21.02.2014

Chleb Wiejski (prawie jak) z Piekarni Mojego Taty




Dostałam mail z zapytaniem:
Co według Ciebie należy zrobić, aby uzyskać gładką, czyli niepopękaną, ale też nienaciętą skórkę bochenka - mam na myśli chleb pieczony na kamieniu, nie w formie. Nurtuje mnie to ogromnie. Widziałam, że niektóre zdjęcia zamieszczone na twojej stronie obrazują właśnie takie chleby. Pytanie, czy taka skórka po prostu czasem Ci wychodzi, czy też wiesz, jak to osiągnąć? Inny przykład chleba z taką skórką to chleb z ziemniakami z krakowskiej "piekarni mojego taty". Na stronie internetowej piekarni podany jest taki oto skład tego chleba: Mąka żytnia "720":87%, Mąka pszenna "750": 10%, Ziemniaki liofilizowane: 3%, Naturalny zakwas, sól, woda. Piszą też, że ponieważ bochenki są minimum 3 kilogramowe, to czas wypieku wynosi minimum 2 godziny (http://www.piekarniamojegotaty.pl/03.html). Innych wskazówek brak.(...) Czy Twoim zdaniem to proporcje składników sprawiają (ziemnaki, jasna żytnia mąka), że ten chleb nie pęka i nie wymaga nacięć, czy też (jak podejrzewam) sekret tkwi w procedurze pieczenia?

Skórka chleba, to obok jego zapachu druga wielka atrakcja świeżego pieczywa. Lubimy taką chrupiącą, grubą, dobrze wypieczoną. Atrakcją są w niej też nacięcia i pęknięcia, które sprawiają, że chleb ma tych chrupiących zakamarków więcej i jest atrakcyjniejszy w wyglądzie. Chleby gładkie, bez nacięć też maja swoich zwolenników. Są eleganckie, a skórka szczelnie kryje atrakcyjne wnętrze.

Chleb Południowy

Czym jest skórka? Jak powstaje?
W wyniku reakcji Maillarda na powierzchni chleba pod wpływem temperatury skrobia zawarta w mące rozpada się na mniejsze cząsteczki, dekstryny i dalej na krótsze cukry redukujące. Wchodzą one w reakcje z grupami aminowymi białek zawartych w mące. Powoduje to ciemnienie skórki. Za jej kolor odpowiadają też prostsze reakcje karmelizacji.
W tym samym czasie wewnątrz bochenka pęcherze wypełnione na skutek fermentacji dwutlenkiem węgla gwałtownie się powiększają. Rośnie objętość chleba. Powierzchnia bochenka powiększa się, rozciąga aż do momentu, gdy zacznie się zapiekać i twardnieć skórka. Zbyt szybkiemu zapiekaniu się powierzchni sprzyja zaparowanie piekarnika. Obniża ono temperaturę na powierzchni bochenka. Nacięcie chleba zapobiega nie kontrolowanym pęknięciom skórki. Gdy skórka chleba osiąga grubość przekracząjącą 3 mm, a temperatura wewnątrz miękiszu osiąga 98 stopni, procesy zachodzące podczas wypieku chleba kończą się.
Tak to przebiega. Co więc zrobić, aby skórka nie pękła, a chleb był gładki i błyszczący?
Według mnie, oprócz oczywiście innych czynników, za taki wygląd skórki odpowiada dobra, wysokobiałkowa mąka. Powierzchnia ciasta z dobrze rozwiniętym, elastycznym glutenem,  wytrzyma napór gazów z wnętrza rosnącego bochenka. Przykładem takiego chleba bez nacięć i pęknięć jest w moim blogu Chleb Południowy, czy Chleb Orkiszowy. Oba z mąki z dużą zawartością glutenu.

Chleb orkiszowy

Pozwolę sobie zacytować fragment wykładu technologa, pana Adama Ryszarda Wybierała zamieszczonego na stronie BioEnzym Technology, mówiący między innymi o tym , że za niewłaściwą skórkę chleba odpowiada:

