Zapach chleba: stycznia 2014

27.01.2014

Churros

Wprosiłam się na Ezoteryczne spotkanie przy piekarniku do Małgosi Ziółkowskiej ze Smaków Alzacji i...skończyłam przy rondlu, ale za to w jakim dobrym towarzystwie i z jakim smacznym efektem. Nie smażyłam jeszcze Churros, a ponieważ w czasie karnawału tu i ówdzie na blogach kuszą apetyczne zdjęcia, skorzystałam z zachęty i usmażyłam wreszcie te puszyste paluchy według zaproponowanego przepisu Doroty z Moich Wypieków. Cytuję go poniżej.

Churros

(hiszpański przysmak cukierniczy)

240 ml wody

50 g masła (3 łyżki)

2 łyżki cukru demerara

szczypta soli

1 i 1/8 szklanki mąki pszennej

1 łyżeczka cynamonu + ewentualnie do oprószenia

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

2 średnie jajka

Ponadto:

olej do smażenia

drobny cukier do oprószenia

W średniej wielkości garnku zagotować wodę, masło, cukier, sól, do momentu roztopienia się masła i rozpuszczenia cukru. Do wrzątku wsypać mąkę wymieszaną z cynamonem i ekstrakt z wanilii. Zdjąć z palnika, ucierać drewnianą łyżką, aż ciasto będzie odstawać od brzegów naczynia. Ostudzić.
Do wystudzonej masy wbijać jajka, jedno po drugim, miksując dobrze po każdym dodaniu. Ciasto powinno być gładkie i gęste.
Przygotować rękaw cukierniczy z końcówką w kształcie głęboko wciętej gwiazdki, przełożyć do niego ciasto.
Olej rozgrzać do temperatury 175ºC. Na olej wyciskać churros długości około 12 cm, smażyć po 2 minuty z każdej strony do złotego brązu.

Nie dodałam cynamonu i wanilii. Moje churros pachniały jajkami i wanilią z cukru pudru, z którym je podałam.

Bardzo nam smakowały, miękkie w środku i chrupiące na wierzchu. Zniknęły w oka mgnieniu.

W tym ezoterycznym spotkaniu udział wzięły:

Małgosia z blogu Smaki Alzacji

Joanna z blogu Różowa kuchnia

Monika z blogu Matka wariatka

Arletta strona fb Insulina

Monika z blogu Pin up Cooking Looking

Dobrawa z blogu Bona Apetita

Gosia z blogu Trawka Cytrynowa

Anna Maria z blogu What's cooking?

Kasia z blogu Kasia in

Iwona z blogu Ivka w kuchni

Dorota z blogu Moje małe czarowanie
Olimpia z blogu Pomysłowe pieczenie
Bożenka z blogu Moje domowe kucharzenie
Karolina z blogu Kresowa panienka
Ewelina z blogu Przy kubku kawy
Arletta po raz kolejny :) Insulina
Magdalena z blogu Ale Meksyk
Justyna z blogu Mama i pomocnicy

25.01.2014

Chińskie ciasteczka księżycowe 月餅

Za tydzień, 31 stycznia przypadają obchody Chińskiego Nowego Roku 春節 Będzie to rok Konia 馬 To najważniejsze chińskie święto publiczne i prywatne obchodzone od najdawniejszych czasów. Chińczycy spędzają je w gronie rodziny. Przygotowują i spożywają wspólnie tradycyjny posiłek, a także obdarowują się prezentami.

Zainteresowanych ulicznymi obchodami tego święta odsyłam na blog Małgosi i Piotra. W zeszłym roku powitali Chiński Nowy Rok w Singapurze. Zajrzyjcie tam koniecznie. Dużo pięknych zdjęć i ciekawy komentarz. Wiedza z pierwszej ręki.

