Chleb orkiszowy z pomidorami i czarnym sezamem

Od początku wydał mi się kwaśny i tak jakoś krytycznie się do niego nastawiłam. Jednak gdy zaczęłam przygotowywać ciasto żadne pomysły na zmiany nie przychodziły mi do głowy. Ciekawa byłam natomiast jak będzie smakować to jabłko, miód, pomidor z zakwasem i orkiszową mąką. Nie zmieniłam nic i bardzo dobrze.
To przepis, wybrany przez Dorotę, na bardzo interesujący w smaku chleb.
I wcale nie taki kwaśny.
Pomidorowy!
Pyszny ze wszystkimi dodatkami, ale najlepszy z oliwą i bazylią.
Z jednej strony mocno sie przypiekł. Może 250 stopni na poczatek to jednak za dużo?
Sprawdzę następnym razem. Mniej miodu i początkowa temperatura piekarnika 230 stopni.
Kolejny chleb w Piekarni Amber.

Pomidorowy chleb orkiszowy z czarnym sezamem

przepis podaję za Daną

Na zaczyn

55g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej,

200g mąki orkiszowej białej, typ 630 lub 700,

200g wody,

1 jabłko, starte na tarce jarzynowej.

Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy folią i pozostawiamy na minimum 12 godzin.

Ciasto właściwe

Cały zaczyn, około 500g,

400g zmiksowanych, krojonych, pomidorów z puszki,

350g mąki orkiszowej białej, typ 630 lub 700,

300g mąki pszennej chlebowej, typ 750,

1 łyżka miodu,

sezam czarny, w/g uznania,

sól morska, około 15g,

dodatkowo, mąka do podsypywania, w trakcie przekładania i formowania ciasta.

Do zaczynu dodajemy zmiksowane pomidory, sól, miód, sezam.

Następnie stopniowo, zmieszane i przesiane mąki, orkiszową i pszenną chlebową.

Wyrabiamy ciasto ręcznie, od połączenia składników, co najmniej 10 minut. Mikserem, o połowę krócej.

Pozostawiamy ciasto przykryte, na około 3 godziny.

W czasie tych 3 godzin:

Po godzinie, wyjmujemy ciasto z miski na omączony blat, rozklepujemy, składamy i ponownie wkładamy do miski. Na zdjęciach widać sposób składania.

Po następnej godzinie, postępujemy identycznie.

W trzeciej godzinie formujemy ciasto w okrągły w tym przypadku podłużny bochenek.

Uformowane ciasto wkładamy do koszyczka, łączeniem do góry. Pozostawiamy delikatnie przykryte, do ostatecznego wyrośnięcia.

Pieczemy w początkowej temp.250st, przez 15 minut, rzucając na blachę 2-3 kostki lodu, następnie w opadającej, około 30 minut. Ciasto przed włożeniem do piekarnika, nacinamy ostrym narzędziem, np. żyletką

Odgazowywanie i składanie ciasta.

Ciasto jest dość luźne, ale za każdym złożeniem, staje się bardziej sprężyste i podatne na późniejsze formowanie w bochenek.

Formowanie podłużnego bochenka.

Po instrukcje dotyczące wyrabiania,składania i wyrastania chleba na mące orkiszowej białej odsyłam na blog Leśny Zakątek.

Chleb z samopszy i orkiszu

Einkorn spelt bread

Zacznijmy od początku. Zboża, to rośliny uprawne z rodziny wiechlinowatych, których owoce zawierają dużo skrobi. Są przeznaczone do spożycia przez ludzi i zwierzęta, a także wykorzystywane w przemyśle. Do zbóż zaliczamy kukurydzę, ryż, pszenicę, jęczmień, sorgo, proso, owies, żyto, pszenżyto, teff*, pszenicę orkisz i włośnicę*. Do zbóż zalicza się też grykę i amarantus. (pseudozboża). Tyle Wikipedia. Nie są w niej wymienione samopsza i płaskurka, a to pewnie dlatego, że ich areały są małym ułamkiem tych wymienionych wcześniej.

