04.05.2013

Chleb razowy mieszany na zakwasie



Poszukiwałam jakiś już czas przepisu na mieszany chleb razowy, który nie byłby zbyt ciężki i nafaszerowany otrębami. Moi domownicy takiego nie lubią, a ja z kolei chętnie oprócz białego pieczywa zaaplikowałabym im chętnie trochę razowego, dla równowagi. Piekłam to i owo ale wszystko to było nie to. Powstał więc ten chleb, który zawiera 63% mąki razowej i w 40 % jest żytni. Ciągle więc jest pszenno-żytni, ale jego smak i konsystencja bardzo mi odpowiadają. Ma dużo mąki żytniej i prowadzony jest tylko na zakwasie, więc powinien trzymać świeżość i nie powinien się kruszyć. 60% mąki pszennej z kolei sprawia, że ciasto ładnie rośnie i chleb jest stosunkowo lekki.




*Aby ciasto aktywnie rosło, należy wcześniej uaktywnić zakwas chlebowy. Trzeba wyciągnąć go z lodówki, ogrzać do temperatury pokojowej, a następnie dokarmić przynajmniej trzy razy. Ja robię to tak, że ze słoika z zakwasem pobieram jedna łyżkę umieszczam w nowym słoiku i tam dokarmiam trzy razy,mniej więcej co osiem godzin, używając takiej samej ilości mąki żytniej, razowej i wody.





Chleb razowy mieszany na zakwasie

Zaczyn
50 g zakwasu żytniego, aktywnego*
100 g mąki żytniej razowej 2000
80 g wody

*Zakwas przed nastawieniem zaczynu należy nakarmić trzykrotnie, co osiem godzin. W tym czasie nie chować do lodówki.

Zmieszać składniki na gęste ciasto i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka
150 g maki pszennej razowej 2000
150 g gorącej wody

Mąkę zalać gorąca woda i dokładnie wymieszać. Zostawić na 2 godziny.
Można tez mąkę zalać woda w temperaturze pokojowej i zostawić na 12 godzin.

Ciasto chlebowe
Zaczyn
Namoczka
250 g mąki chlebowej 750
150 g maki żytniej razowej 2000
175 g wody


Zakwas i namoczkę rozdrobnić, dodać obie mąki i wodę. Krótko wyrobić ciasto, tylko do momentu, aż mąka wymiesza się z wodą. Zostawić na pół godziny. Po tym czasie posypać ciasto łyżeczką soli i ponownie wyrobić hakiem przez około 3 minuty. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, ale powinno  mieć taka konsystencje, aby dało się z niego uformować  delikatny bochenek. Bochenek formujemy na naoliwionym i posypanym mąką blacie. Przekładamy do przygotowanej, natłuszczonej i wysypanej mąką razową foremki ( ja wykładam papierem do pieczenia)
  o wymiarach 30 x 11 cm. Pozostawiamy chleb w temp. 26-28 stopni (pod żarówka piekarnika) do wyrośnięcia. Mój chleb rósł dwie godziny. Wyrósł  troszkę ponad brzeg formy. Wierzch bochenka należy spryskać zimna wodą i wstawić do nagrzanego do 240 stopni piekarnika na 15 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 220 stopni i dopiekać chleb przez 20-25 minut. Przez ostatnie 10 minut dopiekam chleb wyjęty formy.




Namoczenie mąki pszennej ma na celu stworzenie warunków do działania enzymom zawartym w ziarnach zbóż, a także rozluźnienie cząsteczek skrobi, co z kolei ułatwia rozwiniecie glutenu. Moczenie otrębów i grubo zmielonej mąki czyni ja łatwiejszą do strawienia, lepiej przyswajane są też zawarte w niej mikroelementy.