Ciastka, które upiekłam w przeddzień Chińskiego Nowego Roku nie są ciastkami charakterystycznym dla tego święta. Jednak teraz właśnie dostałam foremkę do robienia tych ciastek i nie zamierzam czekać do Święta Środka Jesieni, kiedy to ciastka te wypieka się tradycyjnie. Moje ciastka nie są też pieczone według chińskiej receptury. Nie mam wody alkalicznej, której dodaje się do ciasta, a nadzienie tez jest raczej typowo europejskie niż chińskie. Swoje ciastka nadziałam masą z orzechów laskowych z czekoladą, a także makiem białym i czarnym, przygotowanym na nasz polski smak, z miodem i skórką pomarańczową.
Tradycyjnie ciastka nadziewa się słodką masą z fasoli lub nasion lotosu. Piękne są też tradycyjne, drewniane formy do kształtowania takich ciastek. Moja foremka jest plastikowa, a zakupiłam ja na eBayu.

Ciasteczka księżycowe

150 g mąki pszennej

90 g syropu złocistego

40 g oleju roślinnego (słonecznikowy lub z orzeszków ziemnych)

Syrop zmieszać z olejem. Dodać mąkę i wyrobić ciasto. Pozostawić w lodówce na co najmniej pół godziny. Po tym czasie podzielić ciasto na kawałki o wadze 25 g, formować placki za pomocą wałka i zawijać w nie 25 g nadzienia. Nadziane ciasto oprószyć mąką, włożyć do formy uformować ciastko. Dobrze pokazuje to ten film.

Ciastka ułożyć na blasze i piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni przez 10 minut. Po tym czasie wyjąć blachę z piekarnika i pędzlować ciastka żółtkiem rozmąconym z wodą. Ponownie wstawić do piekarnika i piec jeszcze 7-10 minut aż osiągną ładny, złocisty kolor.

Bardzo podobają mi się te ciastka, a także metoda ich formowania. Te, które zrobiłam mają chrupiące cienkie ciasto i dużo pysznego nadzienia w środku. Mogą być przechowywane w szczelnym pojemniku przez tydzień. Na trzeci dzień ciasto jest ciągle twarde, nie nabrało wilgoci.

Własnie zaczynam gromadzić składniki, aby na jesieni wykonać ciastka według oryginalnej, chińskiej receptury.

Chińczycy nadziewają też te ciastka mięsem, co wydaje mi się być świetnym pomysłem na nowa formę pasztecika do czystej zupy o orientalnym smaku i aromacie.

21.01.2014

Chleb sezamowy

Czasami upieczesz taki ... i myślisz:
-Lepszego już nie znajdę!
A potem znowu upieczesz, tym razem inny... i okazuje się, że jednak lepszy. Chociaż inny.
Oczywiście, ciągle szukam najlepszego.
Za każdym razem jak trafię na najlepszy, jestem zdumiona, że znowu znalazłam.
Szukam, bo ciągle znajduję.
To chyba nie ma końca.
Muszę się przekonać.
Wyruszam na poszukiwania.

Podczas poszukiwań w internecie natknęłam się na zdjęcie chleba drożdżowego, obficie posypanego sezamem. Bardzo lubię sezam. Moje dzieciństwo w czasach smutnych, nie obfitowało w takie przekąski jak chałwa czy chrupiące sezamki. Posypywania pieczywa takim ziarnem jeszcze wtedy w Polsce nie wynaleziono. Humus, olej sezamowy, sezam naturalny, łuskany czy czarny, to wszystko było już potem, razem z obfitością wszystkiego. Ciągle lubię, przy okazji, zażyć łyżeczkę białego sezamu. Tak po prostu, na podniesienie nastroju. Bez cukru, miodu, czekolady.
Gdy więc zobaczyłam taki sezamowy bochenek, wiedziałam, że muszę upiec sobie sezamowy chleb. Chleb, który będzie miał dużo, bardzo dużo sezamu, zarówno wewnątrz jak i na zewnątrz.
Wykorzystałam recepturę Mistrza Hamelmana na Chleb na zakwasie z ziarnami. Piekłam do przez ostatnie lata wiele razy. Wtedy korzystałam z receptury przetłumaczonej i zmodyfikowanej przez Małgorzatę Zielińską. Tym razem skorzystałam z oryginału zamieszczonego w książce "Chleb" J. Hamelmana. Jak ja się cieszę, że ją mam!