W kolejności: samopsza, płaskurka, orkisz (zdj.Wikipedia)

Samopsza jest najstarszym, pierwszym udomowionym przez człowieka gatunkiem trawy. Znaleziska archeologiczne na terenach Azji Mniejszej wskazują, że pojawiła się ona 8,5 do 7.5 tys. lat p.n.e. Powstała przez naturalne skrzyżowanie dzikiej pszenicy samopszy z podobną do niej trawą Aegiiops speitoides. Te diploidalne rośliny zawierające po 14 chromosomów, dały tetraploidalną samopszę. U roślin takie sumowanie chromosomów jest możliwe i nosi nazwę poliploidalności. Od tej pszenicy pochodzi prawdopodobnie dzika płaskurka, z której drogą selekcji powstała uprawna pszenica płaskurka. Jest również tetraploidalna i pojawienie się jej miało najprawdopodobniej miejsce 6-5 tysięcy lat p.n.e. W toku ewolucji pszenicy nastąpiło jeszcze jedno skrzyżowanie płaskurki z dzikim gatunkiem trawy o 14 chromosomach i dopiero spontaniczne podwojenie tego materiału genetycznego dało odmianę heksaploidalną, czyli pszenicę orkisz, a także pszenicę zwyczajną. Gatunki heksaploidalne nie występują jako dzikie w przyrodzie, są tylko roślinami uprawnymi.

*Teff (Eragrostis tef) jest jednym z najstarszych zbóż pochodzenia afrykańskiego. Ziarno zawiera dużo metioniny, wapnia, żelaza, kwasu foliowego i antyoksydantów. Zarówno ziarno, jak i mąka są również zasobne w błonnik pokarmowy.

*Włośnica ber, czumiza, ber, proso włoskie (Setaria italica) roślina zbożowa (też pastewna) pochodząca ze wsch.Azji i tam głównie uprawiana.

Nazewnictwo w innych językach 

Samopsza (Triticum monococcum)

eincorn - angielska

Eincorn - niemiecki

farro piccolo - włoski

petit épeautre - francuski

Płaskurka (Triticum dicoccon)

emmer - angielski

Emmer, Zweikorn - niemiecki

farro medio - włoski

amidonnier - włoski

Orkisz (Triticun spelta)

spelt - angielski

Dinkel - niemiecki

Farro grande - włoski

épeautre - francuski

Chleb z samopszy i orkiszu

zaczyn

20 g zakwasu

50 g mąki orkiszowej ciemnej 2000

50 g samopszy pełnoziarnistej, ciemnej

150 g wody

Składniki zmieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 6-8 godzin

bibosz

100 g maki chlebowej

150 g wody

Mąkę wymieszać z wodą i pozostawić na 8-10 godzin

ciasto

cały zaczyn

cały bibosz

50 g mąki orkiszowej ciemnej

50 g mąki samopszy ciemnej

100 g mąki chlebowej

50 g wody

40 g nasion lnu zalanego przez 2-3 godziny 50 g wody (wraz z wodą)

1,5 łyżeczki soli

Wszystkie składniki ciasta oprócz soli wymieszać w robocie i pozostawić do autolizy na 20 minut. Dodać sól i wyrabiać przez 6-8 minut. Wyrobione ciasto włożyć do naoliwionej miski i odstawić w ciepłe miejsce (np. piekarnik z włączoną żarówką). Ciasto powinno rosnąć do dwóch godzin. W tym czasie dwukrotnie odgazować przez rozciąganie i delikatne składanie. Wyrośnięte ciasto może nawet podwoić objętość. Z wyrośniętego uformować bochenek i ułożyć w dobrze wysypanym mąką koszu. Lepiej jednaj upiec chleb w formie. Chleb odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na półtorej godziny. Piec na gorącym kamieniu (bochenek) lub na blasze piekarnika w 240 stopniach 10 minut z para, a następnie jeszcze 20-30 minut bez pary w temperaturze 220 stopni.

