11.08.2013

Chleb Południowy na płynnym zaczynie

Söder White Leaven





Ostatnimi czasy często odwiedzam blog Barbary Bread & Companatico. Jest w nim wiele efektownych zdjęć i wiele przepisów wartych wypróbowania. Barbara wyhodowała swój pierwszy zakwas dwa lata temu i od tego czasu jest entuzjastką pieczenia chleba z jego dodatkiem. Pisze z poczuciem humoru o swoich pierwszych zmaganiach z zakwasem, dzieli się chętnie doświadczeniem nabytym podczas dwuletniego, intensywnego wypiekania chleba.
W poszukiwaniu nowej, ciekawej receptury trafiłam własnie na Söder White Leaven.
Nie przypuszczałam, że ten z pozoru zwykły, pszenny chleb, dostarczy mi tylu doznań i emocji. 





Chleb Południowy piecze się na płynnym zaczynie pszennym uzyskanym według metody mistrza Hamelmana. Zaczyn ten otrzymuje się przez zmieszanie jednej części aktywnego zakwasu z sześcioma częściami wody i pięcioma częściami mąki. Zaczyn uzyskany przez zmieszanie składników w takim stosunku 1:6:5 ma "magiczne" właściwości. Ciasto na nim zrobione rośnie aktywnie i nie zakwasza bardzo ciasta. Uzyskujemy chleb, pięknie wyrośnięty o delikatnym miąższu i bardzo łagodnym smaku. Ciasto komponuje się z zaczynu, wody i mąki zachowując również określone proporcje. Bierze się wagowo tyle samo zaczynu i wody oraz dwa razy tyle mąki. Czyli zagniatamy ciasto ze składników w stosunku 1:1:2 i dodajemy odpowiednią ilość soli.

Swój chleb upiekłam  korzystając z ilości składników podanych przez Barbarę we wpisie blogowym. Otrzymałam jeden duży bochenek, który przed pieczeniem wyrastał w okrągłym koszyku do garowania o średnicy 28 cm i wysokości 11 cm. Wyrośnięte ciasto wypełniało cały koszyk.




 Południowy chleb na płynnym zaczynie
(Söder White Leaven)

Zaczyn 1:6:5
                                    1 cz  / 34 g aktywnego zakwasu 100% hydracji (dałam żytni)
                                    6 cz  /  204 g wody
                                    5 cz  /  165 g mąki pszennej chlebowej

Składniki zaczynu zmieszać i pozostawić na blacie kuchennym na 12-16 godzin. 

Ciasto 1:1:2
                                  1 cz  / 369 g zaczynu (cały zaczyn minus 2 łyżki zaczynu do rozmnożenia                                                                                                                     na następny chleb)
                                  1 cz /  369 g wody
                                  2 cz  / 738 g mąki pszennej chlebowej

Składniki ciasta zmieszać i pozostawić do autolizy na 20 minut. Po tym czasie dodać 2, 5 łyżeczki soli w wyrobić dokładnie ciasto. Ja wyrabiałam w robocie przez 8 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny w tym czasie odgazować dwukrotnie ciasto składając na blacie. Uformować bochenek i ułożyć w koszu do wyrastania wyłożonym płótnem i wysypanym dokładnie mąką. Ciasto wyrasta około dwóch godzin. Prawie podwaja objętość. Wyrośnięty bochenek przełożyć na gorący kamień i piec w piekarniku nagrzanym do 240 stopni, z parą przez 15 minut, a potem bez pary, w temperaturze 220 stopni jeszcze 25-30 minut.





Ciasto wychodzi raczej rzadkie. Na tym etapie należy oprzeć się silnej pokusie pieczenia tego chleba w formie. Po wyrośnięciu w koszu i przełożeniu na rozgrzany kamień, bochenek rozlewa się w efektowny, przyprawiający o załamanie nerwowe beret. Po około 5-6 minutach, gdy już w zasadzie pogodziliśmy się z płaskim kształtem chleba, bochenek gwałtownie zaczyna rosnąć. Zachowuje się, jak to określiła Barbara, jakby był pompowany od środka. Prawdziwa magia. Nigdy nie piekłam chleba, który tak spektakularnie urósł w piekarniku.

