29.05.2013

Ciabatta, nowe doświadczenie





Pierwszy raz odważyłam się upiec ciabattę. Bałam się tego rzadkiego ciasta, ale okazało się, że to całkiem dobra zabawa. Wybrałam przepis ze strony Susan. To prawdziwa skarbnica chlebowej wiedzy i inspiracji.
Ciabatty upiekłam z połowy porcji. Nie wyobrażam sobie tych zmagań z trzema kilogramami rzadkiego ciasta. 80% to bardzo duże uwodnienie.



 Ciabatta Overnight 

Poolish
230 g maki chlebowej
75 g maki pszennej razowej
300 g wody
1/3 łyżeczki drożdży instant

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić na 6 godzin w temperaturze pokojowej

Ciasto
540 g maki chlebowej
360 g wody
15 g soli
1/2 łyżeczki drożdży instant
25 g oliwy
poolish

Ciasto wyrabiamy ze wszystkich składników, tylko ilość wody pomniejszamy o 20%, czyli na początek dajemy jej 280 g. Wyrabiamy ciasto hakiem robota przez 5 minut na wolnych obrotach i następne 5 minut na średnich obrotach. Dodajemy resztę wody i wyrabiamy, aż połączy się z ciastem. Ciasto przekładamy do naoliwionej miski i przykrywamy folią. Po 45 i 90 minutach odgazowujemy ciasto składając je. Po tych zabiegach wkładamy miskę z ciastem na 10-14 godzin do lodówki.
Wyciągamy ciasto z lodówki i pozostawiamy na blacie przez godzinę, aby się ogrzało. 
Wszystkie następne czynności wykonujemy bardzo delikatnie, aby nie odgazować ciasta zbyt bardzo. Proponuję obejrzeć film Suzan. Blat posypujemy grubo mąką. Wykładamy na tę powierzchnię ciasto i formujemy prostokąt o grubości ok.2 cm. Dzielimy ciasto na trzy bochenki i układamy na posypanych mąką ściereczkach. Pozostawiamy do wyrośnięcia na 90 minut. Następnie bochenki przekładamy "do góry nogami" na papier do pieczenia i wkładamy na rozgrzany kamień, do piekarnika nagrzanego do temperatury 250 stopni. Obniżamy temperaturę do 230 stopni i pieczemy z parą 8 minut, a następnie bez pary jeszcze 20 minut. Pozostawiamy w wyłączonym piekarniku na 10-15 minut.



Takie pieczywo z dobrą oliwą! Marzenie!




26.05.2013

Krakersy jęczmienne





Kolejna pochwała jęczmienia. Wcześniej pisałam już o nim TU i TU, i może tym razem częściowo się powtórzę, ale poszerzania i utrwalania wiedzy o dobrym nigdy nie za wiele.

W poszukiwaniu przepisu na jakiś nowy wypiek jęczmienny, trafiłam na kanadyjską stronę Go Barley, a na niej na wiele cennych informacji o właściwościach zdrowotnych jęczmienia, a także na wiele ciekawych przepisów na potrawy z jęczmieniem w różnej postaci.

Maka jęczmienna jest mąką pełnoziarnistą. Ta, z której piekę, to pokruszone ziarno jęczmienia, średnio rozdrobnione. Obróbka młynarska nie szkodzi w żadnym stopniu zdrowotnym  właściwościom mąki. Zawiera ona najwięcej białek, że wszystkich spożywanych przez nas zbóż. Pamiętać jednak należy, że zawiera bardzo małą ilość glutenu. Jeżeli więc chcemy upiec z niej pulchne pieczywo, ciasto chlebowe nie może zawierać więcej niż 25% maki jęczmiennej.