Zakwas czy ciasto z dodatkiem samopszy bardzo szybko i aktywnie fermentuje. Niestety, gluten zawarty w tej mące jest bardzo słaby. Nie jest elastyczny ani sprężysty, łatwo się rwie. Nie buduje struktury ciasta, a raczej dodatkowo ją obciąża. Gluten orkiszu jest za to bardzo elastyczny, ale mało sprężysty. Bochenek bez dodatku mąki wysokobiałkowej, chlebowej nie będzie zbyt wysoki. Jeżeli chcemy piec chleby z większą ilością samopszy czy płaskurki lepiej, aby wyrastały i piekły się w formach chlebowych.
Prastare zboża zawierają szczególny rodzaj białka i skrobi. Oprócz właściwości glutenu świadczy o tym fakt, że ciasto trudniej ulega zrumienieniu, czyli że reakcja Maillarda nie zachodzi zbyt łatwo.

Więcej na temat dawnych odmian pszenicy napiszę już niedługo. Wcześniej wspominałam o właściwościach samopszy i orkiszu.

Wiedzę na ten temat czerpię z internetu a także z książek "Uzdrawiające ziarna zbóż" M. Babalski, Z. Przybylak, K. Przybylak oraz "Dieta bez pszenicy" W. Davis

Polecam też wpis na ten temat, wraz z przepisem na sałatkę z płaskurki na blogu Bea w Kuchni

Chleb z orkiszu i z płaskurki

Spelt Emmer Bread

Płaskurka (Triticum dicoccum) jest jedną z dawnych odmian pszenicy, której uprawy zaprzestano, gdy na rynku nasion pojawiły się wysokowydajne, łatwiejsze w uprawie odmiany pszenicy. Podobnie jak orkisz i samopsza należy do grupy zbóż oplewionych. Już niedługo napiszę o tych zbożach więcej, dzisiaj dodam tylko, że dawne odmiany pszenicy maja niezwykle dobry dla naszego organizmu skład. Zawierają więcej korzystnego białka, i soli mineralnych niż zwykła pszenica. Ich gluten nie jest tak bardzo alergenogenny. Przez ostatnich kilka lat udało się rozpowszechnić orkisz, teraz powoli wchodzą na rynek płaskurka i samopsza. Uprawiane w Polsce w warunkach ekologicznych, na bardzo niewielkim areale, przy swojej niedużej wydajności, wymagające specjalnej obróbki, osiągają na rynku wysokie ceny.
Smak i aromat chleba upieczonego z takiej mąki wart jest jednak takiego wydatku przynajmniej raz na jakiś czas, aby wzbogacić swoja dietę i poznać właściwości i zalety takiego pieczywa.

Upiekłam chleb z płaskurki korzystając z przepisu Alicji. Miałam zamiar trzymać się tej receptury, aby potwierdzić jej powtarzalność, ale niestety musiałam dodać trochę więcej mąki i tak wreszcie wyszło, że mój chleb zawiera więcej mąki białej. Chleb w efekcie końcowym nie jest jednak jasny. Mąka z płaskurki zawiera dużo składników mineralnych i to odpowiada za ciemny kolor wypieków.

Chleb z orkiszu i z płaskurki

2 szklanki maki orkiszowej, białej

1 szklanka mąki z płaskurki, białej

pół szklanki maki orkiszowej, pełnoziarnistej

pół szklanki mąki z płaskurki, pełnoziarnistej

1 szklanka świeżego soku z jabłek

pół szklanki mąki

1,5 łyżeczki soli

2 łyżki zakwasu z płaskurki

1 łyżeczka miodu

Zakwas z płaskurki

Zakwas z płaskurki otrzymałam przez rozmnożenie zakwasu pszennego za pomocą pełnoziarnistej mąki z płaskurki. W tym celu, dwa dni wcześniej odłożyłam do słoika 1 łyżkę aktywnego zakwasu pszennego i dokarmiłam go trzykrotnie w odstępach 8-12 godzinnych. Przez cały czas trzymałam słoik na blacie.