Chleb sezamowy na zakwasie

(wg J. Hamelmana)

zaczyn

30 g aktywnego zakwasu pszennego uwodnionego 100%

140 g mąki chlebowej

170 g wody

składniki zmieszać i pozostawić na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej

ciasto chlebowe

690 g mąki pszennej, chlebowej

70 g maki żytniej, razowej

100 g sezamu prażonego (dałam 70 g białego i 30 g czarnego)

50 g nasion chia (namoczone przez godzinę w 190 g wody)

300 g wody

20 g soli

cały zaczyn

dodatkowy sezam do wykończenia chleba

Wszystkie składniki ciasta zmieszać i wyrobić ciasto przez 3-4 minuty

Pozostawić do fermentacji na 2-2,5 godziny w ciepłym miejscu.

W tym czasie ciasto złożyć 2-3 razy.

Ciasto jest raczej luźne, ale po każdym złożeniu nabiera sprężystości.

Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie części. Uformować bochenek posypując blat sezamem a nie mąką. Na koniec raz jeszcze dokładnie obtoczyć bochenek w sezamie . Ciasto jest wilgotne i ziarna dobrze się do niego lepią. Koszyki wyłożyć płótnem i dno wysypać warstwa sezamu. Umieścić bochenki w koszykach i wyrastać je w ciepłym miejscu przez 1,5-2 godzin.

Piec 40 minut, na kamieniu w piekarniku nagrzanym do 240 stopni, przez pierwsze 15 minut z parą.Jeżeli bochenek będzie się bardzo rumienił, zmniejszyć temperaturę pieca do 210 stopni na ostatnie 15 minut.

Nie powiem żeby czekać aż ostygnie.

Wcinać przestudzony.

Jest znakomity!

Znakomity!

Orzechowo pachnący.

Podwójnie chrupiąca, sezamowa skórka i miękkie, super sezamowe wnętrze.

Chleb wysyłam do YeastSpotting

20.01.2014

Keks świąteczny

Spadł śnieg i choinka jeszcze ubrana, atmosfera w sam raz na keks świąteczny. Keks na każde święta i uroczystości rodzinne. W tym roku bez orzechów laskowych, bo główna fanka tego ciasta nabyła alergii na owe.

Ciasto zawsze bardzo spektakularnie wyrasta, a bakalie nie opadają. Myślę, że metoda częściowego zaparzania mąki sprawia, że ciasto jest właśnie takie udane.

Keks świąteczny

(przepis wg Magdy-D)

250 g masła

220 g cukru

400 g mąki

5 jajek

3/4 szklanki rumu

3 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

3 szklanki bakalii

(namoczone w rumie rodzynki, suszona żurawina, suszone wiśnie, różne orzechy, skórka pomarańczowa i inne owoce kandyzowane - do wyboru)

mąka ziemniaczana do obtoczenia bakalii

Masło i cukier rozpuścić i zagotować. Dodać rum i przestudzić trochę. Do ciepłej jeszcze masy dodać połowę mąki, wymieszać dokładnie i pozostawić do ostygnięcia. Przełożyć do miksera. Do masy dodawać kolejno pięć żółtek, cały czas miksując. Dodać pozostałą część mąki wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Gdy masa będzie gładka, wmieszać w nią za pomocą łyżki pianę ubitą z pięciu białek ze szczyptą soli. Na końcu dodać bakalie i delikatnie wymieszać.

Ciasto umieścić w dwóch keksówkach o długości 30 cm. Keksówki wcześniej dokładnie wysmarować masłem.

