Chleb Południowy na płynnym zaczynie

Söder White Leaven

Ostatnimi czasy często odwiedzam blog Barbary Bread & Companatico. Jest w nim wiele efektownych zdjęć i wiele przepisów wartych wypróbowania. Barbara wyhodowała swój pierwszy zakwas dwa lata temu i od tego czasu jest entuzjastką pieczenia chleba z jego dodatkiem. Pisze z poczuciem humoru o swoich pierwszych zmaganiach z zakwasem, dzieli się chętnie doświadczeniem nabytym podczas dwuletniego, intensywnego wypiekania chleba.
W poszukiwaniu nowej, ciekawej receptury trafiłam własnie na Söder White Leaven.
Nie przypuszczałam, że ten z pozoru zwykły, pszenny chleb, dostarczy mi tylu doznań i emocji. 

Chleb Południowy piecze się na płynnym zaczynie pszennym uzyskanym według metody mistrza Hamelmana. Zaczyn ten otrzymuje się przez zmieszanie jednej części aktywnego zakwasu z sześcioma częściami wody i pięcioma częściami mąki. Zaczyn uzyskany przez zmieszanie składników w takim stosunku 1:6:5 ma "magiczne" właściwości. Ciasto na nim zrobione rośnie aktywnie i nie zakwasza bardzo ciasta. Uzyskujemy chleb, pięknie wyrośnięty o delikatnym miąższu i bardzo łagodnym smaku. Ciasto komponuje się z zaczynu, wody i mąki zachowując również określone proporcje. Bierze się wagowo tyle samo zaczynu i wody oraz dwa razy tyle mąki. Czyli zagniatamy ciasto ze składników w stosunku 1:1:2 i dodajemy odpowiednią ilość soli.

Swój chleb upiekłam  korzystając z ilości składników podanych przez Barbarę we wpisie blogowym. Otrzymałam jeden duży bochenek, który przed pieczeniem wyrastał w okrągłym koszyku do garowania o średnicy 28 cm i wysokości 11 cm. Wyrośnięte ciasto wypełniało cały koszyk.

 Południowy chleb na płynnym zaczynie

(Söder White Leaven)

Zaczyn 1:6:5

                                    1 cz  / 34 g aktywnego zakwasu 100% hydracji (dałam żytni)

                                    6 cz  /  204 g wody

                                    5 cz  /  165 g mąki pszennej chlebowej

Składniki zaczynu zmieszać i pozostawić na blacie kuchennym na 12-16 godzin. 

Ciasto 1:1:2

                                  1 cz  / 369 g zaczynu (cały zaczyn minus 2 łyżki zaczynu do rozmnożenia                                                                                                                     na następny chleb)

                                  1 cz /  369 g wody

                                  2 cz  / 738 g mąki pszennej chlebowej

Składniki ciasta zmieszać i pozostawić do autolizy na 20 minut. Po tym czasie dodać 2, 5 łyżeczki soli w wyrobić dokładnie ciasto. Ja wyrabiałam w robocie przez 8 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny w tym czasie odgazować dwukrotnie ciasto składając na blacie. Uformować bochenek i ułożyć w koszu do wyrastania wyłożonym płótnem i wysypanym dokładnie mąką. Ciasto wyrasta około dwóch godzin. Prawie podwaja objętość. Wyrośnięty bochenek przełożyć na gorący kamień i piec w piekarniku nagrzanym do 240 stopni, z parą przez 15 minut, a potem bez pary, w temperaturze 220 stopni jeszcze 25-30 minut.

Ciasto wychodzi raczej rzadkie. Na tym etapie należy oprzeć się silnej pokusie pieczenia tego chleba w formie. Po wyrośnięciu w koszu i przełożeniu na rozgrzany kamień, bochenek rozlewa się w efektowny, przyprawiający o załamanie nerwowe beret. Po około 5-6 minutach, gdy już w zasadzie pogodziliśmy się z płaskim kształtem chleba, bochenek gwałtownie zaczyna rosnąć. Zachowuje się, jak to określiła Barbara, jakby był pompowany od środka. Prawdziwa magia. Nigdy nie piekłam chleba, który tak spektakularnie urósł w piekarniku.

Ponieważ pierwszy bochenek wyjechał z mojego domu wraz z naszymi gośćmi, już tego samego dnia upiekłam następny Chleb Południowy. Drugi bochenek robiłam na takim samym płynnym zaczynie i chociaż z przyczyn obiektywnych, musiałam część mąki chlebowej zastąpić razową, chleb zachował się w piekarniku dokładnie tak samo jak pierwszy.

Ponieważ miałam w domu resztkę mąki chlebowej, w drugim bochenku w ciasto właściwe składało się ze 100 g mąki pszennej Grahama (1850), 100 g maki orkiszowej razowej i około 540 g maki chlebowej.

Po przekrojeniu drugiego bochenka, nie mogłam uwierzyć własnym oczom. Chleb dodatkiem mąki razowej nie tylko tak samo pięknie wyrósł, ale był w przekroju bliźniaczo podobny do bochenka pierwszego, upieczonego tylko z maki pszennej chlebowej.

Barbaro, dziękuję za ten przepis. Mam nadzieję, że nie będziesz miała nic przeciwko temu, że umieszczę go w Twoim i Sandry sierpniowym zestawieniu Panissimo.

Dołączam go również do sierpniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach"