Zapach chleba: pieczywo razowe

Pokazywanie postów oznaczonych etykietą pieczywo razowe. Pokaż wszystkie posty

22.10.2014

Chleb razowy mieszany na zakwasie z dynią

Na Festiwal Dyni upiekłam chleb oczywiście, Tym razem to chleb na zakwasie, z mąki żytniej razowej i pszennej razowej z dodatkiem pokruszonych pestek dyni i dyniowego przecieru.

Dynia jest wdzięcznym dodatkiem do pieczywa. Oprócz pięknego koloru, daje chlebowemu ciastu dodatkową moc do rośnięcia. To zapewne dyniowa słodycz tak dopinguje zakwas i ciasto do wzrostu.

Pure dyniowe i zawartość maki żytniej w chlebie. to również gwarancja długiej świeżości tego pieczywa.

W tym chlebie jest moja ulubiona, pieczona dynia Hokkaido.

Wiedza o dyni, w dużej ilości, solidnie zebrana i pięknie zilustrowana zdjęciami znajduje się na blogu u Bei. Znajdziemy tam też informacje o tym gdzie kupic w Polsce dynie i oczywiście pokaźny zbiór inspiracji i przepisów na dyniowe potrawy. Przede wszystkim w tym temacie, chociaż nie tylko, jest dla mnie Bea największym autorytetem.

Chleb razowy mieszany na zakwasie

Zaczyn

50 g zakwasu żytniego, aktywnego*

100 g mąki żytniej razowej 2000

80 g wody

*Zakwas przed nastawieniem zaczynu należy nakarmić trzykrotnie, co osiem godzin. W tym czasie nie chować do lodówki.

Zmieszać składniki na gęste ciasto i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka

150 g maki pszennej razowej 2000

150 g gorącej wody

Mąkę zalać gorąca woda i dokładnie wymieszać. Zostawić na 2 godziny.

Można tez mąkę zalać woda w temperaturze pokojowej i zostawić na 12 godzin.

Ciasto chlebowe

Zaczyn

Namoczka

250 g mąki chlebowej 750

150 g maki żytniej razowej 2000

100 g wody

40 g rozdrobnionych ziaren dyni

190 g gęstego przecieru z dyni

Zakwas i namoczkę rozdrobnić, dodać obie mąki i wodę. Krótko wyrobić ciasto, tylko do momentu, aż mąka wymiesza się z wodą. Zostawić na pół godziny. Po tym czasie posypać ciasto łyżeczką soli i ponownie wyrobić hakiem przez około 3 minuty. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, ale powinno mieć taka konsystencje, aby dało się z niego uformować delikatny bochenek. Bochenek formujemy na naoliwionym i posypanym mąką blacie. Przekładamy do przygotowanej, natłuszczonej i wysypanej mąką razową foremki ( ja wykładam papierem do pieczenia)
o wymiarach 30 x 11 cm. Pozostawiamy chleb w temp. 26-28 stopni (pod żarówka piekarnika) do wyrośnięcia. Mój chleb rósł dwie godziny. Wyrósł troszkę ponad brzeg formy. Wierzch bochenka należy spryskać zimna wodą i wstawić do nagrzanego do 240 stopni piekarnika na 15 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 220 stopni i dopiekać chleb przez 20-25 minut. Przez ostatnie 10 minut dopiekam chleb wyjęty formy.

Polecam również inne dyniowe gleby na moim blogu:
Brioszki dyniowe
Chleb żytni dyniowy na zakwasie
Chleb pszenny z dynia na zakwasie
Chleb żytni z bożą trawką

11.01.2014

Chleb radzieckiego żołnierza

W Piekarni Amber zaczynamy rok w pełni żytnim, razowym chlebem. Aby taki chleb się udał, wyrósł, dobrze upiekł, a następnie długo trzymał świeżość i nie był ciężkostrawny, trzeba część mąki poddać dłuższej fermentacji. W przepisie na Chleb radzieckiego żołnierza, zaproponowany przez autora blogu Kuchnia Gucia, zastosowano zaczyn zakwaszony metodą trzystopniową.

O właściwościach chlebowego ciasta żytniego pisałam już wcześniej tutaj.

Zakwaszanie żytniego, razowego ciasta przynosi korzyści, które można ująć w kilku punktach:

powstały w pierwszej i drugiej fazie fermentacji kwas mlekowy zakwasza ciasto do pH w którym następuje degradacja fitynianów. Dzięki niej zwiększa się w organizmie przyswajanie mikroelementów zawartych w chlebie. Pisałam o tym tutaj
podczas kilkugodzinnej fermentacji w ukwaszonym cieście uaktywniają się enzymy, które powodują rozkład skrobi i białek, czyniąc je łatwiej przyswajalnymi.
powstały podczas fermentacji kwas octowy unieszkodliwia pleśnie i zapobiega dalszemu ich rozwojowi w cieście.
poczyniono badania, które potwierdziły, że chleb na zakwasie zaraz po spożyciu nie powoduje tak szybkiego wzrostu poziomu cukru we krwi, jak spożyte pieczywo z ciasta nieukwaszonego. Dlatego spożycie chleba na zakwasie daje dłużej utrzymujące się poczucie sytości.