- niska zawartość glutenu w mące pszennej - skórka pomarszczona i popękana,
- mąka z ziarna porośniętego - skórka nadmiernie wybarwiona (brązowo - czerwona),
- mała aktywność drożdży - pęknięcia skórki,
- zbyt luźna konsystencja ciasta - skórka z pęcherzykami, zapadająca się, odstająca,
- zbyt mała ilość soli - nadmiernie przebarwiona skórka,
- zbyt duża ilość soli - skórka blada,
- zbyt krótka fermentacja ciasta, kwasu, podmłody - skórka popękana i odstająca,
- zbyt długa fermentacja kwasu - skórka z pęcherzykami często odstająca,
- zbyt długa fermentacja ciasta, podmłody - skórka nierównomiernie zabarwiona,
- fermentacja kęsów w zbyt suchych warunkach - gruba skórka z pęknięciami,
- zbyt małe zaparowanie komory wypiekowej - skórka matowa, popękana,
- zbyt niska temperatura wypieku - skórka jasna, twarda, popękana,
- zbyt wysoka temperatura wypieku - skórka ciemna, miękka,
- krotki czas wypieku w warunkach optymalnych - skórka wilgotna, pomarszczona, jasna





W przypadku chlebów z dużą zawartością mąki żytniej gładka, niepęknięta skórka jest w zasadzie niemożliwa do osiągnięcia. Gluten zawarty w mące żytniej nie jest rozciągliwy i jest go tam bardzo niewiele. I teraz zachodzi pytanie, czy rzeczywiście niemożliwa, wszak autorka zapytania taki chleb właśnie w swojej ulubionej piekarni kupowała... Skłaniam się ku drugiej tezie autorki listu. Myślę, że tajemnicą jest tu dobry piec chlebowy, z którego korzysta ta piekarnia, a także wielkość wypiekanego bochenka.
Z ogromną ciekawością zabrałam się do wypieku chleba żytniego, podobnego do Chleba Wiejskiego z ziemniakami z Piekarni Mojego Taty z Krakowa. Recepturę zbudowałam w oparciu o procentową zawartość składników wymienionych na stronie piekarni. Ustaliłam ilość wody, która według mnie spowoduje powstanie stosunkowo lekkiego miąższu. Uważam, że dodanie mniejszej ilości wody spowodowałoby, że chleb byłby twardszy w środku, a skórka mogłaby popękać na skutek zbyt szybkiego parowania wody z ciasta zamkniętego w gorącym piekarniku.



Chleb Wiejski z ziemniakami

około 600 g ciasta potrójnie zakwaszonego*
350 g mąki żytniej 720, białej
75 g maki wysokobiałkowej (Manitoba, może być tez chlebowa)
40 g ugotowanych ziemniaków przeciśniętych przez praskę
200-220 g wody
2 łyżeczki soli

*przepis na ciasto zakwaszone znajduje się tutaj

Do wyrośniętego ciasta zakwaszonego dodać ziemniaki, sól i wodę. Dobrze wymieszać.
Dodać obie mąki i łyżką wyrobić ciasto. Mieszać krótko, do uzyskania jednolitego ciasta, 1-2 minuty.
Ciasto zostawić na 15 minut.

Chleb można piec po uprzedniej fermentacji ciasta w koszu. W tym celu na posmarowanym oliwą i posypanym mąką blacie należy uformować bochenek i przełożyć go do kosza wyłożonego lnianą ściereczką. Ciasto zostawić do wyrośnięcia na 8-10 godzin w lodówce.
Na pół godziny przed pieczeniem wyjąć z lodówki.
Piec na rozgrzanym kamieniu w temperaturze 240 stopni z parą przez 10-15 minut, a następnie dopiekać bez pary w temperaturze 230-220 stopni przez 20-25 minut.

Znakomity chleb otrzymujemy piekąc go również w formie.
 Przygotować formę o wymiarach 30x11 cm.
Ciasto wyłożyć do formy i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu do czasu aż sięgnie brzegów foremki. Powierzchnię bochenka spryskać wodą. Chleb piec 40-50 minut w piekarniku nagrzanym do 230 stopni.


Ciasto chlebowe z przewagą mąki żytniej wyrabia się szybko i bez problemów. Nie wskazane jest długie wyrabianie ze względu na to,że tworzące strukturę chleba pentozany tworzą nietrwałą, łatwo ulegającą zniszczeniu śluzowatą strukturę. Mała zawartość glutenu żytniego i gluten z mąki pszennej nieznacznie strukturę ciasta poprawiają. Dodatek ziemniaków sprawia, że miękisz chleba jest delikatny i długo zachowuje świeżość.
Mój bochenek wyrastał w koszu, w lodówce przez całą noc. Rano włączyłam piec z kamieniem, na dół postawiłam naczynie z wodą i rozgrzałam całość do maksymalnej temperatury 250 stopni. Trwało to ponad 45 minut. Bochenek wyjęłam z lodówki na pół godziny przed pieczeniem. Tuż przed włożeniem do pieca przełożyłam go na łopatę i zsunęłam na gorący kamień. Przez pierwsze trzy minuty bochenek stracił swoją wysokość o połowę, rozpłynął się na kamieniu, a jego jeszcze miękka powierzchnia pękała. W ciągu pięciu minut skórka zaczęła się zapiekać a chleb uniósł się nieco ku górze. Brzegi lekko oderwały się od kamienia i chleb zyskał swój ostateczny, płaski ale owalny kształt.