 Maka jęczmienna zawiera wiele cennych witamin i mikroelementów, które sprawiają, że ma właściwości odżywcze i regenerujące, a także, co stwierdzono naukowo, przeciwnowotworowe. Ma właściwości zasadotwórcze, więc pomaga przywracać w organizmie równowagę kwasowo-zasadową. Jest to pomocne w leczeniu chorób stawów, reumatyzmu i dny moczanowej.

Jęczmień zawiera błonnik rozpuszczalny i nierozpuszczalny. Nierozpuszczalny, to włókna, które wypełniają przewód pokarmowy, powodują szybsze poczucie sytości i pobudzają perystaltykę jelit. Błonnik rozpuszczalny to beta-glukan. Beta-glukany występują też w innych zbożach, ale te zawarte w jęczmieniu i owsie są najbardziej wartościowe. Beta-glukan ma w jelitach dwojakie działanie. Hamuje wchłanianie cholesterolu do krwi i w sposób naturalny przyspiesza usuniecie go z organizmu. Powoduje to obniżenie poziom cholesterolu we krwi, i to zarówno poziomu  całkowitego jak i jego niekorzystnej dla serca frakcji, LDL. Jest to potwierdzone naukowo i na przykład w Kanadzie zezwolono na umieszczanie na produktach zawierających beta-glukan jęczmienny informacji o treści “The consumption of at least three grams of beta-glucan from barley grain products per day helps reduce cholesterol, which is a risk factor for heart disease.”  "Konsumpcja co najmniej trzech gramów beta-glukanu z produktów ziarna jęczmienia dziennie pomaga obniżyć poziom cholesterolu, który jest czynnikiem ryzyka w chorobach serca." 

Możliwość obniżenia cholesterolu w organizmie mojej rodziny wydała mi się szczególnie cenna... na dzień dzisiejszy. Tym chętniej upiekłam krakersy jęczmienne, na które przepis znalazłam na stronie Go Barley. Krakersy znakomite do piwa, którego poleje się dużo w związku z finałowym meczem Ligi Mistrzów.





Krakersy jęczmienne

Półtora szklanka mąki jęczmiennej
Pól szklanki zmielonego drobno słonecznika
1/3 łyżeczki soli
3 łyżki oleju rzepakowego
3 łyżki wody
pół łyżeczki zmielonego kminku

Wszystkie składniki zmieszać w misce przy pomocy łyżki. Powstanie miękkie, nielepkie ciasto, które da uformować się w kulę. Ciasto położyć na papierze do pieczenia i rozwałkować na prostokąt o grubości 2-3 mm. Powierzchnię posypać słonecznikiem i wgnieść go w ciasto. Placek pociąć na prostokątne ciasteczka i upiec w piekarniku, w temperaturze 180 stopni, 15 minut na złocisty kolor. Po upieczeniu i ostudzeniu połamać wzdłuż nacięć.




Krakersy upiekłam też w wersji z sezamem. Dodatek kminku lub innego aromatycznego zioła jest bardzo wskazany. Ciasteczka są bardzo kruche. Chrupią w nich grudki jęczmienia i słonecznika lub sezamu Pięknie pachną ziołami ale też olejem rzepakowym. Mam bardzo dobry olej, tłoczony na zimno, w sąsiedniej wsi. 

Ciasto kruche z jęczmienia to absolutnie świetne odkrycie.







Z mąki, ale... bez pszenicy

23.05.2013

Rabarbar pieczony w winie do lodów waniliowych





Zdjęcie Małgosi, zamieszczone na FB zainspirowało mnie do wykonania tego deseru. Bardzo byłam ciekawa, jak bardzo kwaśny okaże się rabarbar w wytrawnym winie i szczerze mówiąc byłam nastawiona sceptycznie. Okazało się jednak, że można ufać smakom najlepszych smakoszy. Rabarbar był kwaśny, ale bardzo dobry. Smak rzeczywiście zupełnie nieoczekiwany, a kwasowość świetnie współgrała ze słodyczą kruszonki cynamonowej i lodami waniliowymi.




