Zapach chleba: kwietnia 2014

27.04.2014

Schiacciata - płaski chleb toskański

Schiacciata - płaski, toskański chleb jest tematem weekendu w "Wypiekaniu na śniadanie". Dołączyłam zachęcona już wczoraj prezentowanymi wypiekami.
Taka jest we mnie tęsknota za podróżą, za zmianą krajobrazu, chociaż na tydzień.
Może się uda? Może już niedługo? Może Toskania?
Ach, może być nawet Kazimierz Dolny, albo Zielona Góra.
Może być coś między Szklarską Porębą a Gdynią...
Na razie chleb pszenny z pyszną oliwą i suszonymi pomidorami, a także z dodatkiem mieszanki ziół, które dostałam wprost z Toskanii. Znakomicie pachną, ale już się kończą. Czas udać się po nowy zapas.

Schiacciata

przepis z książki : "Księga smaków Toskanii"

30 g świeżych drożdży lub 2 1/2 łyżeczki suszonych

125 ml letniej wody (43stopnie)

1/2 łyżeczki cukru

400 g mąki dałam pszenną chlebową

1/2 łyżeczki soli

75 ml oliwy plus oliwa do skropienia po upieczeniu (obowiązkowo)

125 ml zimnej wody

gruboziarnista sól

Drożdże dokładnie wymieszać w małej miseczce z letnią wodą i cukrem. Odstawić na około 5 minut by wyrosły.

Mąkę wsypać do dużej miski. Zrobić zagłębienie w samy środku, przełożyć do niego drożdże. Dodać sól i 2 łyżki oliwy. Kolistym ruchem wymieszać składniki w zagłębieniu, następnie stopniowo łączyć z mąką. W połowie pracy wlać zimną wodę. Wyrabiać tak długo, aż utworzy zwartą kulę.

Ciasto przenieść na lekko oprószoną mąką stolnicę lub blat i ugniatać 10-15 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne.

Ciasto ponownie uformować w kulę i przełożyć do wysmarowanej oliwą miski, przykryć czystą, wilgotną ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 1 1/2 - 2 1/2 godziny, aż podwoi swoją objętość.

Blachę do pieczenia o wymiarach 26x37 cm wysmarować tłuszczem. Wyrośnięte ciasto wyrabiać znów przez kilka minut. Powinno być bardzo elastyczne i szybko wracać do poprzedniego kształtu gdy naciśnie się je palcami. Po rozwałkowaniu do odpowiedniej wielkości przenieść je na blachę. Przykryć czystą wilgotną ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut by ponownie wyrosło.

Piekarnik rozgrzać do 200 stopni

Czubkami palców zrobić w cieście dołki co 4 cm Polać po wierzchu pozostałą oliwą, oprószyć gruboziarnistą solą.

Chleb piec 25-30 minut, aż ładnie się przyrumieni. Wyjąć z piekarnika i skropić dodatkową oliwą.

Chlebek piekli:

Kinga z blogu Małe kulinaria

Małgorzata z blogu Po prostu Marghe

Paweł z blogu Marder&Marder Manufacture

Iza z blogu Smaczna Pyza

Agata z blogu Kulinarne przygody Gatity

Marzena z blogu Zacisze kuchenne

Paulina z blogu Buszująca w kuchni

Edyta z blogu Przy kuchennym stole

Karina z blogu Jak pączek w maśle

Berenika Mój kulinarny pamiętnik

Dobrawa z blogu Bona Apetita!

Monika z blogu Niezapomniane smaki

Monika z blogu Pin up cooking looking

Barbara z blogu Mozaika życia

21.04.2014

Jajka czekoladowe prosto od kury

Przed Świętami Wielkanocnymi zbierałam nie tylko łupiny cebuli do farbowania jaj, kolekcjonowałam też wydmuszki. Można w nich podać jajka faszerowane, sałatkę czy ozdobić stół skorupkowymi łódeczkami wypełnionymi rzeżuchą. Można wreszcie przygotować hand made jajka niespodzianki.
Pomysł znalazłam na stronie Craft Marmalade. Autorka upiekła takie jajka z myślą o swojej mamie, która nie jada jajek w czystej postaci, bo są dla niej zbyt ciężkostrawne.

Czekoladowe Brownie pieczone w kurzych wydmuszkach

(przepis z La receta de la felicidad)

200 g gorzkiej czekolady (50%)

125 g masła

3 duże jajka

170 g cukru pudru (pierwotnie było 200 g)

125 g mąki

30 g kakao

szczypta soli

12-15 wydmuszek

Wydmuszki, gdy sa już puste wypłukać w środku i wysuszyć.Trwa to kilka godzin.

