Rabarbarowe pole

Od dwóch, a może nawet trzech lat mam w ogrodzie sadzonkę rabarbaru. Tak, sadzonkę. bo ciągle nie jest to jeszcze krzak ani kępa. Nawożę, podlewam, doglądam... Sadzonka. Nie mam mowy nawet o małym kompociku. A myślałam,że w tym roku może ... Kupuję więc rabarbar na targu, bo nie ma bez niego wiosny.

Jakie było moje zdumienie i wielka radość, gdy jadąc drogą w okolicach Miastka, zobaczyłam rabarbaru całe pole. Towarzysząca mi koleżanka mojego entuzjazmu nie podzielała. Ja zaś pobiegłam z aparatem fotograficznym, aby utrwalić to rabarbarowe szaleństwo.

 To bardzo ładna roślina. Ma czerwone łodygi i duże ciemnozielone liście, a do tego różowe pąki kwiatostanów. Zachwyciłam się. 

O właściwościach , uprawie i zastosowaniu rabarbaru można przeczytać u Karoliny.
Dla przeciętnego zjadacza rabarbaru ważne jest aby nie mylić rabarbaru ogrodowego z lekarskim, bo to inna roślina. Jej surowcem leczniczym jest korzeń i ma on działanie przeczyszczające. Osoby skłonne do nadprodukcji w swoich nerkach kamieni, powinny nasz pospolity rabarbar ogrodowy jeść w umiarkowanych ilościach. Poza tym...niech żyje wiosna z łodygą rabarbaru zamoczona w cukrze!

Kto zaś lubi ciasto z rabarbarem, niech upiecze je sobie z przepisu Bei. Jest słodkie i świetnie smakuje z rabarbarowymi kawałkami. Pracy przy nim mało, a radości dużo. Przepis jest niezawodny, sprawdzony wielokrotnie.

Keks świąteczny

Spadł śnieg i choinka jeszcze ubrana, atmosfera w sam raz na keks świąteczny. Keks na każde święta i uroczystości rodzinne. W tym roku bez orzechów laskowych, bo główna fanka tego ciasta nabyła alergii na owe.

Ciasto zawsze bardzo spektakularnie wyrasta, a bakalie nie opadają. Myślę, że metoda częściowego zaparzania mąki sprawia, że ciasto jest właśnie takie udane.

Keks świąteczny

(przepis wg Magdy-D)

250 g masła 

220 g cukru

400 g mąki

5 jajek

3/4 szklanki rumu

3 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia 

3 szklanki bakalii 

(namoczone w rumie rodzynki, suszona żurawina, suszone wiśnie, różne orzechy, skórka pomarańczowa i inne owoce kandyzowane - do wyboru)

mąka ziemniaczana do obtoczenia bakalii

Masło i cukier rozpuścić i zagotować. Dodać rum i przestudzić trochę. Do ciepłej jeszcze masy dodać połowę mąki, wymieszać dokładnie i pozostawić do ostygnięcia. Przełożyć do miksera. Do masy dodawać kolejno pięć żółtek, cały czas miksując. Dodać pozostałą część mąki wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Gdy masa będzie gładka, wmieszać w nią za pomocą łyżki pianę ubitą z pięciu białek ze szczyptą soli. Na końcu dodać bakalie i delikatnie wymieszać.

Ciasto umieścić w dwóch keksówkach o długości 30 cm. Keksówki wcześniej dokładnie wysmarować masłem.

Ciasto piec 45 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 stopni. Sprawdzić patyczkiem.

Babka tiramisu. Mechanizm działania sody i proszku do pieczenia

Kiedy proszek do pieczenia, kiedy soda, a kiedy jedno i drugie? Wiele razy pieczemy różne ciasta i nie zastanawiamy się dlaczego receptura wygląda właśnie tak. Wiele razy zmieniamy receptury i ciasto nam nie wychodzi. Czy wiemy dlaczego? Warto poznać zasady działania tych podstawowych spulchniaczy, aby mieć świadomość dlaczego właśnie ich używamy.