Zaczyn

1 szklankę maki z płaskurki zmieszałam z dwoma łyżkami zakwasu i sokiem z jabłek. Zostawiłam do wyrośnięcia na 8 godzin, na blacie.

Ciasto chlebowe

Zaczyn i pozostałe składniki zmieszałam w misce robota i wyrabiałam przez 7-10 minut. Po tym czasie odstawiłam ciasto do wyrośnięcia, pod żarówkę w piekarniku na dwie godziny. W tym czasie dwa razy odgazowałam, składając ciasto delikatnie za pomocą łopatki do ciasta.

Po tym czasie ciasto przeniosłam do formy 30 x 11 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Bochenek w formie wyrastał, pod żarówką w piekarniku tylko trochę ponad godzinę.

Chleb piekłam w temperaturze 240 stopni przez 15 minut, a następnie w temperaturze 210 stopni przez kolejne 15-20 minut.

Chleb ma delikatny orzechowy posmak, nie jest kwaśny i pięknie pachnie. Nie sprawiał problemu w obróbce. Alicjo, myślę, że przepis jest bardzo dobry i można go spokojnie polecać zarówno w Twojej, jak i mojej wersji.

Orkiszowy bochenek wyrastający niezawodnie.

To jeszcze jeden bochenek upieczony tego lata i sfotografowany w pięknym, sierpniowym słońcu.
W znakomitej większości składa się z białej mąki orkiszowej. Jest dowodem na to, że z tej mąki, bez żadnego problemu można upiec pięknie wyrośnięte chleby. Ciągliwy gluten orkiszowy tworzy siatkę, która w wysokiej temperaturze piekarnika niezawodnie wypełnia się gorącym powietrzem. Dodatek zwykłej mąki pszennej tylko wzmacnia strukturę miękiszu.

Biały orkiszowy chleb zdrowszy niż zwykły pszenny. Dodatkowo wzbogacony nasionami Chia o cudownych właściwościach zdrowotnych. Miłośnicy białego i jednocześnie zdrowego pieczywa będą usatysfakcjonowani.
TU o właściwościach Chia czyli Szałwi hiszpańskiej pisała Bea.

Orkiszowy bochenek

Zaczyn

100 g zakwasu pszennego

150 g mąki orkiszowej 2000

1 łyżeczka miodu

150 ml wody

Zaczyn zamieszać i zostawić na 3-4 godziny w temp. 26 stopni. W temperaturze 20 stopni może pozostać do 8 godzin.

Ciasto

300 g maki orkiszowej 700

100 g mąki chlebowej

150-200 ml wody

1,5 łyżeczki soli

2 łyzki ulubionych ziaren, ja dałam Chia

cały zaczyn

Wymieszać wszystkie składniki ciasta oprócz soli i pozostawić na 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrabiać w robocie kuchennym 10 minut. Gluten świetnie się rozwija podczas długiego wyrabiania ciasta orkiszowego. Zostawić ciasto na 1,5-2 godzin. W tym czasie dwa razy odgazować składając.

Uformować bochenek i pozostawić do wyrośnięcia w foremce lub koszyku. Powinien urosnąć prawie dwukrotnie.

Bochenek z kosza piekłam na rozgrzanym kamieniu, z parą , przez 15 minut w temperaturze 250 stopni, a następnie bez pary w 220 stopniach jeszcze 20-25 minut. Przed pieczeniem chleb nacięłam. 

Chleb orkiszowy zamieszczam na 

Panissimo

prowadzonej w tym miesiącu przez Sandrę

Chleb orkiszowy z dodatkiem orzechów włoskich i suszonych ślwek

Koniec wakacji. Koniec lata. Chłodne noce i poranne mgły... nadchodzi sam wiesz co ...

