01.03.2014

Chleb Sandomierski




Polskie chleby. Kilka miesięcy temu Barbara autorka włoskiego bloga Bread & Companatico, zaczęła zamieszczać na swoim blogu chleby, które tworzą ładny cykl tradycyjnych chlebów włoskich. Zadałam wtedy sobie pytanie: A jakie są tradycyjne polskie chleby? Jak się nazywają, skąd wywodzą się receptury i piekarze, którzy je piekli? Czy tradycyjne receptury są w dalszym ciągu wykorzystywane? Jesteśmy wreszcie krajem słynącym z dobrego chleba. Czy aby nie... byliśmy? 
Postaram się podzielić wiedzą, którą odkryłam w internecie, książkach i czasopismach dla piekarzy.

Na początek Cheb Sandomierski. Receptura zaczerpnięta z blogu Adama Piekarza, orędownika pieczenia polskiego chleba w domowych, polskich piekarnikach.


Recepturę i nazwę Chleba Sandomierskiego zawdzięczamy Karolowi Alfredowi Tschirschnitz. Rodzina Tschirschnitzów pochodzi z Niemiec. Osiedliła się na początku XIX w na podwarszawskim wtedy Mokotowie. Szybko się spolonizowała i w krótkim czasie stała się potentatem warszawskiego piekarnictwa. Karol Tschirschnitz poślubił Sabinę z Wandlów, córkę znanych warszawskich piekarzy. Rodzina zamieszkała w zbudowanej na początku XX wieku okazałej kamienicy przy ulicy Sandomierskiej 23. Tam powstała pierwsza firmowa piekarnia, nazwana Litewską i tam najprawdopodobniej wypiekano po raz pierwszy Chleb Sandomierski.


Nie mam potwierdzenia, że receptura na ten chleb, którą znalazłam również w Zarządzeniu Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 3 lutego 1961 roku, w sprawie zużycia surowców do produkcji pieczywa piekarniczego, jest oryginalną recepturą Tschirschnitza. Karol Tschirschnitz miał dwóch synów, obaj zostali, podobnie jak ojciec, mistrzami piekarnictwa i rozwijali rodzinny interes. Być może receptura przekazywana z ojca na synów, a potem wykorzystywana przez innych piekarzy nie uległa dużym zmianom.

Fot. ze zbiorów Tadeusza W. Świątka

Kamienica przy zbiegu ulic Sandomierskiej i Racławickiej stoi do dziś. Piekarnia braci Tschirschnitz odrodziła się po wojnie, ale jak większość piekarni uległa znacjonalizowaniu i po 1950 roku została zamknięta. Podobno do dzisiaj ten lokal stoi opuszczony w centrum Warszawy. Urządzenia zniszczył czas. W podwórzu straszą zabite deskami otwory okienne i rampa pamiętająca podjeżdżające kiedyś po świeże pieczywo furgony.
Wiadomości i zdjęcia z artykułu Tadeusza W. Świątka zamieszczonego w "Przegladzie piekarskim i cukierniczym" 5/2006


Chleb Sandomierski
(przepis i metoda wg bloga Adam Piekarz)

10 g zakwasu żytniego 
295 g wody 
5 g kminek (dałam 1 g zmielonego)
8 g soli
345 g mąki żytniej jasnej 720
150 g mąki chlebowej

na kleik:
czubata łyżeczka maki żytniej 720
Ciepłej wody tyle, aby rozprowadzić tę mąkę na papkę o gęstości ciasta naleśnikowego


Pierwszy etap - przedkwas
10 g aktywnego zakwasu żytniego
20 g maki żytniej 720
20 g wody 24-26 stopni
Składniki zmieszać w małym naczyniu i pozostawić na blacie na 9 godzin.

Drugi etap - półkwas
50 g przedkwasu
50 g mąki żytniej 720
20 g wody o temp.26-28 stopni
Zamieszać sztywne ciasto i przechowywać w ciepłym miejscu przez 6-7godzin.

Trzeci etap - kwas
120 g półkwasu
110 g mąki żytniej 720
125 g wody o temp.28-30 stopni
Składniki wymieszać i pozostawić na 3 godziny w ciepłym miejscu.

Ciasto właściwe
Składniki wymieszać. Najpierw rozprowadzić kwas w wodzie, dodać sól i kminek. Dodać mąki i wyrobić ciasto robotem przez 10-12 minut.
Z ciasta uformować bochenek i pozostawić na desce lub w koszyku do wyrośniecia.
Chleb wyrasta 1,5 godziny w temperaturze 30 stopni, np. pod żarówką piekarnika.
Powierzchnię wyrośniętego chleba posmarować kleikiem żytnim i włożyć do piekarnika z kamieniem nagrzanym do 250 stopni. Piec z parą przez około 10 minut, a następnie jeszcze 30 minut w temperaturze 200 stopni, bez pary .
Po upieczeniu wyjąć chleb z piekarnika i spryskać wodą.

