Chleb oliwkowy Hamelmana

Hamelman’s olive levain

Zaproszona przez Amber do zaproponowania receptury na wspólny wypiek nie mogłam się oprzeć pokusie, aby nie upiec wspólnie z Wami Chleba Oliwkowego. Przepis znalazłam na stronie Bread& Companatico. Najpierw poznałam i polubiłam stronę, a potem poznałam jej właścicielkę, Barbarę. Jest młodą piekarką amatorką, dopiero od roku zafascynowaną wypiekami na zakwasie. Na jej blogu jest dużo rzetelnych, sprawdzonych przepisów na chleby. Są to receptury zaczerpnięte z książek, a także inspirowane przepisami znanych piekarzy.

Przepis pochodzi z książki „Bread” Jeffreya Hamelmana. Jest to chleb pszenny z oliwkami, na płynnym zaczynie pszennym. Ilości składników podaję zaokrąglone, aby łatwiej było zapamiętać ten świetny przepis.

Pszenny Chleb Oliwkowy 

(wg J. Hamelmana)

Zaczyn płynny

30 g aktywnego zakwasu (może być pszenny lub żytni, trzeba go dzień wcześniej wyciągnąć z lodówki i odkarmić)

150 g maki pszennej, chlebowej

180 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić na blacie kuchennym na 12-16 godzin.

Ciasto chlebowe

360 g płynnego zaczynu

360 g wody (lekko ciepłej)

720 g mąki - to jest 90 g maki pszennej pełnoziarnistej + 630 g mąki chlebowej

(piekąc drugi raz użyłam 360 g mąki chlebowej i 360 g maki orkiszowej, razowej)*

2 łyżeczki soli

200 g oliwek (odcedzonych i osuszonych)

Połączyć zaczyn z wodą, dodać pozostałe składniki oprócz oliwek i wyrabiać robotem 3 minuty na pierwszym biegu, a następnie 3 minuty na biegu drugim. Dodać oliwki i wyrobić tak aby połączyły się z ciastem. Można też wrobić je ręcznie. 

Zostawić do wyrośnięcia, pod folią na 2,5 godziny. W tym czasie odgazować dwukrotnie, delikatnie rozciągając i składając. 

Podzielić ciasto na dwa małe bochenki lub uformować bochenek z 1100 g ciasta, a z pozostałych 500 g zrobić foccacię. 

Bochenek ma wyrastać w lodówce przez 12-18 godzin. Można go też pozostawić do wyrośnięcia na blacie na 1-2 godziny. Piec chleb na kamieniu lub wygrzanej dobrze blasze w piekarniku nagrzanym do 250 stopni przez 15 minut z parą, a następnie bez pary w temperaturze 220 stopni jeszcze przez 15-20 minut. 

Foccacię rozciągnąć na papierze do pieczenia. Nie powinna być tak cienka jak pizza. Posmarować powierzchnię obficie oliwą. Pozostawić do wyrośnięcia na 20-30 minut, porobić wklęśnięcia końcem palców i piec na kamieniu (można zsunąć z papierem do pieczenia) w piekarniku nagrzanym do 230 stopni do czasu aż będzie rumiana i chrupiąca (20 minut). Można oczywiście piec na nagrzanej dobrze blasze kuchennej.

To chleb podobny do Chleba Południowego, o którym pisałam na moim blogu. W zasadzie warto przeczytać ten wpis, bo jest tam dużo uwag, także w komentarzach, o pieczeniu, które mogą być przydatne przy Chlebie Oliwkowym.

Upiekłam ten chleb z oliwkami dwukrotnie. Pierwszy raz ściśle według przepisu. Dałam zielone, nie krojone oliwki. Nie dodawałam maki ani wody. Dla mnie to przepis idealny. Trzeba tylko zaufać, że oto ten delikatny, wyrośnięty bochenek po przełożeniu na gorący kamień nie rozpłynie się, a uniesie pod wpływem gorąca i pięknie wyrośnie. Aby tak się stało ciasto musi być bardzo dobrze wyrobione. Gluten musi mieć czas, aby się rozwinąć i utworzyć silną siatkową strukturę, która wypełni się gorącym powietrzem i dwutlenkiem węgla. oczywiście ja nie dodawałam mąki ani wody, ale taka korekta może się okazać konieczna, bo mąka może mieć różny stopień granulacji i wilgotności.

*Za drugim razem upiekłam Chleb Oliwkowy używając po 360 g maki pszennej chlebowej i mąki orkiszowej 2000. Znowu nie dodawałam dodatkowej mąki ani wody. Ciasto tym razem wyszło nieco gęściejsze, ale i tak bochenek rozlał się na kamieniu, żeby następnie spektakularnie urosnąć. Gluten orkiszowy jest silny, rozciągliwy, ale nie sprężysty.

Do drugiego chleba dodałam czarne oliwki toskańskie, pokrojone.

Z jednego i drugiego ciasta upiekłam focaccię. Za każdym razem wyszła wspaniale, a mój syn za sprawą tego wypieku wreszcie polubił  oliwki.

Wszystkim bardzo dziękuję za wspólne pieczenie zaproponowanego przeze mnie Chleba Oliwkowego. Amber dziękuje za zachowanie zimnej krwi w kierowaniu tą, wbrew pozorom, dużą operacją.

Tym razem chleb piekło wyjątkowo duże grono piekarek.

Alucha http://nieladmalutki.blogspot.com/

Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/

Ania http://bajkorada.blogspot.com/
Ania z www.magnolia-rozmaryn.blogspot.com

Ania http://jswm.blogspot.com/

Ania http://everydayflavours.blogspot.com/

Ania www.krzywakromeczka.blogspot.com

Anita http://atinabc.blox.pl/html

Anna http://ankawell.blogspot.com/

Aga http://wsezonie.blogspot.com/

Basia http://mozaikazycia.blogspot.com/

Bożenka http://www.smakowekubki.com/

Dorota http://ugotujmyto.pl/

Dorota http://dosismakolyki.blogspot.com/

Ela sobotaprzygarach.blogspot.com

Ewelina http://table-table.blogspot.com

Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/

Jola http://smakmojegodomu.blox.pl/html

Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/

Karolina http://stokolorowkuchni.blox.pl/html

Karolina : http://bochnasaysdelicious.blogspot.com/

Kaś http://bakeandtaste.blogspot.com/

Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/

Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/

Majka http://kalejdoskopkulinarny.blogspot.com/

Małgosia http://akacjowyblog.blogspot.com/

Margot http://kuchniaalicji.blogspot.com/

Marzena http://zaciszekuchenne.blogspot.com/

Olga waniliowachmurka.com

Piegusek http://piegusek1976.blogspot.com/

Sara http://www.pieczarkamysia.pl/

Renata S. http://forksncanvas.blogspot.com/

Wiewióra http://kuchennewojowanie.blogspot.com/

Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/

Chleb pojawi się na liście "Na zakwasie i na drożdżach"