Książkę "Mąka, woda, drożdże, sól" Kena Forkisza kupiłam nie tylko ze względu na piękne fotografie pieczywa. Na pierwszej stronie, we wprowadzeniu, przeczytałam takie, bardzo bliskie mi słowa:
"Byłem wtedy na życiowym zakręcie. Jakiś czas wcześniej porzuciłem niemal dwudziestoletnią karierę w korporacji i wybrałem swobodę, jaka płynie z prowadzenia własnego przedsiębiorstwa, a przy okazji robienia tego, co się uwielbia. Przez pewien czas poprzedzający te ryzykowna transformację, zanim w ogóle wiedziałem, jak będzie wyglądać moje przedsięwzięcie, marzyłem o tworzeniu czegoś własnymi rękami. Chciałem żyć, robiąc coś, co w pełni będę uważał za dzieło swoich rąk. Niestety, mimo głębokiego przekonania o słuszności mojego postanowienia, nie wiedziałem za co się wziąć!"
Ken Forkisz jest amerykańskim piekarzem, który od 13 lat prowadzi swoja piekarnię Ken's Artisan Bakery i Portland, w stanie Oregon w USA. Z prawdziwą przyjemnością przeczytałam historię o powstaniu jego piekarni, o tym jak uczył się fachu piekarza, jak wybrał miejsce na piekarnię i jak zdobywał swoje własne doświadczenie w codziennym wypiekaniu pieczywa. Fascynująca, dodająca otuchy poczatkującym piekarzom opowieść. Dla tego wstępu przede wszystkim warto było kupić tę książkę.
W dalszej jej części znajdują się bardzo cenne, ogólne wskazówki dotyczące pieczenia pieczywa, w tym osiem zasad udanego pieczywa, które są kwintesencją wiedzy piekarskiej.
Znajdziemy tu tez wiedzę na temat tego, jakie wyposażenie jest niezbędne piekarzowi i rozdział o surowcach piekarskich i ich właściwosciach.
Ken Forkisz prezentuje przepisy na pieczywo w trzech częściach.
Przepisy podstawowe - znajdziemy tu przegląd technik piekarskich, wiadomosci o autolizie, o wyrabianiu ciasta, formowaniu bochenków i pieczeniu ich w żeliwnych garnkach Dutch Oven.
Pozostałe dwa rozdziały tej części to przepisy i metoda pieczenia chlebów na drożdżach, bez zaczynu i przepisy i opis metody pieczenia chleba na zaczynie drożdżowym.
Pieczywo na zakwasie - tu rozdziały o zakwasie, wiele wiadomości na temat fermentacji, a także rozdział o tym jak wykonać własny zakwas i o niego zadbać. Znajdują się tu też przepisy na bochenki na zakwasie.
Przepisy na pizzę - ten rozdział zawiera przepisy i metody pieczenia pizzy i focacci. Początkowo Ken wypiekał w swojej piekarni pizzę raz w tygodniu, w poniedziałek. Pieczona w chlebowym piecu,ogrzewanym gazem, przyniosła Piekarni Forkisza duża popularność. Po roku firma otworzyła nowy lokal, pizzerie z piecem opalanym drewnem.
W tej części książki znajdziemy przepisy na pizze, focaccie, a także na firmowy sos pomidorowy. To bardzo cenna część książki.
W całej książce możemy znaleźć, w formie wtrąceń, wiele uwag i ciekawostek na temat pieczenia pieczywa.
Nie polecam jednak tej książki początkującym piekarzom. Znalazłam w niej błędy, które trzeba wyeliminować, aby upiec udany chleb. Są też w książce błędy, których nie wyłapała korekta.
Po dokonaniu odpowiednich poprawek w przepisie, upiekłam z książki Kena Forkisza Chleb polny.
Już na etapie dokarmiania zakwasu należy się zastanowić i wprowadzić poprawkę. Przepis mówi aby wziąć składniki w takiej ilości, że uzyskujemy razem 1000 g zakwasu. W następnym akapicie czytamy już, że "Mniej więcej po 24 godzinach od ostatniego dokarmienia wyrzucamy prawie cały zakwas - z wyjątkiem 100 g, które zostawiamy w dzieży" Te setkę zakwasu ponownie rozmnażamy do 1000 g i wykorzystujemy tylko 360 g. W każdym zakwasowym przepisie zaleca się produkowanie takiej ilości zakwasu i zaczynu, a następnie wyrzucenie nadmiaru.
Chleb polny
zaczyn
36 g aktywnego zakwasu
144 g mąki chlebowej
36 g maki razowej pszennej
144 g wody o temp. 29-32 stopnie
Składniki mieszamy i pozostawiamy na 6-8 godzin w temperaturze pokojowej
autoliza
590 g maki chlebowej
60 g mąki pszennej razowej
150 g maki żytniej 720
590 g wody w temp. 32-35 stopni
Mąki mieszamy z woda w dzieży i pozostawiamy na 20-30 minut
ciasto właściwe
Po autolizie ciasto posypujemy
21 g soli i
2 g drożdży instant
dodajemy następnie
360g zaczynu (cały)
wyrabiamy ciasto ręcznie metoda szczypcową.
Metodę ilustruje film Mixing by Hand w wykonaniu Kena Forkisza.
Na tej stronie znajdują się też inne filmy, na których można poznać metody pracy Forkisza opisane w książce.
Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia i w międzyczasie trzykrotnie składamy. Autor proponuje pięciogodzinne wyrastanie. Moje ciasto składałam po 45, 90 i 120 minutach i tyle czasu wystarczyło, aby ciasto wyrosło.
Następnie formujemy z ciasta dwa bochenki. Ja uformowałam jeden bochenek, a z reszty ciasta upiekłam focaccie.
Bochenek formujemy i pozostawiamy na 15 minut na blacie złączeniem do dołu. Po tym czasie przenosimy go do posypanego maka koszyka i umieszczamy również złączeniem do dołu. Bochenek wyrastamy przez 12 godzin w lodówce. Następnego dnia, w piekarniku nagrzanym do 245 stopni umieszczamy i nagrzewamy przez 45 minut żeliwny garnek. Do rozgrzanego przekładamy, zimny, wyjęty z lodówki i kosza, wyrośnięty bochenek i umieszczamy złączeniem do góry. Pieczemy w przykrytym garnku przez 20 minut, a następnie odkrywamy i pieczemy jeszcze 30 minut. Jeżeli bochenek będzie się zbyt silnie rumienił, możemy obniżyć temperaturę o 20 stopni.
Chleb dodaję do listopadowej listy
która prowadzi w tym miesiacu blog