Chleb radzieckiego żołnierza
(przepis za autorem blogu Kuchnia Gucia)

375 g ciasta zakwaszonego metodą trójfazową (opis niżej)

450 g mąki żytniej razowej

15 g soli

330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)

W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem w robocie jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 min.

Dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.

Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo

Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.

Piekarnik nagrzać do 260*C .

Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.

Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

Metoda trójfazowa zakwaszania ciasta wg M.Zielińskiej:

Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.
Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.
Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

Pierwszy etap:
2 łyżki zakwasu+100 g maki+100 g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

Drugi etap:
mieszanina jw.+100 g maki+90 g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

Trzeci etap:
ciasto jw.+80 g maki+100 g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.

Chleb zgłaszam na listę

"Na zakwasie i na drożdżach"

do czego zachęcam też wszystkich styczniowych piekarzy.

14.11.2013

Pumpernikiel

Pumpernikiel to żytni chleb, upieczony na zakwasie żytnim z maki żytniej pełnoziarnistej, ziaren żyta i wody. To pierwotny skład tego chleba. Ciemnobrązową barwę zawdzięcza metodzie wypiekania. Przygotowane ciasto żytnie zamyka się w formach i poddaje powolnemu parowaniu. W tym czasie z w zakwaszonym cieście zachodzą reakcje karmelizacji oraz reakcja Maillarda, które w finale dają ciemnobrązowy chleb o wilgotnym miąższu i pięknym słodowo-karmelowym zapachu. Ze względu na ten długi czas wypiekania z czasem do ciasta zaczęto dodawać inne składniki, które mają za zadanie przyspieszenie reakcji karmelizacji i Maillarda, albo wręcz składniki barwiące ciasto.

Według Deutschen Lebensmittelbuches prawdziwy pumpernikiel powinien w 90% pełnoziarnisty, przynajmniej 2/3 kwasu zawartego w cieście powinno pochodzić z zakwasu* i czas wypiekania powinien wynosić przynajmniej 16 godzin.

*w niektórych recepturach stosuje się dodatek miodu, melasy, słodu albo zagęszczonego soku jabłkowego.

Aby przyłączyć się do akcji Pieczywo Świata zainicjowanej przez Marysię z bloga Pieczywo na zakwasie (i nie tylko) wybrałam ten niemiecki chleb, pochodzący z Westwalii. Skorzystałam z przepisu mirabbelki, Małgorzaty Zielińskiej, zamieszczony w książce "Domowa Piekarnia", którą dopiero teraz udało mi się zakupić, chociaż wydana była już trzy lata temu.

Pumpernikiel z tego przepisu piekłam pierwszy raz w 2009 roku. Wtedy upieczony wyglądał tak jak widać na zdjęciu niżej.

Teraz, gdy piekę pumpernikiel dodaje do niego trochę więcej wody niż w przepisie. Ciasto i tak pozostaje bardzo gęste, a jednak ta dodatkowa wilgoć powoduje, że chleb szybciej rośnie i jest pulchniejszy. Chociaż nie wiem czy o jakiejś pulchności można tu mówić. To jednak ciężki, ciemny chleb.

Po upieczeniu i ostudzeniu należy go przechowywać w chłodnym miejscu, szczelnie zawinięty, najlepiej w papier i folię aluminiową. Może być długo przechowywany, nawet dwa miesiące. Można go tez zamrozić w porcjach.

Pumpernikiel

(przepis wg M. Zelińskiej z moimi zmianami)

Zaczyn 3-fazowy:

Etap pierwszy: 50 g zakwasu żytniego, 100 g mąki żytniej razowej, 100 g wody

Wymieszać i pozostawić na 6-8 godzin

Etap drugi: do ciasta z pierwszego etapu dodać 100 g mąki żytniej razowej i 100 g wody. Zamieszać, zostawić na 6-8 godzin

Etap trzeci: powtórzyć jak etap drugi. Zamieszane ciasto zostawić na 4-6 godzin.

Ciasto chlebowe

Cały przygotowany wcześniej zaczyn

800 g mąki żytniej razowej

400 g letniej wody

1,5 łyzki soli

100 g melasy buraczanej (tym razem dałam trzcinową)

W 300 g wody rozpuścić melasę i sól. Roztwór dodać do wyrośniętego zaczynu i wymieszać łyżką. Dodać mąkę żytnią i mieszać robotem kuchennym. Dodać resztę wody w trakcie mieszania. Ciasta nie należy wyrabiać tylko mieszać do czasu, aż wszystkie składniki połączą się w jednolite ciasto. Zostawić ciasto pod przykryciem na godzinę. Ciasto urośnie bardzo niewiele. Wyjąć je na naoliwiony blat i uformować bochenki. Umieścić w formie wyłożonej papierem do pieczenia. Zawinąć w folie i odstawić do wyrośnięcia na 3-4 godziny.