Poszerzyć jeden otwór w każdej wydmuszce tak, aby zmieścić końcówkę worka cukierniczego Suche wydmuszki posmarować w środku olejem. W tym celu wlać do skorupki łyżeczkę oleju i przechylając rozprowadzić olej wewnątrz. po ściankach. Nadmiar oleju wylać.

Masło rozpuścić z czekoladą w kuchence mikrofalowej. Ostudzić.

W misce roztrzepać trzepaczką, jajka z cukrem na puszysta masę. Dodać przestudzoną, ale jeszcze ciepłą masę czekoladową.

Mąkę przesiać z solą, proszkiem do pieczenia i kakao.

Dodać do masy jajeczno-czekoladoweji dobrze wymieszać łyżką gładkie ciasto.

Przełożyć do rękawa cukierniczego i nalewać do skorupek, napełniając je w 3/4 objetości. Nadziane skorupki postawić we wgłębieniach foremki muffinkowej i piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 20-25 minut.

To przepis na fantastyczne brownie podane w niebanalny sposób.
Jajka przygotować w dniu podania. Ciasto najlepsze jest jeszcze lekko ciepłe.
Skorupki dają się swobodnie zdjąć, uwalniając zawarte w środku pyszne ciasteczka czekoladowe.
Nadmiar ciasta, który wypłynie można zdjąć nożem i zmyć wilgotną gąbką, najlepiej, gdy jajka saąjeszcze ciepłe.

Wszystkim odwiedzającym Zapach chleba życzę

Wesołych Świąt Wielkanocnych!

16.04.2014

Chleb orkiszowy z pomidorami i czarnym sezamem

Od początku wydał mi się kwaśny i tak jakoś krytycznie się do niego nastawiłam. Jednak gdy zaczęłam przygotowywać ciasto żadne pomysły na zmiany nie przychodziły mi do głowy. Ciekawa byłam natomiast jak będzie smakować to jabłko, miód, pomidor z zakwasem i orkiszową mąką. Nie zmieniłam nic i bardzo dobrze.
To przepis, wybrany przez Dorotę, na bardzo interesujący w smaku chleb.
I wcale nie taki kwaśny.
Pomidorowy!
Pyszny ze wszystkimi dodatkami, ale najlepszy z oliwą i bazylią.
Z jednej strony mocno sie przypiekł. Może 250 stopni na poczatek to jednak za dużo?
Sprawdzę następnym razem. Mniej miodu i początkowa temperatura piekarnika 230 stopni.
Kolejny chleb w Piekarni Amber.

Pomidorowy chleb orkiszowy z czarnym sezamem

przepis podaję za Daną

Na zaczyn

55g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej,

200g mąki orkiszowej białej, typ 630 lub 700,

200g wody,

1 jabłko, starte na tarce jarzynowej.

Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy folią i pozostawiamy na minimum 12 godzin.

Ciasto właściwe

Cały zaczyn, około 500g,

400g zmiksowanych, krojonych, pomidorów z puszki,

350g mąki orkiszowej białej, typ 630 lub 700,

300g mąki pszennej chlebowej, typ 750,

1 łyżka miodu,

sezam czarny, w/g uznania,

sól morska, około 15g,

dodatkowo, mąka do podsypywania, w trakcie przekładania i formowania ciasta.

Do zaczynu dodajemy zmiksowane pomidory, sól, miód, sezam.

Następnie stopniowo, zmieszane i przesiane mąki, orkiszową i pszenną chlebową.

Wyrabiamy ciasto ręcznie, od połączenia składników, co najmniej 10 minut. Mikserem, o połowę krócej.

Pozostawiamy ciasto przykryte, na około 3 godziny.

W czasie tych 3 godzin:

Po godzinie, wyjmujemy ciasto z miski na omączony blat, rozklepujemy, składamy i ponownie wkładamy do miski. Na zdjęciach widać sposób składania.

Po następnej godzinie, postępujemy identycznie.

W trzeciej godzinie formujemy ciasto w okrągły w tym przypadku podłużny bochenek.

Uformowane ciasto wkładamy do koszyczka, łączeniem do góry. Pozostawiamy delikatnie przykryte, do ostatecznego wyrośnięcia.

Pieczemy w początkowej temp.250st, przez 15 minut, rzucając na blachę 2-3 kostki lodu, następnie w opadającej, około 30 minut. Ciasto przed włożeniem do piekarnika, nacinamy ostrym narzędziem, np. żyletką

Odgazowywanie i składanie ciasta.

Ciasto jest dość luźne, ale za każdym złożeniem, staje się bardziej sprężyste i podatne na późniejsze formowanie w bochenek.

Formowanie podłużnego bochenka.

Po instrukcje dotyczące wyrabiania,składania i wyrastania chleba na mące orkiszowej białej odsyłam na blog Leśny Zakątek.

