Chleb Wiejski (prawie jak) z Piekarni Mojego Taty

Dostałam mail z zapytaniem:
Co według Ciebie należy zrobić, aby uzyskać gładką, czyli niepopękaną, ale też nienaciętą skórkę bochenka - mam na myśli chleb pieczony na kamieniu, nie w formie. Nurtuje mnie to ogromnie. Widziałam, że niektóre zdjęcia zamieszczone na twojej stronie obrazują właśnie takie chleby. Pytanie, czy taka skórka po prostu czasem Ci wychodzi, czy też wiesz, jak to osiągnąć? Inny przykład chleba z taką skórką to chleb z ziemniakami z krakowskiej "piekarni mojego taty". Na stronie internetowej piekarni podany jest taki oto skład tego chleba: Mąka żytnia "720":87%, Mąka pszenna "750": 10%, Ziemniaki liofilizowane: 3%, Naturalny zakwas, sól, woda. Piszą też, że ponieważ bochenki są minimum 3 kilogramowe, to czas wypieku wynosi minimum 2 godziny (http://www.piekarniamojegotaty.pl/03.html). Innych wskazówek brak.(...) Czy Twoim zdaniem to proporcje składników sprawiają (ziemnaki, jasna żytnia mąka), że ten chleb nie pęka i nie wymaga nacięć, czy też (jak podejrzewam) sekret tkwi w procedurze pieczenia?

Skórka chleba, to obok jego zapachu druga wielka atrakcja świeżego pieczywa. Lubimy taką chrupiącą, grubą, dobrze wypieczoną. Atrakcją są w niej też nacięcia i pęknięcia, które sprawiają, że chleb ma tych chrupiących zakamarków więcej i jest atrakcyjniejszy w wyglądzie. Chleby gładkie, bez nacięć też maja swoich zwolenników. Są eleganckie, a skórka szczelnie kryje atrakcyjne wnętrze.

Chleb Południowy

Czym jest skórka? Jak powstaje?
W wyniku reakcji Maillarda na powierzchni chleba pod wpływem temperatury skrobia zawarta w mące rozpada się na mniejsze cząsteczki, dekstryny i dalej na krótsze cukry redukujące. Wchodzą one w reakcje z grupami aminowymi białek zawartych w mące. Powoduje to ciemnienie skórki. Za jej kolor odpowiadają też prostsze reakcje karmelizacji.
W tym samym czasie wewnątrz bochenka pęcherze wypełnione na skutek fermentacji dwutlenkiem węgla gwałtownie się powiększają. Rośnie objętość chleba. Powierzchnia bochenka powiększa się, rozciąga aż do momentu, gdy zacznie się zapiekać i twardnieć skórka. Zbyt szybkiemu zapiekaniu się powierzchni sprzyja zaparowanie piekarnika. Obniża ono temperaturę na powierzchni bochenka. Nacięcie chleba zapobiega nie kontrolowanym pęknięciom skórki. Gdy skórka chleba osiąga grubość przekracząjącą 3 mm, a temperatura wewnątrz miękiszu osiąga 98 stopni, procesy zachodzące podczas wypieku chleba kończą się.
Tak to przebiega. Co więc zrobić, aby skórka nie pękła, a chleb był gładki i błyszczący?
Według mnie, oprócz oczywiście innych czynników, za taki wygląd skórki odpowiada dobra, wysokobiałkowa mąka. Powierzchnia ciasta z dobrze rozwiniętym, elastycznym glutenem,  wytrzyma napór gazów z wnętrza rosnącego bochenka. Przykładem takiego chleba bez nacięć i pęknięć jest w moim blogu Chleb Południowy, czy Chleb Orkiszowy. Oba z mąki z dużą zawartością glutenu.

Chleb orkiszowy

Pozwolę sobie zacytować fragment wykładu technologa, pana Adama Ryszarda Wybierała zamieszczonego na stronie BioEnzym Technology, mówiący między innymi o tym , że za niewłaściwą skórkę chleba odpowiada:

- niska zawartość glutenu w mące pszennej - skórka pomarszczona i popękana,
- mąka z ziarna porośniętego - skórka nadmiernie wybarwiona (brązowo - czerwona),
- mała aktywność drożdży - pęknięcia skórki,
- zbyt luźna konsystencja ciasta - skórka z pęcherzykami, zapadająca się, odstająca,
- zbyt mała ilość soli - nadmiernie przebarwiona skórka,
- zbyt duża ilość soli - skórka blada,
- zbyt krótka fermentacja ciasta, kwasu, podmłody - skórka popękana i odstająca,
- zbyt długa fermentacja kwasu - skórka z pęcherzykami często odstająca,
- zbyt długa fermentacja ciasta, podmłody - skórka nierównomiernie zabarwiona,
- fermentacja kęsów w zbyt suchych warunkach - gruba skórka z pęknięciami,
- zbyt małe zaparowanie komory wypiekowej - skórka matowa, popękana,
- zbyt niska temperatura wypieku - skórka jasna, twarda, popękana,
- zbyt wysoka temperatura wypieku - skórka ciemna, miękka,
- krotki czas wypieku w warunkach optymalnych - skórka wilgotna, pomarszczona, jasna

W przypadku chlebów z dużą zawartością mąki żytniej gładka, niepęknięta skórka jest w zasadzie niemożliwa do osiągnięcia. Gluten zawarty w mące żytniej nie jest rozciągliwy i jest go tam bardzo niewiele. I teraz zachodzi pytanie, czy rzeczywiście niemożliwa, wszak autorka zapytania taki chleb właśnie w swojej ulubionej piekarni kupowała... Skłaniam się ku drugiej tezie autorki listu. Myślę, że tajemnicą jest tu dobry piec chlebowy, z którego korzysta ta piekarnia, a także wielkość wypiekanego bochenka.