Uformowałam dwa chleby, jeden w formie 30x11 cm, drugi w mniejszej 20x10 cm. Moje ciasto zajęło 3/4 formy i przez 3 godziny w ciepłym miejscu, urosło o 2 cm, do brzegów formy.

Wyrośnięty chleb zawinąć szczelnie w duży kawałek folii aluminiowej. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni, (na niższy poziom) i zmniejszyć od razu temperaturę do 120 stopni. Piec przez 7-8 godzin, a po tym czasie, chleb ciągle szczelnie przykryty, powinien jeszcze 2-3 godziny pozostać w wyłączonym piekarniku.

Ten chleb, na zdjęciu wyżej (z mniejszej formy) został upieczony jak zwykły razowiec w formie. Piekł się w 230 stopniach przez 40 minut. Nie ma tak ciemnego koloru jak chleb pieczony długo w niskiej temperaturze. Nie jest również tak aromatyczny. Fermentacja a także reakcje karmelizacji i Maillarda zostały zahamowane przez yemperaturę szybko i nie zaszły z taką siłą w środku bochenka.

30.07.2013

Bułki grahamki

Graham rolls (Translator is located on the right)

To pewnie ostatni lipcowy wypiek. Nie umieszczę go jednak na liście "Na zakwasie i na drożdżach", bo on z tej listy pochodzi. Dzięki lipcowej liście poznałam blog Adama Piekarza "Ze mną ci się upiecze". Powstał tak jak lista, w lipcu i zawiera już na swoich stronach wiele ciekawych przepisów, zdjęć i wiele wiedzy, którą autor chętnie się dzieli. Nie mogłam oprzeć się bułkom grahamkom. To moje ulubione pieczywo z czasów, kiedy nie myślałam nawet, że kiedyś sama będę piec chleb i bułki.

Bułki grahamki

100 g zakwas pszenny

150 g mąka pszenna typ 1850 graham

300 g mąka pszenna typ 500

3 g drożdże instant

10 g sól

10 g cukier (dałam 5 g)

230 g woda

15 g masło

W pierwszej fazie należy wykonać rozczyn. W tym celu mieszamy zakwas pszenny z mąką razową 1850, 3 g drożdży instant, 1 łyżeczkę cukru i 150 g wody lekko ciepłej. Pozostawiamy go na 2-3 godziny. W tym czasie ładnie wyrośnie. Fermentacja będzie bardzo aktywna.

Do tak przygotowanego zaczynu dodajemy mąkę pszenną, 1,5 łyżeczki soli, 15 g miękkiego masła i 80 g wody. Ciasto wyrabiamy 15-20 minut.

Pozostawiamy ciasto do wyrośnięcia na około godzinę. Po tym czasie odgazowujemy i po pół godzinie formujemy 8-10 bułek.Pozostawiamy je na blasze do wyrośnięcia na około godzinę.

Spryskujemy wodą i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Pieczemy przez 5 minut, a potem obniżamy temperatur do 190 stopni i pieczemy jeszcze 15-20 minut.

Drożdże sprawiają, że bułki rosną bez najmniejszych problemów. Ja dałam 2 g drożdży do rozczynu. Do ciasta dałam więcej niż 80 g wody, ale to zawsze jest kwestia mąki, którą każdy może mieć innej jakości. Bułki piekły się w sumie dobre pół godziny, ale to też może być kwestia indywidualna. Każdy piekarnik jest inny.

Swoje bułki nacięłam głęboko przed pieczeniem, dzięki czemu z podłużnych stały się okrągłe.

Bułki bardzo mi się podobają. Są lekkie i puszyste. Domownikom też bardzo przypadły do gustu. Nie wiem jakie będą następnego dnia, bo zostały pożarte.

Zamierzam je jednak powtarzać i eksperymentować z tym ciastem na zakwasie i na drożdżach.

Dzisiaj znalazłam w skrzynce niespodziewaną przesyłkę z Toskanii. Moja koleżanka Małgosia przysłała mi dużą porcję przyprawy, którą sama robi z lokalnych ziół. Wzięłam lupę, aby przypomnieć sobie co wchodzi w jej skład.

Przypomniały mi się akademickie zajęcia z farmakognozji, na których uczyliśmy się analizować skład mieszanek ziołowych, a zadanie to było najtrudniejszym na egzaminie z tego przedmiotu. Tak więc za pomocą lupy i metodą organoleptyczną rozpoznałam w mieszance rozmaryn, majeranek, czosnek suszony, cząber(?) i piękną, gruboziarnistą, morską, jak mniemam, sól. Zdałam Małgosiu?
Uwielbiam tę przyprawę Małgosi z dobrą oliwą i białym pieczywem. Z grahamkami i masełkiem też pysznie się komponowała.
Dziękuje za te miłą niespodziankę.

Chleb zgłaszam do lipcowej kolekcji Panissimo prowadzonej przez Sandrę z Indovina chi viene a cena? i jej siostrę Barbarę z Bread & Companatico.