04.10.2013

Chleb oliwkowy Hamelmana


Hamelman’s olive levain



Zaproszona przez Amber do zaproponowania receptury na wspólny wypiek nie mogłam się oprzeć pokusie, aby nie upiec wspólnie z Wami Chleba Oliwkowego. Przepis znalazłam na stronie Bread& Companatico. Najpierw poznałam i polubiłam stronę, a potem poznałam jej właścicielkę, Barbarę. Jest młodą piekarką amatorką, dopiero od roku zafascynowaną wypiekami na zakwasie. Na jej blogu jest dużo rzetelnych, sprawdzonych przepisów na chleby. Są to receptury zaczerpnięte z książek, a także inspirowane przepisami znanych piekarzy.





Przepis pochodzi z książki „Bread” Jeffreya Hamelmana. Jest to chleb pszenny z oliwkami, na płynnym zaczynie pszennym. Ilości składników podaję zaokrąglone, aby łatwiej było zapamiętać ten świetny przepis.




Pszenny Chleb Oliwkowy 

(wg J. Hamelmana)



Zaczyn płynny

30 g aktywnego zakwasu (może być pszenny lub żytni, trzeba go dzień wcześniej wyciągnąć z lodówki i odkarmić)
150 g maki pszennej, chlebowej
180 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić na blacie kuchennym na 12-16 godzin.


Ciasto chlebowe

360 g płynnego zaczynu
360 g wody (lekko ciepłej)
720 g mąki - to jest 90 g maki pszennej pełnoziarnistej + 630 g mąki chlebowej
(piekąc drugi raz użyłam 360 g mąki chlebowej i 360 g maki orkiszowej, razowej)*
2 łyżeczki soli
200 g oliwek (odcedzonych i osuszonych)



Połączyć zaczyn z wodą, dodać pozostałe składniki oprócz oliwek i wyrabiać robotem 3 minuty na pierwszym biegu, a następnie 3 minuty na biegu drugim. Dodać oliwki i wyrobić tak aby połączyły się z ciastem. Można też wrobić je ręcznie. 

Zostawić do wyrośnięcia, pod folią na 2,5 godziny. W tym czasie odgazować dwukrotnie, delikatnie rozciągając i składając. 

Podzielić ciasto na dwa małe bochenki lub uformować bochenek z 1100 g ciasta, a z pozostałych 500 g zrobić foccacię




Bochenek ma wyrastać w lodówce przez 12-18 godzin. Można go też pozostawić do wyrośnięcia na blacie na 1-2 godziny. Piec chleb na kamieniu lub wygrzanej dobrze blasze w piekarniku nagrzanym do 250 stopni przez 15 minut z parą, a następnie bez pary w temperaturze 220 stopni jeszcze przez 15-20 minut. 

Foccacię rozciągnąć na papierze do pieczenia. Nie powinna być tak cienka jak pizza. Posmarować powierzchnię obficie oliwą. Pozostawić do wyrośnięcia na 20-30 minut, porobić wklęśnięcia końcem palców i piec na kamieniu (można zsunąć z papierem do pieczenia) w piekarniku nagrzanym do 230 stopni do czasu aż będzie rumiana i chrupiąca (20 minut). Można oczywiście piec na nagrzanej dobrze blasze kuchennej.




To chleb podobny do Chleba Południowego, o którym pisałam na moim blogu. W zasadzie warto przeczytać ten wpis, bo jest tam dużo uwag, także w komentarzach, o pieczeniu, które mogą być przydatne przy Chlebie Oliwkowym.

Upiekłam ten chleb z oliwkami dwukrotnie. Pierwszy raz ściśle według przepisu. Dałam zielone, nie krojone oliwki. Nie dodawałam maki ani wody. Dla mnie to przepis idealny. Trzeba tylko zaufać, że oto ten delikatny, wyrośnięty bochenek po przełożeniu na gorący kamień nie rozpłynie się, a uniesie pod wpływem gorąca i pięknie wyrośnie. Aby tak się stało ciasto musi być bardzo dobrze wyrobione. Gluten musi mieć czas, aby się rozwinąć i utworzyć silną siatkową strukturę, która wypełni się gorącym powietrzem i dwutlenkiem węgla. oczywiście ja nie dodawałam mąki ani wody, ale taka korekta może się okazać konieczna, bo mąka może mieć różny stopień granulacji i wilgotności.