Ponieważ pierwszy bochenek wyjechał z mojego domu wraz z naszymi gośćmi, już tego samego dnia upiekłam następny Chleb Południowy. Drugi bochenek robiłam na takim samym płynnym zaczynie i chociaż z przyczyn obiektywnych, musiałam część mąki chlebowej zastąpić razową, chleb zachował się w piekarniku dokładnie tak samo jak pierwszy.





Ponieważ miałam w domu resztkę mąki chlebowej, w drugim bochenku w ciasto właściwe składało się ze 100 g mąki pszennej Grahama (1850), 100 g maki orkiszowej razowej i około 540 g maki chlebowej.



Po przekrojeniu drugiego bochenka, nie mogłam uwierzyć własnym oczom. Chleb dodatkiem mąki razowej nie tylko tak samo pięknie wyrósł, ale był w przekroju bliźniaczo podobny do bochenka pierwszego, upieczonego tylko z maki pszennej chlebowej.




Barbaro, dziękuję za ten przepis. Mam nadzieję, że nie będziesz miała nic przeciwko temu, że umieszczę go w Twoim i Sandry sierpniowym zestawieniu Panissimo.

Dołączam go również do sierpniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach"






55 komentarzy:

  1. Bardzo lubię takie wielkie dziury w chlebie, wystarczy zakleić je dobrym zimnym masłem, pajdę lekko posolić i raj dla podniebienia gotowy ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. taki "beret" to ja miałam właśnie z "młynarzem" mozna zawału dostac :))

    OdpowiedzUsuń
  3. Dziekuję Dziewczyny:) Dla mnie ten chleb to zupełna rewelacja. Chlebowy Mercedes. Wyglada, jak widać, świetnie, a do tego ma bardzo delikatny, wilgotny miąższ i łagodny smak. Na trzeci dzień jest ciągle świeży i pachnący. Polecam bardzo! Pieczcie! Receptura jest prosta. Można zaokrąglić ilości składników i robić z pamięci.

    OdpowiedzUsuń
  4. a ja jestem ciekawa gdzie zeżarło mój komentarz ? Pisałam rano i wcięło w przestworzach chyba ? Cudny bochen chleba. Pamietam takie bochny z pobliskiej piekarni (już jej nie ma niestety). Na zakwasie były, pieczone w piecu opalanym drewnem. Jak wyjmowali chleb z pieca, to zapach dochodził aż do mojego mieszkania. A ja skrętu kiszek dostawałam wtedy z głodu :D I tak samo mam teraz

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Krysiu upiecz, co się będziesz tak męczyć. To pyszny chleb. Zakwas słać? :D

      Usuń
    2. zakwas mam gdzieś zasuszony, ale czasu to by mi się przydało :) Tego możesz podesłać choc parę godzin ;)

      Usuń
  5. Wisla, this post made my heartbeat slow down. I wanted to savor every word your wrote, even if in the bad google traslation, I still could grasp what you said.
    thank you thank you thank you for your nice words. today I feel grateful to internet for allowing two persons to share the same wonderful bread experience even if the two baking occasions happened in different points in time and in space. amazing.
    and thank you for submitting your wonderful version to Panissimo, can't wait to brag about it ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Barbaro, dzięki internetowi zainteresowałam sie pieczeniem chleba. To było 7 lat temu i od tego czasu prawie codziennie dowiaduję się w sieci o chlebie czegoś nowego. Odkrywam blogi prowadzone przez prawdziwych pasjonatów, którzy w pieczenie chleba wkładają serce. Taki właśnie jest Twój blog. Bardzo sie cieszę, że Cię poznałam, mogę oglądać i czytać Twój blog, korzystać z Twojego doświadczenia i wspólnie z Toba i innymi piec wspaniałe chleby. A dzięki translatorowi jezyk tez nie stanowi już przeszkody. Twój blog też czytam dzięki translatorowi, a tę odpowiedź tłumaczy mój syn, bo moja znajomość angielskiego jest bardzo ograniczona.