Duży, ceramiczny piec kumuluje dużo ciepła w swoim wnętrzu. Blachy piekarnika nie mają takiej zdolności. Chleb włożony do domowego piekarnika powoduje jego schłodzenie. Grzałki pracują a chleb nie czeka. Chce ciepła już! Jeżeli dodatkowo urządzenie ma kilka lat, to jego szczelność też pozostawia wiele do życzenia i powtórne uzyskanie pożądanej temperatury trwa kilka minut. Sprawę ratuje trochę gruby kamień do pieczenia, który oddaje bochenkowi skumulowane ciepło. Ale kamień to nie cegła szamotowa otaczająca ze wszystkich stron chleb w prawdziwym piecu piekarniczym.
I jeszcze pozostaje kwestia wielkości bochenka. Bochen trzykilogramowy włożony do pieca też, jak się domyślam, traci na wysokości, ale summa summarum wychodzi wyższy niż mój mały bochenek. Wilgotność i wysoka temperatura dopadają go zewsząd powodując szybki wzrost, a następnie właściwe zapieczenie skórki. Mogłabym i ja w moim piekarniku upiec bochen dwuipółkilogramowy, ale nie trudno sobie wyobrazić, że taka masa zimnego ciasta ochłodziłaby piekarnik jeszcze bardziej, a miękisz musiałby dopiekać się ponad godzinę.

Rozwiązaniem dla domowych piekarzy lubiących wysokie chleby z pysznym, wilgotnym miękiszem jest pieczenie żytnich bochenków w formach. To co prawda nie to samo, co chleb z pieca ale... Nie każdy ma taka wspaniałą, tradycyjną piekarnię za rogiem. Każdy jednak, kto ma jakikolwiek piekarnik, a nawet prodiż może sobie upiec jakiś wspaniały, domowy, pachnący chleb. Do czego bardzo zachęcam.

07-03-2014 Nowe podejście do tego chleba. Być może bliższe oryginałowi. Zapraszam!



Chleb dołaczam do


na blogu Dolce Forno

17.02.2014

Zupa porowa z tymiankem, gałką muszkatołową i chrustem



Idea faworków pieczonych w piekarniku bardzo mi sie spodobała. Ten chrupki, delikatny chrust wykonuje sie z bardzo miękkiego i przyjaznego w obróbce ciasta. Jeżeli chcemy wykonać z niego paluchy do zupy-krem, albo przegryzkę do wina czy piwa, pracy jest jeszcze mniej, bo nie formujemy faworków tylko ciasto tniemy radełkiem na długie paski. Do ciasta na takie paluchy dodajemy mniej cukru i dodatkowo dużą szczyptę soli, a wierzch posypujemy grubą solą lub ulubionymi ziołami.
Kolejną porcję chrustu drożdżowego, pieczonego w piekarniku wykonałam, aby podać z nim kremową zupę porową.
Taka zupa jest aromatyczna, sycąca i rozgrzewająca. W sam raz na zimowy czas.


Zupa porowa

pół kilo białych części pora
2 łyżki masła klarowanego
1 duża pietruszka
1 duży ziemniak (można pominąć)
bulion warzywny lub woda, około 1-1,2l
 białe, wytrawne wina, około 0,25l
suszony tymianek
gałka muszkatołowa
sól, pieprz

Pory pokroić w krążki, umyć na sicie, wrzucic na rozgrzane masło, lekko posolić i dusić pod przykryciem przez 10 minut. Pilnować, aby sie nie rumieniły. Dodać pokrojoną na kawałki pietruszkę i ziemniaki, gałązkę suszonego tymianku. Dolać tyle bulionu, aby warzywa były przykryte. Dusic dalej do czasu. aż wszystkie składniki będą miękkie.
Warzywa zmiksować dokładnie na krem i dodatkowo przetrzeć masę przez sito. Dodać pozostały bulion i wino w ilości do smaku. Zupę doprawić pieprzem, solą i gałką muszkatołową.
Zagotować. Pozostawic na godzinę.
Podawać z kleksem śmietany, prażonymi piniami i pieczonym w piekarniku chrustem drożdżowym.
Z podanych ilości wychodzą 3-4 porcje gęstej zupy. 