Na zdjęciu poniżej widać jak wyrastał mój pierwszy bochenek. Jest położony na łopacie do chleba i przykryty plastikową miską. Drugi bochenek (zdj.1, zdj.2) wyrastał w koszu.



Zachęcam do wykonania tego chleba. Ciasto jest raczej geste, więc łatwe w obróbce. Proces wyrastania na desce to ciekawe doświadczenie. Trzeba uważać, aby nie przegapić właściwego momentu. Ciasto najpierw rośnie powoli, a potem przyspiesza i staje się luźniejsze, bo nabiera więcej powietrza w pęcherzyki rosnącego miękiszu. Mój pierwszy chleb przegapiłam i upiekł mi się płaski. Potem piekłam jeszcze dwa razy i  już wiem, że pierwsza godzina w piekarniku pod żarówką wystarczy, a potem wyjmuję deskę z bochenkiem i przez jeszcze pół godziny, gdy grzeje się piekarnik z kamieniem, chleb jeszcze rośnie na blacie.
Chleb wyrosniety na blacie jest niższy niż taki z kosza, ale miękisz, jak widać na zdjęciach niżej, jest dokładnie taki sam.

Chleb wyrastany na desce

Chleb wyrastany w koszyku

Bardzo smakuje mi ten chleb. Przywodzi wspomnienia z dzieciństwa. Taki chleb kiedyś wypiekała piekarnia w małym miescie, w którym dorastałam.
Chodziłam z babcią po bułki "do Górskiego". To były duże, dzielone bułki, dzisiaj zwane wodnymi czy murarkami. Czasmi kupowałysmy też pół dużego, okrągłego bochenka chleba. Nikt nie nazywał go sandomierskim, ale odnoszę wrażenie, że smakował własnie tak. Ten piekarz piekł tylko jednen rodzaj bułek i jeden rodzaj chleba. Od lat nie jadłam takiego, z licznymi, małymi dziurkami w miąższu, o takim miłym, zakwasowym zapachu, z błyszczącą, rumianą i chrupiącą skórką.





30 komentarzy:

  1. bardzo ładne zdjęcia :]
    wspaniały bochenek!

    OdpowiedzUsuń
  2. Wspaniale i bardzo ciekawie ,Wisło, przywołałaś kawałek historii polskiego chleba, czytając myślałam o tym,
    jak bezmyślnie pochłaniam codziennie pajdy naszych rodzimych wypieków.
    Ja też wrócę do tego chleba, bo mój nie rósł na desce lecz w koszyku i nie piekłam go na kamieniu.
    Cudne zdjęcia , wszystkie wrzuciłam na pinterest do siebie, niech ludziska widzą jakie wspaniałe chleby
    można piec w domu, jednocześnie pielęgnując tradycje.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bożeno, pełno tej historii dookoła. Czasami warto sie zatrzymać nad czymś, dać nieznanym nikomu ludziom, rzeczom, produktom zaistnieć na swoim historycznym tle. Nabierają wtedy zwykle więcej wartości.
      Za Pinterest dziękuję. Własnie zauważyłam, że zepsuł mi sie gadżet odsyłający do Pinteresta. Znowu musze pogrzebać w HTML, a bardzo mnie to stresuje.

      Usuń
    2. Absolutna racja Wiesławo, warto się zatrzymać i podumać nad okruszyną chleba powszedniego.
      Ja nie mam problemu z odsyłaczem bezpośrednio z Twoich zdjęć, czyli kod jest dobry odsyłający.

      Usuń
    3. Hm, a ja go nie widzę. Nie działa mi. Zaraz sprawdzę na innym komputerze.

      Usuń
  3. Ten chleb jest rewelacyjny!wygląda tak apetycznie,że na jednej kromeczce by się nie skończyło:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Wiesiu chleb piękny, cały , w środku, a zdjęcia zachwycające
    Wiesiu ty jesteś chodząca kopalnia wiedzy o chlebie , historii chleba

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Alu, nie jestem kopalnią :D Przeistaczam się ;) :)))))
      Dziekuję za miłe słowa. Uwielbiam chleb piec i fotografować. Jest bardzo cierpliwym modelem, a ja bardzo początkującym fotografem.

      Usuń
  5. jak ja lubię takie prawdziwe historie :) i faktycznie to taki nasz polski chleb :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No właśnie, polski. Będę piec inne nasze, polskie, żytnie. Szukam prawdziwych receptur i historii.

      Usuń
  6. Cudnie Ci się upiekł!
    Widziałam go u Adama i też mam na ten wypiek wielką chętkę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Upiecz koniecznie! To taki niemodny chleb ;) ale prawdziwy, dobry, powszedni.