Pieczony rabarbar
800 g rabarbaru
pół szklanki wytrawnego wina
3-4 łyżki cukru
wanilia

Rabarbar oczyścić i pokroić w 2-3 cm kawałki. Umieścić w naczyniu żaroodpornym, posypać cukrem, dodać rozkrojona laskę wanilii i zalać wszystko czerwonym winem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni i piec pół godziny. Po 15 minutach delikatnie zamieszać.






Lody waniliowe
0,25 l śmietany 30%
0,025 l mleka pełnotłustego
5 żółtek
100 g cukru
laska wanilii
Śmietanę i mleko zagotować powoli z rozkrojoną laską wanilii. Żółtka utrzeć z cukrem i dodać do tej masy, cienkim strumieniem, ciągle mieszając zagotowane i przecedzone, gorące mleko ze śmietaną. Mieszaninę przelać do garnka i podgrzewać powoli, ciągle mieszając rózgą lub łyżką.Ogrzewać należy do czasu aż masa zgęstnieje. Temperatura nie powinna przekroczyć 72 stopni, aby żółtka się nie ścięły. Ja używam termometru, ale wiem, że inni radzą sobie całkiem dobrze beż niego. Gdy masa zgęstnieje należy wraz z garnkiem umieścić ją w zimnej wodzie z lodem, aby temperatura już nie rosła. Mieszaninę należy bardzo dobrze ochłodzić w lodówce, najlepiej przez kilka godzin. Ukręcić lody w maszynie do lodów.





Kruszonka cynamonowa
100 g masła, zimnego, pokrojonego w kostki
80-100 g maki
3-4 łyżki cukru trzcinowego lub zwykłego
pół łyżeczki cynamonu

Wszystkie składniki połączyć ze sobą szybko palcami tak, aby powstała kruszonka. Schłodzić w lodówce przez pół godziny. Kruszonkę rozsypać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec w temperaturze 180 stopni 15 minut.





21.05.2013

Babka tiramisu. Mechanizm działania sody i proszku do pieczenia



Kiedy proszek do pieczenia, kiedy soda, a kiedy jedno i drugie? Wiele razy pieczemy różne ciasta i nie zastanawiamy się dlaczego receptura wygląda właśnie tak. Wiele razy zmieniamy receptury i ciasto nam nie wychodzi. Czy wiemy dlaczego? Warto poznać zasady działania tych podstawowych spulchniaczy, aby mieć świadomość dlaczego właśnie ich używamy.

W piekarnictwie używamy trzech metod spulchniania ciasta:

 1. Spulchnianie biologiczne za pomocą drożdży. Drożdże piekarskie i dzikie drożdże z zakwasu to spulchniacze, o których pisze w swoim blogu najczęściej.

 2. Spulchnianie mechaniczne za pomocą powietrza wtłoczonego do ciasta bezpośrednio, albo razem z pianą z białek lub z bitą śmietaną. Pisałam o tym przy przepisie na  Biszkopty Ladyfingers i biciu piany na Angel Cake.

 3. Spulchnianie chemiczne za pomocą związków chemicznych, sody lub amoniaku, które reagując ze składnikami ciasta powodują wydzielanie gazów spulchniających ciasto.




Soda oczyszczona jest związkiem chemicznym zwanym kwaśnym węglanem sodowym. W wyniku reakcji z kwasami z sody powstaje dwutlenek węgla i węglan sodu. Aby ciasto na sodzie rosło musi zawierać w sobie kwaśne składniki. Należą do nich przede wszystkim ocet, sok z cytryny, limetki, pomarańczy, jabłka, pomidora, melasa, miód, maślanka, śmietana, mleko, kawa, kakao niealkalizowane. Oczywiście od ph ciasta, czyli jego kwasowości zależy jak dużo sody musimy zastosować. Jeżeli użyjemy jej za mało ciasto nie wyrośnie należycie. Jeżeli dodamy za dużo pozostanie nadmiar sody i węglanu sodowego o odczynie zasadowym, a to nada ciastu nieprzyjemny, mydlany smak i spowoduje dolegliwości żołądkowe. Ilość sody można dobrać za pomocą wskaźników pokazujących ph ciasta albo metodą prób dodając do ciasta właściwą ilość sody. Pierwsza metoda nie jest powszechnie dostępna, druga jest dość żmudna, bo ciasto należy upiec kilka razy, dlatego lepiej korzystać ze sprawdzonych przepisów.

