Żytni jasny chleb mleczny

Chleb żytni mleczny to moje kolejne chlebowe wspomnienie z dzieciństwa. Dopiero teraz doczytałam, że oficjalny, zgodny z dawną piekarniczą normą chleb mleczny, to chleb żytni. Normy branżowe z roku 1986 kwalifikują już chleb mleczny jako mieszany. Jednak książka "Piekarstwo - receptury, normy, porady i przepisy prawne" wydana przez Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego w 2002 roku, korzystająca z receptur dawnego CZSS "Społem" ponownie kwalifikuje ten chleb jako żytni. Oznacza to, że nie powinien zawierać w swoim składzie więcej niż 15% maki pszennej.

Obecnie piekarzy nie obowiązują tak zwane Polskie Normy ani Branżowe Normy. Piekarnie mogą funkcjonować w oparciu o własne, stworzone na miejscu receptury zakładowe zatwierdzone przez kierownika lub właściciela piekarni. Tylko substancje dodatkowe, polepszacze, barwniki czy konserwanty, jeżeli już się je stosuje, powinny być dodawane w ilościach dopuszczonych przez resort zdrowia.

Tak więc w mojej domowej piekarni powstała receptura na Żytni Jasny Chleb Mleczny. Metodę wykonania zaczerpnęłam z książki "Almanach cukierniczo piekarski" Szymona Konkola, który zaleca pieczenie tego chleba w oparciu o rzadki zakwas żytni, zwany żurkiem.

Żytni jasny chleb mleczny

Żurek

40 g aktywnego zakwasu żytniego

120 g wody

40 g mąki żytniej, jasnej 720

Składniki wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 18-20 godzin.

Kwas

cały żurek 200 g

370 g maki żytniej, jasnej 720

300 ml mleka 2%

1 łyżeczka drożdży

5 g kminku (dałam zmielony)

Składniki zmieszać i pozostawić na 3 godziny w temperaturze 25 stopni.

Ciasto właściwe

890 g uzyskanego powyższą metodą kwasu

420 g mąki żytniej, jasnej 720

150 g mąki pszennej chlebowej

150-180 g wody*

3 płaskie łyżeczki soli

Sól rozpuścić w wodzie, dodać do Kwasu i rozmieszać  dokładnie łyżką. Dodać obie mąki i wyrobić krótko ciasto. Moje ciasto wyrabiał robot kuchenny z hakiem przez 4 minuty na pierwszej prędkości.

Ciasto pozostawiłam na pół godziny na blacie kuchennym. Po tym czasie podzieliłam go na dwa bochenki. Jeden ułożyłam w koszu wyłożonym lnianą, posypaną mąką ściereczką. Drugi bochenek wyrastał i piekł się w formie metalowej. Końcowe wyrastanie bochenków trwało 45 minut w temperaturze 25 stopni. 

Chleb piekł się 10 minut z parą w temperaturze 240 stopni, a następnie bez pary w opadającej do 200 stopni temperaturze przez około 40 minut.

Pyszny, delikatny, jasny chleb. Łagodny w smaku. Długo utrzymujący świeżość. Można go upiec również bez dodatku drożdży**, zwłaszcza teraz, gdy temperatura otoczenia sprzyja aktywności zakwasu. Polecam!

*Po kolejnym upieczeniu chleba zwiększyłam w przepisie ilość wody dodanej do ciasta właściwego. Ciasto jest gęste. Można formować je w bochenki i piec bezpośrednio na kamieniu.
**Bez dodatku drożdży można upiec ten chleb, gdy mamy bardzo aktywny zakwas i odpowiednią temperaturę, w której ciasto i chleb będą wzrastać.

Następne upieczone bochenki. 

Chleb jest wspaniały w smaku. Ma nie tylko mak ale i s...mak. 

Chleb Sandomierski

Polskie chleby. Kilka miesięcy temu Barbara autorka włoskiego bloga Bread & Companatico, zaczęła zamieszczać na swoim blogu chleby, które tworzą ładny cykl tradycyjnych chlebów włoskich. Zadałam wtedy sobie pytanie: A jakie są tradycyjne polskie chleby? Jak się nazywają, skąd wywodzą się receptury i piekarze, którzy je piekli? Czy tradycyjne receptury są w dalszym ciągu wykorzystywane? Jesteśmy wreszcie krajem słynącym z dobrego chleba. Czy aby nie... byliśmy? 

Postaram się podzielić wiedzą, którą odkryłam w internecie, książkach i czasopismach dla piekarzy.

Na początek Cheb Sandomierski. Receptura zaczerpnięta z blogu Adama Piekarza, orędownika pieczenia polskiego chleba w domowych, polskich piekarnikach.

Recepturę i nazwę Chleba Sandomierskiego zawdzięczamy Karolowi Alfredowi Tschirschnitz. Rodzina Tschirschnitzów pochodzi z Niemiec. Osiedliła się na początku XIX w na podwarszawskim wtedy Mokotowie. Szybko się spolonizowała i w krótkim czasie stała się potentatem warszawskiego piekarnictwa. Karol Tschirschnitz poślubił Sabinę z Wandlów, córkę znanych warszawskich piekarzy. Rodzina zamieszkała w zbudowanej na początku XX wieku okazałej kamienicy przy ulicy Sandomierskiej 23. Tam powstała pierwsza firmowa piekarnia, nazwana Litewską i tam najprawdopodobniej wypiekano po raz pierwszy Chleb Sandomierski.

