Chleb orkiszowy z dodatkiem orzechów włoskich i suszonych ślwek

Koniec wakacji. Koniec lata. Chłodne noce i poranne mgły... nadchodzi sam wiesz co ...

 Ale jeszcze lato, jeszcze gorące słońce w południe na tarasie.

Dojrzewają pomidory, kwitną słoneczniki

Ale cienie już dłuższe...

Pięknie jest. Warto wstać o poranku, żeby zobaczyć jak może być mistycznie.

Warto wstać o poranku i zamieszać chleb.

Chleb na koniec lata. Chleb orkiszowy z orzechami włoskimi i śliwkami. Użyłam śliwek suszonych, ale można użyć też śliwek świeżych. Trzeba tylko uważać przy wyrabianiu ciasta, aby ich nie rozgnieść. Słodka, dojrzała węgierka dąbrowicka, pokrojona na kawałki będzie tu najlepsza. Dodajmy ją pod koniec wyrabiania.

Chleb orkiszowy ze śliwką i orzechami włoskimi

Zaczyn

100 g zakwasu pszennego

150 g mąki orkiszowej, razowej 2000

150 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na blacie kuchennym na 10-14 godzin

Ciasto

cały zaczyn

200 g mąki orkiszowej, razowej 2000

200 g mąki chlebowej, pszennej 750

220 g wody

1,5 łyżeczki soli

pół szklanki orzechów włoskich

10 suszonych śliwek, namoczonych przez 15 minut w wodzie

Zaczyn, mąki i wodę wymieszać i pozostawić do autolizy 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrobić dokładnie ciasto. Robot kuchenny z hakiem wyrabiał ciasto około 10 minut. Pod koniec wyrabiania dodać orzechy włoskie. Wyrobione ciasto wyłożyć na posypany mąka blat kuchenny, rozciągnąć, wysypać śliwki, złożyć i delikatnie wyrobić, najlepiej składając kilka razy jak kartke papieru. Ciasto pozostawić do wyrośnięcia na 90 minut. Co pół godziny odgazować przez delikatne złożenie. Wyrośnięte ciasto uformować w bochenek, umieścić go w przygotowanej formie lub koszyku i pozostawić do wyrośnięcia na około 2 godziny.

Piec w piekarniku nagrzanym do 240 stopni, na kamieniu, z parą 10-15 minut, a następnie bez pary jeszcze 20 minut w temperaturze 220 stopni.

Wieloziarnisty, razowy chleb na zakwasie

Multiseed, wholegrain sourdough bread

Ten chleb jest niesamowity. Warto upiec, aby doświadczyć jak bardzo może zyskać chleb z czasem. Nazwałabym go chlebem dojrzewającym. Dwanaście godzin po upieczeniu był dobry, ale nie wzbudził mojego entuzjazmu. Brudził nóż ciastem chlebowym. Miałam wrażenie, że może go nie dopiekłam. Po następnej dobie czyli razem po około 36 godzinach chleb stał się absolutnie rewelacyjnym bochenkiem i jego jakość wzrastała z każdym dniem. Ponieważ to był duży bochenek, jedliśmy go ze cztery dni i jestem ciekawa, jak by smakował po tygodniu. Chleb zawiera więcej ziaren niż mąki, dlatego jest bardzo odżywczy i sycący. Najlepiej smakuje sam lub z prostymi dodatkami, jak miód czy masło.
Upiekłam dwa bochenki. Jeden w glinianym garnku, a drugi w małej keksówce.

This bread is incredible. It's worth baking to experience how much can a bread improve over time. I would call it a maturating bread. Twelve hours after baking it was good, but not impressive. It was sticking to the knife appearing as if it was not throughly baked. Next day, after total of 36 hours, it became an absolutely amazing loaf and improving every day. As it was a big loaf, it had been being eaten for four days but I am curious how would it have tasted after a week. It contains more seeds than flour so it's very nutritious and filling. It tastes best with simple additions like honey or butter.
I baked two loafs. One in a clay pot and another in a smal form.

Przepis zaczerpnięty w całości ze strony Gatity. Zmieniłam tylko otręby na ziarna żyta.
The recipe was taken from Gatita page. I only used different bran and rye seeds.