Ciasto piec 45 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 stopni. Sprawdzić patyczkiem.

16.01.2014

Biała kiełbasa z mięsa ryb

Do zrobienia takiej kiełbasy zainspirował mnie Artur Moroz, właściciel i szef restauracji Bulaj w Sopocie. Na warsztatach kulinarnych, które odbyły się pod jego mistrzowskim okiem miałam okazję spróbować tego specjału, przyrządzonego przez Mistrza, przy pomocy uczestniczek warsztatów. Niektóre ryby po nauce filetowania nadawały się tylko do zmielenia.

Kiełbasa z mięsa ryb jest świetną alternatywą dla wieprzowo-wołowej białej kiełbasy, której niektórzy nie jedzą z zasady. Chude mięso ryb świetnie nadaje się na taki wyrób i o ile tradycyjna kiełbasa zbyt chuda jest po prostu sucha i niedobra, o tyle taka kiełbasa z chudego mięsa ryb jest wspaniała i soczysta. Nie należy obawiać się jej smaku. Jeżeli ryby będą bardzo świeże i odpowiednio doprawione, kiełbaski będą miały delikatny smak i aromat.

Wczoraj wybrałam się na targ, który podczas warsztatów pokazał nam Artur Moroz i udało mi się kupić świeże ryby. Byłam tam już raz i drugi ale nie miałam szczęścia. A może to wiedza, jaką przekazał nam Mistrz podczas warsztatów spowodowała, że mam zdecydowanie większe wymagania co do ryb.

Nie zanotowałam przepisu Mistrza. Postanowiłam zrobić tę kiełbasę na swój sposób, zbliżoną do tego, co jadłam w Bulaju.

Biała kiełbasa z mięsa ryb

1,5 kg filetów ryb - dorsz, leszcz, łosoś

1 duża cebula, uduszona na maśle

2 łyżeczki soli

1 łyżka soku cytrynowego

pieprz

zmielone ziele angielskie

2 łyżki posiekanego kopru

3/4 szklanki bardzo zimnej wody

osłonki lub jelita spreparowane do wykonania kiełbasy

Białe mięso ryb (oprócz w/w może być też mięso z sandacza, szczupaka lub innych dostępnych ryb) zmielić w maszynce do mięsa. Mięso łososia częściowo zmielić, a większość pokroić w dużą kostkę. Zmielić również uduszoną wcześniej cebulę. Masę wymieszać z przyprawami. Dodać zimną wodę i jeszcze mieszać aż masa stanie się sprężysta i będzie odchodzić od ścianek miski metalowej. Nie trwa to długo, około 10 minut.

Masa napełnić jelita, formując zgrabne kiełbaski.

Przyrządzone kiełbaski można upiec w piekarniku z cebulką lub sparzyć w wodzie lub w wywarze rybnym. Ja ugotowałam rosół rybny z resztek ryb, które pozostały po filetowaniu. Wywar gotowałam z dodatkiem marchwi, pietruszki, pora, selera i cebulki oraz z pieprzem i zielem angielskim.

Kiełbaski powinny się parzyć, nie gotować przez 15-20 minut.

W piekarniku są gotowe po 20 minutach zapiekania.

Ryby w Bulaju z Arturem Morozem

Następnego dnia, jeszcze przed siódmą, wyciągnęłam z lodówki moją zakupioną poprzedniego dnia, wypatroszoną rybę i zabrałam się do pracy.
- Co będzie, to będzie! Najwyżej przerobię ją na kotlety mielone - powiedziałam sobie i chwyciłam rybę za ogon, niczym byka za rogi.
Zgodnie ze wskazówkami Szefa pozbawiłam rybę łusek za pomocą łyżki. Poszło szybko i sprawnie. Łuska, o dziwo, nie rozprysnęła się po całej kuchni. Następnie położyłam rybę na największej desce kuchennej i zabrałam się do filetowania. Poszło mi to nadspodziewanie dobrze jak na prawie pierwszy raz. Pierwszy filet wyszedł trochę poszarpany, ale przy drugim ciągle powtarzałam słowa Szefa:
- Nie szarpać mięsa! Tylko zdecydowane, posuwiste ruchy noża.
Na koniec skóra. Ściągnięcie skóry to, wbrew pozorom, prawdziwa przyjemność. Robi się samo. A jeszcze przedwczoraj myślałam, że takie zabiegi na rybie będą dla mnie niewykonalne.