Soda rozpoczyna reakcję chemiczną w momencie, gdy zetknie się w środowisku wodnym z kwasem. Dlatego ciasta na sodzie powinny być pieczone bezpośrednio po zmieszaniu.
Pozostaje kwestia leżakowania ciasta na pierniki. Zamierzam ją zgłębić niebawem.
Ciasta na sodzie pieczemy w wysokie temperaturze 200-220 stopni.




Proszek do pieczenia jest mieszaniną sody oczyszczonej(wodorowęglanu sodowego) i składnika kwasowego, który spełnia dwie funkcje. Po pierwsze aktywuje działanie sody. Po drugie neutralizuje ewentualny nadmiar sody i powstałego w wyniku reakcji sody z kwasem węglanu sodu. Używając proszku do pieczenia nie musimy dbać o zawartość składników kwasowych w cieście i nie musimy się martwić o chemiczny posmak, który często mają ciasta ze zbyt dużą ilością kwaśnego węglanu sodowego.
Składnikiem kwasowym może byś kwaśny winian potasu (cream of tartar), który w środowisku wodnym uwalnia kwas winowy. Gdy zabraknie nam proszku do pieczenia w domu i nie możemy go szybko kupić, możemy przygotować go sami mieszając dwie części kwaśnego winianu potasu  z jedna częścią sody. Proszek do pieczenia, który kupujemy w sklepie ma bardziej starannie dobrany skład. Jest mieszaniną związków chemicznych i środka anty-zbrylającego, którym najczęściej jest skrobia kukurydziana. Składnikiem kwasowym może być oprócz kwaśnego winianu potasu, kwaśny pirofosforan sodu lub mleczan sodu. Ilościowo składniki dobrane są tak aby wzajemnie się neutralizowały.
Proszek do pieczenia w warunkach przechowywania nie jest aktywny. Dopiero dodany do ciasta uaktywnia się. Działa dwuetapowo. W mniejszej części proszek reaguje w zetknięciu z wodą w cieście i w drugim etapie działa pod wpływem temperatury, w 60 stopniach. Proszek do pieczenia działa przez cały okres pieczenia ciasta w piekarniku i pozwala ciastu równomiernie wyrosnąć. Soda działa gwałtownie, na początku pieczenia, a wysoka temperatura powoduje tylko utrwalenie gąbczastej struktury ciasta, zapieczenie.
Ciasta z proszkiem do pieczenia pieczemy w temperaturze 180 stopni.




Na koniec pozostaje sprawa używania obu tych składników razem. Sodę i proszek do pieczenia stosujemy razem, gdy ciasto zawiera dużo składników i dodatków. Soda powoduje, że np. pokrojone owoce są szybko unoszone w cieście na początku pieczenia, a w następnym etapie, gdy soda już przereaguje, proszek do pieczenia działa dalej pozwalając ciastu rosnąć przez cały czas wypieku. W przypadku babki tiramisu mieszanka sody i proszku ma na celu, jak myśle, wzrost mieszanki ciast o różnych gęstościach. Układając warstwy ciasta w formie nie byłam pewna jak skończy sie ten wypiek, ale udało się. Myśle, że to właśnie soda i proszek połączyły swoje siły, aby ciasto tak pięknie wyrosło i pokazało swoje warstwy o różnych smakach i barwach.