Wieloziarnisty, razowy chleb na zakwasie

1/2 szklanki słonecznika

1/2 szklanki dyni

1/2 szklanki płatków owsianych 

1/2 szklanki siemienia lnianego

1/2 szklanki sezamu

1/2 szklanki żyta obłuszczonego, moczonego przez 3-4 godziny

1 łyżka soli

1 łyżka miodu rozpuszczona w odrobinie wody

250 g maki żytniej razowej

250 g maki gryczanej

330 ml aktywnego zakwasu

3 szklanki wody

Wykonanie:

Wszystkie składniki mieszamy ze sobą dokładnie. Ciasto nie może być twarde, powinno być lekko lejące. Jeśli ilość wody podana w przepisie nie jest wystarczająca dajemy jej trochę więcej.

Ciasto przekładamy do namoczonego, natłuszczonego i posypanego otrębami garnka rzymskiego lub dużej keksówki i odstawiamy na 10-12 godzin*.

Wstawiamy do zimnego piekarnika, pieczemy w temperaturze 170 stopni około godzinę od nagrzania się piekarnika.

Pamiętajmy, że każdy piekarnik jest inny i w związku z tym czas pieczenia może się różnić od podanego przeze mnie.

Multiseed, wholegrain sourdough bread

1/2 cup sunflower

1/2 cup pumpkin

1/2 cup oat flakes 

1/2 cup flax seeds

1/2 cup sesam

1/2 cup of hulled rye soaked for 3-4 hours

1 tsp salt

1 tbsp honey dissolved in some water

250 g rye wholegrain flour

250 g buckwheat flour

330 ml active starter

3 cup water

Making:

Mix all the ingredients thoughly. The dough is not to behard, but should be somewhat smooth. If the amount of water in the recipe is not sufficient, add some more. 

Move the dough into dampened, greased clay romertopf (or big form) sprinkled with bran and leave for 10-12 hours*.

Place in cold oven and bake in 170 °C for about an hour since the oven is warmed up.

Note, that every oven is diffefrent, so the reqiured baking time may also differ.

Chleb był trochę przerośnięty, co widać na pierwszym zdjęciu. Świadczy o tym lekkie wklęśnięcie bochenka. Zgodnie z przepisem zostawiłam go na blacie, na 10 godzin, a ponieważ były to godziny nocne, nie kontrolowałam wzrostu.

*Następnym razem chleb spędzi noc w lodówce, a jeśli zdecyduję się na pozostawienie go na blacie, będę monitorować jego wzrost, żeby nie przerósł.

My bread was somewhat overproved, what can be seen in the first picture showing slight collapse. According to the recipe I left it for about 10 hours on the working surface and since it included overnight, I did not control its rising.
*Next time the bread will spend the night in the fridge, or on the working space but under regular inspection so it does not overproof.

(translated by Amazed)

Chleb z figami, orzechami i anyżem

Fig, Walnut and Anise Sourdoudh

W czerwcowej edycji Panissimo ogłoszono konkurs "Chleby z letnimi ziołami". Zgłosiłam do niego dwa chleby i spotkała mnie bardzo miła niespodzianka. Mój Chleb z miodem i lawendą został jednym z trzech laureatów konkursu.

W nagrodę zostałam obdarowana książką Emmanuela Hadjiandreou "How to make Bread" 

Książka zawiera przepisy opisujące "step-by-step" wykonanie różnych chlebów na drożdżach lub zakwasie, a także innych drobnych wypieków cukierniczych. Jestem oczarowana szatą graficzną książki. To zbiór wielu pięknych fotografii, które przedstawiają wypieki w wyszukanych kompozycjach, w towarzystwie ciekawych rekwizytów, na tle starych blatów i powierzchni drewnianych. Treść przepisów jest prezentowana na tle zdjęć przedstawiających płaszczyzny pokryte lnem, bawełną, posypane mąką. Fotografie przedstawiają nie tylko produkty finalne, ale też pokazują krok po kroku jak zagnieść ciasto, jak je odgazować, jak spleść w wymyślny sposób chałki czy bułki, jak formować bagietki, bochenki, jak je nacinać, wkładać i wyjmować z kosza do garowania. 174 strony barwnych, małych i dużych zdjęć o walorach zarówno artystycznych jak i praktycznych.

