Angel Cake. Bicia piany ciąg dalszy

To ciasto upieczone w babkowej formie gości co roku na naszym wielkanocnym stole. Przepis zamieszczony przez Irenkę w serwisie mniammniam, wypróbowałam już wielokrotnie. Za każdym razem przyrządzanie tego ciasta wzbudza duże emocje domowników. Czy ta piana już ubita tak jak trzeba, czy jeszcze nie? Błyszcząca czy matowa? A jak wyjąć ciasto z formy, żeby go nie poszarpać za bardzo? Ile głów tyle pomysłów.

Angel Cake

1 i 1/4 szklanki (10 szt.) białek 

szczypta soli

1 szklanka mąki tortowej

1 i 1/4 szklanki drobnego cukru

1 i 1/4 łyżeczki kwaśnego winianu potasu

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

kilka kropli ekstraktu migdałowego

Mąkę zmieszać z połowa szklanki cukru i przesiać kilka razy przez sito.

W metalowej lub szklanej misie ręcznie lub za pomocą miksera ubić białka ze szczyptą soli na lekką pianę. Pianę posypać równomiernie winianem potasu i ubijać dalej na sztywną, błyszczącą pianę. Następnie ubijać dodając cukier w trzech porcjach. Po dodaniu każdej porcji ubijać dokładnie, do rozpuszczenia cukru. Pod koniec ubijania dodać aromaty.

Mąkę podzielić na trzy porcje. Po kolei dodawać do piany mieszając łopatką z dołu do góry, nakładając pianę, a potem ciasto na mąkę. Wymieszać delikatnie, sprawnie i szybko. 

Ciasto wyłożyć do suchej, nie posmarowanej niczym dużej formy babkowej. Wstawić do piekarnika i piec 35 minut, nie otwierając piekarnika. Pod koniec sprawdzić patyczkiem czy ciasto się upiekło.

Wyjąć z piekarnika. Przewrócić do góry dnem i studzić na kratce. Po całkowitym ostudzeniu wyjąć ciasto z formy. Czasami nie jest łatwo. Trzeba podważyć, oddzielić upieczone ciasto od formy, posługując się drewnianą szpatułką lub patyczkiem.

Babka na zdjęciu niżej jest pokryta lukrem cytrynowym z dodatkiem skórki pomarańczowej. Kwaśny lukier bardzo tu pasuje.

Warto wspomnieć, że nie należy ubijać piany z białek w plastikowej misce. Plastik przyciąga cząsteczki oleju tak, że trudno się ich całkowicie pozbyć podczas mycia. Tłuszcz utrudnia ubicie białek, a czasami może nawet całkowicie to uniemożliwić. Najwłaściwszym naczyniem jest szklana lub metalowa miska. Najlepsza zaś jest misa miedziana. Podczas ubijania jony miedzi wchodzą w reakcję z proteinami białka i stabilizują pianę. Widać to bardzo wyraźnie. Innym stabilizatorem piany jest kwaśny winian potasu, którego warto używać zawsze, gdy ubijamy pianę do celów cukierniczych w misce szklanej lub stalowej. Nie można go  dodawać, gdy korzystamy z naczynia miedzianego, bo winian wchodzi w reakcje z tym metalem.

O ubijaniu piany pisałam wcześniej tu

Niestety, w tym pięknym sklepie nad włoską Gardą też nie kupiłam sobie miedzianej miski, a także, czego żałuję jeszcze bardziej, miedzianego rondla do smażenia konfitur. Czy gdzieś w Polsce mogę nadrobić ten błąd?

Biszkopty Ladyfingers

                                     
Dietetyczne, lekkie ciasteczka dla sobotnio-niedzielnych łakomczuchów. Świetnie smakują z lodami albo Lemon Curdem. Tiramisu też się bez nich nie obejdzie. Nigdy nie piekłam w domu i właśnie okazało się, że to żadna trudność. Chwila ubijania, 20 minut pieczenia i już są. Chrupiące na wierzchu, a w środku mięciutkie.

Przepis z Moich Wypieków. Proporcje składników wydają się rzeczywiście idealne. Ciasteczka nie sprawiły mi żadnego kłopotu.

Przygotowując ciasto na biszkopty trzeba pamiętać, że cały środek spulchniający to ciasto, to pęcherzyki powietrza. Piana będzie tym trwalsza, im większe pęcherzyki uda się nam uzyskać zanim zaczniemy dodawać cukier. Cukier odwadnia pianę i utrudnia jej ubijanie. Dlatego dodajemy go dopiero, gdy piana jest już ubita. Cukier wtedy usztywnia ścianki pęcherzyków i umacnia jej strukturę. Mąkę należy dodać szybko, wymieszać delikatnie i natychmiast umieścić w piekarniku, aby temperatura spowodowała zwiększenie objętości pęcherzyków, odparowanie wody i zdenaturowała białko, ostatecznie utwardzając gąbczastą strukturę ciasta.

Podczas pieczenia biszkoptów małych i dużych nie należy otwierać piekarnika. Jeżeli zrobimy to zbyt wcześnie, pęcherzyki powietrza z parą wodną, które rozszerzyły się pod wpływem temperatury piekarnika, nagle ochłodzone mogą się skurczyć i potem nie odzyskają już swojej objętości.

Biszkopty Ladyfingers

3 duże jajka

80 g cukru drobnego

75 g przesianej mąki

cukier puder do posypywania

Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić. Ubijać najpierw ze średnią szybkością i gdy piana już się utworzy dodawać stopniowo cukier podzielony na trzy porcje. Gdy piana jest ubita na sztywno dodać po jednym żółtka i dalej ubić na szybkich obrotach na sztywna piane. Następnie na powierzchnię piany przesiać mąkę i wymieszać łopatką mąkę z pianą, kierując łopatkę z góry na dół, kładąc piane na mace. Nie mieszać zbyt długo. Ciasto musi zachować jak najwięcej pęcherzyków powietrza. Przełożyć ciasto do rękawa cukierniczego lub plastikowego worka i przez okrągły otwór o średnicy 1 cm wyciskać na blachy wyłożone papierem do pieczenia 10-cio centymetrowe ciastka. Przyprószyć cukrem pudrem. Zostawić na 5 minut, aby obeschły i piana na nich uniosła się do góry. Zapewni to chrupiący wierzch. Piec w piekarniku nagrzanym do 160 stopni, z termoobiegiem, około 20 minut, bez otwierania piekarnika.

Po upieczeniu i ostudzeniu delikatnie oderwać od papieru. Przechowywać w suchym miejscu.

Są delikatne i pyszne.