26 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. To bardzo ciekawe, tworzyć własne receptury. Staram się nie robić tego tylko intuicyjne i cieszę się, jak wiedza, którą nabyłam przez tych parę lat, interesując się pieczeniem chleba, działa :)

      Usuń
  2. super,
    i te cebulki! kojarzą mi się z dzieciństwem

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciesz się, że obudziłam miłe wspomnienia. Pozdrawiam :)

      Usuń
  3. Dla mnie chleb idealny.
    Nie za dużo mąki żytniej i otrębów.
    Po prostu pyszny!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Amber. Mam nadzieję, że sprawdzi się też u innych, którzy zdecydują się go upiec :)

      Usuń
  4. dokładnie , jest niby razowy ,a zarazem leciutki(widać jakie ma piękne dziurki).
    A zdjęcia naprawdę takie śliczne , takie klimatyczne
    pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Alicjo. Cebulki akurat zdjęłam z okna, bo mi cieniowały na "plan zdjęciowy" i tak mi urozmaiciły fotki, przez przypadek :)

      Usuń
  5. Zapisany do zrobienia :-) Dziś piekę razowy z ziarnani i otrębami, ten będzie następny !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Napisz koniecznie jak smakował. Może trzeba cos zmienic w tym przepisie?

      Usuń
  6. Wislo, brzmi swietnie! Uwielbiam takie chleby :)
    Ja wyciagnelam przed chwila z piekarnika chleb 'slaski'; nie do konca urosl tak jak chcialam (po nacieciu opadl mi niestety :( ), ale po upieczeniu wyglada calkiem calkiem, mam nadzieje, ze bedzie rownie dobrze smakowal (ale o tym przekonam sie dopiero jutro... :)).

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Śląskiego dawno nie pieklam. Kiedyś był na porządku dziennym. Tyle tych wspaniałych chlebów! Domowy zawsze satysfakcjonuje i smakuje najlepiej. Pozdrawiam :)

      Usuń
    2. Zdecydowanie tak - nie ma to jak domowy :)
      A w ten weekend bedzie slaski jasny (tamten byl 'dark' - pyszny! choc nie wyrosl moze do konca tak jak powinien, ale i tak sie z niego ciesze :))

      Usuń
  7. Chleby na zkwasach mogą się udać lub nie, w zalezności od różnej mąki, sakwasu i sposobu podejścia do wyrobu chleba. Najpewniejsze są zakwasy stare, kontynuacje starych, sprawdzonych kultur zakwasowych.
    Ja sprowadzilem ponad 50 - letni zakwas z San Francisco i chleby zawsze udają sie, bez względu na rodzaj mąki, pory roku i pogody. Polecam ten zakwas, bo może on oszczędzić trudu i kosztów (mąka, energia, czas...) kazdemu, kto sprawdzonego zakwasu nie posiada.
    Zakwas dostepny jest na ebay jako - " Sour dough bread starter from San Francisco - zakwas do chleba, chleb na zakwasie ", serdecznie polecam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pana komentarz nie odnosi się do treści postu, reklamuje natomiast sprzedaż konkretnego artykułu na ebay. Nie usune go jednak, a pozwolę sobie odpowiedzieć cytatem z blogu Kuchnia nad Atlantykiem, którego autorka jest dla mnie autorytetem.

      "Zaczęłam hodować prawdziwy zakwas przywieziony w suszonej formie prosto z San Francisco. Jednocześnie, dla porównania, przygotowałam zwyczajny "europejski" zakwas z białej mąki - na bazie stojącego u mnie odwiecznie w lodówce zakwasu z mąki żytniej. Ten ostatni to już staruszek, ale całkiem żwawy. Hoduję go chyba z 7 lat, nie najlepiej traktuję (czasem tygodniami zapominam dać mu jeść), ale on ma się dobrze i zdrowo. :)

      Powiem szczerze, że po wszystkich moich eksperymentach, uważam, że nie ma wielkiego znaczenia dla smaku, czy przywieziemy zakwas z San Francisco, czy wyhodujemy go sobie z jakichś europejskich bakterii. Znaczenie ma natomiast uwodnienie i aktywność zakwasu - powinien ładnie bąbelkować i mieć hydratację w granicach 120%. Co to znaczy? Tylko tyle, że na 1 część wagową mąki powinno przypadać 1,2 części wagowych wody (czyli np. na 100 g mąki używamy 120 g wody). Takimi proporcjami powinniśmy się kierować przy dokarmianiu zakwasu.