Babka tiramisu

(cytuję przepis zamieszczony przez moją koleżankę bajaderkę na forum mniammniam.pl)

3 szklanki mąki
2 łyżeczki sody 
1 łyżeczka proszku do pieczenia 
szczypta soli 
170 g masła o temperaturze pokojowej 
1, 5 szklanki cukru 
3 jajka 
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego 
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego
1, 5 szklanki mleka
0,25 szklanki mocnej kawy ( z 2-3 łyżeczek kawy instant) 
0,25 szklanki likieru Kahlua lub innego likieru kawowego 


Rozgrzać piekarnik do 170 stopni. Formę na babkę wysmarować masłem i posypać mąką. 

Mąkę przesiać z proszkiem, soda i solą. Masło utrzeć z cukrem na lekką i puszystą masę. Dodawać jajka po jednym ciągle ubijając. Dodać ekstrakt z wanilii i migdała. Następnie dodawać do masy mąkę na zmianę z mlekiem, zaczynając i kończąc na mące. Ucierać tylko do połączenia składników, nie dłużej. 

Przełożyć 1 szklankę ciasta do jednej miski i drugą szklankę ciasta do drugiej miski. Do jednej dodać zimną kawę i dobrze wymieszać, do drugiej dodać likier i również dobrze wymieszać. 

Połowę z pozostałego w misce miksera ciasta wlać na dno formy babkowej i teraz bardzo delikatnie wlać lub nałożyć łyżką masę kawową - rozprowadzić równą warstwą... na to równie ostrożnie i delikatnie, uważając aby masy się nie pomieszały, wyłożyć (tym razem najlepiej jest to zrobić łyżką) masę z likierem i delikatnie rozprowadzić po powierzchni. 

Na końcu wyłożyć pozostałą część ciasta z miski miksera - łyżką, układając małe kupki jedna przy drugiej - ta masa jest wyraźnie gęściejsza i cięższa od dwóch pod nią i trzeba to robić naprawdę delikatnie. Wygładzić powierzchnię, wstawić do piekarnika i piec 50-60 minut, aż patyczek wetknięty w środek będzie suchy.

Wyjąć z piekarnika i chwilę przestudzić w formie, wyłożyć na drucianą siateczkę i całkowicie wystudzić. 


Kawowy krem z mascarpone 


60 g miękkiego masła
115 g miękkiego mascarpone
0,25 szklanki likieru kawowego 
2 szklanki cukru pudru 

Masło rozetrzeć z mascarpone, dodać cukier i likier i ubić na gładką i i puszystą masę. 

Kiedy babka jest już zupełnie zimna, rozsmarować krem po powierzchni. Można ewentualnie posypać babkę startą czekoladą lub kakao.





Amoniak to popularna nazwa wodorowęglanu amonu, jest wbrew pozorom, najlepszym chemicznym środkiem spulchniającym. Pod wpływem temperatury już w 60 stopniach rozkłada się  całkowicie na dwutlenek węgla i wodę i amoniak. Gazy ulatują spulchniając ciasto. Ciasto pozostaje bez dodatkowych produktów reakcji chemicznej. Jednak amoniak ulatnia się powoli, bo jest cięższy niż powietrze i w praktyce w wypiekach jest wyczuwalny dość długo. Ze względu na ten nieprzyjemny zapach jest stosowany rzadko.








14.05.2013

Razowy chleb orkiszowy.Wypiek z mąki orkiszowej.




Kilka słów o pieczeniu chleba ze  zdrowego i pożywnego orkiszu. Zainteresowały mnie jego właściwości wypiekowe. Zakupiłam w moim młynie mąkę razową 2000, mieloną z węgierskiego ziarna i przyszedł czas na eksperymenty.

