02.05.2013

Zdrowe razowe - tylko na zakwasie




Śledząc popularne publikacje dotyczące odżywiania, a w tym spożycia pieczywa, można by odnieść wrażenie, że im więcej spożyjemy w chlebie maki razowej i otrąb, tym lepiej i zdrowiej dla naszego organizmu. Niestety, nie jest to do końca takie proste. Na fali propagandy forsującej kapitalną rolę błonnika w naszym odżywianiu, znajdujemy w sklepach dużo pośledniej jakości pieczywa razowego, a w mediach przepisy na nafaszerowane błonnikiem bochenki, ciasta i ciastka. Tym czasem trzeba sobie zdać sprawę, że nadmierne spożycie błonnika obciąża przewód pokarmowy, może powodować ograniczenie wchłaniania glukozy i obniżyć aktywność niektórych przyjmowanych leków. Pieczywo przygotowane w niewłaściwy sposób nie tylko nie dostarcza naszemu organizmowi niezbędnych składników mineralnych, czego moglibyśmy się spodziewać spożywając pełne ziarno, ale wręcz powoduje usunięcie z niego niezbędnych mikroelementów.




Pieczywo razowe to pieczywo upieczone z mąki pełnoziarnistej, razowej. Mąka razowa to mąka otrzymywana przez zmielenie ziarna jeden raz (stąd nazwa razowa) , zawierająca wszystkie jego składniki, w tym otręby, nieprzesiewana, ciemna, w odróżnieniu od maki tzw. białej, która jest przesiewana od otrąb i mielona więcej razy.

Otręby zbóż zawierają kwas fitynowy. Ma on zdolność wychwytywania z pokarmu cennych składników. Łączy się aktywnie z kationami pierwiastków dwuwartościowych, a więc magnezem, wapniem, cynkiem, żelazem, tworzy z nimi tzw, fityniany, uniemożliwia ich wchłanianie z przewodu pokarmowego i powoduje wydalenie ich z organizmu. Aktywność  fitynianów skutecznie hamuje chlebowa fermentacja kwasowa , a dokładniej mówiąc, bakterie kwasu mlekowego będące składnikiem zakwasu chlebowego. Dwunastogodzinna fermentacja degraduje te sole i zwiększa przyswajalność potrzebnych organizmowi mikroelementów.




Na wyżej wymienione, negatywne działanie błonnika zbożowego narażone są tylko osoby spożywające go w nadmiernej ilości, zwłaszcza w postaci nieprzetworzonej. Mam tu na myśli otręby sypane hojnie do sałatek, jogurtów i panierek, a także mąkę pełnoziarnistą i otręby w ciastach, ciastkach i w chlebach pieczonych bez zakwasu. Zwykłe drożdże piekarskie. a także obróbka cieplna nie hamują aktywności fitynianów. Moczenie hamuje ją w niewielkim stopniu.

Dzienna dawka spożycia błonnika dla zdrowego człowieka to 20 do 40 gramów.

Otręby pszenne 42 g / 100 g produktu
Otręby orkiszowe 41 g / 100 g produktu
Otręby owsiane 15 g / 100 g produktu
Otręby żytnie 39 g / 100 g produktu

Jak łatwo przedawkować można sprawdzić tu lub tu, bo przecież jemy nie tylko chleb, maskaron, ciastka ale tez warzywa i owoce.




Na koniec dla pełnej jasności chcę napisać wyraźnie, że należy spożywać odpowiednio wysoką ilość błonnika, a więc spożywać produkty pełnoziarniste z dodatkiem otrąb, a także warzywa i owoce. Nie trudno o deficyt błonnika, gdy spożywamy dużo żywności przetworzonej, z białej mąki, cukru i jaj, a także dużo mięsa i nabiału. Błonnik występuje tylko w produktach pochodzenia roślinnego.

Powyższym tekstem chciałam zwrócić uwagę na jedno z  dobrodziejstw zakwasu chlebowego, który umożliwia nam spożywanie błonnika w formie łatwo przyswajalnej i lekkostrawnej.

Chleby razowe i pełnoziarniste są zdrowe, gdy ciasto zostało poddane długiej fermentacji z użyciem zakwasu chlebowego.

O innych dobrodziejstwach zakwasu napiszę następnym razem.




7 komentarzy:

  1. Wisło,
    jak dobrze,że o tym napisałaś.
    Nic nie jest dobre w nadmiarze.
    A ja ciągle czytam;błonnik,błonnik i błonnik...Płatki,mąki,ciasta.
    Trzeba czasami dać odpocząć organizmowi od nadmiaru zdrowia.
    A przede wszystkim zabrać się za zakwas!
    Pozdrawiam Cię majówkowo.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Również pozdrawiam z poziomu piekarnika :)

      Usuń
  2. Bardzo ciekawe informacje. Wiele dowiedziałam się , cieszę się , że prowadzisz bloga :)))))))))

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo fajny i ciekawy artykuł !

    OdpowiedzUsuń
  4. wszystko co w nadmiarze to szkodzi , z mojej wiedzy to wiem ,że warto grube kasze czy całe ziarna jak się namacza to dodać trochę soku z cytryny czy prawdziwego octu jabłkowego i wodę po moczeniu wylać, tak zakwas rozkłada te wiązania , fermentacja drożdżowa częściowo też, ale nie jest efektywna jak zakwas.
    Ale też jest prawda ,że jak się pełnoziarniste, całościowe produkty to trudno przedawkować błonnik, dopiero taka dziwna moda na sypanie otrąb do wszystkiego i jeszcze dosypywanie czystego błonnika(pełnego tego i aptekach i innych sklepach)
    Ja uwielbiam chleb piec i jeść też ,ale tez wiem ,że nie powinno się go jeść za często , lepsze są ciepłe śniadania , ciepłe obiady i kolacje ,a pieczywo jako tylko dodatek stosuję i raczej do jednego posiłku.Chodzi mi oczywiście nawet o chleb na zakwasie czy to jasny czy to razowy

    OdpowiedzUsuń