 Ale jeszcze lato, jeszcze gorące słońce w południe na tarasie.

Dojrzewają pomidory, kwitną słoneczniki

Ale cienie już dłuższe...

Pięknie jest. Warto wstać o poranku, żeby zobaczyć jak może być mistycznie.

Warto wstać o poranku i zamieszać chleb.

Chleb na koniec lata. Chleb orkiszowy z orzechami włoskimi i śliwkami. Użyłam śliwek suszonych, ale można użyć też śliwek świeżych. Trzeba tylko uważać przy wyrabianiu ciasta, aby ich nie rozgnieść. Słodka, dojrzała węgierka dąbrowicka, pokrojona na kawałki będzie tu najlepsza. Dodajmy ją pod koniec wyrabiania.

Chleb orkiszowy ze śliwką i orzechami włoskimi

Zaczyn

100 g zakwasu pszennego

150 g mąki orkiszowej, razowej 2000

150 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na blacie kuchennym na 10-14 godzin

Ciasto

cały zaczyn

200 g mąki orkiszowej, razowej 2000

200 g mąki chlebowej, pszennej 750

220 g wody

1,5 łyżeczki soli

pół szklanki orzechów włoskich

10 suszonych śliwek, namoczonych przez 15 minut w wodzie

Zaczyn, mąki i wodę wymieszać i pozostawić do autolizy 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrobić dokładnie ciasto. Robot kuchenny z hakiem wyrabiał ciasto około 10 minut. Pod koniec wyrabiania dodać orzechy włoskie. Wyrobione ciasto wyłożyć na posypany mąka blat kuchenny, rozciągnąć, wysypać śliwki, złożyć i delikatnie wyrobić, najlepiej składając kilka razy jak kartke papieru. Ciasto pozostawić do wyrośnięcia na 90 minut. Co pół godziny odgazować przez delikatne złożenie. Wyrośnięte ciasto uformować w bochenek, umieścić go w przygotowanej formie lub koszyku i pozostawić do wyrośnięcia na około 2 godziny.

Piec w piekarniku nagrzanym do 240 stopni, na kamieniu, z parą 10-15 minut, a następnie bez pary jeszcze 20 minut w temperaturze 220 stopni.

Chleb orkiszowy. Improwizowany i upalny

Już po raz kolejny zaczynam robić bułki orkiszowe i w efekcie końcowym piekę chleb.

Tym razem bardzo udany chlebek. Ciasto podczas długiego wyrabiania zrzedło mi tak bardzo, że nie odważyłam się formować z niego bułek.

Wyrabiałam ciasto za pomocą robota kuchennego 10 minut. To nie jest jakoś specjalnie długi czas.Zaleca się długą obróbkę ciasta z mąki orkiszowej, bo gluten tego zboża rozwija się dość leniwie. Pisałam o tym przy okazji moich eksperymentów z chlebem razowym mniej lub bardziej orkiszowym.

Cała winę zrzucam na upalne lato i temperaturę w mojej kuchni. Bagatela, 26 stopni.

 Chleb orkiszowy

Rozczyn

100 g zakwasu pszennego

150 g wody

150 g mąki orkiszowej 2000 (whole grain spelt)

1/4 łyżeczki drożdży instant

Ciasto

Cały rozczyn

300 g maki orkiszowej 700 (white spelt )

100 g maki pszennej chlebowej

1,5 łyżeczki soli

220 g wody

1 łyżeczka masła

Składniki rozczynu zmieszać i pozostawić na 2-3 godziny.

Składniki ciasta, oprócz soli zmieszać i zostawić na pół godziny, Po tym czasie dodać sól i wyrobić ciasto dokładnie, około 10 minut. Zostawić do wyrośnięcia w naoliwionej misce, na dwie godziny. W tym czasie dwukrotnie odgazować przez składanie.

Uformować bochenek i ułożyć w dobrze posypanym mąką koszyku. Ja dodatkowo wyłożyłam koszyk płótnem posypanym mąką.