I gdyby tylko na filetowaniu się skończyło powiedziałabym, że warsztaty były udane, ale one były udane jeszcze przed filetowaniem. Najpierw poszliśmy na targ rybny i tam kupiliśmy ryby. Tak na prawdę kupował je Szef - Artur Moroz. Wybierał towar, pokazywał nam jak wyglądają ryby świeże, na co zwracać uwagę przy kupnie i w ogóle jakie ryby kupować. No i jeszcze te wskazówki...na tym stoisku są najlepsze ogórki i kapusta, na tamtym mięso i podroby. Biegałyśmy za Arturem jak stado owiec, fotografując stoiska, pytając i zapisując cenne uwagi.

Warsztaty odbyły się w restauracji Bulaj w Sopocie. Zgłosiłyśmy się tam na zaproszenie właściciela i szefa kuchni w jednej osobie - Artura Moroza, wspaniałego, uznanego kucharza. Nasza dzięwięcioosobowa grupa krzątała się po niewielkiej, restauracyjnej kuchni i pod okiem szefa skrobała, patroszyła, filetowała zakupione ryby. Przy tym wszystkim starałyśmy się schodzić z drogi personelowi restauracji, który świetnie zorganizowany, wykonywał swoją codzienną pracę.

Artur bardzo chętnie dzieli się swoją wiedzą i umiejętnościami. Notowałyśmy jego pomysły i patenty. Próbowałyśmy wcześniej przygotowanych w restauracji, rybnych przysmaków. Kto zdążył, zapisywał receptury. Śledź marynowany, wątróbka z dorsza, mlecz miętusa w zalewach i octach z delikatnymi przyprawami.

Osiem godzin w tej restauracji, w towarzystwie Artura Moroza to chwila. Na koniec jeszcze śledź smażony w cieście piwnym, łosoś powoli smażony na maśle, pyszna flądra i gładzica oraz ciekawostka kulinarna - biała kiełbasa z mięsa ryb.

Zrobiłam tę kiełbasę w domu. Zapraszam, tu jest przepis.

Bardzo dziękuję Arturowi, że poświęcił nam swój czas. Dziękuję Grażynce za dopięcie wszystkich szczegółów naszego spotkania, Ani K. za pamięć o mnie, a także Magdzie, Ani D. i Ani B., Marysi, Beacie i Kasi za świetne towarzystwo. Tola żałuj.

Restauracja &Pub Bulaj

Sopot

ul. Mamuszki 22

11.01.2014

Chleb radzieckiego żołnierza

W Piekarni Amber zaczynamy rok w pełni żytnim, razowym chlebem. Aby taki chleb się udał, wyrósł, dobrze upiekł, a następnie długo trzymał świeżość i nie był ciężkostrawny, trzeba część mąki poddać dłuższej fermentacji. W przepisie na Chleb radzieckiego żołnierza, zaproponowany przez autora blogu Kuchnia Gucia, zastosowano zaczyn zakwaszony metodą trzystopniową.

O właściwościach chlebowego ciasta żytniego pisałam już wcześniej tutaj.