W piekarnictwie używamy trzech metod spulchniania ciasta:

 1. Spulchnianie biologiczne za pomocą drożdży. Drożdże piekarskie i dzikie drożdże z zakwasu to spulchniacze, o których pisze w swoim blogu najczęściej.

 2. Spulchnianie mechaniczne za pomocą powietrza wtłoczonego do ciasta bezpośrednio, albo razem z pianą z białek lub z bitą śmietaną. Pisałam o tym przy przepisie na  Biszkopty Ladyfingers i biciu piany na Angel Cake.

 3. Spulchnianie chemiczne za pomocą związków chemicznych, sody lub amoniaku, które reagując ze składnikami ciasta powodują wydzielanie gazów spulchniających ciasto.

Soda oczyszczona jest związkiem chemicznym zwanym kwaśnym węglanem sodowym. W wyniku reakcji z kwasami z sody powstaje dwutlenek węgla i węglan sodu. Aby ciasto na sodzie rosło musi zawierać w sobie kwaśne składniki. Należą do nich przede wszystkim ocet, sok z cytryny, limetki, pomarańczy, jabłka, pomidora, melasa, miód, maślanka, śmietana, mleko, kawa, kakao niealkalizowane. Oczywiście od ph ciasta, czyli jego kwasowości zależy jak dużo sody musimy zastosować. Jeżeli użyjemy jej za mało ciasto nie wyrośnie należycie. Jeżeli dodamy za dużo pozostanie nadmiar sody i węglanu sodowego o odczynie zasadowym, a to nada ciastu nieprzyjemny, mydlany smak i spowoduje dolegliwości żołądkowe. Ilość sody można dobrać za pomocą wskaźników pokazujących ph ciasta albo metodą prób dodając do ciasta właściwą ilość sody. Pierwsza metoda nie jest powszechnie dostępna, druga jest dość żmudna, bo ciasto należy upiec kilka razy, dlatego lepiej korzystać ze sprawdzonych przepisów.

Soda rozpoczyna reakcję chemiczną w momencie, gdy zetknie się w środowisku wodnym z kwasem. Dlatego ciasta na sodzie powinny być pieczone bezpośrednio po zmieszaniu.
Pozostaje kwestia leżakowania ciasta na pierniki. Zamierzam ją zgłębić niebawem.
Ciasta na sodzie pieczemy w wysokie temperaturze 200-220 stopni.

Proszek do pieczenia jest mieszaniną sody oczyszczonej(wodorowęglanu sodowego) i składnika kwasowego, który spełnia dwie funkcje. Po pierwsze aktywuje działanie sody. Po drugie neutralizuje ewentualny nadmiar sody i powstałego w wyniku reakcji sody z kwasem węglanu sodu. Używając proszku do pieczenia nie musimy dbać o zawartość składników kwasowych w cieście i nie musimy się martwić o chemiczny posmak, który często mają ciasta ze zbyt dużą ilością kwaśnego węglanu sodowego.
Składnikiem kwasowym może byś kwaśny winian potasu (cream of tartar), który w środowisku wodnym uwalnia kwas winowy. Gdy zabraknie nam proszku do pieczenia w domu i nie możemy go szybko kupić, możemy przygotować go sami mieszając dwie części kwaśnego winianu potasu  z jedna częścią sody. Proszek do pieczenia, który kupujemy w sklepie ma bardziej starannie dobrany skład. Jest mieszaniną związków chemicznych i środka anty-zbrylającego, którym najczęściej jest skrobia kukurydziana. Składnikiem kwasowym może być oprócz kwaśnego winianu potasu, kwaśny pirofosforan sodu lub mleczan sodu. Ilościowo składniki dobrane są tak aby wzajemnie się neutralizowały.
Proszek do pieczenia w warunkach przechowywania nie jest aktywny. Dopiero dodany do ciasta uaktywnia się. Działa dwuetapowo. W mniejszej części proszek reaguje w zetknięciu z wodą w cieście i w drugim etapie działa pod wpływem temperatury, w 60 stopniach. Proszek do pieczenia działa przez cały okres pieczenia ciasta w piekarniku i pozwala ciastu równomiernie wyrosnąć. Soda działa gwałtownie, na początku pieczenia, a wysoka temperatura powoduje tylko utrwalenie gąbczastej struktury ciasta, zapieczenie.
Ciasta z proszkiem do pieczenia pieczemy w temperaturze 180 stopni.