Piec z parą, na dobrze nagrzanym kamieniu, w temperaturze 250 stopni 10 minut, a następnie bez pary 15-20 minut w temperaturze 220 stopni. 

Ciasto z maki orkiszowej "nie trzyma fasonu". Podczas wyrabiania widać jak gluten pięknie się rozwija. Test błony wychodzi pokazowo. Jednak ciasto nie jest sprężyste. Jest ciągliwe i rozlewa się na boki. Nie należy dodawać maki. To naturalne przy tego typu glutenie. Warto jednak odważyć się na bochenek z koszyka, bo gdy wyrośnięte ciasto zetknie się z gorącym kamieniem, pięknie podrywa się do góry. Siatka glutenowa wyrośniętego ciasta wypełnia się rozszerzającymi się w wysokiej temperaturze dwutlenkiem węgla i powietrzem.

Chleb ukaże się na sierpniowej liście "Na zakwasie i na drożdżach"

A teraz kilka zdjęć chlebowego lata na tarasie pełnym słońca.
Dawno już nie było tak pięknego lipca i sierpnia. Niech trwa to ciepło. Niech świeci słońce. Pomidory dojrzewają. Wije się nasturcja, Zioła kwitną. Motyle i trzmiele kłębią się na kwiatach. Jest pięknie! Upalnie, duszno...Lato! Prawdziwe lato!

Dołączam go też do sierpniowych wypieków  Panissimo,

prowadzonych przez Barbarę i Sandrę. 

Razowy chleb orkiszowy.Wypiek z mąki orkiszowej.

Kilka słów o pieczeniu chleba ze  zdrowego i pożywnego orkiszu. Zainteresowały mnie jego właściwości wypiekowe. Zakupiłam w moim młynie mąkę razową 2000, mieloną z węgierskiego ziarna i przyszedł czas na eksperymenty.

Nie spotkałam się jeszcze w piekarniach z pieczywem w 100% orkiszowym. Zwykle są to wypieki z mieszanki mąki orkiszowej i pszennej, ze znaczną przewagą mąki zwykłej pszennej. Czy przyczyną jest tylko wysoka cena orkiszu? Jakie inne czynniki wpływają na cenę pieczywa orkiszowego?
Uprawa orkiszu nie jest zbyt kłopotliwa. Jest on odporny na warunki zewnętrzne, nie wymaga specjalnego nawożenia i stosowania środków ochrony roślin, a traktowany tymi środkami rośnie gorzej. Ma oplewione ziarna i to własnie plewy ochraniają ziarna przed mrozem, infekcjami, szkodnikami. Mocno przylegające do ziarna plewy chronią zboże przed zanieczyszczeniem metalami ciężkimi i skażeniami radioaktywnymi. To dlatego orkisz jest zbożem nadającym się do upraw ekstensywnych i ekologicznych. Nie są to jednak uprawy bardzo wydajne. Plony nie są wysokie a zbiór jest trudny, bo kłosy są łamliwe, a ziarno wymaga wymłócenia z plew. To spowodowało, że pszenica zwyczajna, o nagich ziarnach i wysokiej wydajności produkcji wyparła z upraw orkisz. Zapomniano o nim na jakiś czas i to może uchroniło go przed zabiegami uszlachetniającymi, mającymi na celu łatwiejsze wymłacanie, lepsze przyswajanie nawozów sztucznych, a co za tym idzie większą wydajność upraw.

