Zapach chleba: zakwas

Pokazywanie postów oznaczonych etykietą zakwas. Pokaż wszystkie posty

12.04.2015

Na zakwasie i na drożdzach - Kwiecień 2015

Lista "Na zakwasie i na drożdżach"

Kwiecień miesiącem wypieków skręconych, zwijanych, zakrzywionych, po prostu wiosennie zakręconych.

10.03.2015

Noc w Wieliczce i solanki na śniadanie

Solanki

(przepis wg Tatter)

100 g zakwasu pszennego

900 g maki pszennej chlebowej

100 g mąki żytniej 720

2 łyżeczki drożdży instant

2 łyżeczki soli

2 żoltka

300 ml mleka

300 ml wody

do posypania sól, kminek, inne zioła

Z podanych składników zagnieść ciasto lub wyrobić dokładnie robotem. Powinno mieć konsystencję ciasta na pizzę, czyli raczej twardsze niz zwykle ciasto na chleb.

Pozostawić do wyrośnięcia na godzinę w ciepłym miejscu.

Gdy ładnie urośnie podzielić je na 3-4 części. Z każdej części formować prostokąt o grubości 1 cm. Ciąć w trójkąty i formować rogale.

Bułki układać na blachach wyłożonych papierem dopieczenia i zostawić do wyrośnięcia na 30-40 minut w ciepłym miejscu.

Posmarować białkiem i posypać solą i ziołami.

Piec w piekarniku nagrzanym do 220 stopni przez 20-25 minut.

Najlepsze sa w dniu wypieku. Chrupiące, słone, aromatyczne są idealnym dodatkiem do piwa lub wina. Znakomite są też jako bułki śniadaniowe z dodatkiem twarożku lub po prostu świeżego masła. Jeżeli ograniczamy sól w diecie można solną posypkę zastąpić ziołami. Ja użyłam kminku wraz z solą.

Solanki dołączam do marcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach". W tym miesiącu Małgosia i Piotr zbieraja na listę przede wszystkim śniadaniowe wypieki. Zapraszam do udziału w liście prowadzonej przez Akacjowy blog.

**********

Nocna wyprawa do wnętrza ziemi. Do słonego wnętrza. Taką atrakcję zorganizowali Ewa i Piotr dla niewielkiej grupy fotomaniaków, z którymi miałam przyjemność spędzić noc na fotografowaniu podziemnych atrakcji kopalni Wieliczka.

W ciszy, przy niewielkim oświetleniu, bez pospiechu pokonywaliśmy tajemnicze korytarze kopalni. Dwóch przewodników dyskretnie czuwało nad grupą, aby nie zgubic nikogo w tym solnym labiryncie.

To prawdziwa przyjemność doświadczyć tego miejsca w taki sposób, bez pospiechu, bez głośnego komentarza przewodnika, bez natłoku sunących jedna za drugą grup.

W takich warunkach można zachwycić się tym miejscem prawdziwie. Można oglądać wyrobiska i komory wyszukując w nich ciekawych szczegółów. Można podziwiać solne rzeźby i posągi obchodząc je wielokrotnie w poszukiwaniu najlepszego kadru.

Można wreszcie patrzeć w słoną toń podziemnych jezior kontemplując odbijające się w wodzie kształty i kolory.

Tajemnicze korytarze, podziemne, słone jeziora, surowe, solne wyrobiska, piękne komory, wysokie konstrukcje ciesielskie, zachwycające kaplice to atrakcje trasy turystycznej, którą dane mi było pokonać.

cdn... a w nim o soli i kaplicy św. Kingi.

26.02.2015

Bezglutenowe pieczywo aromatyczne i pełne smaku

Chleb ryżowo-kukurydziany na zakwasie kukurydzianym z małym dodatkiem drożdży.

Tematem lutowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" było pieczywo bezglutenowe i tak jak myślałam, nie jest to pieczywo popularne, często wypiekane przez domowych piekarzy. Jeded z nich to chleb, który upiekła Luka Li. Bardzo dziękuję za przepis. Wypróbuję na pewno. Dodatek soku z kapusty kiszonej lub ogórków przyczynia się pewnie do fermentacji i z całą pewnością wzmacnia smak chleba.
Napisał też do mnie Gabriel, który piecze chleb bezglutenowy na zakwasie. Polecam jego film, w którym poznacie przepis i zobaczycie jak zrobić taki chleb. Gabriel piecze go w garnku glinianym, co nadaje wypiekowi ciekawa formę i zapewne wpływa dodatnio na jego smak. Warto tez zobaczyć jaki świetny młynek do zbóż ma Gabriel w swojej kuchni. Polecam.