15.02.2014

Chleb czekoladowy




Nie jestem miłośniczką czekolady, ale nie mogłam nie upiec chleba czekoladowego. Mam w domu czekomaniaków. 
Bea zaproponowała chleb czekoladowy na zakwasie z książki Emmanuela Hadjiandreou "How to make bread". Mam tę książkę i piekłam z niej różne chleby. W blogu sa dwa Levain de Campagne i Chleb z figami, orzechami i anyżem. Jest też recenzja książki. Przepisy sa bardzo udane, a książka pięknie wydana.
Jednak Bea oprócz wersji na zakwasie przedstawiła przepis w wersji drożdzowej, na zaczynie poolish. Postanowiłam dla odmiany upiec chleb czekoladowy w wersji drożdżowej, bo w wersji na zakwasie już piekłam. Można obejrzec go tutaj.



 Chleb z czekoladą i rodzynkami, drożdżowy
(receptura za Beą)

 poolish
2 g świeżych (lub 1 g czyli ¼ łyżeczki suchych) drożdży
125 g / 125 ml ciepłej wody
125 g mąki pszennej (T55)

ciasto właściwe
300 g mąki pszennej (T55) (dałam chlebową)
5 g (1 łyżeczka) soli
2 g świeżych (lub 1 g czyli ¼ łyżeczki suchych) drożdży
ok. 220 – 240 ml ciepłej wody
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (pół słodkich)
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek (dodałam też suszonych wiśni)
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao (dałam 30 g)

W przeddzień pieczenia przygotować poolish (wieczorem, na poranne pieczenie, lub rano – na pieczenie popołudniowe) :
1. W misie dokładnie wymieszać drożdże z wodą (125 ml); dodać mąkę (125 g) i ponownie dokładnie wymieszać. Przykryć i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.
2. Następnego dnia wymieszać rodzynki i chipsy czekoladowe. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3. Wymieszać drożdże z wodą.
4. Dodać rozmieszane drożdże do zaczynu (poolish), następnie dodać suche składniki i dobrze wymieszać.
5. Przykryć i odstawić na 10 min.
6. Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu
7. Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8. Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić do wyrośnięcia na1 godzinę.
9. Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10. Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11. Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12. Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin).
14. Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st., na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody).
15. Gdy ciasto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16. Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220st.
17. Pieczemy ok. 30 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18. By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.


Domowa czekomaniaczka orzekła, że na zakwasie chleb był lepszy. No ale cóż, ten drożdżowy, posmarowany nuuetllą też znikł.
Polecam upieczenie obydwu i sprawdzenie, który lepszy. Oba są niestety baaardzo czekoladowe, pachnące, miękkie. Wymarzone na śniadanie i do południowej kawy z konfiturą, dżemem lub nutellą.






Chleb razem piekli:

Amber Kuchennymi drzwiami
Ania Bajkorada
Ania Nie tylko na słodko
Ania W Moje pasje.Kuchnia i ogród
Ania Pieczywo na zakwasie
Alutka nie-ład mAlutki
Arnika Arnikowa kuchnia
Bea Bea w kuchni
Bożena Smakowe kubki
Bożena Moje domowe kucharzenie
Dorota Ugotujmy To.pl
Dorota Moje małe czarowanie
Gallica Anonimica Zakalce mojego życia
Gatita Kulinarne przygody Gatity
Gosia Co do jedzenia
Gucio Kuchnia Gucia
Jola Smak mojego domu
Kamila Ogrody Babilonu
Krecia By było przyjemniej
Magda Konwalie w kuchni
Małgosia Akacjowy blog. W podróży i w kuchni
Margot Kuchnia Alicji
Marghe Po prostu Marghe
Mimbla Pierogi ruskie raz
Pychciasta 
Renata Forks’N'Canvas
Tosia Smakowity chleb
Wiosenka Eksplozja smaku
Wisła Zapach chleba
Zufik Zufikowo
Żabka Healthy craving
Żaneta Poradniczanka




11.02.2014

Chleb z piekarni Polestar Hearth




W grudniowym numerze magazynu Bread znalazłam przepis na chleb pszenny z ziarnami z kanadyjskiej piekarni Polestar Hearth. Jest to piekarnia w stanie Ontario, która tworzy chleby ręcznie i wypieka w sposób tradycyjny, w ceglanym piecu, przy użyciu jedynie mąki, wody, soli morskiej i zakwasu. Autorzy Blair Cameron i Jesse Merrill  dzielą sie z czytelnikami jednym z przepisów, ktory dostali od Amiszów wraz z kupioną od nich mąką. Przepis nie był w zasadzie dokładną recepturą, tylko ogólną formułą, którą każdy piekarz może wykorzystać przystosowując ją do własnych warunków, do rodzaju mąki, temperatury otoczenia, jakości zakwasu.