Na początku bardzo krótko opisane są najważniejsze surowce do wypieku chleba, niezbędny do tego sprzęt oraz podstawowe czynności, które należy wykonać, aby zagnieść i upiec chleb. Jest też rozdział, który krótko i rzeczowo, oczywiście wspomagając się ilustracją, pokazuje jak zrobić zakwas. Wszystko to w przejrzystych rozdziałach i w punktach. Opisane krótkimi, jasnymi zdaniami, zrozumiałymi dla osób znających język angielski w stopniu podstawowym.

W dalszej części książka zawiera przepisy na chleby i wypieki zamieszczone w rozdziałach:

1. Ciasto podstawowe i inne chleby drożdżowe.

2. Chleby bez pszenicy oraz bezglutenowe.

3. Chleby na zakwasie.

4. Drobne wypieki słodkie.

Rozpoczynam testowanie przepisów zawartych w książce. Zaczynam od chleba, na którym książka się otworzyła, gdy wyjęłam ją z kartonowego opakowania. Jest w tym coś z magii, bo przepis akurat pasuje do następnego konkursu ogłoszonego na Panissimo, Chleby z letnimi owocami.

Chleb z figami, orzechami i anyżem

3-4 figi suszone, pokrojone na kawałki

40 g orzechów włoskich grubo pokrojonych

2 g zmielonych gwiazdek anyżu (dałam wywar)*

100 g mąki chlebowej

20 g mąki żytniej razowej

3 g/pół łyżeczki soli

65 g zakwasu pszennego (dałam żytni)

130 g ciepłej wody(u mnie wywar anyżowy)*

*Ponieważ lubię tylko delikatny zapach anyżu, przygotowałam z niego wywar. 4 gwiazdki anyżu zalałam 130 g wrzącej wody i zostawiłam pod przykryciem na pół godziny. Odcedziłam i użyłam zamiast wody.

Wodę anyżową zmieszać z zakwasem. Do tego dodać zmieszane mąki i sól i połączyć składniki. Następnie dodać figi i orzechy i delikatnie wyrobić ciasto. Zostawić na 10 minut przykryte. Po tym czasie ciasto w misce przerobić w sposób opisany przez autora tj. ciasto w misce lekko rozciągnąć i złożyć na pól, następnie obrócić miskę o 45 stopni i ponownie złożyć ciasto i tak osiem razy. Po tym czasie pozostawić ciasto przykryte na 10 minut i powtórzyć taki zabieg jeszcze dwa razy. Pozostawić całość na godzinę. Po tym czasie uformować bochenek i pozostawić w koszyku wysypanym mąką do wyrośnięcia na 3 do 6 godzin. Mój bochenek był gotów po 2,5 godziny.

Piec na kamieniu z parą przez 20 minut w temperaturze 240 stopni, a następnie jeszcze 10 minut bez pary w temp 220 stopni.

Jest to przepis na bardzo mały bochenek. wielkości dwóch dużych bułek. Myślę, że nawet na wypróbowanie lepiej upiec ten chleb z podwójnej porcji. Łatwiej go będzie zagniatać i formować. Upieczony z wywarem anyżowym miał bardzo przyjemny aromat.

To bardzo ciekawy chleb. Chrupią w nim orzechy i pestki fig. Owoce nadają mu lekko słodki smak. Idealnym towarzystwem dla takiej kromki jest dobry, dojrzały ser i lampka czerwonego wina.

Barbaro i Sandro, bardzo dziękuję za tak miłe wyróżnienie, zwłaszcza, że zgłoszonych przepisów było bardzo dużo i były one bardzo ciekawe. Dziękuje za piękna nagrodę. Myślę, że wykorzystam ją najlepiej jak można. Wypróbuję receptury w niej zawarte, a efekty mojej pracy zgłoszę na Wasze listy Panissimo. Mam nadzieję, że wtedy skorzystam z tej książki  nie tylko ja.

Barbara and Sandra, thank you very much for such a kind award especially, that applications were numerous and all very interesting. Thank you for beautiful prize. I think I will use it as best as I can. I will try the included recipes, and send the effects to your Panissimo lists. I hope that in this way others will benefit from the book as well.

********

Chlebek z figami trafi tez na sierpniową listę

  "Na zakwasie i na drożdżach"

 na którą zapraszam wszystkich, którzy w tym miesiącu już coś drożdżowego lub na zakwasie upiekli oraz tych, którzy szukają inspiracji, aby coś ciekawego upiec.