Biała kiełbasa z mięsa ryb

Do zrobienia takiej kiełbasy zainspirował mnie Artur Moroz, właściciel i szef restauracji Bulaj w Sopocie. Na warsztatach kulinarnych, które odbyły się pod jego mistrzowskim okiem miałam okazję spróbować tego specjału, przyrządzonego przez Mistrza, przy pomocy uczestniczek warsztatów. Niektóre ryby po nauce filetowania nadawały się tylko do zmielenia.

Kiełbasa z mięsa ryb jest świetną alternatywą dla wieprzowo-wołowej białej kiełbasy, której niektórzy nie jedzą z zasady. Chude mięso ryb świetnie nadaje się na taki wyrób i o ile tradycyjna kiełbasa zbyt chuda jest po prostu sucha i niedobra, o tyle taka kiełbasa z chudego mięsa ryb jest wspaniała i soczysta. Nie należy obawiać się jej smaku. Jeżeli ryby będą bardzo świeże i odpowiednio doprawione, kiełbaski będą miały delikatny smak i aromat.

Wczoraj wybrałam się na targ, który podczas warsztatów pokazał nam Artur Moroz i udało mi się kupić świeże ryby. Byłam tam już raz i drugi ale nie miałam szczęścia. A może to wiedza, jaką przekazał nam Mistrz podczas warsztatów spowodowała, że mam zdecydowanie większe wymagania co do ryb.

Nie zanotowałam przepisu Mistrza. Postanowiłam zrobić tę kiełbasę na swój sposób, zbliżoną do tego, co jadłam w Bulaju.

Biała kiełbasa z mięsa ryb

1,5 kg filetów ryb - dorsz, leszcz, łosoś

1 duża cebula, uduszona na maśle

2 łyżeczki soli

1 łyżka soku cytrynowego

pieprz

zmielone ziele angielskie

2 łyżki posiekanego kopru

3/4 szklanki bardzo zimnej wody

osłonki lub jelita spreparowane do wykonania kiełbasy

Białe mięso ryb (oprócz w/w może być też mięso z sandacza, szczupaka lub innych dostępnych ryb) zmielić w maszynce do mięsa. Mięso łososia częściowo zmielić, a większość pokroić w dużą kostkę. Zmielić również uduszoną wcześniej cebulę. Masę wymieszać z przyprawami. Dodać zimną wodę i jeszcze mieszać aż masa stanie się sprężysta i będzie odchodzić od ścianek miski metalowej. Nie trwa to długo, około 10 minut.

Masa napełnić jelita, formując zgrabne kiełbaski.

Przyrządzone kiełbaski można upiec w piekarniku z cebulką lub sparzyć w wodzie lub w wywarze rybnym. Ja ugotowałam rosół rybny z resztek ryb, które pozostały po filetowaniu. Wywar gotowałam z dodatkiem marchwi, pietruszki, pora, selera i cebulki oraz z pieprzem i zielem angielskim.

Kiełbaski powinny się parzyć, nie gotować przez 15-20 minut.

W piekarniku są gotowe po 20 minutach zapiekania.

Ryby w Bulaju z Arturem Morozem

Następnego dnia, jeszcze przed siódmą, wyciągnęłam z lodówki moją zakupioną poprzedniego dnia, wypatroszoną rybę i zabrałam się do pracy.
 - Co będzie, to będzie! Najwyżej przerobię ją na kotlety mielone - powiedziałam sobie i chwyciłam rybę za ogon, niczym byka za rogi.
Zgodnie ze wskazówkami Szefa pozbawiłam rybę łusek za pomocą łyżki. Poszło szybko i sprawnie. Łuska, o dziwo, nie rozprysnęła się po całej kuchni. Następnie położyłam rybę na największej desce kuchennej i zabrałam się do filetowania. Poszło mi to nadspodziewanie dobrze jak na prawie pierwszy raz. Pierwszy filet wyszedł trochę poszarpany, ale przy drugim ciągle powtarzałam słowa Szefa:
- Nie szarpać mięsa! Tylko zdecydowane, posuwiste ruchy noża.
Na koniec skóra. Ściągnięcie skóry to, wbrew pozorom, prawdziwa przyjemność. Robi się samo. A jeszcze przedwczoraj myślałam, że takie zabiegi na rybie będą dla mnie niewykonalne.

I gdyby tylko na filetowaniu się skończyło powiedziałabym, że warsztaty były udane, ale one były udane jeszcze przed filetowaniem. Najpierw poszliśmy na targ rybny i tam kupiliśmy ryby. Tak na prawdę kupował je Szef - Artur Moroz. Wybierał towar, pokazywał nam jak wyglądają ryby świeże, na co zwracać uwagę przy kupnie i w ogóle jakie ryby kupować. No i jeszcze te wskazówki...na tym stoisku są najlepsze ogórki i kapusta, na tamtym mięso i podroby. Biegałyśmy za Arturem jak stado owiec, fotografując stoiska, pytając i zapisując cenne uwagi.

Warsztaty odbyły się w restauracji Bulaj w Sopocie. Zgłosiłyśmy się tam na zaproszenie właściciela i szefa kuchni w jednej osobie - Artura Moroza, wspaniałego, uznanego kucharza. Nasza dzięwięcioosobowa grupa krzątała się po niewielkiej, restauracyjnej kuchni i pod okiem szefa skrobała, patroszyła, filetowała zakupione ryby. Przy tym wszystkim starałyśmy się schodzić z drogi personelowi restauracji, który świetnie zorganizowany, wykonywał swoją codzienną pracę.

Artur bardzo chętnie dzieli się swoją wiedzą i umiejętnościami.  Notowałyśmy jego pomysły i patenty. Próbowałyśmy wcześniej przygotowanych w restauracji, rybnych przysmaków. Kto zdążył, zapisywał receptury. Śledź marynowany, wątróbka z dorsza, mlecz miętusa w zalewach i octach z delikatnymi przyprawami.

Osiem godzin w tej restauracji, w towarzystwie Artura Moroza to chwila. Na koniec jeszcze śledź smażony w cieście piwnym, łosoś powoli smażony na maśle, pyszna flądra i gładzica oraz ciekawostka kulinarna - biała kiełbasa z mięsa ryb.

Zrobiłam tę kiełbasę w domu. Zapraszam, tu jest przepis.

Bardzo dziękuję Arturowi, że poświęcił nam swój czas. Dziękuję Grażynce za dopięcie wszystkich szczegółów naszego spotkania, Ani K. za pamięć o mnie, a także Magdzie, Ani D. i Ani B., Marysi, Beacie i Kasi za świetne towarzystwo. Tola żałuj.

Restauracja &Pub Bulaj

Sopot

ul. Mamuszki 22