      *********
      Barbara, It's the internet that begun my interest in bread baking in the first place. It was 7 years ago. Every day since then I learn something new about bread from the web. I discover blogs written by really passionate people who involve their hearts in their baking. That's what your blog is like. I'm very glad I made your acqaintance and that I can watch and read your blog benefitting from your experience and bake breads together with you and other people around the world. The translator, on the other hand, helps to overcome the language barriers. I use it to read your blog, but this answer was translated by my son, for my command of english is very limited.

      Usuń
    2. as you correctly wrote I have been baking for only two years. it is an honor that skilled bakers like you can find my bread experience useful. and, yes, internet is amazing in bringing all us crazy bread lovers from all over the world together. soon I will remake your spelt loaf. so much to learn every day!

      Usuń
  6. Ja go po prostu musze upiec:) bo kusi mnie ten beret na kamieniu:)

    OdpowiedzUsuń
  7. oooo, ch.................. Wiesiu on jest taki z najwyższej półeczki , tak tak prawdziwy mercedes
    muszę go upiec

    OdpowiedzUsuń
  8. No nareszcie ktoś ma ochotę upiec to cudo :) Pieczcie dziewczyny koniecznie. Jolu, Tobie wyjdzie, bo piękne chleby pieczesz, a Tobie Alicjo cudny się upiecze, bo Ty tu prawdziwym ekspertem chlebowym jesteś. Chleb jest wart rozpropagowania, więc pieczcie i piszcie jak było ;)

    OdpowiedzUsuń
  9. Wisiu, widziałam wpis o Twoim blogu na panissimo. Gratuluję :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuje Gatito. Udało mi sie upiec i sfotografować atrakcyjnie chleb, który spodobał sie jurorkom :) Swoja drogą ten chleb, z przepisu Bertineta, jest rzeczywiście wart upieczenia. Polecam http://zapachchleba.blogspot.com/2013/07/chleb-z-miodem-i-lawenda.html

      Usuń
  10. Ta magia natury to jest to co najbardziej pociąga mnie w tradycyjnym piekarstwie , które niestety zanika na rzecz nowoczesnych metod.Nasi polscy mistrzowie taki luźny zakwas nazywają żurkiem i przyznam ,że zainspirowałaś mnie do szerszego opisu tego zjawiska.Pomimo urlopu odwiedzam piekarnie działające na naturalnym zakwasie , jeszcze takie istnieją...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Adamie, pisz o żurku. To bardzo interesujące. Zawsze wielką przyjemność sprawia mi pieczenie chleba, ale z magią spotkałam sie pierwszy raz przy tym chlebie, który po prostu wznosi sie o 5-7 cm na gorącym kamieniu. Czyżby to własnie ta proporcja składników w zaczynie była najlepsza?

      Usuń
  11. Spotęgowałaś magię używając kamienia:)Wypiekanie bezpośrednio na hercie pieca (kamieniu)w domowych warunkach powoduje dodatkowy cenny zapas mocy grzewczej, jeśli pieczemy w piekarniku bez kamienia to poza blachą i grzałkami nic nie trzyma zadanej temperatury , kamień "magazynuje" tą moc w swoim wnętrzu i mamy większy jej zapas w pierwszych minutach tak istotnych dla procesu wypieku aby temperatura dotarła do rdzenia ciasta.Tak na marginesie warto się przyglądać kupowanemu zwykłemu chlebowi jaki ma spód i zabarwienie skórki, widać czy pieczony był tradycyjnie czy w piecach konwekcyjnych/obrotowych

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Adamie, Twoje fachowe uwagi jak zawsze bardzo cenne. Pozdrawiam i zapraszam do sierpniowego "Na zakwasie i na drożdżach"