Z ogromną ciekawością zabrałam się do wypieku chleba żytniego, podobnego do Chleba Wiejskiego z ziemniakami z Piekarni Mojego Taty z Krakowa. Recepturę zbudowałam w oparciu o procentową zawartość składników wymienionych na stronie piekarni. Ustaliłam ilość wody, która według mnie spowoduje powstanie stosunkowo lekkiego miąższu. Uważam, że dodanie mniejszej ilości wody spowodowałoby, że chleb byłby twardszy w środku, a skórka mogłaby popękać na skutek zbyt szybkiego parowania wody z ciasta zamkniętego w gorącym piekarniku.

Chleb Wiejski z ziemniakami

około 600 g ciasta potrójnie zakwaszonego*

350 g mąki żytniej 720, białej

75 g maki wysokobiałkowej (Manitoba, może być tez chlebowa)

40 g ugotowanych ziemniaków przeciśniętych przez praskę

200-220 g wody

2 łyżeczki soli

*przepis na ciasto zakwaszone znajduje się tutaj

Do wyrośniętego ciasta zakwaszonego dodać ziemniaki, sól i wodę. Dobrze wymieszać.

Dodać obie mąki i łyżką wyrobić ciasto. Mieszać krótko, do uzyskania jednolitego ciasta, 1-2 minuty.

Ciasto zostawić na 15 minut.

Chleb można piec po uprzedniej fermentacji ciasta w koszu. W tym celu na posmarowanym oliwą i posypanym mąką blacie należy uformować bochenek i przełożyć go do kosza wyłożonego lnianą ściereczką. Ciasto zostawić do wyrośnięcia na 8-10 godzin w lodówce.

Na pół godziny przed pieczeniem wyjąć z lodówki.

Piec na rozgrzanym kamieniu w temperaturze 240 stopni z parą przez 10-15 minut, a następnie dopiekać bez pary w temperaturze 230-220 stopni przez 20-25 minut.

Znakomity chleb otrzymujemy piekąc go również w formie.

 Przygotować formę o wymiarach 30x11 cm.

Ciasto wyłożyć do formy i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu do czasu aż sięgnie brzegów foremki. Powierzchnię bochenka spryskać wodą. Chleb piec 40-50 minut w piekarniku nagrzanym do 230 stopni.

Ciasto chlebowe z przewagą mąki żytniej wyrabia się szybko i bez problemów. Nie wskazane jest długie wyrabianie ze względu na to,że tworzące strukturę chleba pentozany tworzą nietrwałą, łatwo ulegającą zniszczeniu śluzowatą strukturę. Mała zawartość glutenu żytniego i gluten z mąki pszennej nieznacznie strukturę ciasta poprawiają. Dodatek ziemniaków sprawia, że miękisz chleba jest delikatny i długo zachowuje świeżość.

Mój bochenek wyrastał w koszu, w lodówce przez całą noc. Rano włączyłam piec z kamieniem, na dół postawiłam naczynie z wodą i rozgrzałam całość do maksymalnej temperatury 250 stopni. Trwało to ponad 45 minut. Bochenek wyjęłam z lodówki na pół godziny przed pieczeniem. Tuż przed włożeniem do pieca przełożyłam go na łopatę i zsunęłam na gorący kamień. Przez pierwsze trzy minuty bochenek stracił swoją wysokość o połowę, rozpłynął się na kamieniu, a jego jeszcze miękka powierzchnia pękała. W ciągu pięciu minut skórka zaczęła się zapiekać a chleb uniósł się nieco ku górze. Brzegi lekko oderwały się od kamienia i chleb zyskał swój ostateczny, płaski ale owalny kształt.

Duży, ceramiczny piec kumuluje dużo ciepła w swoim wnętrzu. Blachy piekarnika nie mają takiej zdolności. Chleb włożony do domowego piekarnika powoduje jego schłodzenie. Grzałki pracują a chleb nie czeka. Chce ciepła już! Jeżeli dodatkowo urządzenie ma kilka lat, to jego szczelność też pozostawia wiele do życzenia i powtórne uzyskanie pożądanej temperatury trwa kilka minut. Sprawę ratuje trochę gruby kamień do pieczenia, który oddaje bochenkowi skumulowane ciepło. Ale kamień to nie cegła szamotowa otaczająca ze wszystkich stron chleb w prawdziwym piecu piekarniczym.

I jeszcze pozostaje kwestia wielkości bochenka. Bochen trzykilogramowy włożony do pieca też, jak się domyślam, traci na wysokości, ale summa summarum wychodzi wyższy niż mój mały bochenek. Wilgotność i wysoka temperatura dopadają go zewsząd powodując szybki wzrost, a następnie właściwe zapieczenie skórki. Mogłabym i ja w moim piekarniku upiec bochen dwuipółkilogramowy, ale nie trudno sobie wyobrazić, że taka masa zimnego ciasta ochłodziłaby piekarnik jeszcze bardziej, a miękisz musiałby dopiekać się ponad godzinę.

Rozwiązaniem dla domowych piekarzy lubiących wysokie chleby z pysznym, wilgotnym miękiszem jest pieczenie żytnich bochenków w formach. To co prawda nie to samo, co chleb z pieca ale... Nie każdy ma taka wspaniałą, tradycyjną piekarnię za rogiem. Każdy jednak, kto ma jakikolwiek piekarnik, a nawet prodiż może sobie upiec jakiś wspaniały, domowy, pachnący chleb. Do czego bardzo zachęcam.

07-03-2014 Nowe podejście do tego chleba. Być może bliższe oryginałowi. Zapraszam!

Chleb dołaczam do

Panissimo

na blogu Dolce Forno