11.04.2014

Chleb Wojenny - razowy żytnio-jaglany

Muzeum Historyczne Miasta Krakowa ponownie zaprasza na wydarzenie Pamiętaj z nami. Na wydarzenie to złoży sie sześć spacerów, które opowiedza o historii miasta w latach 1939-1956. Oprócz spacerów, odbędą sie warsztaty dla doroslych i dla dzieci, spotkania ze świadkami historii, Bieg Pamięci ulicami Krakowa, zorganizowane będą wystawy i roztrzygniete zostaną dwa konkursy - fotograficzny i kulinarny. Do udziału w konkursie kulinarnym zostałam zaproszona, ale do Krakowa tego dnia niestety, nie moge pojechać, konkurs zaś polega na tym, aby upiec i dostarczyć do Fabryki Emalia Oskara Schindlera bochenek chleba upieczony według skomponowanej przez siebie wojennej receptury. Miedzy 15.30 a 19.30 w dawnej fabryce odbedzie się Podwieczorek przy Lipowej, na którym bedzie można dowiedziec się o kulinariach czasów wojny, poznać okupacyjne smaki, porozmawiać o chlebie, który w tamtym czasie był pokarmem szczególnie cennym.

Niedawno kupiłam i z prawdziwą przyjemnościa przeczytałam książkę "Chleb po warszawsku" autorstwa Magdaleny Stopy i Federico Caponi. Książka opowiada o historii Cechu Piekarzy warszawskich, przedstawia rodziny piekarzy, którzy od kilku pokoleń zajmują się wypiekiem pieczywa. Okres okupacji, a także okrutne dla piekarzy czasy, które nastały po wojnie są ważnym rozdziałem w ich historii.

Chleb w okresie okupacji był produktem reglamentowanym. Piekarze uzyskali od Niemców koncesje i nakaz wypieku pieczywa wyłącznie na kartki. Nie wolno było wypiekać i handlować chlebem na wolnym rynku. Łamanie takich zakazów było najsuwowiej karane.

Spadła tez jakość wypiekanego chleba, bo dostęp do maki był ograniczany. Maka pszenna biała i razowa, a także mąka żytnia biała była dostępna tylko dla Niemców. Tak więc w piekarniach wypiekano chleb na kartki z mąki razowej żytniej z dużym dodatkiem innych mąk, jaglanej, kukurydzianej, ziemniaczanej, jęczmiennej, owsianej. Chleb taki, jak nietrudno się domyślić, był czarny, ciężki, czasami nawet gorzki.

Oczywiście w obronie przed głodem rozwinęło się podziemie gospodarcze. Na dużą skalę rozwinął się czarny rynek. Gromadzono nielegalne zapasy mąki, wypiekano w domach i handlowano białym chlebem i inną żywnością. W specjalnie spreparowanych bochenkach kartkowego chleba przemycano nieomal pod nosem okupanta broń.

Aby chociaż trochę przybliżyć sobie smak wojennego chleba postanowiłam upiec bochenek żytni razowy z dodatkiem kaszy jaglanej. Nie dodałam mąki jaglanej, aby zbytnio nie obciążyć miękiszu. Kasza jęczmienna dobrze wbudowała się w strukturę chleba i nadała mu charakterystyczny smak. Do ciasta dodałam uprażoną wcześniej i ugotowaną prawie do miękkości kaszę jaglaną. Mimo prażenia kasza wniosła do chleba gorzkawy smak.
To może być dobry bochenek dla miłośników kaszy jaglanej albo dobry, prosty pożywny chleb na okres Wielkiego Postu.

Chleb razowy żytnio-jaglany

400 g ciasta potrójnie zakwaszonego

370 g wody

15 g soli

400 g maki żytniej razowej

120 g ugotowanej na sypko kaszy jaglanej

Ciasto zakwaszone rozprowadzić za pomocą łyżki w cieplej ale nie gorącej wodzie. Dodać sól i kasze jaglana. Wymieszać tak, aby kasza rozproszyła się w zawiesinie.

Dodać mąkę i wyrobić krótko jednolite ciasto.

Przełożyć do formy pokrytej dobrym, nie przywierającym papierem do pieczenia.

Pozostawić do wyrośnięcia na 1,5-2 godziny.

Nagrzać piekarnik do 240 stopni.

Gdy chleb dorośnie do brzegów formy, spryskać powierzchnię bochenka wodą, wstawić chleb do piekarnika. Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 210 stopni i piec jeszcze 25-30 minut.

