Angel Cake. Bicia piany ciąg dalszy

To ciasto upieczone w babkowej formie gości co roku na naszym wielkanocnym stole. Przepis zamieszczony przez Irenkę w serwisie mniammniam, wypróbowałam już wielokrotnie. Za każdym razem przyrządzanie tego ciasta wzbudza duże emocje domowników. Czy ta piana już ubita tak jak trzeba, czy jeszcze nie? Błyszcząca czy matowa? A jak wyjąć ciasto z formy, żeby go nie poszarpać za bardzo? Ile głów tyle pomysłów.

Angel Cake

1 i 1/4 szklanki (10 szt.) białek 

szczypta soli

1 szklanka mąki tortowej

1 i 1/4 szklanki drobnego cukru

1 i 1/4 łyżeczki kwaśnego winianu potasu

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

kilka kropli ekstraktu migdałowego

Mąkę zmieszać z połowa szklanki cukru i przesiać kilka razy przez sito.

W metalowej lub szklanej misie ręcznie lub za pomocą miksera ubić białka ze szczyptą soli na lekką pianę. Pianę posypać równomiernie winianem potasu i ubijać dalej na sztywną, błyszczącą pianę. Następnie ubijać dodając cukier w trzech porcjach. Po dodaniu każdej porcji ubijać dokładnie, do rozpuszczenia cukru. Pod koniec ubijania dodać aromaty.

Mąkę podzielić na trzy porcje. Po kolei dodawać do piany mieszając łopatką z dołu do góry, nakładając pianę, a potem ciasto na mąkę. Wymieszać delikatnie, sprawnie i szybko. 

Ciasto wyłożyć do suchej, nie posmarowanej niczym dużej formy babkowej. Wstawić do piekarnika i piec 35 minut, nie otwierając piekarnika. Pod koniec sprawdzić patyczkiem czy ciasto się upiekło.

Wyjąć z piekarnika. Przewrócić do góry dnem i studzić na kratce. Po całkowitym ostudzeniu wyjąć ciasto z formy. Czasami nie jest łatwo. Trzeba podważyć, oddzielić upieczone ciasto od formy, posługując się drewnianą szpatułką lub patyczkiem.

Babka na zdjęciu niżej jest pokryta lukrem cytrynowym z dodatkiem skórki pomarańczowej. Kwaśny lukier bardzo tu pasuje.

Warto wspomnieć, że nie należy ubijać piany z białek w plastikowej misce. Plastik przyciąga cząsteczki oleju tak, że trudno się ich całkowicie pozbyć podczas mycia. Tłuszcz utrudnia ubicie białek, a czasami może nawet całkowicie to uniemożliwić. Najwłaściwszym naczyniem jest szklana lub metalowa miska. Najlepsza zaś jest misa miedziana. Podczas ubijania jony miedzi wchodzą w reakcję z proteinami białka i stabilizują pianę. Widać to bardzo wyraźnie. Innym stabilizatorem piany jest kwaśny winian potasu, którego warto używać zawsze, gdy ubijamy pianę do celów cukierniczych w misce szklanej lub stalowej. Nie można go  dodawać, gdy korzystamy z naczynia miedzianego, bo winian wchodzi w reakcje z tym metalem.

O ubijaniu piany pisałam wcześniej tu

Niestety, w tym pięknym sklepie nad włoską Gardą też nie kupiłam sobie miedzianej miski, a także, czego żałuję jeszcze bardziej, miedzianego rondla do smażenia konfitur. Czy gdzieś w Polsce mogę nadrobić ten błąd?

Tarty cytrynowe

Nie obeszło się bez małego pożaru. Tak to jest, gdy wszystko chce się zrobić samemu, a ręce tylko dwie. Trzeba wydobyć statyw fotograficzny z czeluści ...

A metoda opalania warstwy bezowej palnikiem nie przypadła mi do gustu. Ostatecznie tarty wykończyłam w piekarniku.

Cytrynowe tarty do popołudniowej kawy. Już sam pomysł powoduje skurcz ślinianek. Bardzo lubię Lemon Curd, a takie tarty to świetna okazja, aby go przyrządzić. A podczas przyrządzania można, a nawet trzeba go wielokrotnie próbować. Jest za słodki i za kwaśny, a mimo to nie można przestać się nim delektować. Magiczny smak.

Tarty przykryte są czapeczką bezy, z wierzchu chrupiącej a w środku miękkiej, bieluteńkiej.

Spód z ciasta kruchego na którym piekłam Tarty z Renetami

Lemon Curd

3 jajka

150 g cukru

180 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny

1 łyżka skórki otartej z cytryny

125 g masła

W garnku należy roztrzepać jajka z cukrem. Dodać sok cytrynowy i skórkę i masło. Postawić na kuchence, ogrzewać powoli i ciągle mieszając zagotować. Gotować aż krem zgęstnieje.

Przecedzić przez sito do słoika i po ochłodzeniu przechowywać w lodówce zamknięte.

Beza według Dana Leparda

( przepis z forum cin cin)

115 g białka kurzego

225 g cukru

Białka i cukier mieszając podgrzewać na łaźni wodnej. Gdy masa białkowa będzie ciepła przelać ja do miksera, dodać kilka kropel soku cytrynowego i ubijać 10 minut aż masa będzie sztywna.

                                

Upieczone z kruchego ciasta tarty wypełnić w 3/4 Lemon Curdem. Wstawić do zamrażalnika na pół godziny. Po ochłodzeniu wyjąć i dozować na wierzch masę bezową z rękawa cukierniczego lub łyżką. Tarty wstawić na górną półkę piekarnika i włączyć na około 5 minut opiekanie. Ja skorzystałam z funkcji piekarnika "opiekanie z wentylatorem"

Z podanych w przepisach składników zrobiłam osiem tart o średnicy 8,5 cm.