Nie mam potwierdzenia, że receptura na ten chleb, którą znalazłam również w Zarządzeniu Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 3 lutego 1961 roku, w sprawie zużycia surowców do produkcji pieczywa piekarniczego, jest oryginalną recepturą Tschirschnitza. Karol Tschirschnitz miał dwóch synów, obaj zostali, podobnie jak ojciec, mistrzami piekarnictwa i rozwijali rodzinny interes. Być może receptura przekazywana z ojca na synów, a potem wykorzystywana przez innych piekarzy nie uległa dużym zmianom.

Fot. ze zbiorów Tadeusza W. Świątka

Kamienica przy zbiegu ulic Sandomierskiej i Racławickiej stoi do dziś. Piekarnia braci Tschirschnitz odrodziła się po wojnie, ale jak większość piekarni uległa znacjonalizowaniu i po 1950 roku została zamknięta. Podobno do dzisiaj ten lokal stoi opuszczony w centrum Warszawy. Urządzenia zniszczył czas. W podwórzu straszą zabite deskami otwory okienne i rampa pamiętająca podjeżdżające kiedyś po świeże pieczywo furgony.
Wiadomości i zdjęcia z artykułu Tadeusza W. Świątka zamieszczonego w "Przegladzie piekarskim i cukierniczym" 5/2006

Chleb Sandomierski

(przepis i metoda wg bloga Adam Piekarz)

10 g zakwasu żytniego 

295 g wody 

5 g kminek (dałam 1 g zmielonego)

8 g soli

345 g mąki żytniej jasnej 720

150 g mąki chlebowej

na kleik:

czubata łyżeczka maki żytniej 720

Ciepłej wody tyle, aby rozprowadzić tę mąkę na papkę o gęstości ciasta naleśnikowego

Pierwszy etap - przedkwas

10 g aktywnego zakwasu żytniego

20 g maki żytniej 720

20 g wody 24-26 stopni

Składniki zmieszać w małym naczyniu i pozostawić na blacie na 9 godzin.

Drugi etap - półkwas

50 g przedkwasu

50 g mąki żytniej 720

20 g wody o temp.26-28 stopni

Zamieszać sztywne ciasto i przechowywać w ciepłym miejscu przez 6-7godzin.

Trzeci etap - kwas

120 g półkwasu

110 g mąki żytniej 720

125 g wody o temp.28-30 stopni

Składniki wymieszać i pozostawić na 3 godziny w ciepłym miejscu.

Ciasto właściwe

Składniki wymieszać. Najpierw rozprowadzić kwas w wodzie, dodać sól i kminek. Dodać mąki i wyrobić ciasto robotem przez 10-12 minut.

Z ciasta uformować bochenek i pozostawić na desce lub w koszyku do wyrośniecia.

Chleb wyrasta 1,5 godziny w temperaturze 30 stopni, np. pod żarówką piekarnika.

Powierzchnię wyrośniętego chleba posmarować kleikiem żytnim i włożyć do piekarnika z kamieniem nagrzanym do 250 stopni. Piec z parą przez około 10 minut, a następnie jeszcze 30 minut w temperaturze 200 stopni, bez pary .

Po upieczeniu wyjąć chleb z piekarnika i spryskać wodą.

Na zdjęciu poniżej widać jak wyrastał mój pierwszy bochenek. Jest położony na łopacie do chleba i przykryty plastikową miską. Drugi bochenek (zdj.1, zdj.2) wyrastał w koszu.

Zachęcam do wykonania tego chleba. Ciasto jest raczej geste, więc łatwe w obróbce. Proces wyrastania na desce to ciekawe doświadczenie. Trzeba uważać, aby nie przegapić właściwego momentu. Ciasto najpierw rośnie powoli, a potem przyspiesza i staje się luźniejsze, bo nabiera więcej powietrza w pęcherzyki rosnącego miękiszu. Mój pierwszy chleb przegapiłam i upiekł mi się płaski. Potem piekłam jeszcze dwa razy i  już wiem, że pierwsza godzina w piekarniku pod żarówką wystarczy, a potem wyjmuję deskę z bochenkiem i przez jeszcze pół godziny, gdy grzeje się piekarnik z kamieniem, chleb jeszcze rośnie na blacie.

Chleb wyrosniety na blacie jest niższy niż taki z kosza, ale miękisz, jak widać na zdjęciach niżej, jest dokładnie taki sam.

Chleb wyrastany na desce

Chleb wyrastany w koszyku

Bardzo smakuje mi ten chleb. Przywodzi wspomnienia z dzieciństwa. Taki chleb kiedyś wypiekała piekarnia w małym miescie, w którym dorastałam.
Chodziłam z babcią po bułki "do Górskiego". To były duże, dzielone bułki, dzisiaj zwane wodnymi czy murarkami. Czasmi kupowałysmy też pół dużego, okrągłego bochenka chleba. Nikt nie nazywał go sandomierskim, ale odnoszę wrażenie, że smakował własnie tak. Ten piekarz piekł tylko jednen rodzaj bułek i jeden rodzaj chleba. Od lat nie jadłam takiego, z licznymi, małymi dziurkami w miąższu, o takim miłym, zakwasowym zapachu, z błyszczącą, rumianą i chrupiącą skórką.