      Usuń
  12. To upiekłam , skubany rośnie w piecu jak szalony , choć ja ze względu na dość ciepłą pogodę i pieczenie jeszcze innych rzeczy, nie maiłam sumienia grzać 40 minut pusty piec z kamieniem , po prostu kładłam na gorąca blachę ,a on najpierw się rozpłaszczył , a potem bach ciach wystrzelił jak pompowany by był
    Na dokładkę to jeszcze przepyszny chleb , taki prosty w smaku a zarazem godny królewskiego stołu, nooooooo taki mercedesowy chleb z najwyższej półki
    Wiesiu aleś perłę na polski grunt przetransportowała, cudo chlebowe*
    Ja pewnie zrobię mu wpis ,ale mam jeszcze gości, to pewnie trochę później

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Alicjo, dla mnie szczególnie cenne jest to, że przepis jest powtarzalny. Barbara piekła go nie raz, ja dwa razy, Ty raz i wszystkie mamy podobne wrażenie, że chleb w szczególny sposób zachowuje się w piekarniku. Dobrze dobrane proporcje składników - to pewnie tajemnica tego chleba. Muszę jeszcze upiec Chleb oliwkowy, który dał Barbarze natchnienie do stworzenia tego chleba.
      Czekam na Twój wpis. Warto spopularyzować te metodę łączenia składników w proporcjach, które dają taki spektakularny efekt.

      Usuń
  13. właśnie go zobaczyłam i oniemiałam...ależ piękny...już zrobiłam zaczyn, tylko boję się czy bez kamienia mogę go piec na blasze...a jak mi zostanie beret ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie ma takiej możliwości! Margot piekła na blasze. Pisze o tym wyżej. Możesz piec na dwóch blachach położonych jedna na drugiej.
      Ja piekłam już trzeci raz i znowu jestem zachwycona. Na sobotę dwa takie bochny zamierzam upiec, na wynos.

      Usuń
  14. http://kuchniaalicji.blogspot.com/2013/08/chleb-poudniowy-na-pynnym-zaczynie-na.html
    wpisałam :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pięknie wyszedł. Zobaczcie koniecznie :)

      Usuń
  15. Nadrabiam powczasowe zaległości, więc zaczyn rośnie. Liczę na dziury :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Masz jak w banku :) Liczę na zdjęcie i wrazenia z okiełznania beretu :D

      Usuń
    2. Wiesz już, że beret wyszedł z antenką :D Ale przyznam, że gęstość ciasta mnie nie przeraziła, nawet po opowieściach o berecie spodziewałam się rzadszego ciasta.

      Usuń
  16. wspaniały :) jutro wyciągam zakwas i spróbuję go upiec, ale troszkę się obawiam, wolę chlebki bardziej zwarte, które rosną mi od razu na blaszce, boję się ze po wyłożeniu go na blachę (nie mam kamienia) tak się rozpłaszczy że nic z niego nie będzie ;/ trzymaj w każdym razie kciuki bo będę próbować :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się bardzo, że podejmujesz wyzwanie ;) Każdy woli bardziej zwarte. Poddaj sie tej magii. Rozpłaszczy się, a jakże ale wystrzeli w górę. Kilku osobom już z całą pewnościa podniósł adrenalinę i przyniósł satysfakcję, bo wyrasta w piekarniku niezawodnie:)

      Usuń
    2. Już po raz drugi go upiekłam ;) bardzo nam smakuje! pewnie niebawem pojawi się w końcu na blogu :)

      Usuń
    3. Ciesze się bardzo. Pozdrawiam Łucjo :)

      Usuń
  17. Moje ciasto mimo zachowania proporcji wyszlo dość zwarte .... nie gęste, nie lejące, ale praktyczie po 2-3 minutach wyrabiania nie kleiło się do rąk... mam nadzieję, ze wszystko ok będzie ...bo jak czytałam o berecie to spodziewałam się rzadszego ciasta:) buziaki zasyłam:) zaraz będę 1 raz składać:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To pewnie zależy od mąki, bo woda jest zawsze tak samo mokra :)Bardzo jestem ciekawa jak wygląda. Ja piekę teraz prawie zawsze z mąki białej i razowej pszennej pół na pół. Dodaję 20% więcej wody, bo mąka razowa więcej jej pochłania. Pozdrawiam Jolu:)