Na koniec pozostaje sprawa używania obu tych składników razem. Sodę i proszek do pieczenia stosujemy razem, gdy ciasto zawiera dużo składników i dodatków. Soda powoduje, że np. pokrojone owoce są szybko unoszone w cieście na początku pieczenia, a w następnym etapie, gdy soda już przereaguje, proszek do pieczenia działa dalej pozwalając ciastu rosnąć przez cały czas wypieku. W przypadku babki tiramisu mieszanka sody i proszku ma na celu, jak myśle, wzrost mieszanki ciast o różnych gęstościach. Układając warstwy ciasta w formie nie byłam pewna jak skończy sie ten wypiek, ale udało się. Myśle, że to właśnie soda i proszek połączyły swoje siły, aby ciasto tak pięknie wyrosło i pokazało swoje warstwy o różnych smakach i barwach.

Babka tiramisu

(cytuję przepis zamieszczony przez moją koleżankę bajaderkę na forum mniammniam.pl)

3 szklanki mąki

2 łyżeczki sody 

1 łyżeczka proszku do pieczenia 

szczypta soli 

170 g masła o temperaturze pokojowej 

1, 5 szklanki cukru 

3 jajka 

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego 

1 łyżeczka ekstraktu migdałowego

1, 5 szklanki mleka

0,25 szklanki mocnej kawy ( z 2-3 łyżeczek kawy instant) 

0,25 szklanki likieru Kahlua lub innego likieru kawowego 

Rozgrzać piekarnik do 170 stopni. Formę na babkę wysmarować masłem i posypać mąką. 

Mąkę przesiać z proszkiem, soda i solą. Masło utrzeć z cukrem na lekką i puszystą masę. Dodawać jajka po jednym ciągle ubijając. Dodać ekstrakt z wanilii i migdała. Następnie dodawać do masy mąkę na zmianę z mlekiem, zaczynając i kończąc na mące. Ucierać tylko do połączenia składników, nie dłużej. 

Przełożyć 1 szklankę ciasta do jednej miski i drugą szklankę ciasta do drugiej miski. Do jednej dodać zimną kawę i dobrze wymieszać, do drugiej dodać likier i również dobrze wymieszać. 

Połowę z pozostałego w misce miksera ciasta wlać na dno formy babkowej i teraz bardzo delikatnie wlać lub nałożyć łyżką masę kawową - rozprowadzić równą warstwą... na to równie ostrożnie i delikatnie, uważając aby masy się nie pomieszały, wyłożyć (tym razem najlepiej jest to zrobić łyżką) masę z likierem i delikatnie rozprowadzić po powierzchni. 

Na końcu wyłożyć pozostałą część ciasta z miski miksera - łyżką, układając małe kupki jedna przy drugiej - ta masa jest wyraźnie gęściejsza i cięższa od dwóch pod nią i trzeba to robić naprawdę delikatnie. Wygładzić powierzchnię, wstawić do piekarnika i piec 50-60 minut, aż patyczek wetknięty w środek będzie suchy.

Wyjąć z piekarnika i chwilę przestudzić w formie, wyłożyć na drucianą siateczkę i całkowicie wystudzić. 

Kawowy krem z mascarpone 

60 g miękkiego masła

115 g miękkiego mascarpone

0,25 szklanki likieru kawowego 

2 szklanki cukru pudru 

Masło rozetrzeć z mascarpone, dodać cukier i likier i ubić na gładką i i puszystą masę. 

Kiedy babka jest już zupełnie zimna, rozsmarować krem po powierzchni. Można ewentualnie posypać babkę startą czekoladą lub kakao.

