11.02.2014

Chleb z piekarni Polestar Hearth




W grudniowym numerze magazynu Bread znalazłam przepis na chleb pszenny z ziarnami z kanadyjskiej piekarni Polestar Hearth. Jest to piekarnia w stanie Ontario, która tworzy chleby ręcznie i wypieka w sposób tradycyjny, w ceglanym piecu, przy użyciu jedynie mąki, wody, soli morskiej i zakwasu. Autorzy Blair Cameron i Jesse Merrill  dzielą sie z czytelnikami jednym z przepisów, ktory dostali od Amiszów wraz z kupioną od nich mąką. Przepis nie był w zasadzie dokładną recepturą, tylko ogólną formułą, którą każdy piekarz może wykorzystać przystosowując ją do własnych warunków, do rodzaju mąki, temperatury otoczenia, jakości zakwasu.

                    Formuła wyglada tak:
                    50% wysokobiałkowej mąki
                    50% mąki razowej, pszennej
                    80% wody
                    1.8% soli
                    150 g ugotowanych ziaren na bochenek

Ponieważ zaczyn składa się z mąki i wody, a ilość mąki i wody wg formuły ma być stała, należy obliczyć ilość mąki i wody potrzebnej do ciasta chlebowego uwzględniając ilosci tych składników, znajdujących się w zakwasie.
Praktyka wypieku tego chleba w tej piekarni wskazuje, że latem lepiej używać mniejszej ilości zaczynu, a zimą większej.
Obie ilości składników podaję w przepisie. Ilości letnie są w nawiasie. Ja użyłam jednak mniejszej ilości wody (ilość pogrubiona)

Zainteresowała mnie metoda tworzenia ciasta chlebowego, a także forma bochenka. Słada sie on z ośmiu dużych bułek. Taki bochenek wygląda interesująco i zachęca do odrywania kęsów i dzielenia się chlebem.


Chleb z piekarni Polestar Hearth - Mystery Bread

                    zaczyn
                    200 (100)g mąki pszennej pełnoziarnistej
                    200 (100) g wody
                    20 (10) g aktywnego zakwasu (dałam żytni)
                    Zmieszać składniki i zostawić na blacie kuchennym na 8-10 godzin.

                    ciasto chlebowe
                    250 (350) g mąki chlebowej
                    350 (450) g mąki pełnoziarnistej, pszennej
                    420/520 (620) g wody
                    25 g nasion chia
                    16 g soli
                    150 g ugotowanych, dobrze odcedzonych ziaren, ja dałam ziarna płaskurki

Nasiona chia zalać 100 g wody i pozostawić na pół godziny.

Zaczyn, obie mąki, namoczone nasiona chia i 320 g wody zmieszać tak, aby cała mąka była zamoczona. Pozostawić na pół godziny. 
Po tym czasie dodać sól i wyrobić dobrze ciasto, 5-8 minut.
Dodać do ciasta ugotowane ziarna i ręcznie wrobic je w ciasto.
Odstawić do rośnięcia na 1,5 godziny. W miedzyczasie dwa razy złożyć.
Wyrośniete ciasto podzielić na osiem kawałków. Uformować podłużne, małe bochenki. Ułożyć na przygotowanej blasze tak, aby się lekko stykały.
Zostawić ciasto na pół godziny na blacie, a następnie wstawić na noc do lodówki. Po wyjęciu z lodówki odczekać 1 godzinę i dopiero piec.

Można też pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 45-60 minut.

Spryskać wodą i piec w piekarniku nagrzanym do 220 stopni przez 30-40 minut.



Następnym razem zwiekszę ilość ciasta lub upiekę chleb z powyższej receptury w mniejszej blaszce. Podobają mi sie takie wysokie, zrośnięte ze sobą bochenki jak na zdjęciu poniżej.

Mystery Bread from Polestar Hearth




17 komentarzy:

  1. Bardzo mi się podoba !
    Wisło, rozumiem, że mogą też być ziarna orkiszu, żyta lub pszenicy ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak najbzrdziej. Napisane też było o nasionach i owocach suszonych.

      Usuń
  2. Bardzo apetycznie wygląda.
    Lubię chleby z gotowanym ziarnem,
    więc z pewnością skusze się i upiekę:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Justyno, Magdo chleb atrakcyjny w formie i w smaku. Upieczcie koniecznie, tylko w mniejszej blaszce, żeby ładne, wysokie bochenki wyszły.

      Usuń
  3. Wiesiu-jestem pod wrażeniem :) chleb do odrywania....wygląda pięknie i zachęcająco :) Podziwiam Twoja pasje i chęć poszukiwania nowych receptur :) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mi miło Kochni.
      Serdecznie pozdrawiam.

      Usuń
  4. Aż mam ochotę po nie sięgnąć - pysznosci!

    OdpowiedzUsuń
  5. Skuszę się na pewno :) Nie mam ziarna, ale mam śrutę. Powinna się nadać, prawda?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Będzie dobra. Może nawet wystarczy ją namoczyć, nie gotować. A jaka to śruta?

      Usuń
    2. Mam dwie: pszenną i żytnią.

      Usuń
  6. Kiedy wydaje się mi czasami, że ja chyba już wszystkie chleby widziałam i prawie wszystkie piekłam to niespodzianka :D
    Wiesia ale fajny chleb wyszperałaś , opracowałaś przepis ( ja to jestem leń w tym temacie) i chyba nie mam wyjścia trzeba w najbliższym jakimś terminie piec, te chia można chyba siemieniem zastąpić, albo czymś innym? Mam w planach kupno ,ale jakoś tak mi się plany przesuwają

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciagle szukam czegos nowego, chociaz wydawałoby sie, że chleb jak chleb...nic tu juz sie nie wymyśli, to jednak zawsze cos tam mozna znaleźć i wymyslić.
      Alu możesz dodac rózne ziarna, a nawet owoce szuszone.
      I koniecznie upieccz w mniejszej blaszce nbiz ja, żeby ładne , wysokie bochenki wyszły.

      Usuń
  7. Bardzo ciekawy chleb, muszę go upiec, nie mam chia, ale dodam siemię prażone.
    Podziwiam pasje piekarnicze i cieszę sie, że mam takie solidne źródło do naśladowania, dziekuję, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo miłe, to co piszesz. Ciesze sie, że moge zainspirować chlebowo.
      Nasiona i ziarna mogą byc oczywićie najrózniejsze.
      Pozdrawiam.

      Usuń
  8. Cześć :) super blog i nie samowite przepisy:) z przyjemnością będę ich próbowała:) zapraszam do mnie:) http://agaslodziak.blogspot.com/ :) pozdrawiam Agata:)

    OdpowiedzUsuń
  9. spodobał mi się bardzo ten przepis. czuję, ze będzie prędzej, czy później pieczone :)

    OdpowiedzUsuń