      Usuń
    2. Ja piekłam z pszennej typ 650. Nie zrobił mi się beret, ale urosły pięknie wpiekarniku .... no i sa po prostu przepyszne:) dziękuję za przepis:)

      Usuń
  18. Dziękuję za wspaniały przepis :)! Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mi miło, że działa, cieszy i smakuje :)

      Usuń
  19. zakochałam się :>>
    biorę przepis, pochwalę się niebawem jak mi się upiekł ten chlebuś!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mi miło, że mój blog takie uczucia do chleba wzbudza ;)
      Czekam i jestem pewna, że wyjdzie pięknie, bo on taki... kochany jest. Pozdrawiam:)

      Usuń
  20. Przed przeczytaniem tego wpisu wyjęłam z lodówki zakwas, już wiem co mam z nim zrobić dziś wieczorem :) wspaniały przepis, mam nadzieję, że i mi wyrośnie taki piękny chlebuś :) Pozdrawiam serdecznie! :)

    OdpowiedzUsuń
  21. Nikt nie zadał tego pytania. Widocznie wszyscy sobie jakoś radzą. A ja nie umiem sobie tego wyobrazić. Jak przełożyć wyrośnięte ciasto z tego koszyczka wyłożonego ściereczką obsypaną mąką na blachę? Nie wyobrażam sobie tego tym bardziej, że podobno ciasto ma być raczej luźne. Czy ktoś może opisać technikę przekładania ciasta z koszyczka do rozgrzanego piekarnika?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witoldzie, moja metoda jest taka: wyrośnięty w koszu bochenek, który zamierzam przełożyć na kamień przykrywam arkuszem papieru do pieczenia, na to kładę lekką łopatę do chleba (może być tez deska do krojenia), przewracam całość "do góry nogami" i chleb razem z papierem zsuwam na gorący kamień lub blachę. Czy to jest jasno napisane? Ciekawa jestem jak sprawdzi Ci się ta metoda. Pozdrawiam.

      Usuń
    2. Jasno, jasno:) A możesz mi jeszcze doradzić jaki kamień kupić? Skłaniam się ku szamotowi bo to taki jak w piecach choć bardzo dużo jest marmurów (pewnie odpady z blatu kuchennego po wycięciu otworu pod zlew). Możesz mi jeszcze rozjaśnić jaka to jest mąka chlebowa? Jakieś 720, 1200 czy jaka? Możesz podpowiedzieć jaką mąkę i gdzie można kupić?

      Usuń
    3. Kamień tylko szamotowy, najlepiej gruby.
      Mąka chlebowa to pszenna maka oznaczana jako 750 lub 850. Trzeba szukać w sklepach spożywczych i dyskontach, a najlepiej znaleźć młyn w swojej okolicy.

      Usuń
  22. jestem uszczesliwiona, ze tu trafilam- tez jestem pasjonatka chleba co to ciagle walczy by nareszcie byl ten na ktorego czekam. Narazie albo twarda skorka, albo miaz nieciekawy ...zakwas mam dobry bo juz wieloletni i sie dzielnie bierze do pracy.A smaku ciagle nie znalazlam!!! Moze to ten bochen nareszcie bedzie tym co mi sie marzy.Podpowiedz dla Witolda- wyjmowanie z kosza: mam taka szeroka "lopate" z krotka raczka( do pizzy): wysypuje troche semoliny - delikatnie tuz nad lopata odwracam koszyk i chleb spokojnie kladzie sie na desce.- nacinam lub nie i zsuwam z lopaty ( opierajac ja o kamien lub blache) lekko popychajac reka- semolina sprawia, ze chleb zjezdza bez problemu z deski.

