11.01.2014

Chleb radzieckiego żołnierza




W Piekarni Amber zaczynamy rok w pełni żytnim, razowym chlebem. Aby taki chleb się udał, wyrósł, dobrze upiekł, a następnie długo trzymał świeżość i nie był ciężkostrawny, trzeba część mąki poddać dłuższej fermentacji. W przepisie na Chleb radzieckiego żołnierza, zaproponowany przez autora blogu Kuchnia Gucia, zastosowano zaczyn zakwaszony metodą trzystopniową.

O właściwościach chlebowego ciasta żytniego pisałam już wcześniej tutaj.
Zakwaszanie żytniego, razowego ciasta przynosi korzyści, które można ująć w kilku punktach:
  • powstały w pierwszej i drugiej fazie fermentacji kwas mlekowy zakwasza ciasto do pH w którym następuje degradacja fitynianów. Dzięki niej zwiększa się w organizmie przyswajanie mikroelementów zawartych w chlebie. Pisałam o tym tutaj
  • podczas kilkugodzinnej fermentacji w ukwaszonym cieście uaktywniają się enzymy, które powodują rozkład skrobi i białek, czyniąc je łatwiej przyswajalnymi.
  • powstały podczas fermentacji kwas octowy unieszkodliwia pleśnie i zapobiega dalszemu ich rozwojowi w cieście.
  • poczyniono badania, które potwierdziły, że chleb na zakwasie zaraz po spożyciu nie powoduje tak szybkiego wzrostu poziomu cukru we krwi, jak spożyte pieczywo z ciasta nieukwaszonego. Dlatego  spożycie chleba na zakwasie daje dłużej utrzymujące się poczucie sytości.



Chleb radzieckiego żołnierza
(przepis za autorem blogu Kuchnia Gucia)



375 g ciasta zakwaszonego metodą trójfazową (opis niżej)
450 g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)

W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem w robocie jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 min.

Dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo
Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260*C .
Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).




Metoda trójfazowa zakwaszania ciasta wg  M.Zielińskiej:

Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.
Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.
Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

Pierwszy etap: 
2 łyżki zakwasu+100 g maki+100 g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

Drugi etap:
mieszanina jw.+100 g maki+90 g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

Trzeci etap: 
ciasto jw.+80 g maki+100 g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.



Chleb radzieckiego żołnierza wspólnie upiekły:


Aciri http://bajkorada.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Ania http://jswm.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
AniaW http://magnolia-rozmaryn.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Alucha Alucha http://nieladmalutki.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/prosty-zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza-styczniowy/
Anna http://ankawell.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html
Arnika http://arnikowakuchnia.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Basia http://mozaikazycia.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-zonierza-radzieckiego.html
Bea http://www.beawkuchni.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza-czyli-styczniowe-wspolne-pieczenie.html
Bożena http://mojekucharzenie-bozena-1968.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza-styczniowa.html
Bożenka http://www.smakowekubki.com/2014/01/prosty-zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Danusia http://prl-kuchniadanusi.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html
Dosia http://dosismakolyki.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Doowa http://doowa.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Dorota http://ugotujmyto.pl/chleb-zytni-czyli-chleb-radzieckiego-zolnierza/
Dorota http://twins-pot.blogspot.com/2014/01/chleb-na-zaproszenie-zytni-chleb_11.html
Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza-czyli.html
Gosia http://kochamgary.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-chleb-radzieckiego.html
Gucio http://kuchniagucia.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-zytni-chleb.html
Iga http://japoziomka.blogspot.com/2014/01/na-dobry-poczatek-roku.html
Joanna http://rodzinna-kuchnia.blogspot.com/2014/01/zytni-chlerb-radzieckiego-zonierza.html
Jola http://smakmojegodomu.blox.pl/html
Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Karolina http://stokolorowkuchni.blox.pl/2014/01/Zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza.html
Krecia http://bybyloprzyjemniej.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-i-zytni-chleb.html
Małgosia i Piotr http://akacjowyblog.blogspot.com/2014/01/o-chlebie-i-naturze.html
Margot http://kuchniaalicji.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Marysia http://pieczywonazakwasie.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza-razowiec.html
Marzena zaciszekuchenne.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Mysia http://www.pieczarkamysia.pl/zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza/
Olimpia http://www.pomyslowepieczenie.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Renata S http://forksncanvas.blogspot.com/2014/01/rosyjski-chleb-zytni-ze-styczniowej.html
Wiosenka http://eksplozjasmaku.blox.pl/2014/01/Zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza.html
Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html

Chleb zgłaszam na listę
 do czego zachęcam też wszystkich styczniowych piekarzy.