Nie spotkałam się jeszcze w piekarniach z pieczywem w 100% orkiszowym. Zwykle są to wypieki z mieszanki mąki orkiszowej i pszennej, ze znaczną przewagą mąki zwykłej pszennej. Czy przyczyną jest tylko wysoka cena orkiszu? Jakie inne czynniki wpływają na cenę pieczywa orkiszowego?
Uprawa orkiszu nie jest zbyt kłopotliwa. Jest on odporny na warunki zewnętrzne, nie wymaga specjalnego nawożenia i stosowania środków ochrony roślin, a traktowany tymi środkami rośnie gorzej. Ma oplewione ziarna i to własnie plewy ochraniają ziarna przed mrozem, infekcjami, szkodnikami. Mocno przylegające do ziarna plewy chronią zboże przed zanieczyszczeniem metalami ciężkimi i skażeniami radioaktywnymi. To dlatego orkisz jest zbożem nadającym się do upraw ekstensywnych i ekologicznych. Nie są to jednak uprawy bardzo wydajne. Plony nie są wysokie a zbiór jest trudny, bo kłosy są łamliwe, a ziarno wymaga wymłócenia z plew. To spowodowało, że pszenica zwyczajna, o nagich ziarnach i wysokiej wydajności produkcji wyparła z upraw orkisz. Zapomniano o nim na jakiś czas i to może uchroniło go przed zabiegami uszlachetniającymi, mającymi na celu łatwiejsze wymłacanie, lepsze przyswajanie nawozów sztucznych, a co za tym idzie większą wydajność upraw.




Mąka orkiszowa zawiera więcej całkowitego białka (11 do 19% ) niż mąka pszenna, zawiera też więcej glutenu (26-38 % ). Jest to jednak inny gluten. Jest bardziej wydajny niż pszeniczny, ale chłonie mniej wody i wykazuje mniejszą sprężystość. Związane jest to z niska aktywnością enzymów amylolitycznych w ziarnie. Ciasto orkiszowe wykazuje tzw. wysoką oporność na mieszanie, dlatego  powinno być wyrabiane dłużej. Jest bardzo rozciągliwe, ale mniej sprężyste, co nie wpływa dobrze na wygląd gotowego pieczywa.

na zdjęciu widać dobrze rozwinięty gluten

Zauważono, że ciasto wyrabiane z mieszanki mąki orkiszowej i pszennej 1:1 ma lepsze właściwości wypiekowe niż ciasto orkiszowe, a nawet, co ciekawe, lepsze właściwości niż ciasto z mąki pszennej. Postanowiłam to sprawdzić i upiekłam dwa różne bochenki chleba orkiszowego na zakwasie. Chleb pierwszy jest chlebem razowym, upieczonym w 100% z mąki orkiszowej, razowej 2000. Chleb drugi zawiera 40% mąki pszennej, chlebowej. Nie jest to mieszanka 1:1, więc eksperyment powinnam kontynuować. Na razie jednaj stwierdziłam, że dodatek mąki pszennej do orkiszowej, nie poprawił z żadnym stopniu jakości chleba. Oba bochenki mają bardzo zbliżony wygląd i smak. Uważam, że dodatek mąki pszennej nie był konieczny, aby uzyskać dobry chleb, ale żadnego z tych bochenków nie odważyłam się upiec beż formy. Ciasto rzeczywiście nie jest sprężyste i położone na powierzchni rozpływa się.




Razowy chleb 100% orkiszowy 

Zaczyn
100 g aktywnego zakwasu orkiszowego
 (karmiony 3 razy co osiem godzin)
100 g maki orkiszowej 2000
150 g wody

Zaczyn zmieszać i zostawić na blacie na 8-10 godzin.