*Za drugim razem upiekłam Chleb Oliwkowy używając po 360 g maki pszennej chlebowej i mąki orkiszowej 2000. Znowu nie dodawałam dodatkowej mąki ani wody. Ciasto tym razem wyszło nieco gęściejsze, ale i tak bochenek rozlał się na kamieniu, żeby następnie spektakularnie urosnąć. Gluten orkiszowy jest silny, rozciągliwy, ale nie sprężysty.
Do drugiego chleba dodałam czarne oliwki toskańskie, pokrojone.
Z jednego i drugiego ciasta upiekłam focaccię. Za każdym razem wyszła wspaniale, a mój syn za sprawą tego wypieku wreszcie polubił  oliwki.




Wszystkim bardzo dziękuję za wspólne pieczenie zaproponowanego przeze mnie Chleba Oliwkowego. Amber dziękuje za zachowanie zimnej krwi w kierowaniu tą, wbrew pozorom, dużą operacją.
Tym razem chleb piekło wyjątkowo duże grono piekarek.








Chleb pojawi się na liście "Na zakwasie i na drożdżach" 




41 komentarzy:

  1. Piękne wypieki :) piękne zdjęcia :) Wislo-dziękuję za wspaniały przepis i wspólną radość pieczenia -M.

    OdpowiedzUsuń
  2. dziękuję Wisło za podzielenie się przepisem, wspaniały przepis, zaplanowałam sobie już upieczenie chleba południowego, tak wspaniale wygląda, że muszę go upiec!!! dzięki za wspólnie spędzony czas i do zobaczenia przy kolejnym bochenku:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Wisło , Twoje chleby są dla mnie niedoścignionym wzorem ... bardzo mi miło , że dzięki wspólnemu pieczeniu mogę czerpać wiedzę z Twojego doświadczenia ...
    Pozdrawiam serdecznie i mam nadzieję na kolejne spotkanie w naszej wirtualnej piekarni :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Dzieki za ten przepis, dziekuje za wspolnie spedzony czas. Twoje chleby - Cudne!

    OdpowiedzUsuń
  5. Wislo, wyszly przepięknie! Piekne zdjecia, szczególnie foccaci w przekroju. Dzieki za wspanialay przepis, już na stale wszedł do mojego repertuaru. Sciskam i czekam na nastepna akcje :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Wspanialy! To pierwsze zdjecie zachwycajace.

    Dziekuje za wspolne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Wisiu, Twoje wypieki jak zawsze mistrowskie !
    Dziękuję za wspólne pieczenie i doskonały przepis !

    OdpowiedzUsuń
  8. Coś mało tych Ań ;) Piekła jeszcze Ania z www.magnolia-rozmaryn.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  9. Wiesiu i ja dziękuję i wiesz co, twoje chleby to aż pachną przez monitor komputera, urzekają pięknem

    OdpowiedzUsuń
  10. Wisło,
    jak zawsze podziwiam Twój piekarski kunszt.
    Cudowne wypieki!
    Dziekuję za doskonały wybór przepisu i za udział .

    OdpowiedzUsuń
  11. piękny ;) dzięki jeszcze raz za wspólne pieczenie ;)

    OdpowiedzUsuń
  12. Dzięki za wybór przepisu i wspólny czas przy pieczeniu :) Wypieki idealne :) Pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  13. Wypieki idealne:-) A najpiękniejsza ostatnia focaccia;-) Dziękuję za twoja propozycję, za towarzystwo:-) Do następnego razu:-)!

    OdpowiedzUsuń
  14. Po raz trzeci widzę ten chleb, ślinotok mam już jak wściekły buldog i chyba wiem, jak spędzę jutrzejszy wieczór!

    OdpowiedzUsuń
  15. Pysznie wygląda Twoj chlebek...zresztą wszystkie inne też...szkoda , że ja nie wiedziałam o tej akcji..

    OdpowiedzUsuń
  16. Bardzo, bardzo dziękuję za pomysł na wrześniowy wypiek, który wyzwolił w nas wiele inwencji , spotęgował doświadczenia.
    Chleb idealny, Zdjecia piękne. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  17. Cudnie się razem piekło:)
    Pozdrowienia!!!!