      Pisałam już, że zakwas zawiera żyjące w symbiozie szczepy bakterii Lactobacillus sanfranciscensis, produkujące kwas mlekowy i dzikie drożdże. Mimo nazwy sugerującej San Francisco, te bakterie żyją sobie w zakwasach pod każdą szerokością geograficzną, czy to na rosyjskiej Syberii czy na egipskiej pustyni. Nazwa bakterii pochodzi stąd, że zidentyfikowano je w pierwszym zbadanym naukowo zakwasie, jakim był właśnie San Francisco sourdough. Przeczytałam wywody Eda Wooda, lekarza patomorfologa, mającego też doktorat z nauki o żywieniu, który zbiera i analizuje zakwasy z rożnych stron świata. Choć to zdumiewające, w/g jego badań zakwas przeniesiony w inne warunki utrzymuje swoją stabilność mikrobiologiczną i zwykle nie dochodzi do nadkażenia innymi bakteriami. Jest więc nadzieja, że sourdough, który dostałam od mojej przyjaciółki Doroty, pozostanie obywatelem USA. :)"


      Read more: http://www.kuchnianadatlantykiem.com/2010/10/chleb-na-zakwasie-z-san-francisco-w.html#ixzz2Xi3XE1fQ

      Przy okazji pozwolę sobie zareklamować mój siedmioletni zakwas, którym bardzo chętnie, bezpłatnie dzielę sie z potrzebującymi. Dzielą się też inni domowi piekarze, których można znaleźć na http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/

      Usuń
  8. właśnie nastawiam zaczyn :) i mam jedno pytanie odnośnie mąk do fazy ostatniej-ciasta. Czy mąka chlebowa 750 może być żytnia? Bo pszennej 750 niestety nie mam :( mam za to razową i pszenną, i żytnią. pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W tym przepisie, aby uzyskać chleb lekki, a nie zbity jak typowy razowiec, dodałabym zamiast maki chlebowej 750, mąkę zwykła 550.Taka mąka jednak ma mniej białka niż 750 i może słabiej rozwijać gluten.Możesz też spróbować zastąpić mąkę chlebową mąka uzyskaną przez odsianie mąki pszennej razowej przez sito. Zawsze trochę otęebów mniej.
      A nie lepiej skoczyć do Lidla lub Biedronki po mąkę pszenną 650? Czasami używam takiej zamiast chlebowej, gdy akurat nie po drodze mi do młyna.
      Napisz jak wreszcie upiekłaś i jak wyszedł. Zawsze to nowe doświadczenie, którym warto podzielić sie z innymi.
      Pozdrawiam :)

      Usuń
    2. dziękuję za szybką odpowiedź! chyba faktycznie skoczę po 650tkę :) efekt będę znać jutro i na pewno się podzielę :)

      Usuń
    3. Melduję, że chlebuś wyszedł przepyszny! Jak tylko się upiekł, zabrałam go na urlop na Mazury :) Właśnie nagrzewam piekarnik na drugą porcję. Jakoś tak wyszło że u mnie chlebek rośnie przez całą noc, i chyba mam trochę za małą keksówkę, bo ciasto wyłazi mi górą jak muffinka ;) mniam! Dziękuję za przepis i pozdrawiam :))

      Usuń
    4. Twoje chleby to maja dobrze...urlop na Mazurach ;)
      Przepis jest na keksówkę 30x11 i do jej brzegów powinien chlebek dorosnąć.
      A jak chleb rosnie całą noc, bez lodówki to nie jest bardzo kwaśny i nie ma lekko zapadniętego środka, takiego siodełka na wierzchu?
      Bardzo podobają mi się takie chleby wyrośnięte mocno ponad formę. Ciesze sie bardzo, że chleb smakuje a pieczenie sprawia Ci radość. Pozdrawiam :)

      Usuń
    5. no, niestety urlop nie skończył się dla chleba zbyt dobrze, bo został POŻARTY! :D czy jest kwaśny, hmm.. może trochę? ale nie czuję za bardzo :) siodełko lekkie mu się zrobiło, to źle? następnym razem postaram się tak ułożyć plan żeby chlebek nie rósł za długo, ale akurat tak mi się złożyło.. :)

      Usuń
    6. Wszystko jest w porządku jak chleb zostaje pożarty ze smakiem. Pozdrawiam :)

      Usuń
  9. Witam Wisełko. Upiekłam dwa chlebki z tego przepisu. Bardzo nam zasmakował, długo był świeży, a po rozmrożeniu również był doskonały. Bardzo dziękuję za przepis.
    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi bardzo. Zachęcam do wypróbowania równiez innych moich przepisów na chleb. Pozdrawiam :)

      Usuń