Chleb z piekarni Polestar Hearth

W grudniowym numerze magazynu Bread znalazłam przepis na chleb pszenny z ziarnami z kanadyjskiej piekarni Polestar Hearth. Jest to piekarnia w stanie Ontario, która tworzy chleby ręcznie i wypieka w sposób tradycyjny, w ceglanym piecu, przy użyciu jedynie mąki, wody, soli morskiej i zakwasu. Autorzy Blair Cameron i Jesse Merrill  dzielą sie z czytelnikami jednym z przepisów, ktory dostali od Amiszów wraz z kupioną od nich mąką. Przepis nie był w zasadzie dokładną recepturą, tylko ogólną formułą, którą każdy piekarz może wykorzystać przystosowując ją do własnych warunków, do rodzaju mąki, temperatury otoczenia, jakości zakwasu.

                    Formuła wyglada tak:
                    50% wysokobiałkowej mąki
                    50% mąki razowej, pszennej
                    80% wody
                    1.8% soli
                    150 g ugotowanych ziaren na bochenek

Ponieważ zaczyn składa się z mąki i wody, a ilość mąki i wody wg formuły ma być stała, należy obliczyć ilość mąki i wody potrzebnej do ciasta chlebowego uwzględniając ilosci tych składników, znajdujących się w zakwasie.
Praktyka wypieku tego chleba w tej piekarni wskazuje, że latem lepiej używać mniejszej ilości zaczynu, a zimą większej.
Obie ilości składników podaję w przepisie. Ilości letnie są w nawiasie. Ja użyłam jednak mniejszej ilości wody (ilość pogrubiona)

Zainteresowała mnie metoda tworzenia ciasta chlebowego, a także forma bochenka. Słada sie on z ośmiu dużych bułek. Taki bochenek wygląda interesująco i zachęca do odrywania kęsów i dzielenia się chlebem.

Chleb z piekarni Polestar Hearth - Mystery Bread

                    zaczyn

                    200 (100)g mąki pszennej pełnoziarnistej

                    200 (100) g wody

                    20 (10) g aktywnego zakwasu (dałam żytni)

                    Zmieszać składniki i zostawić na blacie kuchennym na 8-10 godzin.

                    ciasto chlebowe

                    250 (350) g mąki chlebowej

                    350 (450) g mąki pełnoziarnistej, pszennej

                    420/520 (620) g wody

                    25 g nasion chia

                    16 g soli

                    150 g ugotowanych, dobrze odcedzonych ziaren, ja dałam ziarna płaskurki

Nasiona chia zalać 100 g wody i pozostawić na pół godziny.

Zaczyn, obie mąki, namoczone nasiona chia i 320 g wody zmieszać tak, aby cała mąka była zamoczona. Pozostawić na pół godziny. 

Po tym czasie dodać sól i wyrobić dobrze ciasto, 5-8 minut.

Dodać do ciasta ugotowane ziarna i ręcznie wrobic je w ciasto.

Odstawić do rośnięcia na 1,5 godziny. W miedzyczasie dwa razy złożyć.

Wyrośniete ciasto podzielić na osiem kawałków. Uformować podłużne, małe bochenki. Ułożyć na przygotowanej blasze tak, aby się lekko stykały.

Zostawić ciasto na pół godziny na blacie, a następnie wstawić na noc do lodówki. Po wyjęciu z lodówki odczekać 1 godzinę i dopiero piec.

Można też pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 45-60 minut.

Spryskać wodą i piec w piekarniku nagrzanym do 220 stopni przez 30-40 minut.

Następnym razem zwiekszę ilość ciasta lub upiekę chleb z powyższej receptury w mniejszej blaszce. Podobają mi sie takie wysokie, zrośnięte ze sobą bochenki jak na zdjęciu poniżej.

Mystery Bread from Polestar Hearth