Chleb radzieckiego żołnierza

W Piekarni Amber zaczynamy rok w pełni żytnim, razowym chlebem. Aby taki chleb się udał, wyrósł, dobrze upiekł, a następnie długo trzymał świeżość i nie był ciężkostrawny, trzeba część mąki poddać dłuższej fermentacji. W przepisie na Chleb radzieckiego żołnierza, zaproponowany przez autora blogu Kuchnia Gucia, zastosowano zaczyn zakwaszony metodą trzystopniową.

O właściwościach chlebowego ciasta żytniego pisałam już wcześniej tutaj.

Zakwaszanie żytniego, razowego ciasta przynosi korzyści, które można ująć w kilku punktach:

• powstały w pierwszej i drugiej fazie fermentacji kwas mlekowy zakwasza ciasto do pH w którym następuje degradacja fitynianów. Dzięki niej zwiększa się w organizmie przyswajanie mikroelementów zawartych w chlebie. Pisałam o tym tutaj
• podczas kilkugodzinnej fermentacji w ukwaszonym cieście uaktywniają się enzymy, które powodują rozkład skrobi i białek, czyniąc je łatwiej przyswajalnymi.
• powstały podczas fermentacji kwas octowy unieszkodliwia pleśnie i zapobiega dalszemu ich rozwojowi w cieście.
• poczyniono badania, które potwierdziły, że chleb na zakwasie zaraz po spożyciu nie powoduje tak szybkiego wzrostu poziomu cukru we krwi, jak spożyte pieczywo z ciasta nieukwaszonego. Dlatego  spożycie chleba na zakwasie daje dłużej utrzymujące się poczucie sytości.

Chleb radzieckiego żołnierza
(przepis za autorem blogu Kuchnia Gucia)

375 g ciasta zakwaszonego metodą trójfazową (opis niżej)

450 g mąki żytniej razowej

15 g soli

330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)

W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem w robocie jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 min.

Dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.

Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo

Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.

Piekarnik nagrzać do 260*C .

Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.

Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

Metoda trójfazowa zakwaszania ciasta wg  M.Zielińskiej:

Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.
Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.
Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

Pierwszy etap: 
2 łyżki zakwasu+100 g maki+100 g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

Drugi etap:
mieszanina jw.+100 g maki+90 g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

Trzeci etap: 
ciasto jw.+80 g maki+100 g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.

Chleb radzieckiego żołnierza wspólnie upiekły:


Aciri http://bajkorada.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Ania http://jswm.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
AniaW http://magnolia-rozmaryn.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Alucha Alucha http://nieladmalutki.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/prosty-zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza-styczniowy/
Anna http://ankawell.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html
Arnika http://arnikowakuchnia.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Basia http://mozaikazycia.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-zonierza-radzieckiego.html
Bea http://www.beawkuchni.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza-czyli-styczniowe-wspolne-pieczenie.html
Bożena http://mojekucharzenie-bozena-1968.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza-styczniowa.html
Bożenka http://www.smakowekubki.com/2014/01/prosty-zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Danusia http://prl-kuchniadanusi.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html
Dosia http://dosismakolyki.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Doowa http://doowa.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Dorota http://ugotujmyto.pl/chleb-zytni-czyli-chleb-radzieckiego-zolnierza/
Dorota http://twins-pot.blogspot.com/2014/01/chleb-na-zaproszenie-zytni-chleb_11.html
Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza-czyli.html
Gosia http://kochamgary.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-chleb-radzieckiego.html
Gucio http://kuchniagucia.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-zytni-chleb.html
Iga http://japoziomka.blogspot.com/2014/01/na-dobry-poczatek-roku.html
Joanna http://rodzinna-kuchnia.blogspot.com/2014/01/zytni-chlerb-radzieckiego-zonierza.html
Jola http://smakmojegodomu.blox.pl/html
Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Karolina http://stokolorowkuchni.blox.pl/2014/01/Zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza.html
Krecia http://bybyloprzyjemniej.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-i-zytni-chleb.html
Małgosia i Piotr http://akacjowyblog.blogspot.com/2014/01/o-chlebie-i-naturze.html
Margot http://kuchniaalicji.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Marysia http://pieczywonazakwasie.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza-razowiec.html
Marzena zaciszekuchenne.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Mysia http://www.pieczarkamysia.pl/zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza/
Olimpia http://www.pomyslowepieczenie.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Renata S http://forksncanvas.blogspot.com/2014/01/rosyjski-chleb-zytni-ze-styczniowej.html
Wiosenka http://eksplozjasmaku.blox.pl/2014/01/Zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza.html
Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html

Chleb zgłaszam na listę

 "Na zakwasie i na drożdżach"

 do czego zachęcam też wszystkich styczniowych piekarzy.