Ciasto
Zaczyn
350 g maki orkiszowej 2000
250-280 g wody
1 łyżeczka soli




Razowy chleb 60 % orkiszowy 

Zaczyn
jak wyżej

Ciasto
Zaczyn
150 g maki orkiszowej 2000
200 g maki chlebowej
250-280 g wody
1 łyżeczka soli


Wszystkie składniki ciasta zmieszać i wyrabiać hakiem miksera około 10 minut. Odstawić do wyrośnięcia na dwie godziny. W tym czasie odgazować ciasto dwa razy. Uformować bochenek, umieścić w natłuszczonej i wysypanej otrębami formie 28 x 10 cm. Zostawić do wyrośnięcia na około dwie godziny, aż ciasto wypełni formę. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 230 stopni i piec 15 minut. Zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze 15 minut. Jak trzeba dopiec bez formy jeszcze kilka minut. 





Oba chleby są bardzo do siebie podobne. Kolor, kształt bochenków, struktura miękiszu. Nie ma potrzeby dodawać maki pszennej do orkiszowej. Niewiele to zmienia. Może do pieczenia bułek, żeby otrzymać kształtne i wyrośnięte jest celowym zmieszanie mąk. W tym wypadku, aby efekt był bardziej widoczny użyłabym 60-70 % maki pszennej. Jeżeli chcemy jednak zjeść pieczywo orkiszowe, aby skorzystać z jego prozdrowotnych właściwości, możemy śmiało używać czystej maki orkiszowej, nie spodziewając sie jednak ciasta sprężystego.





Z jajkiem? Śmiało! Wysoka zawartość fitosteroli w orkiszu sprawia, że ma on właściwość obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Oczywiście gdy spożywamy takiego pieczywa odpowiednio dużo.









11.05.2013

Truskawkowa etiuda z czekoladą

Strawbery Etude with Choclate




Taka zabawa. Zabawa ze zdjęciami.

Fun and Games. Playing with the picture...




Zawsze chciałam zrobić te babki i sfotografowac je. Nie przypuszczałam, że to będzie takie trudne. Oczywiście zrobienie babek jest łatwe. Fotografowanie płonącej truskawki, to wyzwanie dla takiego "fotografa" jak ja. I sama nie wiem, czy posiadanie prostego kompaktu jest tu pomocne, czy wręcz przeciwnie. Tak więc upiekłam, ozdobiłam, podpaliłam i zrobiłam co mogłam, aby pokazać ten płomień. Na koniec nie wiedziałam czy wyrzucić, czy pokazać. A co tam, pokażę.

I always wanted to make these cupcakes and photograph them. However, I never expected it would be as difficult. Certainly, making these cupcakes is simple. It is picturing them well that poses a challenge for a kind of 'photographer' I am. I actually end up in doubt whether the fact I own just a compact camera worked in my favour or quite in the contrary. Thus, I baked, decorated, kindled and did my best to display this flame. Finally, I wasn't sure if to trash or show. Let it be, here it goes.



Kruche babki czekoladowe

10 dag masła
18 dag mąki (wskazana krupczatka ale może być też tortowa) 
1 żółtko
8 dag cukru pudru
2 łyżki kakao
1 łyżeczka esencji waniliowej.


Zimne masło pokrojone w kostkę, mąkę, kakao i cukier posiekać w malakserze na drobna kruszonkę, dodać żółtko, esencję i jeszcze chwile mieszam. Wszystko wysypać do miski i rękami szybko zlepić ciasto w kulę. Przykryć folia i odstawić do lodówki na godzinę.
Z tej porcji ciasta wychodzi pięć babek o średnicy 10 cm i wysokości 4 cm .
Ciastem należy wylepić foremki babkowe i wstawić je na 10 minut do zamrażalnika. Piec z obciążeniem 15 minut w piekarniku, w temp. 200 stopni, potem dopiekać jeszcze 10 minut bez obciążenia. Przestudzić i jeszcze lekko ciepłe wyjąć z foremek. Ochłodzić całkiem w lodówce.
Wypełnić ulubionym kremem i owocami.