      Usuń
  7. Chleb z historią. Cieszę się ogromnie, że odnalazłaś tyle informacji. Bardzo to wszystko ciekawe. Gdybym mieszkała tam gdzie dawniej chętnie bym zajrzała w miejsce, o którym piszesz. Chleb mnie skusił już u Adama. Jednak ostatnio sama zaczynam eksperymentować i piekę z Hamelmana. Niestety wyświetlacz ciągle w drodze do 3M i zdjęcia byle jakie, bo bez niego nic nie mogę w aparacie ustawić ;( Pozdrawiam z moją połową M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O takie historie nie łatwo. Ta mi sie trafiła :) Bardzo jestem ciakawa Twoich hamelmanowskich chlebów. Uważam, że pieczenie z tej ksiażki, to czysta przyjemność.
      Z wyswietlaczem kłopot. Mam nadzieje, że będziesz miaa aparat zanim ożywia sie owady i przyleca ptaki.
      Pozdrawiam.

      Usuń
  8. Cudowny bochenek, polski, tradycyjny... z niecierpliwością czekam na kolejne polskie chleby.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chleby będą. Gorzej z ich historią, ale postaram sie żeby było ciekawie.

      Usuń
  9. Wiesiu, bardzo Ciekawa historia! A sam chleb wyglada jak marzenie - skorka i miazsz absolutnie idealne :)
    Ja pamietam chleb kupowany u babci - pachnial i smakowal tak, jak zaden inny; bylam w stanie jesc go zupelnie bez zadnych dodatkow...

    Pozdrawiam i milej niedzieli zycze!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuje Beo.
      Chleb to coś tak prawdziwego, związanego z naszym życiem, z naszą osobistą historią. Myślę, że każdy ma tu jakieś skojarzenia z dzieciństwa.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  10. Tak wspaniale wyglądającego chlebka dawno nie widziałem a takich polskich chlebowych historii, nie czytałem. Teraz czuję, że pieczenie to nie tylko hobby ale ratowanie polskiej tradycji. Bardzo dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Guciu, bardzo dziękuję. O te chlebowe historie wcale nie tak łatwo.
      Pieczenie chleba w domu to jak najbardziej ratowanie tradycji. Tradycji ciepła i domu rodzinnego, a także naszych polskich tradycji wypieku. Bardzo słusznie to zauważyłeś. Twoja strona dobrze tej tradycji służy.

      Usuń
  11. Opisałaś tak pięknie i szczegółowo historię , że powinien to być post roku dotyczący chleba. Wykonanie jak zawsze u Ciebie krok po kroku perfekcyjne . Serce mi się raduje kiedy widzę taki chleb sandomierski to tu to tam w necie , pieczony przez nas wszystkich gdzie każdy posiada nieco inny charakter , ze względu na mąki z różnych młynów , zakwasy i wypiek - to naprawdę jest piękne a dlaczego właśnie dlatego , że jest to ta chrupkość skórki , smak i zapach chleba , chleba z "kiedyś" z naszego dzieciństwa , pozdrawiam Cię.
    PS Patent z przykryciem to jest jeden z tych tych szczegółów , który często decyduje o perfekcji wypieku.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Adamie. Twoje chleby działają na mnie tak inspirująco. Poszukuje dalej chlebowych historii. Może jakiś trop?

      Usuń
  12. Upiekłam go, jest wspaniały. Jednak skórka mimo wszystko popękała.. może za krótko wyrastał? czy kleik za gęsty? Zastosowanie kleiku zaskoczyło mnie i jednoczesnie będę z nim dalej eksperymentować. Wcześniej dla połysku smarowałam już upieczony chleb warstwą krochmalu (mąka ziemniaczana z wodą, konstytencja rzadsza niż kleik). Kleik wydaje się być lepszy. Pozdrawiam serdecznie :) Natalia Sz.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się bardzo Natalio, że chleb smakował i inspiruje dodalszych doswiadczeń. Pozdrawiam również.

      Usuń
  13. Dzien dobry, nazywam sie Joanna Tschirschnitz. Opsani tutaj piekarze to moi pradziadowie. Od niedawna probuje wniknac w mroki historii rodziny i odkurzyc to, co zapomniane, przemilczane....Juz wiem, ze jeden z tropow konczy sie slepa uliczka, ze wzgledu na brak jakichkolwiek danych. Bardzo prosze o kontakt, jesli wsrod Was znajdzie sie ktos, kto chocby male swiatelko wiedzy w tej mrok tajemnicy wniesc moze. Bede wdzieczna :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pani Joanno, proszę napisać do mnie na adres zapachchleba@wp.pl

      Usuń
    2. Tak jak napisałaś u mnie w komentarzu , dla takich chwil warto pisać bloga. Dziękuję Ci za wszystkie sprawdzone receptury i za trud jak wkładasz , bym mogła ja i reszta świata z nich korzystać. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń