Dlaczego chleb pachnie? c.d.

Jeszcze trochę wiadomości o zapachu chleba. Wcześniej pisałam o nim tutaj.
Reakcje odpowiedzialne za zapach chleba powodują też zmianę barwy skórki chlebowej. Są to reakcje brązowienia nieenzymatycznego* : karmelizacja* i reakcje Maillarda. O karmelizacji już niedługo, a tymczasem skończmy z Maillardem.

Reakcje te zachodzą miedzy aminokwasami i cukrami redukującymi, które występują w żywności obok siebie naturalnie, np. w surowym mięsie lub tam, gdzie łączymy je ze sobą, np. w cieście . Reakcje przyspiesza ogrzewanie.Podwyższona temperatura nie jest jednak warunkiem koniecznym. Czasami reakcje zapoczątkowują się już temperaturze pokojowej.Oprócz temperatury czynnikami mającymi wpływ na końcowe produkty reakcji Maillarda, a więc tez na powstający smak i zapach są: ph środowiska, rodzaj aminokwasów i cukrów, obecność tlenu, czas, zawartość wody a także inne składniki występujące w żywności.

Pierwsza faza reakcji to reakcja aminokwasów i cukrów redukujących. W jej wyniku powstaje łatwo ulegający izomeryzacji produkt o pięknej nazwie amadori. Ponieważ zwykle w żywności występuje około 20 reaktywnych aminokwasów i 5 reaktywnych cukrów, rodzajów amadori może powstać około 100 rodzajów.

Im mniejsza cząsteczka cukru, tym szybciej zachodzi reakcja. Dlatego potrawy z miodem nabierają barwy i zapachu szybciej (frtuktoza-cukier prosty) niż te słodzone sacharozą (cukier złożony)

Następnie w zależności od rodzaju izomeru, Amadori przekształca się w ważne składniki zapachowe: furfural i hydroksymetylfurfural lub następuje jego przegrupowanie, które zapoczątkowuje reakcje brązowienia. W wyniku przegrupowania powstaje mieszanina związków  zawierająca związki zapachowe i wielkocząsteczkowe, brązowe pigmenty zwane  melanoidynami. To końcowe produkty reakcji Maillarda. Ich budowa i właściwości nie są do końca zbadane. Odpowiadają za  kolor i smak wypieków, krówek, kawy, piwa. Maja właściwości  przeciwutleniające, które mogą wpływać między innymi na trwałość, a co za tym idzie na długość okresu przechowywania produktów żywnościowych. Melanoidy są ciągle badane pod katem wykorzystania ich właściwości w żywności funkcjonalnej, bo przypisuje im się właściwości probiotyczne, obniżające cholesterol i inne.

Przeważnie miłe są nam produkty tych przemian. Kochamy przecież kolor, zapach i smak skórki chlebowej, opieczonego tosta, karmelu, kawy, prażonej kukurydzy czy uwarzonego piwa. Z drugiej strony nie akceptujemy zapachu spalenizny w sterylizowanym mleku w proszku. Produkty reakcji Maillarda mogą być tez szkodliwe dla zdrowia. Akrylamid to związek szkodliwy, w który potrafi przekształcić się amadori, gdy pieczemy lub smażymy pewne produkty w temperaturze powyżej 180 stopni Celsjusza. W ogrzewanych pokarmach na skutek opisywanych reakcji zmienia się ilość a także struktura białek, co czyni je ciężej strawnymi.

W podgrzanych produktach żywnościowych reakcje Maillarda są nieuniknione. Możemy je powstrzymać, jeżeli pozbawimy pokarm cukrów lub aminokwasów, albo zmienimy środowisko na mocno kwaśne lub zasadowe. Możemy osłodzić ciasto słodzikiem. Cóż z tego jednak, skoro taki wypiek z sorbitolem czy ksylitolem nie zarumieni się i nie będzie ładnie pachniał, bo substancje te będąc alkoholami i nie wchodzą w reakcje Maillarda.

* brązowienie enzymatyczne - brązowienie owoców i warzyw na skutek działania oksydazy polifenolowej.
* karmelizacja - proces zachodzący podczas suchego prażenia żywności zawierającej duże ilości węglowodanów.

Ciekawostka! Reakcje Maillarda odpowiadają za brązowienie skóry, na która nałożono samoopalacz.

Chleb pszenno-żytni ze słodem jęczmiennym

Zaczyn

50 g zakwasu

90 g maki żytniej razowej 2000

90 g wody

Zmieszac i zostawić na 8 godzin w temperaturze pokojowej. Nastepnie ponowic dokarmianie ta sama iloscią maki i wody. Pozostawić na 5-8 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto

Cały zaczyn

200 g maki żytniej 720

200 g maki pszennej, pełnoziarnistej (dałam Lubellę)

800 g maki pszennej 750

1 plaska łyżka słodu diastatycznego

2 łyżeczki soli

600-700 g wody

Wyrobiłam z pomocą robota zaopatrzonego w hak sprężyste ciasto. Pozostawiłam do wyrośnięcia na godzinę. Po upływie pół godziny odgazowałam.

Wyrośnięte ciasto podzieliłam na dwa bochenki i pozostawiłam do wyrośnięcia w koszykach. Po godzinie bochenki wyrosły. Nacięte piekłam z para w piekarniku nagrzanym do temperatury 250 stopni przez 10 minut, a potem, już bez pary, w temperaturze 200 stopni jeszcze 25 minut.

Słód diastatyczny jest w tym przepisie naturalnym ulepszaczem mąki. Stanowi dodatkową odżywkę dla drożdży, poprawia strukturę ciasta.Zawiera enzym amylazę, która wstępnie rozkłada skrobię, czyli cukier złożony o dużej cząsteczce, na cukry o cząsteczkach mniejszych. To, jak pisałam wcześniej przyspiesza reakcję Maillarda. Bochenki pięknie rosną i w piekarniku nabierają szybciej brązowego koloru.

Dlaczego chleb pachnie?

Zwabiona pochwałami Basi na temat pieczenia chleba na kamieniu, wyciągnęłam mój staruszek. Używam go tylko do pieczenia pizzy. Uważam, że pizza z kamienia jest rewelacyjna. Nawet cienkie ciasto ma i chrupiącą skórkę i miękkie wnętrze, a pieczenie trwa chwilkę.

Upiekłam na kamieniu zwykły chleb pszenno-żytni na zakwasie, bez drożdży. Nie obyło się bez niespodzianek. Musiałam wyjść z domu, więc chleb zamiast spokojnie wyrastać w cieple, w koszu, wylądował na cztery godziny w lodówce. Dzięki wysokiej temperaturze kamienia wyrósł jednak ładnie. Piekł się 35 minut i… pięknie pachniał.

Każdy chyba lubi zapach świeżego, ciepłego chleba. Łagodny, miły , mnie kojarzy się z zapachem masła, takiego śmietankowego, lekko kwaskowatego. Kawałek takiego pachnącego chleba z masłem i miodem…kiedyś marzenie do spełnienia tylko czasami, gdy trafiło się na ciepły chleb w sklepie. Od kilku lat takie marzenia spełniam, w zasadzie na poczekaniu, we własnej kuchni z piekarnikiem.

Co tak pachnie? Spieczona skórka. A dlaczego pachnie spieczona skórka? To niestety, nie jest romantyczne. W spieczonej skórce pachną produkty przemian chemicznych reakcji Maillarda. Produktami wyjściowymi są aminokwasy i cukry redukujące zawarte w cieście, a pod wpływem ciepła przechodzą one szereg przemian…fascynujących…mogę o nich napisać jak będzie zapotrzebowanie. Powiem tylko, że reakcja ta, badana od ponad wieku, nie jest całkowicie poznana. Wiadomo tylko jak pięknie wyglądają i pachną jej produkty końcowe np. ciastka, kawa, toffi czy właśnie skórka pieczywa.

Zapach i wygląd wypiekanego pieczywa jest wykorzystywany przez handlowców. Wszechobecny nie tylko w supermarketach merchandising  i z zapachu chleba uczynił chwyt marketingowy. Podobno klient wabiony tym zapachem  kupi o 20% więcej pieczywa, a co za tym idzie kupi też do tego masło, wędlinę i nabiał. Skusi się tez może  na spożycie czegoś na miejscu. Tam gdzie ładnie pachnie,  ludzie przebywają dłużej, a więc mają więcej czasu, aby zdecydować się na dodatkowe, nieplanowane  zakupy.

Od kiedy piekę pieczywo w domu uodporniłam się na ten zapach w sklepie. Takie stoiska omijam, ale pewnie ten zapach działa również na moją podświadomość.

Więcej o zapachu chleba napisałam tutaj