Do listy dołączył też przepis Doroty z blogu UgotujmyTo.pl. Ten chleb wyglada bardzo apetycznie i ma całkiem "glutenową"strukturę miękiszu. Jest wykonany z użyciem gotowej mąki bezglutenowej i to może jest klucz do tak spektakularnego wyglądu. Gotowe mąki bezglutenowe zawierają w swoim składzie takie dodatki pochodzenia naturalnego jak ksantan, guar czy guma arabska, które poprawiaja lepkośći ciągliwość ciasta. Czasami takimi dodatkami są śluzy polisachrydowe z dodanych do mąki zmielonych nasion np. lnu. Ciekawa jestem składu mąki, któtej użyto do wypieku tego chleba.

zdj. UgotujmyTo.pl

Eksperymenty z wypiekami bezglutenowymi podjęłam, aby poznać technikę pracy z ciastem pozbawionym tego białka. Nastawiłam zakwas ryżowy, żeby nabyć wiedzy jak szybko można go uzyskać i czy to bardzo trudne zadanie. Musze przyznać, że cały eksperyment był dlamnie bardzo ciekawy i przyjemny. Zakwas zrobiłam, korzystając z przepisu Małgorzaty Zielińskej. Po 24 godzinach pojawiły się w hodowli zakwasu pierwsze oznaki fermentacji. Potem proces przyhamował, ale dzisiaj juz wiem, że przyczyną była zbyt niska temperatura, w jakiej przechowywałam zakwas. W przypadku zakwasu ryżowego, a także gryczanego nie należy bać się tempoeratury 30 stopni. Jest to w zasadzie minimum, aby taki aktywny zakwas uzyskać. Gdy tylko dopatrzyłam temperatury zakwas pracował jak szalony. Przetrzymywany w lodówce, jest bardzo mało wymagający. Nawet po dwóch tygodniach zapomnienia podejmuje chętnie współpracę ze świeżą mąką.

Zakwas ryżowy

Zakwas gryczany

Chciałam upiec tak zwane pieczywo chrupkie, ale zadanie okazało sie nie takie proste. Mimo długiego pieczenia cienkiego placka nie uzyskałam chrupiących w całej objętości chlebków. Wyszła mi natomiast pyszna zakąska. Prostokątne kawałki chleba chrupiące na wierzchu i lekko ciągnące w środku. Następnego dnia były równie pyszne, chrupiące i aromatyczne.

Chlebek upieczony z tego samego ciasta był bardzo wilgotny w środku. Ze względu na zdecydowany smak i aromat, a także konsystencję, smakował jak...pasztet.

Polecam do spróbowania takie pieczywo nie tylko nietolerującym glutenu. Jego zdecydowany smak i inna niż zwykłego chleba konsystencja czyni go atrakcyjną przekąską do wina lub piwa.

Pieczywo bezglutenowe pełne smaku

200 g zakwasu bezglutenowego

50 g ugotowanych ziemniaków przeciśnietych przez praskę

100 g mąki ryżowej

200 g mąki gryczanej

30g nasion lnu

20 g nasion chia

po 20 g czarnego i białego sezamu

5-6 pokrojonych, suszonych pomidorów

350 g wody

1łyżeczka soli

przyprawy: tymianek, rozmaryn, majeranek

30 g oleju

Wszystkie składniki sypkie i zakwas umieścić w misce. Dodać połowe wody i mieszać ciasto łyżką. Dodać tyle wody aby uzyskać dość rzadkie, ale nie lejące ciasto.

Część ciasta przełożyłam na blachę wyłożoną papierem i uformowałam prostokąt. Pozostawiłam do wyrośnięcia w ciepłym miejscu przykryte folią na godzinę. potem piekłam w piekarniku nagrzanym do temp. 200 stopni przez 15 minut. Po tym czasie pieczywo wyjełam i pokroiłam na blasze na prostokąty. Ponownie wstawiłam do piekarnika i piekłam jeszcze 15 minut w temp. 180 stopni z termoobiegiem.

Pozostała część ciasta przełożyłam do małej formy wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasto pozostawiłam do wyrośnięcia na prawie 2 godziny w ciepłym miejscu. Piekłam w piekarniku nagrzanym do temp. 200 stopni przez godzinę.

Chleb bezglutenowy nie rumieni się szybko. Można go piec długo, aż do "suchego patyczka". Pieczony długo ma pyszną, chrupiąca skórkę.