Zakwaszanie żytniego, razowego ciasta przynosi korzyści, które można ująć w kilku punktach:

powstały w pierwszej i drugiej fazie fermentacji kwas mlekowy zakwasza ciasto do pH w którym następuje degradacja fitynianów. Dzięki niej zwiększa się w organizmie przyswajanie mikroelementów zawartych w chlebie. Pisałam o tym tutaj
podczas kilkugodzinnej fermentacji w ukwaszonym cieście uaktywniają się enzymy, które powodują rozkład skrobi i białek, czyniąc je łatwiej przyswajalnymi.
powstały podczas fermentacji kwas octowy unieszkodliwia pleśnie i zapobiega dalszemu ich rozwojowi w cieście.
poczyniono badania, które potwierdziły, że chleb na zakwasie zaraz po spożyciu nie powoduje tak szybkiego wzrostu poziomu cukru we krwi, jak spożyte pieczywo z ciasta nieukwaszonego. Dlatego spożycie chleba na zakwasie daje dłużej utrzymujące się poczucie sytości.

Chleb radzieckiego żołnierza
(przepis za autorem blogu Kuchnia Gucia)

375 g ciasta zakwaszonego metodą trójfazową (opis niżej)

450 g mąki żytniej razowej

15 g soli

330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)

W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem w robocie jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 min.

Dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.

Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo

Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.

Piekarnik nagrzać do 260*C .

Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.

Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

Metoda trójfazowa zakwaszania ciasta wg M.Zielińskiej:

Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.
Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.
Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

Pierwszy etap:
2 łyżki zakwasu+100 g maki+100 g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

Drugi etap:
mieszanina jw.+100 g maki+90 g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

Trzeci etap:
ciasto jw.+80 g maki+100 g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.

Chleb zgłaszam na listę

"Na zakwasie i na drożdżach"

do czego zachęcam też wszystkich styczniowych piekarzy.

7.01.2014

Świąteczny chleb kasztanowy

Chestnut Prunes and Cardamon Sourdough

Znalazłam ten chleb wśród bochenków proponowanych na czas Bożego Narodzenia. Bardzo spodobał mi się skład. To chleb pszenny z dodatkiem mąki kasztanowej, na zakwasie pszennym, z dodatkiem kardamonu, kasztanów i suszonych śliwek namoczonych wcześniej w rumie. Czy to nie interesujący zestaw? I te aromaty! Ta receptura zapadła mi w pamięć. Na szczęście dobre kasztany można teraz kupić nawet na kaszubskiej wsi. W Święto Trzech Króli sprawiłam rodzinie ten pyszny, pachnący chleb. Zamiast tortu w kształcie korony, zamiast innych słodkości. Niesłodki, ale za to pachnący kasztanami, kardamonem, rumem. Bardzo dobry z gatunkowym serem lub świeżym twarożkiem.

Świąteczny chleb kasztanowy

(przepis ze strony Bread Magazine)

200 g mąki kasztanowej

800 g maki wysokobiałkowej (może być chlebowa, ja dałam Manitobę)

5 g zmielonego kardamonu (dałam ziarna wyłuskane świeżo ze strąków i rozdrobnione w moździerzu, połowę ilości)

700 g wody

250 g aktywnego zakwasy pszennego ,100% hydracji

200 g pieczonych lub gotowanych kasztanów, obranych

200 g suszonych śliwek, moczonych przez kilka godzin w rumie

20 g soli

Śliwki zalać rumem i pozostawić na kilka godzin. Kasztany umyć, nakroić łupinę nożem na krzyż i gotować 20 minut w wodzie. Odcedzić. Jeszcze ciepłe obrać z łupiny i skórki.

Mąki zmieszać, dodać kardamon i wodę wraz z zakwasem. Wyrabiać ciasto 15 minut na blacie. U mnie wyrabiał 5 minut, robot z hakiem. Dodać sól i wyrabiać jeszcze 3-5 minut.

Ciasto rozciągnąć na blacie, wysypać na nie odsączone śliwki i pokruszone kasztany. Krótko, delikatnie wyrobić ciasto.

Odstawić na dwie godziny, w ciepłym miejscu do rośnięcia. W tym czasie złożyłam ciasto dwukrotnie, mimo iż przepis nic o tym nie mówił. Wyrośnięte ciasto podzielić na 3-4 bochenki. Pozostawić do wyrośnięcia aż podwoją objętość. Moje chleby nie podwoiły, ale urosły znacznie.