Mąka orkiszowa zawiera więcej całkowitego białka (11 do 19% ) niż mąka pszenna, zawiera też więcej glutenu (26-38 % ). Jest to jednak inny gluten. Jest bardziej wydajny niż pszeniczny, ale chłonie mniej wody i wykazuje mniejszą sprężystość. Związane jest to z niska aktywnością enzymów amylolitycznych w ziarnie. Ciasto orkiszowe wykazuje tzw. wysoką oporność na mieszanie, dlatego  powinno być wyrabiane dłużej. Jest bardzo rozciągliwe, ale mniej sprężyste, co nie wpływa dobrze na wygląd gotowego pieczywa.

na zdjęciu widać dobrze rozwinięty gluten

Zauważono, że ciasto wyrabiane z mieszanki mąki orkiszowej i pszennej 1:1 ma lepsze właściwości wypiekowe niż ciasto orkiszowe, a nawet, co ciekawe, lepsze właściwości niż ciasto z mąki pszennej. Postanowiłam to sprawdzić i upiekłam dwa różne bochenki chleba orkiszowego na zakwasie. Chleb pierwszy jest chlebem razowym, upieczonym w 100% z mąki orkiszowej, razowej 2000. Chleb drugi zawiera 40% mąki pszennej, chlebowej. Nie jest to mieszanka 1:1, więc eksperyment powinnam kontynuować. Na razie jednaj stwierdziłam, że dodatek mąki pszennej do orkiszowej, nie poprawił z żadnym stopniu jakości chleba. Oba bochenki mają bardzo zbliżony wygląd i smak. Uważam, że dodatek mąki pszennej nie był konieczny, aby uzyskać dobry chleb, ale żadnego z tych bochenków nie odważyłam się upiec beż formy. Ciasto rzeczywiście nie jest sprężyste i położone na powierzchni rozpływa się.

Razowy chleb 100% orkiszowy 

Zaczyn

100 g aktywnego zakwasu orkiszowego

 (karmiony 3 razy co osiem godzin)

100 g maki orkiszowej 2000

150 g wody

Zaczyn zmieszać i zostawić na blacie na 8-10 godzin.

Ciasto

Zaczyn

350 g maki orkiszowej 2000

250-280 g wody

1 łyżeczka soli

Razowy chleb 60 % orkiszowy 

Zaczyn

jak wyżej

Ciasto

Zaczyn

150 g maki orkiszowej 2000

200 g maki chlebowej

250-280 g wody

1 łyżeczka soli

Wszystkie składniki ciasta zmieszać i wyrabiać hakiem miksera około 10 minut. Odstawić do wyrośnięcia na dwie godziny. W tym czasie odgazować ciasto dwa razy. Uformować bochenek, umieścić w natłuszczonej i wysypanej otrębami formie 28 x 10 cm. Zostawić do wyrośnięcia na około dwie godziny, aż ciasto wypełni formę. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 230 stopni i piec 15 minut. Zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze 15 minut. Jak trzeba dopiec bez formy jeszcze kilka minut. 

Oba chleby są bardzo do siebie podobne. Kolor, kształt bochenków, struktura miękiszu. Nie ma potrzeby dodawać maki pszennej do orkiszowej. Niewiele to zmienia. Może do pieczenia bułek, żeby otrzymać kształtne i wyrośnięte jest celowym zmieszanie mąk. W tym wypadku, aby efekt był bardziej widoczny użyłabym 60-70 % maki pszennej. Jeżeli chcemy jednak zjeść pieczywo orkiszowe, aby skorzystać z jego prozdrowotnych właściwości, możemy śmiało używać czystej maki orkiszowej, nie spodziewając sie jednak ciasta sprężystego.

Z jajkiem? Śmiało! Wysoka zawartość fitosteroli w orkiszu sprawia, że ma on właściwość obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Oczywiście gdy spożywamy takiego pieczywa odpowiednio dużo.

Bułki orkiszowe z mielonym lnem

Spelt Rolls with Milled Flax Seeds

Będzie lato. Jest nadzieja. Wiosna szaleje. Drzewa zazieleniły się z dnia na dzień. Uwielbiam tę mnogość odcieni. Ciemnozielone, jasnozielone, a zielone dopiero będą. Spektakl zieloności.

Summer is coming. There is hope. Spring goes mad. The trees turned green overnight. I adore the numerosity of shades. Light-green, dark-green, but green alone they are yet to be. A spectacle of greenness.