Amoniak to popularna nazwa wodorowęglanu amonu, jest wbrew pozorom, najlepszym chemicznym środkiem spulchniającym. Pod wpływem temperatury już w 60 stopniach rozkłada się  całkowicie na dwutlenek węgla i wodę i amoniak. Gazy ulatują spulchniając ciasto. Ciasto pozostaje bez dodatkowych produktów reakcji chemicznej. Jednak amoniak ulatnia się powoli, bo jest cięższy niż powietrze i w praktyce w wypiekach jest wyczuwalny dość długo. Ze względu na ten nieprzyjemny zapach jest stosowany rzadko.

Matchowa fantazja

Zobaczyłam to ciasto i zapragnęłam je mieć. Teraz! Już! Wstałam więc i zrobiłam. W drodze od komputera do kuchni postanowiłam, że kopiuję tylko wygląd. Ciasto mieszam według swojego przepisu.

Matchowa fantazja

200 g masła

200 g cukru

4 jajka

200 g mąki 

2 łyżeczki proszku

1 łyżeczka herbaty matcha

pół laski wanilii

2 łyżeczki kakao

Do miski odważyć 200 g mąki i dwie łyżeczki proszku do pieczenia. Dokładnie wymieszać.

Masło utrzeć z cukrem na puszysta masę. Ucierając dodawać po jednym jajka i ziarenka z laski wanilii. Ubitą masę podzielić na pół. Drugą połowę odłożyć do innej miski.

Do pierwszej miski wsypać połowę mąki z proszkiem do pieczenia i dokładnie utrzeć z masą maślaną.

Do pozostałej mąki dodać herbatę matcha, najlepiej przesiewając ją przez sito. Wymieszać mąkę z herbatą bardzo dokładnie, a następnie dodać do pozostałej masy maślanej, ponownie przesiewając przez sitko. Dokładnie utrzeć. Łopatką zdjąć ciasto ze ścian miski i ponownie zamieszać. Matcha jest bardzo pudrowa i chętnie osiada na dnie miski.

Do wysmarowanej blaszki 22 x 22 cm wyłożyć połowę jasnego ciasta. Posypać powierzchnię przez sitko kakao. Wyłożyć połowę zielonego ciasta i tę warstwę również posypać kakao. Powtórzyć te czynności z pozostałym ciastem. Wierzchu nie posypywać proszkiem kakaowym.

Ciasto piec w piekarniku nagrzanym do 170 stopni przez 40 minut. Sprawdzić patyczkiem czy już upieczone.

Gdy będę piekła ponownie dodam do ciasta jasnego skórkę otartą z cytryny. Tym razem nie miałam w domu ani cytryny, ani esencji cytrynowej, a myślę, że będzie tu bardzo pasować.

Ciasto zamierzam upiec w keksówce. Jestem ciekawa jaki będzie efekt. Tym razem trzymałam się koncepcji pierwotnej.

Ciasto zobaczyłam na blogu Wendy. Bardzo spodobał mi się pomysł. Jej skojarzenia z mapą topograficzną chociaż w zasadzie słuszne, nie przypadły mi do gustu. Nie mogłam jednak wymyślić nazwy i w wyniku krótkiego konkursu na FB powstała nazwa Matchowa Fantazja (czytaj: Matowa fantazja)

Ciasto z jabłkami zapiekane z kremem budyniowym

Są takie ciasta, które kojarzą się z domem, ciepłem, pachnącą herbatą,kawą, ciepłym mlekiem. Mam nadzieje, że dla moich dzieci jest nim właśnie to ciasto. Przepis wiele lat temu dostałam od Pani Tereski, koleżanki z pracy. Lubię je piec, bo robi się je łatwo, a w domu pachnie jabłkami i cynamonem i wanilią.
Kiedyś myślałam, że przez budyń, to takie"dziecinne" ciasto i nie nadaje się na oficjalne okazje. Okazało się jednak, że polubiło go wielu moich przyjaciół i nie odmawiają mu wykwintności.

Ciasto z jabłkami zapiekane z kremem budyniowym

2 budynie waniliowe lub śmietankowe na pół litra mleka

1 litr mleka

5 łyżek cukru do budyniów

25 dag masła

3/4 szklanki cukru

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka maki ziemniaczanej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

4 jajka

Wanilia

pół łyżeczki cynamonu
3-4 duże jabłka, najlepiej kwaśne. Jeżeli nie mam kwaśnych skrapiam pokrojone jabłka cytryną

Blachę 25 x 30 cm wysmarować masłem i posypać bułka tartą lub migdałami albo orzechami mielonymi.

