09.08.2013

Chleb orkiszowy. Improwizowany i upalny



Już po raz kolejny zaczynam robić bułki orkiszowe i w efekcie końcowym piekę chleb.
Tym razem bardzo udany chlebek. Ciasto podczas długiego wyrabiania zrzedło mi tak bardzo, że nie odważyłam się formować z niego bułek.
Wyrabiałam ciasto za pomocą robota kuchennego 10 minut. To nie jest jakoś specjalnie długi czas.Zaleca się długą obróbkę ciasta z mąki orkiszowej, bo gluten tego zboża rozwija się dość leniwie. Pisałam o tym przy okazji moich eksperymentów z chlebem razowym mniej lub bardziej orkiszowym.
Cała winę zrzucam na upalne lato i temperaturę w mojej kuchni. Bagatela, 26 stopni.




 Chleb orkiszowy

Rozczyn
100 g zakwasu pszennego
150 g wody
150 g mąki orkiszowej 2000 (whole grain spelt)
1/4 łyżeczki drożdży instant

Ciasto
Cały rozczyn
300 g maki orkiszowej 700 (white spelt )
100 g maki pszennej chlebowej
1,5 łyżeczki soli
220 g wody
1 łyżeczka masła


Składniki rozczynu zmieszać i pozostawić na 2-3 godziny.

Składniki ciasta, oprócz soli zmieszać i zostawić na pół godziny, Po tym czasie dodać sól i wyrobić ciasto dokładnie, około 10 minut. Zostawić do wyrośnięcia w naoliwionej misce, na dwie godziny. W tym czasie dwukrotnie odgazować przez składanie.
Uformować bochenek i ułożyć w dobrze posypanym mąką koszyku. Ja dodatkowo wyłożyłam koszyk płótnem posypanym mąką.
Piec z parą, na dobrze nagrzanym kamieniu, w temperaturze 250 stopni 10 minut, a następnie bez pary 15-20 minut w temperaturze 220 stopni. 




Ciasto z maki orkiszowej "nie trzyma fasonu". Podczas wyrabiania widać jak gluten pięknie się rozwija. Test błony wychodzi pokazowo. Jednak ciasto nie jest sprężyste. Jest ciągliwe i rozlewa się na boki. Nie należy dodawać maki. To naturalne przy tego typu glutenie. Warto jednak odważyć się na bochenek z koszyka, bo gdy wyrośnięte ciasto zetknie się z gorącym kamieniem, pięknie podrywa się do góry. Siatka glutenowa wyrośniętego ciasta wypełnia się rozszerzającymi się w wysokiej temperaturze dwutlenkiem węgla i powietrzem.

Chleb ukaże się na sierpniowej liście "Na zakwasie i na drożdżach"




A teraz kilka zdjęć chlebowego lata na tarasie pełnym słońca.
Dawno już nie było tak pięknego lipca i sierpnia. Niech trwa to ciepło. Niech świeci słońce. Pomidory dojrzewają. Wije się nasturcja, Zioła kwitną. Motyle i trzmiele kłębią się na kwiatach. Jest pięknie! Upalnie, duszno...Lato! Prawdziwe lato!














Dołączam go też do sierpniowych wypieków  Panissimo,
prowadzonych przez Barbarę i Sandrę. 


16 komentarzy:

  1. Oj chlebek się udał, tak apetycznie i zdrowo wygląda. I lato u Ciebie cudowne ! Zapraszam do mojego ogrodu, pozdrawiam Ula ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Byłam w Twoim ogrodzie. Hortensje zjawiskowe!

      Usuń
  2. dear, this bread is amazing and I absolutely want to make it soon. do you use whole-grain spelt or white spelt? and please send this to us, want this wonder in August showcase! I am curious about the way you shape... it is amazing that your loaf does not crack even if not scored, I find unscored and "whole" loaves incredibly beautiful.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Barbara, thank you. I used whole spelt to the preferment and the white spelt to the dough. Dough was not elastic, it's normal for spelt. Bread grew up in a high basket. On the hot stone at first loaf was flat but then growe up. I think, do not burst because the dough was very flexible and hydrated.

      Oh my god, I write in English :D

      Usuń
  3. Piękny chleb Wisło. Jak i wszystkie Twoje wypieki :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Jaki elegancki chleb i jaki piękny motyl

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuje Alicjo :) Motyle w sierpniu opanowują mój taras, bo dużo tu mam kwitnących teraz ziół.

      Usuń
  5. Wisełko , właśnie szukałam pomysłu co by tu upiec pysznego. I już wiem :) Upiekę ten chlebek. Twój wygląda pięknie, zresztą jak każdy Twój wypiek. Pozdrawiam ciepło

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. urtico, i jak chleb? Cieszę sie, że upiekłaś. Pozdrawiam :)

      Usuń
    2. Przepraszam Wisełko że dopiero teraz piszę. Trochę mnie nie było.
      Chleb rewelacja, jest niesamowicie pyszny. Dziękuję, bo przepis jest cudowny, zrobiłam na zakwasie żytnim, bo pszenny mi ostatnio strajkuje, pominęłam drożdże i dlatego rozczyn przetrzymałam 8 godzin, udał się bezbłędnie.
      Niestety jeszcze nie zdążyłam zrobić wpisu na blogu. Tak mi to blogowanie po urlopie idzie opornie że coś strasznego.

      Usuń
    3. Super! Cieszę się, że wyszedł. Bardzo jestem ciekawa zdjęć i wpisu blogowego. Pozdrawiam :)

      Usuń
    4. Wisełko donoszę uprzejmie iż zaległości nadrobiłam :) Jeszcze raz bardzo dziękuję za wspaniały przepis :) Pozdrawiam i życzę miłego wieczoru :)

      Usuń
    5. Pięknie Ci wyszedł. Zdjęcia ciekawe. Bardzo się cieszę :)

      Usuń
  6. Chleb wspaniale wygląda ...i te motyle...ależ u Ciebie smacznie i pięknie :)

    OdpowiedzUsuń