                    Formuła wyglada tak:
                    50% wysokobiałkowej mąki
                    50% mąki razowej, pszennej
                    80% wody
                    1.8% soli
                    150 g ugotowanych ziaren na bochenek

Ponieważ zaczyn składa się z mąki i wody, a ilość mąki i wody wg formuły ma być stała, należy obliczyć ilość mąki i wody potrzebnej do ciasta chlebowego uwzględniając ilosci tych składników, znajdujących się w zakwasie.
Praktyka wypieku tego chleba w tej piekarni wskazuje, że latem lepiej używać mniejszej ilości zaczynu, a zimą większej.
Obie ilości składników podaję w przepisie. Ilości letnie są w nawiasie. Ja użyłam jednak mniejszej ilości wody (ilość pogrubiona)

Zainteresowała mnie metoda tworzenia ciasta chlebowego, a także forma bochenka. Słada sie on z ośmiu dużych bułek. Taki bochenek wygląda interesująco i zachęca do odrywania kęsów i dzielenia się chlebem.


Chleb z piekarni Polestar Hearth - Mystery Bread

                    zaczyn
                    200 (100)g mąki pszennej pełnoziarnistej
                    200 (100) g wody
                    20 (10) g aktywnego zakwasu (dałam żytni)
                    Zmieszać składniki i zostawić na blacie kuchennym na 8-10 godzin.

                    ciasto chlebowe
                    250 (350) g mąki chlebowej
                    350 (450) g mąki pełnoziarnistej, pszennej
                    420/520 (620) g wody
                    25 g nasion chia
                    16 g soli
                    150 g ugotowanych, dobrze odcedzonych ziaren, ja dałam ziarna płaskurki

Nasiona chia zalać 100 g wody i pozostawić na pół godziny.

Zaczyn, obie mąki, namoczone nasiona chia i 320 g wody zmieszać tak, aby cała mąka była zamoczona. Pozostawić na pół godziny. 
Po tym czasie dodać sól i wyrobić dobrze ciasto, 5-8 minut.
Dodać do ciasta ugotowane ziarna i ręcznie wrobic je w ciasto.
Odstawić do rośnięcia na 1,5 godziny. W miedzyczasie dwa razy złożyć.
Wyrośniete ciasto podzielić na osiem kawałków. Uformować podłużne, małe bochenki. Ułożyć na przygotowanej blasze tak, aby się lekko stykały.
Zostawić ciasto na pół godziny na blacie, a następnie wstawić na noc do lodówki. Po wyjęciu z lodówki odczekać 1 godzinę i dopiero piec.

Można też pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 45-60 minut.

Spryskać wodą i piec w piekarniku nagrzanym do 220 stopni przez 30-40 minut.



Następnym razem zwiekszę ilość ciasta lub upiekę chleb z powyższej receptury w mniejszej blaszce. Podobają mi sie takie wysokie, zrośnięte ze sobą bochenki jak na zdjęciu poniżej.

Mystery Bread from Polestar Hearth




05.02.2014

Dietetycznie? Faworki Grochowinki




Umówiłyśmy się na wspólne pieczenie faworków. Każda niestety w swojej kuchni, ale razem, w tym samym czasie, po wymianie dziesiątków maili. Amber, Alicja, Anita i ja. A przecież zmieściłybyśmy się przy jednym rondlu. Lubie kucharzyć wspólnie z innymi i jeżeli nie ma warunków, żeby spotkać się w realu, spotykajmy się wirtualnie.
Z tego wspólnego smażenia powstały karnawałowe stosy faworków. Mój chyba najmniejszy, bo upieczony z 1/3 porcji wybranego przez nas przepisu Andzi z bloga Pyszne jedzonko. Spodobał nam się skład i urzekła nas nazwa - Grochowinki.