Najpierw gotujemy budyń według przepisu na opakowaniu. Dodajemy do całości 1 łyżkę cukru więcej. Przyznam się, że ja daję mleka trochę mniej, tak o pól szklanki. Ugotowany budyń przykrywamy, aby nie zrobił się kożuch.

Jabłka obieramy, przekrawamy na pół i usuwamy gniazda nasienne.

Masło ucieramy z cukrem, wanilią i dodajemy po jednym jaja. Do utartej masy dodajemy mąkę z proszkiem do pieczenia.

2/3 ciasta wykładamy na blachę. Na to układamy jabłka pokrojone w duże bardzo cienkie plastry. Ja kroje bezpośrednio przed położeniem na ciasto, aby nie ściemniały. Jabłka maja tworzyć w miarę szczelną, płaską warstwę oddzielającą ciasto od budyniu. Jabłka posypujemy cynamonem. Na to wylewamy gorący budyń. Na budyniu układamy warstwę pozostałego ciasta. Ta górna warstwa nie da się rozsmarować równomiernie. Ja rozkładam małe porcje ciasta łyżeczką na budyniu i delikatnie staram się je połączyć. Co nie połączy się łyżeczką, połączy się samo pod wpływem ciepła w piekarniku.

Pieczemy 50-55 minut w piekarniku rozgrzanym do 190 stopni.

Podczas pieczenia widać jak budyń bulgocze zapiekając się pod warstwą ciasta. Para uchodzi przez nieszczelności ciasta w górnej warstwie lub bokami. Bardzo to miły widok.

Ciasto do kawy

W zeszłym roku, jeszcze w przedsprzedaży zamówiłam książkę Thomasa Kellera "Bouchon Bakery". Z niecierpliwością czekałam na przesyłkę, a gdy wreszcie ją dostałam i rozpakowałam byłam zachwycona i zaskoczona. Zupełnie nie spodziewałam się, że książka będzie tak duża i ciężka. Jest to w tej chwili moja ulubiona pozycja do przeglądania na poprawę humoru. Zawiera wiele, pięknych, dużych zdjęć, na których wypieki są naturalnej wielkości. Cieszą oko, pobudzają wyobraźnię i zachęcają do pieczenia. Zawartych jest w niej wiele szczegółowych, fachowych porad, w których autor zdradza różne tajniki cukiernictwa. Uzasadnia dlaczego mamy wykonać daną czynność w ten a nie inny sposób. Takie podejście do czytelnika bardzo mi się podoba. Prawdę mówiąc własnie to i przypisy "Note to Professionals" zachęciły mnie do kupna książki. Wcześniej przejrzałam ją na stronach księgarni, a nawet wypróbowałam zamieszczony tam przepis na Bluberry Muffins. Bardzo udany. 

Tym razem za przeglądanie książki wzięła się moja córka Alicja. Piękne fotografie skusiły ją i upiekła Coffee Cakes. Robota dziecinnie prosta. Ciasto wyszło znakomite. Jeszcze na ciepło kusiło zapachem cynamonu, a kruszonka wyglądała apetycznie "do obłędu".

Ciasto do kawy

Kruszonka migdałowa

120 g zmielonych migdałów

120 g maki tortowej

120 g cukru

120 g zimnego masła

duża szczypta soli

Wszystkie składniki kruszonki szybko posiekać na stolnicy lub w malakserze. Można też połączyc wszystko palcami, ale trzeba zrobić to szybko, żeby masło zostało rozdrobnione ale nie rozpuściło się. Kruszonkę schłodzić 2 godziny w lodówce.

Ciasto

200 g mąki tortowej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

pół łyżeczki sody

pół łyżeczki soli

75 g masła

210 g cukru drobnego

3 jajka

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

200 g kwaśnej śmietany 

Do wykończenia 

1 łyżka brązowego cukru

1 łyżka kakao

1 łyżka cynamonu

Zmieszać składniki w miseczce.

