27.08.2014

Pane Ibleo



Pomidor, oliwa i sól morska to moje ulubione dodatki do pieczywa pszennego. Tym razem był to Domowy Chleb sycylijski z regionu Ibleo, zwany Pane Ibleo. Chleb jest wykonany na sztywnym zaczynie. Ciasto, z którego formuje sie bochenki jest również dość gęste. Liczne nacięcia na bochenkach mają powiększyć powierzchnię chleba, aby lepiej chłonął oliwe i sok pomidorowy. Przepis wybrała Łucja. Upiekłam go w Piekarni Amber, wraz z innymi. 

Pane Ibleo
(przepis Barbary przetłumaczony przez Renatę)


200 g (100% hydracji) zakwasu pszennego,
1 kg mąki z pszenicy durum 
(u mnie 50% pszenicy durum, 30% bardzo drobnej bialej kaszy manny, 20% mąki chlebowej)
500-550g wody
3 łyżeczki soli morskiej

Ten przepis nie nadaje się do wyrabiania w mikserze; trzeba będzie wyrabiać ręcznie.Początkowo będzie to trochę trudne lecz ostatecznie ciasto stanie się bardziej miękkie i jedwabiste w dotyku .

Przesiać mąkę bezpośrednio na stolnicę, zrobić wgłębienie w środku „górki” mąki, umieścić w nim zakwas i stopniowo dodawać wodę do zakwasu. Mieszać, aż zakwas się lekko rozrzedzi. Dodawać wodę rownocześnie zagarniając mąkę do środka zakwasu. Dalej wyrabiać dolewając resztę wody i sól aż wszystkie skladniki połączą się w jednolitą masę.
Wyrabiac tak długo aż ciasto będzie gładkie i miękkie. Zajęło mi trochę czasu, z krótkimi przerwami. Nie ma potrzeby się spieszyć. Jeśli ciasto jest nadal niejednolite i suche, dodać więcej wody i tyle mąki, aby uzyskać gładkie ciasto o konsystencji ciasta plasta. Na tym etapie ciasto jest jedwabiste i przyjemne w użyciu.
Rozpłaszczyć ciasto rękoma i złożyć na trzy. Obrócić o 90 stopni i złożyć na 3, Czynność tę powtórzyć 3 razy. Przykryć ciasto i pozwolić mu odpocząć 30 minut i ponownie spłaszczać i składac 4 razy.
Przykryć i wstawić do lodówki na noc.
Rano wyjąć przykryte ciasto na 30-60 minut tak by osiągnęło temperaturę otoczenia.
Wyłożyć ciasto na oprószoną mąką stolnicę i podzielić je na 3 lub 6 sztuk. Podzieliłam moje na 3 z czego wyszły chlebki dlugości 35-40 cm po upieczeniu.
Uformować grube wałeczki z zaokrąglonymi końcami, podobnie jak na zdjęciach u góry i zrobić ręką jak najgłębsze podłużne wgłębienia uważając by nie przerwać ciasta na pół.
Złożyć ciasto wzdłuż wgłębień, odwrócić spodem do góry, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godzin.
Nagrzać piekarnik do 250 C z płaskim naczyniem na spodzie dla pary.
Po wyrośnięciu delikatnie odwrócić chleby spodem do góry, naciąć zgodnie ze zdjęciem lub według własnego uznania. Ja nacięłam wielokrotnie co 1,5 cm średnicy tak, jak kroi się chleb, tylko nie do końca. Zrobiłam również małe cięcia na przeciwnych stronach„ogonków. Wygiąć końce nie uszkadzając nacięć. Musiałam ponownie naciąć niektóre z nich po wygięciu.
Chleb wsunąć do piekarnika i natychmiast wlać szklankę wrzątku. Piec z parą przez 10minut, następnie piec przez kolejne 15-20 minut w niższej temperaturze (w moim przypadku do 200 ° C) uważając by chleb nie zanadto się zrumienił.
Wystudzić na kratce.


17 komentarzy:

  1. O mateczko kochana jakie śliczne , Wiesiu mistrzyni nad mistrzynie z ciebie jest , nawet dziury masz eleganckie
    Ach

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziury najlepsze bez dwóch zdań! :)

      Usuń
  2. Bardzo rasowe chlebki ci wyszly! Szkoda, ze nie pieklam z wami, nastepnym razem. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Cudne krokodyle!
    Podziwiam i dziękuję Wiesiu za ten wspólny czas.

    OdpowiedzUsuń
  4. Wiesiu - jesteś najlepsza! te chlebowe dziury,oj - cudo ...............

    OdpowiedzUsuń
  5. Wyglądają ekstra! Prawdziwe krokodyle:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Jest tak jak myślałam - idealnie:-) A dziury po prostu cudne:-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Krokodyle jak się patrzy!
    A dziury mistrzowskie, jak zwykle;)

    OdpowiedzUsuń
  8. U Ciebie to mistrzostwo świata! I te zdjęcia... pozdrawiam serdecznie, Ela

    OdpowiedzUsuń
  9. Za taki mocno wypieczony chleb dam się pokroić, wspaniale Wam się upiekły te dziwne stwory. U jednej stonogi , u innej dżdżownice, czy roślinny motywy, jakieś liście palmy? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  10. Cudny miąższ, rewelacyjna skórka, słysze jak chrupie.
    Do nastepnego :-)

    OdpowiedzUsuń
  11. wyszły pięknie i wyglądają jak żywe :) ale robione wprawną ręką nie mogły być inne :) pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń
  12. Wisło Twoje chlebki piękne i doskonale sfotografowane :) Ale jakże mogłoby być inaczej :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Piękny chleb i piękne zdjęcia. I te dziury :))
    http://theseasonaltable.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  14. Widać, że Mistrzyni robiła chlebek! Cudne dziury! Oczywiście u mnie takich nie było...:( Dziękuję za wspólny czas i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń