16.01.2014

Ryby w Bulaju z Arturem Morozem




Następnego dnia, jeszcze przed siódmą, wyciągnęłam z lodówki moją zakupioną poprzedniego dnia, wypatroszoną rybę i zabrałam się do pracy.
 - Co będzie, to będzie! Najwyżej przerobię ją na kotlety mielone - powiedziałam sobie i chwyciłam rybę za ogon, niczym byka za rogi.
Zgodnie ze wskazówkami Szefa pozbawiłam rybę łusek za pomocą łyżki. Poszło szybko i sprawnie. Łuska, o dziwo, nie rozprysnęła się po całej kuchni. Następnie położyłam rybę na największej desce kuchennej i zabrałam się do filetowania. Poszło mi to nadspodziewanie dobrze jak na prawie pierwszy raz. Pierwszy filet wyszedł trochę poszarpany, ale przy drugim ciągle powtarzałam słowa Szefa:
- Nie szarpać mięsa! Tylko zdecydowane, posuwiste ruchy noża.
Na koniec skóra. Ściągnięcie skóry to, wbrew pozorom, prawdziwa przyjemność. Robi się samo. A jeszcze przedwczoraj myślałam, że takie zabiegi na rybie będą dla mnie niewykonalne.



I gdyby tylko na filetowaniu się skończyło powiedziałabym, że warsztaty były udane, ale one były udane jeszcze przed filetowaniem. Najpierw poszliśmy na targ rybny i tam kupiliśmy ryby. Tak na prawdę kupował je Szef - Artur Moroz. Wybierał towar, pokazywał nam jak wyglądają ryby świeże, na co zwracać uwagę przy kupnie i w ogóle jakie ryby kupować. No i jeszcze te wskazówki...na tym stoisku są najlepsze ogórki i kapusta, na tamtym mięso i podroby. Biegałyśmy za Arturem jak stado owiec, fotografując stoiska, pytając i zapisując cenne uwagi.




Warsztaty odbyły się w restauracji Bulaj w Sopocie. Zgłosiłyśmy się tam na zaproszenie właściciela i szefa kuchni w jednej osobie - Artura Moroza, wspaniałego, uznanego kucharza. Nasza dzięwięcioosobowa grupa krzątała się po niewielkiej, restauracyjnej kuchni i pod okiem szefa skrobała, patroszyła, filetowała zakupione ryby. Przy tym wszystkim starałyśmy się schodzić z drogi personelowi restauracji, który świetnie zorganizowany, wykonywał swoją codzienną pracę.
Artur bardzo chętnie dzieli się swoją wiedzą i umiejętnościami.  Notowałyśmy jego pomysły i patenty. Próbowałyśmy wcześniej przygotowanych w restauracji, rybnych przysmaków. Kto zdążył, zapisywał receptury. Śledź marynowany, wątróbka z dorsza, mlecz miętusa w zalewach i octach z delikatnymi przyprawami.
Osiem godzin w tej restauracji, w towarzystwie Artura Moroza to chwila. Na koniec jeszcze śledź smażony w cieście piwnym, łosoś powoli smażony na maśle, pyszna flądra i gładzica oraz ciekawostka kulinarna - biała kiełbasa z mięsa ryb.
Zrobiłam tę kiełbasę w domu. Zapraszam, tu jest przepis.




Bardzo dziękuję Arturowi, że poświęcił nam swój czas. Dziękuję Grażynce za dopięcie wszystkich szczegółów naszego spotkania, Ani K. za pamięć o mnie, a także Magdzie, Ani D. i Ani B., Marysi, Beacie i Kasi za świetne towarzystwo. Tola żałuj.







1 komentarz:

  1. Kto nie był, niech żałuje!
    Było naprawdę inspirująco:)

    OdpowiedzUsuń