Piec z para przez 35-40 minut w piekarniku nagrzanym do 230 stopni.

Chleb był bardzo łatwy w obróbce. 20% dodatek mąki kasztanowej do mąki z wysoką zawartością białka, nie osłabił za bardzo struktury glutenowej chleba, a dodał mu lekko waniliowego aromatu i wzbogacił jego wartość odżywczą.

Chleb upiekłam z połowy porcji. Uformowałam dwa bochenki. Ponieważ ciasto było raczej rzadkie postanowiłam dla porównania upiec jeden chleb w formie, a drugi, wyrośnięty w koszyku, na kamieniu. Jak widać na zdjęciach oba chleby się udały. Mają wyrośnięty miękisz i chrupiąca skórkę. Jednak chleb z koszyka, wyłożony na gorący kamień, przybrał nieodwracalnie formę dobrze znanego nam nakrycia głowy, a chleb z formy wygląda atrakcyjniej. Polecam pieczenie w formie keksowej. Należy wypełnić ją ciastem w 2/3.

Chleb wysyłam do YeastSpotting

a także na listę Panissimo do Sandry i Barbary

i na styczniowe zestawienie "Na zakwasie i na drożdżach"

4.01.2014

Pączki

Raz w roku, w karnawale robię pączki. To jeden z najstarszych tradycyjnych wypieków polskich, więc nie mogę sobie odmówić takiej celebracyi.

Do tego bardzo lubię pączki, ale tylko takie domowe. Nigdy nie kupuję pączków w cukierniach, że nie wspomnę o przysmakach z supermarketów.

Nigdy też nie mogę się wstrzelić z pączkami w tłusty czwartek. Taka tradycja.

W karnawale też, przynajmniej raz, smażę faworki, na które jeden z moich znajomych czeka cały rok. Już od wielu lat usiłuje mnie on przekonać, że faworki tylko w karnawale to przeżytek. Jestem nieugięta w tej kwestii. Tak więc w tym roku coroczna, uroczysta góra faworków dla Jarka jeszcze przede mną.

Od kilku lat nie poszukuję już przepisu na pączki. Mam wspaniały, sprawdzony wielokrotnie. Pochodzi od bajaderki, Ani H. o której od czasu do czasu wspominam na tym blogu. To przepis jej mamy. Nie zmieniam w nim nic. No, może poza jednogodzinnym wyrabianiem ręcznym ciasta. U mnie ciasto wyrabia przez pół godziny robot.

Pączki mojej mamy

(cytuję przepis bajaderki)

600 g mąki

125 g masła

1 łyżka suchych drożdży

1 szklanka ciepłego mleka

60 g cukru

8 dużych żółtek

2 całe jajka

otarta skórka z jednej cytryny

kieliszek araku lub kilka kropel olejku arakowego (daję rum)

konfitura z róży do nadziania lub inny gęsty dżem

tłuszcz do smażenia (smażę tylko na smalcu, potrzeba go minimum 1 kg)

Mąkę przesiać. Masło, żółtka, jaja i cukier utrzeć na puszystą masę.

Drożdże rozpuścić w mleku z łyżeczką cukru, pozostawić do wyrośnięcia - do drożdży można dodać łyżkę mąki.

Wszystkie składniki dodać do maki i wyrabiać około 1 godziny. W tym sekret dobrych pączków. (Tu niestety obalam te teorię. Przepis jest tak wspaniały, że nawet wyrabianie robotem kuchennym pozwala otrzymać świetne pączki) Ciasto będzie bardzo wolne. Zostawić do wyrośnięcia - około jednej godziny, aż podwoi objętość.

Nabierać ciasto łyżką stołową, maczaną w oleju. Formować płaskie placuszki, nadziewać konfiturą, zlepiać i układać na deseczce posypanej mąką - przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia.