    OdpowiedzUsuń
  18. Bardzo dziękuję za wspólne pieczenie i że wybrałaś ten przepis! wiele się nauczyłam.
    A Twój chleb idealny! :) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  19. Wspaniały chlebuś i focaccia :)

    Dziękuję za wspólną zabawę i do następnego pieczenia :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Tak, wszystko zależy od mąki, jak jest zmielona i jak absorbje wodę. Nawet dobry przepis wymaga własnej korekty jeśli już ma się jako taką wprawę w pieczeniu chleba. Tobie Wisło jej nie brakuje.

    OdpowiedzUsuń
  21. Książkę mam od jakiegoś czasu, ale do tej pory nie robiłam tego chleba. Dzięki za odkrycie go, bo jest wspaniały.

    OdpowiedzUsuń
  22. Wisło dziękuję za wspaniały przepis i za wspólne pieczenie:) To naprawdę rewelacyjny chlebuś:) pozdrawiam i do następnego

    OdpowiedzUsuń
  23. Perfekcyjne wypieki! Widać mistrzowską dłoń!

    OdpowiedzUsuń
  24. Wisło, Twoje wypieki są cudowne.
    Bardzo dziękuję, że wybrałaś ten przepis - wchodzi on na stałe do mojego wypiekowego repertuaru ;))

    Dziękuję za wspólny czas :)

    OdpowiedzUsuń
  25. Wisło, wybrałaś świetny przepis. 36 zadowolonych piekarek! To jest coś. Jak ogarnęła to Amber nie mam pojęcia;-)
    Ale jestem zachwycona udziałem w tym przedsięwzięciu!
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  26. cudowny chleb nam zaproponowałaś :) i pięknie, równiutko Ci się upiekł! pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie! i do następnego :)

    OdpowiedzUsuń
  27. Dziękuję za wspólne pieczenie i wspaniały przepis!

    OdpowiedzUsuń
  28. przpiękny bochenek i foccacia!
    dziękuję za wspólne pieczenie i propozycję tak udanego przepisu

    OdpowiedzUsuń
  29. Wspaniały! Doskonałego wyboru dokonałaś! Dziękuję za ten wspólny czas!

    OdpowiedzUsuń
  30. Dzięki za wybranie tej receptury chleb był pyszny, a muszę się przyznać że to mój pierwszy wypiek zakwasowy :) Do następnego mam nadzieje :) Pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
  31. Wiesiu, piekne wypieki! Uwielbiam ten chleb!!! Pieklam go po raz pierwszy 4 lata temu - http://www.beawkuchni.com/2009/10/chleba-naszego-powszedniego.html i od tego czasu bardzo regularnie gosci na naszym stole (niestety przegapilam Wasze wspolne pieczenie, ale pewnie i tak z czasem by bylo krucho, a i zakwas niestety nie jest w takiej formie jak powinien...).
    No i jaki piekny baner! I ja go u siebie zamieszcze :)

    Pozdrawiam serdecznie i milego tygodnia zycze!

    OdpowiedzUsuń
  32. Dziękuję za wspólne pieczenie. Do następnego :)

    OdpowiedzUsuń
  33. Wspaniałe wypieki!
    Doskonały wybór.
    Na chleb czas znów nie pozwolił,
    ale Focaccia na pewno będzie często gościła na moim stole:)

    OdpowiedzUsuń
  34. i dotarłam Wisełko w końcu do Ciebie! Twoje wypieki zachwycają :) dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  35. Wygląda świetnie na tych zdjęciach :). Profesjonalnie :)

    OdpowiedzUsuń
  36. Zaśliniłam się na widok Twojej focacci, chleb też fantastyczny

    OdpowiedzUsuń
  37. piękne te Twoje chleby tylko pozazdrościć .

    OdpowiedzUsuń
  38. Witam :) a ja mam pytanko czy ta foccacię piec od razu, czy tez musi polezec z "chlebkiem" w lodówce?
    dopiero zaczynam piec takze wybaczcie za takie pytanko ;) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Foccaci wystarczy 20-30 minut na blacie :) Chleb też może wyrastać na blacie. O wszystkim jest napisane wyżej.

      Usuń
  39. tak, rozumiem chodzilo mi tylko o foccaci ;)
    zrobilam i wyszlo pieknie, pierwszy raz robilam takie cos, pycha i ten przepis bedzie u mnie często ;D
    dla mnie smak, konsystencja idealna!

    OdpowiedzUsuń
  40. Wstawiłam ciasto w foremkach do lodówki....może kiedyś odważę sie na formowanie bochna i wciśnięcie go w lodówkę ;-)

    OdpowiedzUsuń