Tarta śliwkowa z kremem migdałowym

Alicja znowu zdjęła z półki książkę Thomasa Kellera "Bouchon". Duża i ciężka to księga. Pamiętam jak bardzo zdziwił mnie jej rozmiar, gdy odpakowałam przesyłkę z nią, z Amazona. Wszyscy chyba domownicy uwielbiają ją przeglądać. Jest na prawdę ładnie wydana. Na Alicję działa bardzo inspirująco i wiadomo, że jak już ją otworzyła, to na pewno coś z niej upiecze. Tym razem wybór padł na "Plum Tart with Almond Cream"

Ciasto z dodatkiem mąki migdałowej i delikatny krem z mielonych migdałów stanowią wspaniałe towarzystwo dla aromatycznych, kwaśnych śliwek, które starannie ułożone w rozetę są piękną tarty ozdobą.

Tarta śliwkowa z kremem migdałowym

Ciasto

282 g maki (krupczatka)

35+71 g cukru pudru

36 g przesianej mąki migdałowej

169 g masła

42 g jajka

wanilia

Krem migdałowy 

100 g przesianej mąki migdałowej lub drobno pokruszonych migdałów

10 g maki

100 g masła

100 g cukru pudru

60 g jajka

Mąkę, 35 g cukru pudru i mąkę migdałową zmieszać w misce. W drugiej misce utrzeć mikserem masło do konsystencji majonezu, dodać drugą część cukru, wanilię i ubić na jednolitą masę. Do masy maślanej dodać jajko i suche składniki. Krótko połączyć. Ciasto przełożyć na blat i wyrabiać spodem dłoni, aż będzie gładkie i jednolite*. 

Wyrobione ciasto zawinąć w folię i chłodzić dwie godziny.

Aby zrobić krem migdałowy należy utrzeć masło do konsystencji majonezu, dodać cukier i dalej ubijać. Do maślanej masy dodać zmieszane w oddzielnej misce składniki suche i jajko. Wyrobić mikserem na gładką i jednolitą masę. Chłodzić w lodówce.

Śliwki umyć, wypestkować i pokroić w półplasterki.

Schłodzone ciasto rozwałkować i wyłożyć nim formę do tarty. Nasza forma ma średnicę 32 cm. Na wierzchu ciasta, najlepiej na pomocą rękawa cukierniczego rozłożyć równomiernie krem migdałowy. Na wierzchu ułożyć ozdobnie śliwki, zaczynając od środka.

Piec w temperaturze 180 stopni około 45 minut.

*Taka metoda wyrabiania ciasta nazywa się Fraiser (franc. fraisage technique), a tu znalazłam film, na którym można zobaczyć jak to się robi. Książka zawiera serię zdjęć ilustrujących metodę. Takie zagniatanie ma na celu uzyskanie ciasta, które po upieczeniu będzie delikatne i puszyste.

Tarty cytrynowe

Nie obeszło się bez małego pożaru. Tak to jest, gdy wszystko chce się zrobić samemu, a ręce tylko dwie. Trzeba wydobyć statyw fotograficzny z czeluści ...

A metoda opalania warstwy bezowej palnikiem nie przypadła mi do gustu. Ostatecznie tarty wykończyłam w piekarniku.

Cytrynowe tarty do popołudniowej kawy. Już sam pomysł powoduje skurcz ślinianek. Bardzo lubię Lemon Curd, a takie tarty to świetna okazja, aby go przyrządzić. A podczas przyrządzania można, a nawet trzeba go wielokrotnie próbować. Jest za słodki i za kwaśny, a mimo to nie można przestać się nim delektować. Magiczny smak.

Tarty przykryte są czapeczką bezy, z wierzchu chrupiącej a w środku miękkiej, bieluteńkiej.

Spód z ciasta kruchego na którym piekłam Tarty z Renetami

Lemon Curd

3 jajka

150 g cukru

180 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny

1 łyżka skórki otartej z cytryny

125 g masła

W garnku należy roztrzepać jajka z cukrem. Dodać sok cytrynowy i skórkę i masło. Postawić na kuchence, ogrzewać powoli i ciągle mieszając zagotować. Gotować aż krem zgęstnieje.

Przecedzić przez sito do słoika i po ochłodzeniu przechowywać w lodówce zamknięte.

Beza według Dana Leparda

( przepis z forum cin cin)

115 g białka kurzego

225 g cukru

Białka i cukier mieszając podgrzewać na łaźni wodnej. Gdy masa białkowa będzie ciepła przelać ja do miksera, dodać kilka kropel soku cytrynowego i ubijać 10 minut aż masa będzie sztywna.

                                

Upieczone z kruchego ciasta tarty wypełnić w 3/4 Lemon Curdem. Wstawić do zamrażalnika na pół godziny. Po ochłodzeniu wyjąć i dozować na wierzch masę bezową z rękawa cukierniczego lub łyżką. Tarty wstawić na górną półkę piekarnika i włączyć na około 5 minut opiekanie. Ja skorzystałam z funkcji piekarnika "opiekanie z wentylatorem"

Z podanych w przepisach składników zrobiłam osiem tart o średnicy 8,5 cm.

Małe tarty z renetami

To już ostatni moment, żeby kupić na targu szarą renetę. Dłużej już nie da ich się przechowywać. Późno dojrzewają, pod koniec października, i potem towarzyszą nam do końca zimy. To owoce starej odmiany, uprawianej w Polsce od XIX w. Niezbyt atrakcyjna w wyglądzie jest szara reneta pysznym, kwaśnym, soczystym jabłkiem idealnym na szarlotkę, czy chociażby takie małe, szybkie do wykonania tarty z kawałkami jabłek w środku.

Jabłka obrałam, pokroiłam w małą kostkę i poddusiłam chwilę w maśle z odrobina cukru. Tylko chwilę, żeby jabłka soku nie puściły. Doprawiłam nowa przyprawą do dań słodkich, którą dostałam już zaopatrzoną w młynek. Bardzo przyjemny aromat ma ta przyprawa. W składzie oprócz skórki cytrynowej, kardamonu i cynamonu jest też goździk i , co ciekawe, mięta. Niestety pierwszym składnikiem jest cukier. To chyba na wypadek, gdyby ktoś wbrew producentowi chciał ją zastosować do dań...niesłodkich. No i jeszcze wyciąg z kurkumy. Dlaczego wyciąg a nie kurkuma? Czepiam się?

Kruche ciasto do tart, szarlotek, mazurków

20 dag masła

35 dag mąki (wskazana krupczatka ale może być też tortowa) 

2 żółtka

8 dag cukru pudru

1 łyżeczka esencji waniliowej.

Zimne masło pokrojone w kostkę, mąkę i cukier siekam w malakserze na drobna kruszonkę, dodaję żółtka, esencję i jeszcze chwile mieszam. Wszystko wysypuje do miski i rękami szybko zlepiam ciasto w kulę. Przykrywam folia i odstawiam do lodówki na godzinę.

Z tej porcji ciasta wyszło pięć tart o średnicy 12 cm.

Zanim wypełniłam je jabłkami podpiekłam je, z obciążeniem 15 minut w piekarniku w temp. 200 stopni. Potem piekłam je jeszcze 10 minut.

Podałam z własnej produkcji lodami waniliowymi. Posypałam dodatkowo cynamonem.