Pozwolę sobie zacytować recepturę i historię tego wypieku, zamieszczoną na Liście Produktów Tradycyjnych wydanych przez Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego w 2013 roku.

składniki:
1/2 kostki margaryny, 
1/2 szklanki cukru, 
3 jaja, 
1/3 szklanki kwaśnej śmietany, 
3 szklanki mąki pszennej,
1 łyżeczka proszku do pieczenia, 
smalec i olej do smażenia,
cukier puder do posypania

wykonanie:
margarynę utrzeć w makutrze z cukrem, dodając kolejno po jednym jajku, a następnie śmietanę i 2 szklanki mąki z proszkiem. Pozostałą mąkę wysypać na stół, wyłożyć ciasto i zagnieść. Ciasto powinno być rozciągliwe jak guma. Rozwałkować na średniej grubości placek i radełkiem kroić paski w kształcie równoległoboków. Zrobić dziurkę w środku i przełożyć przez nią jeden róg ciasta. Od razu smażyć z obu stron na gorącym tłuszczu. Posypać cukrem pudrem. Z tego ciasta smaży się również róże karnawałowe.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Grochowinkami kociewskimi nazywa się na Kociewiu faworki, chruściki. Od lat w długie, zimowe wieczory smażono te smakołyki, szczególnie pod koniec karnawału, czyli w zapusty przed Wielkim Postem. Przyrządzało się je szybko – przygotowanie ciasta nie zajmowało dużo czasu. Były to ciasteczka stosunkowo tanie, ponieważ jaja, śmietanę, mąkę i smalec zawsze można było znaleźć we własnej spiżarni. Nazwa „grochowinki” wywodzi się od ich barwy i kształtu. Ciasteczka przypominają suszone, puste strąki grochu lub fasoli. Obie te rośliny od wieków uprawiano na Kociewiu. 
Receptury na grochowinki kociewskie pochodzą z 1904 roku, z 1911 roku, sprzed II wojny światowej oraz z 1970 roku. Kociewianki smażą grochowinki kociewskie dokładnie według receptury z 1970 roku.

Grochowinki Andzi są na drożdżach, a na stół podawane są polukrowane.
Ja swoje Grochowinki upiekłam tak:




Kociewskie faworki - Grochowinki
(usmażone/upieczone na Kaszubach)

170 g maki
40 g masła, rozpuszczonego, ochłodzonego
4 g świeżych drożdży (kulka o średnicy 1 cm)
1/3 szklanki mleka
2 żółtka
szczypta soli
1 łyżeczka cukru
2 łyżeczki spirytusu (zbędny, gdy faworki bedziemy piec w piekarniku)
esencja waniliowa
tłuszcz do smażenia (u mnie smalec)

Drożdże rozpuścić z cukrem w mleku. Zostawić na kilka minut, a gdy zacznie się fermentacja dodać żółtka, rozmącić i dodać płyn do mąki wraz z resztą składników. Zagnieść gładkie ciasto. Włożyć do miski, przykryć folią i zostawić do fermentacji na całą noc w lodówce.
Ciasto wyjąć z lodówki i odczekać godzinę.
Wałkować bardzo cienkie placki, pociąć na paski i formować faworki.
Smażyć na rozgrzanym tłuszczu po obu stronach na jasnozłoty kolor.
Podawać posypane obficie cukrem pudrem.

Ciasto jest mięciutkie, sprężyste i daje się bardzo dobrze wałkować na cieniutkie placki. Im cieńsze placki, tym bardziej chrupiące i delikatne faworki.


A teraz wersja dietetyczna.
Podczas smażenia kolejnej porcji faworków przyszła mi do głowy myśl, że można by upiec je w piekarniku. Klasyczne faworki nie mają w sobie środka spulchniającego i włożone do piekarnika nie urosły by, nie upiekły by się z tak pięknymi pęcherzami powietrza. Tu, drożdże tylko czekają na podmuch gorącego powietrza, aby wprost wystrzelić w górę.
Przygotowane do smażenia faworki ułożyłam na papierze do pieczenia, na blasze i wstawiłam do piekarnika pod rozgrzany opiekacz. Pierwsza porcja spaliła się po minucie (spalone kalorie!) Drugą piekłam już bardziej rozważnie, po pół minuty z każdej strony, nie spuszczając z nich oka.
Następnego dnia zagniotłam i upiekłam kolejną porcję i wiem, że można je piec bez odwracania przez 5-7 minut w piekarniku nagrzanym do 170 stopni, z termoobiegiem. Najlepiej bacznie je obserwować.


Faworki zarówno te smażone, jak i te pieczone w piekarniku są chrupkie i rozpływające się w ustach. Faworki pieczone są bardziej suche i dlatego świetnie smakują podane z lukrem z cukru pudru i soku cytrynowego. Oba rodzaje były chrupiące również następnego dnia.
Z podanych ilości składników wychodzi porcja faworków dla 2-3 osób.