Jak skończysz robić ostatni pączek, to pierwszy będzie nadawał się do smażenia.

Tłuszcz rozgrzać w szerokim rondlu do temperatury 180º C na małym ogniu. Smażyć pączki aż będą złociste, przewracając w połowie smażenia.

Smażyć maksymalnie 3 pączki jednocześnie, przy dodaniu większej ilości pączków temperatura tłuszczu nagle się obniży i pączki zaczną wchłaniać tłuszcz.

Mam duży rondel i używam dużej ilości tłuszczu, dlatego pozwalam sobie smażyć pączki po 5 sztuk, wspomagając się pokrywką, aby tłuszcz nie ulegał ochłodzeniu.

Moje pączki formuję z 40-50 g ciasta. Po włożeniu do gorącego tłuszczu smażę je 6-8 minut.

Jeszcze ciepłe pączki posypuję obficie cukrem pudrem z wanilią. Takie lubią moi domownicy.

Dla siebie przygotowuję chociaż jeden lukrowany pączek z dużą ilością skórki pomarańczowej. Znakomity!

Chleb znajdzie się na liscie

Panissimo Sandry i Barbary

2.01.2014

Na zakwasie i na drożdżach. Grudzień 2013

W grudniu na listę zgłoszono 44 wypieki na zakwasie lub na drożdżach. Mam nadzieje, że taki spadek aktywności jest przejściowy. Domowi piekarze zajęli się planowaniem świątecznego menu i pieczenie chleba zeszło na drugi plan. Jest też taka teoria, że konsumowano zapasy pieczywa z zamrażarki w celu pozyskania miejsca na przygotowywane przed Świętami pierogi, pasztety, ryby. Tak więc od stycznia zaczynamy z nowymi pomysłami i pustymi zamrażarkami.

Grudniowa lista, chociaż skromniejsza, zawiera w sobie wiele atrakcyjnych wypieków. Wiele z nich jest zilustrowanych w świąteczno-noworocznej scenerii. Piękna choinka Łucji z ciasta krucho-drożdżowego z makiem jest świetną wersją makowca w nowej odsłonie. Bardzo zachęcająco wygląda też zamieszczone przez Sandrę panettone. Bardzo intryguje mnie ten przepis na tradycyjny włoski wypiek świąteczny. Właśnie poszukuję papierowych form, aby stawić czoła temu wyzwaniu.

Ze skromnej tym razem, ale jakże wartościowej grupy przepisów na zakwasie wybrałam, zgodnie z obietnicą, jeden wypiek. Wybór oczywiście nie był łatwy i mam nadzieje, że w następnych miesiącach rozdam inne książkowo-chlebowe prezenty pozostałym wiernym uczestnikom list 'Na zakwasie i na drożdżach". Tym razem "Księga chleba" Andrzeja Fiedoruka, Marii Kunda i Andrzeja Zarzyckiego trafi do Tosi z blogu Smakowitychleb.pl za Chleb z musem żurawinowym na zakwasie pszennym, a także za te wszystkie chleby, bułki i inne wypieki, którymi, wraz ze swoją blogową przyjaciółką, inspirujesz mnie do tworzenia domowego pieczywa.

Zapraszam do styczniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach"

Ciepłe, pachnące, domowe wypieki ze szklanką herbaty lub kubkiem kawy to coś najlepszego na mroźne (miejmy nadzieje) zimowe dni. Wiele sprawdzonych pomysłów znajdziecie na listach. Zamieszczone tam zdjęcia, wraz z linkami do przepisów cieszą oko i zachęcają do pieczenia.

Wszystkim uczestnikom i obserwatorom comiesiecznych list "Na zakwasie i na drożdżach" a także przyjaciołom bloga "Zapach chleba" składam najserdeczniejsze życzenia noworoczne.

Niech w 2014 roku zapach chleba gości w Waszych domach codziennie.

Na zakwasie…