Bułki orkiszowe z mielonym lnem

Zaczyn drożdżowy

125 g mąki pszennej, chlebowej

1/3  łyżeczki drożdży instant

1/3 łyżeczki soli

90 g wody

Składniki zaczynu wymieszać. Powstanie gęste ciasto, które pozostawiamy na blacie na 12 godzin.

Namoczka

100 g mąki orkiszowej 2000

100 g wody

Ciasto 

500 g mąki pszennej, chlebowej

100 g zmielonych nasion (50 g lnu, po 25 g słonecznika i dyni)

1 łyżeczka drożdży instant

2/3 łyżeczki soli

1 łyżeczka słodu

300-320 g wody

Nasiona zmielić w młynku do kawy lub malakserze, niezbyt miałko. 75 g będzie zmieszane z ciastem a 25 g będzie posypką.

Wszystkie składniki ciasta mieszamy hakiem robota kuchennego ok. 3 minut i odstawiamy na 20 minut. Po tym czasie jeżeli trzeba dodajemy wody i dalej wyrabiamy. Ciasto musi być dobrze wyrobione. Moje mieszało się 7-8 minut. Odstawiamy na godzinę do wyrośnięcia w ciepłe miejsce.

 Po tym czasie należy ciasto podzielić na 10 części o wadze mniej więcej 110-120 g. Z każdej części formujemy kulkę, rozwałkowujemy ją na placek, nacinamy, posypujemy i zwijamy, formując bułkę. Ja dodatkowo jeszcze każdy rozwałkowany placek smarowałam mlekiem, aby bułka miała w środku więcej wilgoci.

Uformowane bułki wyrastały na blachach, pod przykryciem około pół godziny a następnie piekły się w piekarniku z termoobiegiem, w 200 stopniach przez 20 minut.

Spelt rolls with milled flax seeds

Yeast leaven

125 g (4.5 oz.) wheat bread flour

1/3 tsp. instant yeast

1/3 tsp. salt

90 mL water

Mix the ingredients. Leave the resulting thick dough on the working surface for 12 hours.

Soaker

100 g (3.5 oz.) spelt flour 2000

100 mL water

Dough

500 g (17.5 oz.) wheat bread flour

100 g (3.5 oz.) milled seeds (half flax, quarter sunflower and pumpkin each)

1 tsp. instant yeast

2/3 tsp. salt

1 tsp. malt

300 – 320 mL water

Mill the seeds, not too finely, in a coffee mill or food processor. Set a quarter aside for sprinkling. Mix the rest together with other dough ingredients in a food processor with hook for approx. 3 minutes and leave for 20 minutes. After that time and water if needed and continue kneading. It must be knead throuogly. It took me 7-8 minutes to mix mine. Raise in a warm location for an hour. After that time divide the dough into 10 parts 110 – 120 g (approx. 4 oz.) each. Each form into a ball and roll out flat, incise, sprinkle over, twist and coil up forming a roll. I also coated each patch with milk in order to make the rolls more moist inside.

Shaped rolls were rising covered on baking trays for around half an hour and then were baked in 200°C (95F) with air circulation for 20 minutes.

Bardzo dobre bułki. Zmielone ziarna przyjemnie chrupią i dodają bułce wartości odżywczych. Namoczona mąka razowa dodatkowo sprawiła, że gluten ładnie i szybko się rozwinął, a  ciasto nie zostało obciążone. Dodatek mielonego lnu zawsze powoduje, że ciasto ładnie rośnie, jest sprężyste i przyjemnie z nim pracować. Następnego dnia bułki ciągle były miękkie i świeże. 

Very good rolls. Milled seeds crunch rollickingly and contribue nutirients. Soaked whole flour caused gluten to develop nicely and quickly without burdening the doungh at the same time. Addition of milled flax seeds always makes the dough raise better resulting with elastic texture pleasant to work with. The rolls were still soft and fresh on the second day.

                                                                                                                            (translated by Amazed)