Grochowinki dołączam do lutowej listy


na której w tym miesiącu odbywa się festiwal faworków.
Zapraszam do przeglądania list, korzystania z przepisów i publikowania swoich wypieków.

oraz do włoskiej listy

na blogu Dolce Forno

03.02.2014

Drożdżówki ze świątecznym makiem




Co roku piekę strucle makowe na Święta Bożego Narodzenia i co roku mam nadmiar masy makowej. Zamrażam ją wtedy i potem zużywam  w różnych wypiekach. W tym roku upiekłam już z nią ciasteczka księżycowe, a drugą, ostatnią porcję rozmroziłam do nadziania drożdżówek.
Ciasto do tych słodkich bułeczek sprawdziłam już kilka razy. Piekłam też z niego bułeczki z rodzynkami i słodkie zawijańce z cynamonem. 




Drożdżówki z makiem

50 g cukru
3/4 szklanki mleka
1,5 łyżeczki drożdży instant
2 żółtka
1 jajko
330 g mąki
50 g rozpuszczonego masła
esencja waniliowa, pomarańczowa

Nadzienie ze zmielonego maku ( u mnie nadzienie od makowca świątecznego)
żółtko rozmącone z wodą do pędzlowania drożdżówek przed pieczeniem
lukier


Mąkę wymieszać z drożdżami. Cukier rozpuścić w lekko podgrzanym mleku. W tym mleku rozprowadzić też jajko i żółtka. Wlać to do mąki i za pomocą robota wyrobić gładkie ciasto. Po 3-4 minutach wyrabiania, dodawać porcjami rozpuszczone, wystudzone masło. Jeżeli ciasto jest bardzo rzadkie można dodać jeszcze 2 łyżki mąki. Gładkie ciasto odstawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Można tez pozostawić w lodówce przez całą noc i rano wyciągnąć ciasto na godzinę przed nadziewaniem.
Wyrośnięte ciasto rozciągnąć rękami na posmarowanym masłem blacie. Nadać mu kształt prostokąta o grubości 1,5 cm. Wierzch posmarować białkiem i rozprowadzić masę makową. Masa powinna być lekko ciepła, niezbyt gęsta. Ciasto zwinąć wzdłuż dłuższego boku i pokroić na plastry o grubości około 2 cm.
Bułeczki rozłożyć na blasze pokrytej papierem do pieczenia. Nadać bułeczkom okrągły kształt, przykryć naoliwioną folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na pół godziny.
Przed pieczeniem posmarować drożdżówki rozmąconym jajkiem. Piec w temperaturze 180 stopni, aż będą złociste, 20-30 minut.
Przestudzić na kratce i posmarować lukrem zrobionym z cukru pudru i soku cytrynowego.




Bułeczki można też nadziać masą twarogową albo dobrą marmoladą.
Takie drożdżówki, upieczone w domu, na przykład w niedziele rano zgromadza przy stole cała rodzinę. Pyszne z Kawą, herbatą, a najlepsze z ciepłym mlekiem.
Następnego dnia równie doskonałe do południowej kawy z mlekiem.







01.02.2014

Na zakwasie i na drożdżach. Styczeń 2014




W styczniowej liście jest dużo przepisów na bułki, rogale i płaskie pieczywo. Piekarze z Panissimo wypiekali w styczniu pieczywo etniczne. Bardzo ciekawe wpisy. Większości tych wypieków wcześniej nie znałam. Na mojej liście znajdują się w większości na samym dole, bo to głównie pieczywo przaśne, bez spulchniaczy.
Są też wspaniałe chleby na zakwasie. Wysyp pięknych bochenków. To chyba zasługa J. Hamelmana i polskiego wydania jego książki "Chleb", którą wiele piekarek znalazło pod choinką. Ja jestem bardzo z tej książki zadowolona. Wiele chlebów z niej upiekłam już wcześniej, ale książkę studiuję z prawdziwą przyjemnością. Tłumaczenie jest naprawdę dobre, fachowe. Nie zauważyłam do tej pory żadnych skrótów myślowych i uogólnień, które w takich książkach się zdarzają, gdy tłumacz nie do końca wie o czym pisze.
Przed nami luty. Luty cały jeszcze karnawałowy. Zachęcam do zamieszczania na lutowej liście oprócz chlebów i bułek, wypieków charakterystycznych dla tego czasu. Czekam na pączki, a zwłaszcza na faworki. Zróbmy sobie festiwal faworków. Wyeksponuję je na liście. Liczę na duuuużą górę faworków skąpanych w cukrze pudrze.
Karnawałowa lista lutowa "Na zakwasie i na drożdżach" czeka na wasze zgłoszenia.