Moje pieczywo bezglutenowe dołączam do lutowej listy "Na zakwasie i na drożdżach"

22.10.2014

Chleb razowy mieszany na zakwasie z dynią

Na Festiwal Dyni upiekłam chleb oczywiście, Tym razem to chleb na zakwasie, z mąki żytniej razowej i pszennej razowej z dodatkiem pokruszonych pestek dyni i dyniowego przecieru.

Dynia jest wdzięcznym dodatkiem do pieczywa. Oprócz pięknego koloru, daje chlebowemu ciastu dodatkową moc do rośnięcia. To zapewne dyniowa słodycz tak dopinguje zakwas i ciasto do wzrostu.

Pure dyniowe i zawartość maki żytniej w chlebie. to również gwarancja długiej świeżości tego pieczywa.

W tym chlebie jest moja ulubiona, pieczona dynia Hokkaido.

Wiedza o dyni, w dużej ilości, solidnie zebrana i pięknie zilustrowana zdjęciami znajduje się na blogu u Bei. Znajdziemy tam też informacje o tym gdzie kupic w Polsce dynie i oczywiście pokaźny zbiór inspiracji i przepisów na dyniowe potrawy. Przede wszystkim w tym temacie, chociaż nie tylko, jest dla mnie Bea największym autorytetem.

Chleb razowy mieszany na zakwasie

Zaczyn

50 g zakwasu żytniego, aktywnego*

100 g mąki żytniej razowej 2000

80 g wody

*Zakwas przed nastawieniem zaczynu należy nakarmić trzykrotnie, co osiem godzin. W tym czasie nie chować do lodówki.

Zmieszać składniki na gęste ciasto i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka

150 g maki pszennej razowej 2000

150 g gorącej wody

Mąkę zalać gorąca woda i dokładnie wymieszać. Zostawić na 2 godziny.

Można tez mąkę zalać woda w temperaturze pokojowej i zostawić na 12 godzin.

Ciasto chlebowe

Zaczyn

Namoczka

250 g mąki chlebowej 750

150 g maki żytniej razowej 2000

100 g wody

40 g rozdrobnionych ziaren dyni

190 g gęstego przecieru z dyni

Zakwas i namoczkę rozdrobnić, dodać obie mąki i wodę. Krótko wyrobić ciasto, tylko do momentu, aż mąka wymiesza się z wodą. Zostawić na pół godziny. Po tym czasie posypać ciasto łyżeczką soli i ponownie wyrobić hakiem przez około 3 minuty. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, ale powinno mieć taka konsystencje, aby dało się z niego uformować delikatny bochenek. Bochenek formujemy na naoliwionym i posypanym mąką blacie. Przekładamy do przygotowanej, natłuszczonej i wysypanej mąką razową foremki ( ja wykładam papierem do pieczenia)
o wymiarach 30 x 11 cm. Pozostawiamy chleb w temp. 26-28 stopni (pod żarówka piekarnika) do wyrośnięcia. Mój chleb rósł dwie godziny. Wyrósł troszkę ponad brzeg formy. Wierzch bochenka należy spryskać zimna wodą i wstawić do nagrzanego do 240 stopni piekarnika na 15 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 220 stopni i dopiekać chleb przez 20-25 minut. Przez ostatnie 10 minut dopiekam chleb wyjęty formy.

Polecam również inne dyniowe gleby na moim blogu:
Brioszki dyniowe
Chleb żytni dyniowy na zakwasie
Chleb pszenny z dynia na zakwasie
Chleb żytni z bożą trawką

6.09.2014

Chleb żytni z bożą trawką

Pociąg IC do Krakowa czysty, szybki i z dostępem do internetu. Miła wakacyjna odmiana. Jadę na wakacje pociągiem. Tak samo jak kiedyś. No, prawie tak samo...
W plecaku kanapki z pachnącego bożą trawką chleba.
Boża trawka, to inaczej kozieradka, zwana też koszeradką. albo greckim siankiem. Surowcem są nasiona pozyskiwane z tej rośliny. Używa się ich zmielonych jako przyprawy w kuchni lub jako surowca leczniczego. Duża zawartość między innymi śluzów polisachrydowych sprawia, że kozieradka działa na nasz układ pokarmowy osłonowo i przeciwzapalnie. Ma też wiele innych własciwości leczniczych i odżywczych. Warto sie nią zainteresować.
Używana jest głównie w kuchni hinduskiej i tajlandzkiej, ale występuje też w bułgarskiej czubricy. Uprawiana jest też głównie w Azji, w basenie Morza Śródziemnego. Podobno w Polsce tez mamy jej niewielkie uprawy.
Jak ta przyprawa pięknie pachnie! W chlebie po prostu marzenie.
Dodałam więc kozieradki do żytniego chleba, a ponieważ zapach jej tak bardzo kojarzy mi się z żółtym curry (kozieradka jest też składnikiem tej mieszanki) dodatek dyni wydał mi się jak najbardziej na miejscu.