Chleb dodaję do kwietniowej do kolekcji Sandry i Barbary
Panissimo

i do kwietniowego zestawienia

"Na zakwasie i na drożdżach"

4.04.2014

Bułki kokosowe

W czasach mojego dzieciństwa orzech kokosowy był uosobieniem pełnej egzotyki. O ile cytryny i pomarańcze z Kuby przypływały czasami na Święta, to kokos w każdej postaci był absolutnie niedostępny. Może pod koniec lat siedemdziesiątych pojawiły się herbatniki z dodatkiem kokosa? Wiórki dostepne w sklepach to już raczej lata osiemdziesiąte.W Peweksie, jeżeli ktoś miał dolary i chciał je wydać na słodycze, można było zakupić batonik Bounty. Mój przyszły wtedy mąż mi kupił...
Inny taki produkt to ananas. We wspomnianym wyżej sklepie można było zakupić szałowe soki w kartonach i zachwycić się prawdziwym aromatem, znanym wcześniej jako namiastka z dropsów ananasowych, aromatyzowanych jednakowoż sztucznie maślanem etylu.
Teraz owoce egzotyczne można kupić w marketach za kilka złotych. Nie są wielką atrakcją. Przebieramy w gatunkach i rodzajach, sprowadzamy do domów wprost z ekologicznych farm... Dla mnie jednak zawsze będą bardziej egzotyczne niż dla moich dzieci, bo pamietam jak marzyłam o nich jako dziecko, jak wyobrazałam je sobie jako coś niesamowitego, rarytas wprost z bajek o żeglarzach i piratach. To było moje fantasy i science fiction na miare tamtych lat, dzieciństwa spędzonego w domku z ogródkiem na peryferiach małego miasteczka.

Wiórki i mleko kokosowe zawsze mam w domu. Mineły już czasy fascynacji pierwszym kęsem kokosowego batona. Lubię ten smak, ale bez przesady. Czasmi mam wielką ochotę na domowe kokosanki, czasami gotuję jakąś egzotyczną zupę z dodatkiem mleka kokosowego. Kilka razy zakupiłam cały orzech, bo bardzo lubię żuć kawałki świeżego, aromatycznego miąższu. Nie zastanawiam sie nad wartościami odżywczymi. Czuję, że jest pyszny, tłusty i sycący. Wiem, że nie powinnam go nadużywać...

Wiele niezwykle interesujących wiadomości o własciwościach kokosa można znaleźć a internecie. Ja czytałam akurat na stronie Zdrowe dzieci dwuczęściowy wpis o olejach tropikalnych. Bardzo polecam całość.

Bułki kokosowe

(przepis Psotne Babki)

250 g mąki pszennej tortowej

250 g mąki orkiszowej jasnej

szczypta soli

50 g cukru trzcinowego

20 g świeżych drożdży)

1 łyżka masła

300 ml mleka kokosowego, naturalnego, najlepiej o zawartosci tłuszczu 20%

Z drożdży, łyżeczki cukru, połowy szklanki mąki i części mleka kokosowego zrobic zaczyn.

Obie mąki przesiać, dodać cukier, sól, wyrośnięty zaczyn i wyrobić ciasto za pomoca robota kuchennego lub recznie. Po 5 minutach dodać rozpuszczone masło i wyrabiac jeszcze 5 minut.

Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce do czasu, aż podwoi objetość.

Ciasto podzielić na 80-90 gramowe kawałki i dowolnie formować bułki. Ułożyc na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawić na 20 minut w ciepłym miejscu do wyrosnięcia.

Nagrzac piekarnik do 180 stopni i piec w nim bułki na zloty kolor.

Przed pieczeniem można bułki posmarować roztopionym, najświeższym masłem. będą miały wtedy chrupiącą aromatyczną skórkę.

Połowę bułek nadziałam farszem z posiekanej, kandyzowanej skórki pomarańczowej i pistacji.

To znakomite, delikatne, pyszne bułki i subtelnym kokosowym aromacie. Są lekko słodkie. Te bez nadzienia można spożywać z dodatkiem konfitur, ale też pyszne są z serem lub wędliną. Znakomita wiekszość upieczonych z podwójnej porcji ciasta bułek, została pożarta na ciepło bez żadnych dodatków.

Polecam bardzo ten przepis. Kto zaś uważa, że nie podoła lub nie ma czasu, może sobie takie bułki zamówić u Psotnych Babek wraz z innymi specjałami, które wypiekają.

1.04.2014

Na zakwasie i na drożdżach. Marzec 2014

Przedstawiam diewiąta listę "Na zakwasie i na drożdzach". Zachęcam do przegladania, komentowania i wykorzystywania sprawdzonych przepisów ze stron. W tym miesiacu jest dużo wspaniałych bochenków i jeszcze więcej bułek i drobnego pieczywa.

W kwietniu zapraszam na listę kazde wspaniałe pieczywo, ale przede wszystkim

Wielkanocne Baby Drożdżowe

Zapraszam na kwietniową listę "Na zakwasie i na drożdżach". Jest już otwarta!

Na zakwasie...