Kolejny chleb z przewagą maki żytniej. Jeżeli mamy gotowy zaczyn, chleb wkładamy do piekarnika po maksimum trzech godzinach. Znowu mało mieszania i krótkie wyrastanie.
Chleb upiekłam dwukrotnie i utwierdziłam się w przekonaniu, że wyższy być nie może.
O właściwościach chlebowego ciasta żytniego pisałam wcześniej tu.
Ciasto żytnie nie ma sprężystej struktury. W formowaniu ciasta pszennego biorą udział uwodnione białka glutenowe. To one tworzą gąbczasta strukturę, która utrzymuje w sobie dużą ilość powietrza. W budowie struktury ciasta żytniego biorą udział przede wszystkim skrobia i chłonące wodę pentozany. One wraz z glutenem żyta tworzą lepki układ koloidalny, który ma znacznie słabsze możliwości utrzymywania w swojej siatce pęcherzyków powietrza. Dlatego wyrośnięty bochenek pszenny, wyrzucony na gorący kamień nie opada, a wręcz podnosi się od razu pod wpływem temperatury. Taki sam bochenek żytni najczęściej jednak trochę opada i rozlewa się na boki. Jeżeli zależy nam na dużych kromkach, lepiej piec taki chleb w metalowej formie i nie narażać go na dodatkowe wstrząsy i odkształcenia.
Pentozanom zawartym w życie i ich powinowactwu do wody, zawdzięczamy to, że bochenki żytnie długo zachowują świeżość. Wilgotna struktura chleba żytniego powoduje też, że jest on bardziej sycący i na dłużej zaspokaja głód. Mówi się nawet, i jest to poparte badaniami, że chleb żytni spożywany na śniadanie ułatwia utrzymanie prawidłowej masy ciała.
Ciekawe, czy z pysznym smalcem tez?
Ciasto żytnie nie ma sprężystej struktury. W formowaniu ciasta pszennego biorą udział uwodnione białka glutenowe. To one tworzą gąbczasta strukturę, która utrzymuje w sobie dużą ilość powietrza. W budowie struktury ciasta żytniego biorą udział przede wszystkim skrobia i chłonące wodę pentozany. One wraz z glutenem żyta tworzą lepki układ koloidalny, który ma znacznie słabsze możliwości utrzymywania w swojej siatce pęcherzyków powietrza. Dlatego wyrośnięty bochenek pszenny, wyrzucony na gorący kamień nie opada, a wręcz podnosi się od razu pod wpływem temperatury. Taki sam bochenek żytni najczęściej jednak trochę opada i rozlewa się na boki. Jeżeli zależy nam na dużych kromkach, lepiej piec taki chleb w metalowej formie i nie narażać go na dodatkowe wstrząsy i odkształcenia.
Pentozanom zawartym w życie i ich powinowactwu do wody, zawdzięczamy to, że bochenki żytnie długo zachowują świeżość. Wilgotna struktura chleba żytniego powoduje też, że jest on bardziej sycący i na dłużej zaspokaja głód. Mówi się nawet, i jest to poparte badaniami, że chleb żytni spożywany na śniadanie ułatwia utrzymanie prawidłowej masy ciała.
Ciekawe, czy z pysznym smalcem tez?
60/40 Nilsa
(receptura Nilsa Schonera, niemieckiego matematyka, piekarza hobbysty)
270 g żytniego razowego zakwasu (pól na pół mąka 2000 z wodą)
135 g maki żytniej razowej (ja dałam przesianą przez rzadkie sito razową 2000)
180 g mąki pszennej, chlebowej
200 g wody (temperatura wody 52 stopnie minus temperatura pomieszczenia)
9 g soli
2 g świeżych drożdży (ja nie dałam)
Wszystkie składniki wymieszałam krótko łyżka w misce. Tylko na tyle, aby połączyć mąki z wodą. Odstawiłam do wyrośnięcia. Po 45 minutach złożyłam ciasto za pomocą szpatułki w misce. Trzy ruchy, tak mniej więcej jak bym składała kartkę papieru listowego i jeszcze na pół . (Trzeba uruchomić wyobraźnię ;)
Po kolejnych 45 minutach wyjęłam ciasto na naoliwiony, posypany otrębami blat, uformowałam bochenek i przeniosłam do koszyka. Chleb wyrastał za każdym razem nie dłużej niż 1,5 godziny.
Piekłam na kamieniu, w naparowanym piekarniku, w 250 stopniach 10 minut, a potem bez pary, w 220 stopniach jeszcze 25 minut.
Ze smalczykiem w sam raz :)
OdpowiedzUsuńP.S. Zapraszam równiez do siebie: kulinarnyblog.pl
Tez od razu przyszedł mi na myśl swojski smalczyk ze skwareczkami. Pycha! chleb wygląda rewelacyjnie, tak że od razu chciałoby się go jeść i od razu człowiek głodnieje! Piękny i smakowity !
OdpowiedzUsuńProste i zdrowe jedzenie. Nie dajmy się omamić propagandzie light food:)
Usuńpyszny chlebuś :) od razu dołączam do obserwatorów :) bo uwielbiam domowy chleb :)
OdpowiedzUsuńTo prawda. Nie ma nic lepszego :)
UsuńChleb jest pyszny. Chrupiący , aromatyczny i prawdziwy domowy o niepowtarzalnym smaku :))))))))))
OdpowiedzUsuńBardzo się cieszę, że smakował :)
UsuńBlog pachnie chlebem nawet przez monitor :) To ten zapach mnie tu ściągnął, a chleb wygląda wspaniale, koniecznie do upieczenia :) Pozdrawiam ciepło i życzę wesołych Świąt :)
OdpowiedzUsuńMiło mi, że tak to czujesz :) Wesołych Świąt!
UsuńCo za chleb!
OdpowiedzUsuńUpiekę na pewno.
Pachnie tym boskim aromatem i u mnie.
Upiekłam ten chleb dwa razy. Po raz pierwszy wyrastał w koszyku.Niestety zbyt ochoczo przewróciłam go na blachę i opadł.Mimo to struktura w środku była ok i smakował wspaniale. Po raz drugi wyrastał w foremce , wpadek już nie było. Chleb bardzo nam smakuje. Dzięki Wiesiu za kolejny wspaniały przepis.
OdpowiedzUsuń