Chleb żytni z bożą trawką

300 g aktywnego zakwasu żytniego

300 g wody

250 g mąki żytniej jasnej 720

100 g mąki pszennej chlebowej

1 łyżeczka zmielonej kozieradki

75-100 g dyni startej na tarce z dużymi otworami

(użyłam dyni butternut o zwartym, suchym miąższu)

1,5 łyżeczki soli

W dniu poprzedzającym pieczenie chleba należ odkarmić zakwas żytni. W tym celu do 50 g zakwasu dodajemy 100 g mąki żytniej i 100 g wody. Mieszamy i pozostawiamy na blacie kuchennym na 8-10 godzin. Po tym czasie dodajemy jeszcze 50 g maki i 50 g wody. Mieszamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu , najlepiej 26-28 stopni, na 3 godziny.

Do zaczynu dodajemy wodę, sól, kozieradkę i startą na tarce dynię. Mieszamy wszystko dokładnie łyżką. Dodajemy obie mąki i wyrabiamy ciasto łyżką lub robotem kuchennym przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na 15 minut i przenosimy ciasto do przygotowanej formy.
Z tej ilości ciasta wyszedł mi mały chleb, który upiekłam w formie 25x11 cm.
Po umieszczeniu ciasta w formie pozostawić je do wyrośnięcia na godzinę w ciepłym miejscu. Mój chleb dorósł do brzegów formy.
Piec w temperaturze 250stopni przez 10 minut, a następnie w opadającej do 220 stopni temperaturze piec jeszcze przez 30 minut. Przed wstawieniem do piekarnika i po upieczeniu, chleb należy spryskać wodą.

Uwaga! Kozieradka wzmaga też apetyt. W mieszance w równych ilościach z oliwą i miodem jest polecana dla ludzi wychudzonych i anorektyków.

1.09.2014

Na zakwasie i na drożdzach. Sierpień 2014

Po raz czternasty pojawia się lista "Na zakwasie i na drożdżach" Ponad 60 wypieków z blogów stałych bywalców, ale też wyjątkowo dużo blogów, które zgłaszają się pierwszy raz. Bardzo się cieszę z każdych nowych odwiedzin i zgłoszeń. Oznacza to, że coraz więcej nas piecze chleb w domu. Na blogach dzielimy się umiejętnościami i wymieniamy doświadczenia. Lista pozwala szybko odnaleźć przepisy na pieczywo, pomysły, inspiracje.
W lipcu zaproponowałam wspólną zabawę polegającą na powrocie do zeszłorocznych list. Może lato to nie jest czas na wspólne zabawy przy piekarniku? Mimo kilku zapowiedzi doczekałam się zaledwie dwóch zgłoszeń. Dwa wspaniałe chleby z listy sierpniowej upiekła Ela.

Chleb z karobem

Chleb Młynarza

Dla Eli w podziękowaniu za odwiedzanie list "Na zakwasie i na drożdżach" mam książkę Hanny Szymanderskiej "Pikantne marynaty"

Zajrzyjcie na blog Eli W poszukiwaniu SlowLife. Oprócz wielu udanych chlebów na zakwasie, można tam znaleźć wykonane przez autorkę bloga wspaniałe sery. Co za sery! Zostałam absolutnie zarażona tą pasją i zamierzam ponownie zmierzyć się z domową produkcją serów. Odkurzyłam już posiadane na ten temat książki.

To co, pieczemy z zeszlorocznych list wrześniowej i październikowej? Między uczestników zabawy, którzy zgłoszą swoje wypieki pod tym postem do 15 października rozlosuję nagrodę książkową.

Tymczasem zapraszam do przejrzenia bieżącej listy, bogatej w naprawdę śliczne zdjęcia, barwnych, letnich wypieków. Duuużo chlebów i bułek wprost na śniadaniowy stół i na kanapki do szkoły i pracy.

Zapraszam też do zgłaszania swoich wrześniowych wypieków do kolejnego wydania listy "Na zakwasie i na drożdżach"

W miesiącu wrześniu listę poprowadzi Małgosia w swoim Akacjowym blogu

Formularz zgłoszeniowy znajduje się tutaj.
Il modulo di domanda è qui.

Entry form is here.

Na zakwasie…