14.03.2013

Żytni, razowy 60/40 Nilsa. Właściwości ciasta żytniego



Kolejny chleb z przewagą maki żytniej. Jeżeli mamy gotowy zaczyn, chleb wkładamy do piekarnika po maksimum trzech godzinach. Znowu mało mieszania i krótkie wyrastanie. 
Chleb upiekłam dwukrotnie i utwierdziłam się w przekonaniu, że wyższy być nie może.




O właściwościach chlebowego ciasta żytniego pisałam wcześniej tu.
Ciasto żytnie  nie ma sprężystej struktury. W formowaniu ciasta pszennego biorą udział uwodnione białka glutenowe. To one tworzą gąbczasta strukturę, która utrzymuje w sobie dużą ilość powietrza. W budowie struktury ciasta żytniego biorą udział przede wszystkim skrobia i chłonące wodę pentozany. One wraz z glutenem żyta tworzą lepki układ koloidalny, który ma znacznie słabsze możliwości utrzymywania w swojej siatce pęcherzyków powietrza. Dlatego wyrośnięty bochenek pszenny, wyrzucony na gorący kamień nie opada, a wręcz podnosi się od razu pod wpływem temperatury. Taki sam bochenek żytni najczęściej jednak trochę opada i rozlewa się na boki. Jeżeli zależy nam na dużych kromkach, lepiej piec taki chleb w metalowej formie i nie narażać go na dodatkowe wstrząsy i odkształcenia.

Pentozanom  zawartym w życie i ich powinowactwu do wody,  zawdzięczamy to, że bochenki żytnie długo zachowują świeżość. Wilgotna struktura chleba żytniego powoduje też, że jest on bardziej sycący i na dłużej zaspokaja głód. Mówi się nawet, i jest to poparte badaniami, że chleb żytni spożywany na śniadanie ułatwia utrzymanie prawidłowej masy ciała.

Ciekawe, czy z pysznym smalcem tez?







60/40 Nilsa
(receptura Nilsa Schonera, niemieckiego matematyka, piekarza hobbysty)

270 g żytniego razowego zakwasu (pól na pół mąka 2000 z wodą)
135 g maki żytniej razowej (ja dałam przesianą przez rzadkie sito razową 2000)
180 g mąki pszennej, chlebowej
200 g wody (temperatura wody 52 stopnie minus temperatura pomieszczenia)
9 g soli
2 g świeżych drożdży (ja nie dałam)


Wszystkie składniki wymieszałam krótko łyżka w misce. Tylko na tyle, aby połączyć mąki z wodą. Odstawiłam do wyrośnięcia. Po 45 minutach złożyłam ciasto za pomocą szpatułki w misce. Trzy ruchy, tak mniej więcej jak bym składała kartkę papieru listowego i jeszcze na pół . (Trzeba uruchomić wyobraźnię ;) 
Po kolejnych 45 minutach wyjęłam ciasto na naoliwiony, posypany otrębami blat, uformowałam bochenek i przeniosłam do koszyka. Chleb wyrastał za każdym razem nie dłużej niż 1,5 godziny.
Piekłam na kamieniu, w naparowanym piekarniku, w 250 stopniach 10 minut, a potem bez pary, w 220 stopniach jeszcze 25 minut.








12 komentarzy:

  1. Ze smalczykiem w sam raz :)

    P.S. Zapraszam równiez do siebie: kulinarnyblog.pl

    OdpowiedzUsuń
  2. Tez od razu przyszedł mi na myśl swojski smalczyk ze skwareczkami. Pycha! chleb wygląda rewelacyjnie, tak że od razu chciałoby się go jeść i od razu człowiek głodnieje! Piękny i smakowity !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Proste i zdrowe jedzenie. Nie dajmy się omamić propagandzie light food:)

      Usuń
  3. pyszny chlebuś :) od razu dołączam do obserwatorów :) bo uwielbiam domowy chleb :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Chleb jest pyszny. Chrupiący , aromatyczny i prawdziwy domowy o niepowtarzalnym smaku :))))))))))

    OdpowiedzUsuń
  5. Blog pachnie chlebem nawet przez monitor :) To ten zapach mnie tu ściągnął, a chleb wygląda wspaniale, koniecznie do upieczenia :) Pozdrawiam ciepło i życzę wesołych Świąt :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi, że tak to czujesz :) Wesołych Świąt!

      Usuń
  6. Co za chleb!
    Upiekę na pewno.
    Pachnie tym boskim aromatem i u mnie.

    OdpowiedzUsuń
  7. Upiekłam ten chleb dwa razy. Po raz pierwszy wyrastał w koszyku.Niestety zbyt ochoczo przewróciłam go na blachę i opadł.Mimo to struktura w środku była ok i smakował wspaniale. Po raz drugi wyrastał w foremce , wpadek już nie było. Chleb bardzo nam smakuje. Dzięki Wiesiu za kolejny wspaniały przepis.

    OdpowiedzUsuń