    OdpowiedzUsuń
  23. Też szukam smaku który pamiętam z dzieciństwa, kiedy jeszcze prywatne piekarnie piekły chleb bez ulepszaczy, zawsze pszenno-żytni, więc postanowiłem ten chleb zrobić z mąką żytnią, tak mniej więcej w jednej trzeciej. Skoro Tobie wyszedł z graham i pełną, to i mój powinien wyjść. Właśnie rośnie w koszyczkach, dałem mu trochę więcej czasu, ze względu na żytnią mąkę. Chleb pszenny to jednak nie to co pszenno-żytni w smaku :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciekawa jestem jak wyszedł. Z dodatkiem maki żytniej to już nie ten sam chleb.
      Z chlebów pszenno-żytnich starego typu polecam z mojego bloga Chleb Sandomierski http://zapachchleba.blogspot.com/2014/03/chleb-sandomierski.html lub Chleb Wiejski http://zapachchleba.blogspot.com/2014/03/chleb-wiejski-drugie-podejscie.html
      W zakładce "Pieczywo w blogu" na prawym pasku są też inne przepisy na chleby pszenno-żytnie na zakwasie. Polecam!

      Usuń
  24. No więc wyszedł rewelacyjnie!! Może nie rósł w piekarniku aż tak bardzo jak opisywałaś (cóż mąka żytnia) ale smak - boski. To najlepszy chleb jaki jadłem od 30 lat. Taki jak kiedyś z prywatnych piekarni. Jeszcze w latach 70-tych pieczono tam tylko pszenno - żytnie, bo jak powiedział mi kiedyś stary piekarz mąka pszenna nadaje się na bułki a chleb musi mieć w sobie choć trochę żyta. Dzięki za przepis i pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  25. Witam :) Piekłam wczoraj ten chleb , wyszedł dobrze tylko nie ma takich wielkich dziur , nie wiem czemu ;) Chciałabym jeszcze zapytać czy można zrobić ciasta z dwóch porcji i upiec dwa podłużne bochenki jednocześnie ? piekłam ten chlebek na blaszce z piekarnika . Pozdrawiam Barbara .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Brak dużych dziur świadczy o tym, że zakwas jest opanowany. Chleb ze zdjęcia był pieczony w sierpniowe upały i zakwas po prostu szalał.
      Możesz oczywiście podwoić porcję ciasta, tylko wg mnie nie zmiesci się to w normalnym piekarniku. Proponuję półtorej porcji.
      Pozdrawiam serdecznie :)

      Usuń
  26. Dziękuję za odpowiedź :) To był mój debiut pieczony na zakwasie , wcześniej tylko na drożdżach piekłam . Proszę jeszcze mi powiedzieć ile czasu musi upłynąć od dokarmienia zakwasu do jego użycia do zaczynu i jeżeli potem nie będę już piekła w najbliższych kilku dniach nic na zakwasie to kiedy go schować do lodówki czy po dokarmieniu poczekać aż opadnie i potem go schować ?

    Barbara .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę, że debiut był udany. To dobry chleb, aby nabrać ochoty na pieczenie innych na zakwasie.
      Do zaczynu najlepiej używac tzw. zakwasu aktywnego, to znaczy odkarmionego 6-10 godzin wcześniej i przechowywanego w temp. pokojowej. Musi być widać, że pracuje. To zawsze rokuje sukces.
      Jeżeli zakwas ma być jakiś czas przechowywany w lodówce, to trzeba go odkarmić i schowac do lodówki, nie czekac aż urośnie i opadnie. Można ewentualnie poczekać aż ruszy.

      Usuń
  27. No to już wiem że mój zakwas był użyty do zaczynu trochę za wcześnie bo po 4 godzinach od dokarmienia ale widać było że pracuje , następnym razem będę wiedzieć . Dziękuje za cenne rady bo mam zamiar rozszerzać asortyment wypieków zwłaszcza że zakupiłam sobie właśnie garnek rzymski bo dużo dobrego na jego temat słyszałam . Pozdrawiam Barbara :)

    OdpowiedzUsuń
  28. Bardzo mnie zaciekawiła ta receptura. Chleb prezentuje się i na pewno smakuje świetnie! Biorę przepis i podzielę się nim z koleżankami :)

    OdpowiedzUsuń