31 komentarzy:

  1. Jaki piękny i jakie piękne słońce miałaś w domu w momencie fotografowania chleba :)
    Do następnego wspólnego pieczenia :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Widać w każdej kromce tego chleba mistrzowską rękę , jest prześliczny

    OdpowiedzUsuń
  3. Piękny chleb, piękne zdjęcia. Dodatek kiełbaski idealny. :)
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Piękny bochenek! Dziękuję za wspólny czas!

    OdpowiedzUsuń
  5. piękny, ta kiełbaska idealnie pasuje, dziękuję za wspólne styczniowe pieczenie i do następnego razu ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. Wspaniały bochen:-). Dziękuję za wspólny czas:-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Wspaniały wypiek!
    Dziękuję za wspólne pieczenie i super zabawę!
    Pozdrawiam chlebowo ; )

    OdpowiedzUsuń
  8. Wislo, piekny ci bochenek wyszedl. Zdjecia tez! Dziekuje za wspolnie spedzony czas :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Piękny chleb i z kiełbasą to idealne połączenie :) Bardzo cenne informacje dotyczące pieczywa :) Dziękuję za wspólne pieczenie, buziaki M.

    OdpowiedzUsuń
  10. Piękny chleb i wspaniałe zdjęcia! zwłaszcza to środkowe mnie urzekło :)

    OdpowiedzUsuń
  11. przepiękny chlebek :) pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  12. Wiesiu,przepiękny!
    Właściwie mogę w ciemno zgadnąć,że Tobie uda się każdy chleb.
    Dziękuję,że upiekłaś z nami.
    Pozdrawiam .

    OdpowiedzUsuń
  13. Mam nadzieję, że ten rok będzie równie udany jak ten chlebek:-) Pozdrawiam serdecznie i do następnego pieczenia:-)

    OdpowiedzUsuń
  14. Jest mi niezwykle miło móc korzystać z Twojej wiedzy i doświadczenia.
    Dzięki Waszym wskazówkom i radom w naszym domu kolejny raz cudownie chlebem pachniało.
    Pozdrawiam serdecznie i do kolejnego spotkania w wirtualnej piekarni :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Chlebek pierwsza klasa! Dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
  16. Dziekuje za wspólne pieczenie.Ten bochen jest przepyszny :-)

    OdpowiedzUsuń
  17. Wiesiu, wzorcowy! A to przedostatnie zdjecie swietne!!! :) Dziekuje za wspolne pieczenie i milego tygodnia zycze :*

    OdpowiedzUsuń
  18. Wisło jakie ważnne Twoje słowa: aby nie był ciężkostrawny ! Wiele osób na to narzeka, a i ja nie mogę jeść żytnich chlebów z piekarni / mimo, że są niby na zkawsie / . Po tym nie miałam żadnych sensacji. To najlepszy chleb żytni jai jadłam.
    Twoje zdjęcia piękne !

    OdpowiedzUsuń
  19. Wisło, jak zwykle Twój chleb perfekcyjny !
    Dziękuję za wspólny czas :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Fantastycznie podany z pętem kiełbachy, jeszcze widzę oczyma wyobraźni ogórek kiszony .
    Spodziewałam się właśnie takich perfekcyjnych pajdek u Ciebie Wisełko. Dziękuję za Twoje zacne
    towarzystwo przy piecu chlebowym i pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  21. No tak.... chlebek idealny! Czyli jak zwykle u Ciebie....)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  22. Co tu dużo pisać - Piękny Mistrzowski wypiek !!! - Idealny razowiec.
    Bardzo dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  23. Idealnie upieczony i świetnie zaprezentowany:)

    OdpowiedzUsuń
  24. Piękny kształt, idealnie przypieczona skórka i do tego dziury na medal!
    Wiesiu, jesteś Chlebowym Mistrzem!:)

    OdpowiedzUsuń
  25. Wiesiu przepiękny bochenek:) .... pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie:)... i do następnego oczywiscie:)

    OdpowiedzUsuń
  26. Wisło, Twoja wiedza na temat chlebów jak zawsze jest nieoceniona! Pięknie Ci się upiekł, milo było znów spotkać się razem:) Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  27. Pięknie wygląda. Dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  28. Chlebek przepiekny, dolaczam sie do komplementow :)
    Tylko bym prosila o sprostowanie, jak osiagnac akurat taka temperature przy trojfazowym zakwaszaniu ?
    Serdecznie pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  29. wspanialy przepis wyprobowalem setki razy, Dziekuje za te piekna stronke.

    OdpowiedzUsuń