Zdrowe, żytnie, razowe. Rosyjski z ziarnami.

Od kiedy zaczęłam piec chleb kolekcjonuję przepisy na chleby żytnie. Jestem przekonana o ich wyższości nad chlebami pszennymi.Kiedyś wytwarzało i spożywało się więcej pieczywa żytniego. Teraz, oprócz faktu, że spożywamy w ogóle mniej pieczywa, to udział w nim czystego pieczywa żytniego jest minimalny, około 2%. Dzieje się tak dlatego, że dla przeciętnego konsumenta, a także piekarza, pieczywo żytnie jest mniej atrakcyjne niż pieczywo pszenne. Maka pszenna zawierająca gluten jest wdzięcznym surowcem, z którego stosunkowo małym nakładem pracy piekarza można otrzymać pieczywo białe,leciutkie, puszyste...po prostu luksusowe. Pieczywo żytnie jest ciemniejsze, cięższe, ma gęściejszy miąższ i wymaga większego zachodu, aby je wytworzyć. Proces fermentacji, który jest niezbędny, aby ciasto urosło, było smaczne i wartościowe wymaga czasu, powierzchni i zatrudniania ludzi, którzy tego procesu będą doglądać. I jak to zwykle bywa, praca której poświęcić trzeba więcej zachodu, daje lepsze efekty. Tu: wartościowsze pieczywo, lepiej przyswajalne, dostarczające więcej wartościowych dla organizmu składników i ogólnie działające korzystnie na układ pokarmowy człowieka.

Temat pieczywa żytniego, właściwości maki żytniej i proces fermentacji, to dla mnie fascynujący temat. Dopiero zaczęłam i nie odmówię sobie przyjemności dalszego pisania... skoro już zdecydowałam się na tworzenie takiego chlebowego zakątka :-)

O moim ulubionym, zwykłym razowcu pisałam tutaj.

Na zdjęciu wyżej kanapka z żytniego chleba Rosyjskiego z ostatnio ulubionym przeze mnie śledziem z jabłkiem, cebulką i pietruszką.

                                         

Chleb Rosyjski z ziarnami

320 g zaczynu żytniego razowego*

280 g wody

480 g  mąki żytniej 720

1,5 łyżeczki soli

50 g pestek słonecznika

50 g pestek dyni

można zastąpić ziarna innymi np. czarnego sezamu, konopi, lnu

Przepis jest ze strony Tatter. Swoją drogą, wielka szkoda, że Tatter nie kontynuuje tego bloga i wielkie szczęście, że jest on w sieci. Dla mnie to skarbnica wiedzy piekarskiej i źródło wielu chlebowych inspiracji.

Przepis idealny. Pracy mało. Warto wcześniej, *metodą trzystopniową namnożyć sobie odpowiednia ilość zakwasu. Tak namnożony spowoduje, że chleb szybko i niezawodnie urośnie. 

Ciasto na ten chleb mieszam w misce drewniana łyżką. Nie ma z tym żadnego problemu. Potem na blacie posmarowanym oliwą i posypanym ziarnami formuję naoliwionymi rękami bochenek i przekładam do formy 29 x 11 cm. Formy do ciasta żytniego wykładam zwykle papierem do pieczenia. To jednak lepkie ciasto a pieczone w towarzystwie papieru zawsze niezawodnie wychodzi z formy po pieczeniu. Wstawiam do piekarnika pod żarówkę i czekam aż wyrośnie tak jak radziła Tatter, pół cm ponad brzeg formy. Chleb podczas pieczenia troszkę się kurczy.

Piekę ten chleb najpierw 10-15 min. w temperaturze 220 stopni, a potem w 200 stopniach jeszcze pół godziny.