Na zakwasie...

Chleb orzechowy
Akacjowy blog

Chleb pszenny
na zakwasie w Vermont

Kulinarne przygody Gatity
Chleb pszenny z Vermont
Stare Gary


Chleb z kminkiem
na zakwasie

Happy Kitchen


Fabryka Kulinarnych Inspiracji
Chleb jabłkowy
ola domowa


Chleb Młynarza
Stare Gary
Protein Bread with 
Yogurt-Linseeds-Olives-Mustard
Foodzeit


Chleb litewski z maka zaparzaną
Zakalce mego życia


Żytni chleb
radzieckiego żołnierza

Kuchnia Alicji
Żytni chleb
radzieckiego żołnierza

Moje domowe kucharzenie


Żytni chleb
radzieckiego żołnierza

Pomysłowe Pieczenie
Żytni chleb
radzieckiego żołnierza

Kulinarne przygody Gatity






Chleb radzieckiego żołnierza
Zapach chleba
Żytni chleb razowy
Akacjowy blog

Chleb żytni
z suszonymi wiśniami

Kuchnia Alicji

Świąteczny chleb kasztanowy
Zapach chleba

Chleb żytni razowy
z pestkami dyni

Healthy Craving

Chleb z orzechami włoskimi
i z marchewką

Kuchnia Gucia
Miche, pointe-a-calliere
Kuchnia Gucia



Chleb wieloziarnisty
na zakwasie

Kulinarne przygody Gatity

codojedzenia.pl

Chleb żytni z mąką pszenną
razową i łamanym żytem

Gotuj zdrowo!Guten Appetit!
Chleb pszenno-żytny
Apparecchiamo?


Chleb z ziemniakami
na żytnim zakwasie

Agata gotuje


Chleb pszenny razowy
Stare Gary
Chleb gryczany słonecznikowy
Adam Piekarz

Chleb żytni
z orzechami włoskimi
i laskowymi

Healthy Craving

Bułki słodowe
Grahamka, weka i kajzerka
Batbot
Apprendisti Pasticcioni


Turkish Pide
rise of the sourdough preacher 

Focaccia z oliwkami
Zakalce mego życia

Barley and Spelt
Sourdough Ring and Epi

Bread & Companatico
Chleb
z prażonym słonecznikiem

Moje pasje. Kuchnia i ogród






…i na drożdżach


Yeasted Doughnuts
with Strawberry Icing

Bread & Companatico

Małe pączki z cukrem pudrem
Kulinarne przygody Gatity
Pączki z dodatkiem semoliny
Takie tam moje pomysły


Rogaliki śniadaniowe
Pieczywo na zakwasie

Scottish morning rolls
Grahamka weka i kajzerka

Healthy Craving

Bułki z makiem
Pieczywo na zakwasie

Pieczywo na zakwasie
Bułeczki śniadaniowe
Moje domowe kucharzenie

Panini
Moje domowe kucharzenia

Mleczne bułeczki
z rodzynkami

Cynamonowy Pył
Bułki murarki
Gotowanie pod gruszą



Bułki owsiane ekstremalne
Adam Piekarz

Rogaliki Solanki
Ala piecze i gotuje
Solanki
Moje domowe kucharzenie

Rogale solanki
Pomysłowe Pieczenie
Solanki
Fabryka Kulinarnych Inspiracji


Chocolate swirl
brioche

tortadirose
Rogaliki z czekoladą
Cynamonowy Pył




Mozaika życia
Drożdżowe brioszki
z kajmakiem i jabłkami

Kulinarne przygody Gatity


Cebularz lubelski
Kulinarne przygody Gatity

Zaplatany chleb
 z ziarnami

Fabryka Kulinarnych Inspiracji

Doris Grant Loaf
tortadirose


Gotowanie pod gruszą
Chleb "z kamienia"
Moje domowe kucharzenie


Chleb z cebulą
Moje domowe kucharzenie
Chlebek Pita
Stare Gary


Mssemen
(a Moroccan bread)

Apprendisti Pasticcioni
Maltese bread
Briciole



Mellawi
Apprendisti Pasticcioni
Pane indiano Naan
con levito madre

L'ingrediente perduto

Rzat el quadi
Apprendisti Pasticcioni



wypieki przaśne 


pane azzimo
Sono io, Sandra
Pane armeno piatto
L'ingrediente perduto

Baghrir
Apprendisti Pasticcioni
Rogagui
Apprendisti Pasticcione


Harcha
Apprendisti Pasticcioni