W oddzielnej misce zmieszać dokładnie mąkę, sodę, proszek i sól. 

W mikserze utrzeć masło do konsystencji majonezu. Dodać cukier i ubić krótko 1-2 minuty na średnich obrotach. Dodać jajka i ubijać dalej ze średnią prędkością około 30 sekund, do połączenia się składników masy. Nie należy ubijać zbyt mocno i długo, bo napowietrzenie ciasta może spowodować, że urośnie ono podczas pieczenia nadmiernie a potem opadnie. Do masy maślanej dodawać na przemian, w trzech turach mąkę i śmietanę. Mieszać mikserem na średnich obrotach krótko, tylko do połączenia składników. Ciasto odstawiamy do lodówki na minimum 20 minut aby odpoczęło.

Masę rozłożyć do sześciu posmarowanych foremek o średnicy 12 cm i wysokości 2,5 cm w następujący sposób. Na dno foremek nałożyć ( najlepiej za pomocą rękawa cukierniczego) cienką około 1 cm warstwę ciasta. Posypać mieszaniną kakao-cukier-cynamon. Na to nałożyć drugą ok. 1 cm warstwę ciasta i całość posypać kruszonką prawie do brzegów foremki.

Ala zrobiła podwójną porcję ciasta. Napełniła nim dwie wyżej opisane foremki 12 cm i jedną kwadratową tortownicę 25 x 25 cm. 

Ciasta pieczemy 35-45 minut w piekarniku nagrzanym do 165 stopni. Sprawdzamy patykiem. Powinno się ładnie przyrumienić.

Autor książki pisze, że przygotowane w foremkach ciasta przed pieczeniem można przechowywać w lodówce do trzech dni. Trzy dni, pewnie nie sprawdzę ale możliwość przygotowania ciasta wieczorem i upieczenia rano, po wyjęciu z lodówki jest kusząca. W książce jest również napisane, że upieczone ciasto można zamrozić, a po rozmrożeniu w temperaturze pokojowej odświeżyć, wstawiając je na krótko do piekarnika.

Babka piaskowa

W poszukiwaniu przepisu na najlepszą babkę piaskową, trafiłam na stronę Ewy Wachowicz. Znalazłam tam recepturę na babkę  z jej domu rodzinnego, babkę pieczoną na Wielkanoc, babkę -wspomnienie z dzieciństwa. U mnie w domu nie piekło się babek proszkowych. Mam jednak w pamięci z dziecięcych lat smak ciasta jedzonego może u jakiejś ciotki, może u koleżanki... Szukam tego smaku i ciągle jestem coraz bliżej.

Babka z przepisu Ewy Wachowicz jest bardzo dobra, wilgotna i rozsypująca się w ustach tak, jakby była z piasku. To pewnie zasługa mąki ziemniaczanej, która jest niezbędnym składnikiem ciasta piaskowego. Bardzo dobry, godny polecenia przepis.

Babka piaskowa

5 jajek

200 g cukru

220 g masła

180 g mąki tortowej

140 g mąki ziemniaczanej

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

łyżeczka ekstraktu waniliowego

Piekarnik nagrzać do temperatury 180 stopni. Masło roztopić i ostudzić. Mąki przesiać razem z proszkiem do pieczenia. Przygotować formę około 2 l, dokładnie smarując masłem i posypując mąka.

Ubić jajka z cukrem na puszysty krem. Dodać przesiane mąki, proszek, mieszając cały czas mikserem dodać roztopione masło i dokładnie wymieszać. Nie za długo, tylko tyle, żeby masa była jednolita.

Piec około godziny, do suchego patyczka.

Można upiec babkę dwukolorową. W tym celu 1/3 część ciasta jasnego odłożyć i wymieszać z 20 g ciemnego kakao. Do formy wlać ciasto jasne, a na wierzch ciemne i przemieszać delikatnie patyczkiem.

Najlepsza jest jednak babka jednokolorowa, waniliowa.

Inne pyszne babki to:

Drożdżowa z mlekiem kokosowym

Babka z pistacjami

Angel Cake

Babka drożdżowa na maślance

Babka Tiramisu