się nie udać?
    Nie!
    Dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chleb mi dawno juz psikusa nie zrobił, ale za to babka proszkowa mi dzisiaj wyszła z kosmicznym zakalcem:D

      Usuń
  3. Świetnie wyrośnięty, warto powtórzyc ten wypiek, będę pamietać o zwiekszeniu wody. Miło było razem piec, dziekuję

    OdpowiedzUsuń
  4. Wisełko, cudny Twój chlebek ! I ta struktura, rewelacja :-) Nie wiem jak Ty to robisz... ?

    OdpowiedzUsuń
  5. aż mnie zatkało, fantastyczny wypiek, cudnie wygląda:) dzięki za wspólnie spędzony czas i do kolejnego spotkania przy chlebie:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Ale cudnie napuszony :)

    Dziękuję za wspólne pieczenie ;*

    OdpowiedzUsuń
  7. Wisło, po zdjęciach widać urodzoną piekarkę. Tak ładnie wygląda Twój wypiek, że pachnie aż u mnie.
    Do następnego pieczenia !

    OdpowiedzUsuń
  8. Wislo, slicznie ci wyrosl! Ciekawa kombinacja mak i ziarenek. Dokladnie tak jak lubie :) Dzieki za wspólny czas i do następnego :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Wisełko jak zawsze przepiękny bochen. Zgadzam się że przepyszny i z pewnością do powtórzenia. Na mące z płaskurki nie piekłam jeszcze chleba, a już od jakiegoś czasu mam na nią ogromną ochotę, tylko wybrać się po nią nie mogę :)
    Dziękuję za wspólne chwile przy pysznym chlebie :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Pięknie wyrósł, wygląda perfekcyjnie.

    OdpowiedzUsuń
  11. Wspaniały chlebek. Ja też piekłam z Wami.
    Zawsze coś nowego się dowiem u Ciebie. Gdzie kupujesz mąkę płaskurkę?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mąke płaskurke kupiła mi we Wrocławiu Basia z Mozaiki życia. Można dostać tez w internecie, ale ja dostawcy tez ciagle szukam, przecież nie będe ciagle Basi głowy zawracać :)

      Usuń
  12. Idealnie wyrośnięty!
    Kusisz tą płaskurką:)
    Muszę zgłębić temat.
    Do następnego!

    OdpowiedzUsuń
  13. Kolejne chlebowe arcydzieło :) Bibosz...mąka z płaskurki... ile ja jeszcze muszę się nauczyć.... Na szczęście zawsze można do Ciebie zajrzeć i się podszkolić..:)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Dodatek maku to był wspaniały pomysł. Twój chleb wygląda pięknie. :)))
    Dziury zachwycają!
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :))

    OdpowiedzUsuń
  15. Jakie kształtne Twoje bochenki Wisło:-) Obsypka z maku idealna:-) Dziękuję za wspólne chwile przy pieczeniu:-)

    OdpowiedzUsuń
  16. Doskonale upieczony, kusi mnie ta płaskurka! Dziękuję za wspólny czas!

    OdpowiedzUsuń
  17. Bardzo ciekawą modyfikację wprowadziłeś, a chleb wyszedł przepiękny. Jak malowany, aż miło popatrzeć :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Wisło , cudownie jest móc czerpać z Twoich doświadczeń w chleba pieczeniu i uczyć się jak i czym można domowy chleb wzbogacić...
    Dziękuję za czas spędzony wspólnie w wirtualnej piekarni...
    Pozdrawiam serdecznie ..

    OdpowiedzUsuń
  19. Dziewczyny, wszystkim bardzo dziekuję za bardzo miłe słowa. W dobrym towarzystwie pieczony, to jest tu chyba najważniejsze :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Wiesiu , dajesz po oczach i brzuchach(głodna się zrobiłam) tym perfekcyjnym chlebem , cudo , jakie ma dziureczki , skórkę , Wow

    OdpowiedzUsuń
  21. Your blog it's really fantastic... full of spectacular breads e wonderful ideas... I hope I will reply your breads!! Kisses!

    OdpowiedzUsuń
  22. Absoulutnie przepiękny. Dziury jak marzenie ;) Dzięki!

    OdpowiedzUsuń
  23. przepiękny chlebek :) widać rękę profesjonalistki !

    OdpowiedzUsuń
  24. Pani Wiesiu, A może jakiś post instruktażowy? Pani chleby są imponujące. Albo ma Pani turbo zakwas, albo jest jakiś inny trik, którego nie zgłębiłam. Mnie przy przekładaniu chleba na kamień chlebek klapie i już wystarczająco się nie podnosi. Ponadto, o ile chleby żytnie pięknie rosną na zakwasie, pszenne się mocno ociągają.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gdyby tak chociaż imię... znacznie milsza byłaby komunikacja :)
      O tym, jak przekładam chleby z kosza na kamień odpowiadałam wczoraj czytelnikowi. Przy najbliższej okazji napiszę o tym w poście. Tym czasem zapraszam tutaj http://zapachchleba.blogspot.com/2013/08/chleb-poudniowy-na-zakwasie-soder-white.html i jeżeli coś jest niejasne, chętnie dodatkowo wytłumaczę.
      Aby chleb nie klapł po przełożeniu ostatecznie i nieodwracalnie należy uważać, aby nie wyrastał zbyt długo. Każdy gluten ma swoja wytrzymałość, a moc fermentacji też kiedyś sie kończy. Jest taki "test palca", który wskazuje czy chleb w koszu/formie jest dostatecznie długo. Jeżeli naciśniemy powierzchnię rosnącego chleba delikatnie palcem, wgłębienie powinno się wyrównać. Wyrównuje się z czasem coraz wolniej, a jeżeli zostanie, albo chleb się w tym miejscu zapadnie, to znaczy, że chleb przerósł i "klapnie" albo lekko zapadnie się w formie.
      Co do siły zakwasu i fermentacji ciasta pszennego, to należy okazać dużo cierpliwości i stworzyć dobre warunki, aby chleb rósł aktywnie. Rodzaj mąki i ilość zawartego w niej białka tez ma znaczenie. Najważniejsze jednak, aby zakwas był aktywny, czyli odkarmiony 2-3 razy przed zrobieniem zaczynu. Zaczyn powinien też być aktywny, pienisty i ostateczne ciasto powinno wyrastać w ciepłym miejscu, powinno być DELIKATNIE odgazowywane przez rozciąganie i składanie. Zawsze można wesprzeć się małą ilością drożdży jeżeli na samym zakwasie chleb nie wychodzi satysfakcjonująco.
      Pozdrawiam.

      Usuń
    2. Bardzo dziękuję. Ala :-)

      Usuń
  25. Bardzo mu do twarzy z tymi ziarenkami na wierzchu:) Przepiękny!

    OdpowiedzUsuń
  26. miło mi było piec z Wami ! pierwszy raz mam za sobą :)

    OdpowiedzUsuń
  27. miło mi było piec z Wami ! pierwszy raz mam za sobą :)

    OdpowiedzUsuń
  28. ma non potresti adottarmi cara? ti prometto che sto buona da una parte e faccio l'assaggiatrice ufficiale dei tuoi pani.... non prometto di non mangiare sempre tutto però!
    bellissimo con i porri caramellati!!!
    baci
    Sandra

    OdpowiedzUsuń

Blogging tips