Choclate shortcake bases

100 g (3.5 oz.) butter
180 g (6.5 oz.) flour (I recommend Graham flour but pastry flour should also do)
1 egg yolk
80 g (3 oz.) icing sugar
2 sp. cocoa
1 tsp. vanilla essence

Slice cold, diced butter, flour, cocoa ans sugar in food processor into fine crumble. Add yolk, essence and mix for a while longer. Pour all into bowl and quickly form the dough into ball using hands. Cover with wrapping film and refrigerate for an hour.
This amount of dough makes five 10 cm (4 inch) diameter 4 cm (1.5 inch) height cupcakes.
Layer the cupcake moulds with dough and put into freezer for 10 minutes. Bake under weigh for 15 minutes in the oven set to 200°C (95F), and then for 10 minutes without weight. Let them cool down for a while, remove from the moulds when still slightly warm. Cool down completely in the fridge. Fill with crème and fruits of choice.





Moje babki wypełnione są posiekanymi truskawkami marynowanymi pół godziny w whisky i ganache z gorzkiej czekolady.

My cupcakes are filled with sliced strawberries marinaded in whisky and bitter choclate ganache for half an hour.




Babki płoną znakomitą, szkocką single malt whisky Aberlour A'bunadh o porażającym 60,5 alc. volt.

The cupcakes burn of excellent Aberlour A'bundah single malt scotch containing smashing 60.5 alc. volt.






09.05.2013

Bułki orkiszowe z mielonym lnem

Spelt Rolls with Milled Flax Seeds




Będzie lato. Jest nadzieja. Wiosna szaleje. Drzewa zazieleniły się z dnia na dzień. Uwielbiam tę mnogość odcieni. Ciemnozielone, jasnozielone, a zielone dopiero będą. Spektakl zieloności.

Summer is coming. There is hope. Spring goes mad. The trees turned green overnight. I adore the numerosity of shades. Light-green, dark-green, but green alone they are yet to be. A spectacle of greenness.








Bułki orkiszowe z mielonym lnem

Zaczyn drożdżowy
125 g mąki pszennej, chlebowej
1/3  łyżeczki drożdży instant
1/3 łyżeczki soli
90 g wody

Składniki zaczynu wymieszać. Powstanie gęste ciasto, które pozostawiamy na blacie na 12 godzin.

Namoczka
100 g mąki orkiszowej 2000
100 g wody

Ciasto 
500 g mąki pszennej, chlebowej
100 g zmielonych nasion (50 g lnu, po 25 g słonecznika i dyni)
1 łyżeczka drożdży instant
2/3 łyżeczki soli
1 łyżeczka słodu
300-320 g wody

Nasiona zmielić w młynku do kawy lub malakserze, niezbyt miałko. 75 g będzie zmieszane z ciastem a 25 g będzie posypką.
Wszystkie składniki ciasta mieszamy hakiem robota kuchennego ok. 3 minut i odstawiamy na 20 minut. Po tym czasie jeżeli trzeba dodajemy wody i dalej wyrabiamy. Ciasto musi być dobrze wyrobione. Moje mieszało się 7-8 minut. Odstawiamy na godzinę do wyrośnięcia w ciepłe miejsce.
 Po tym czasie należy ciasto podzielić na 10 części o wadze mniej więcej 110-120 g. Z każdej części formujemy kulkę, rozwałkowujemy ją na placek, nacinamy, posypujemy i zwijamy, formując bułkę. Ja dodatkowo jeszcze każdy rozwałkowany placek smarowałam mlekiem, aby bułka miała w środku więcej wilgoci.
Uformowane bułki wyrastały na blachach, pod przykryciem około pół godziny a następnie piekły się w piekarniku z termoobiegiem, w 200 stopniach przez 20 minut.







Spelt rolls with milled flax seeds

Yeast leaven
125 g (4.5 oz.) wheat bread flour
1/3 tsp. instant yeast
1/3 tsp. salt
90 mL water

Mix the ingredients. Leave the resulting thick dough on the working surface for 12 hours.

Soaker
100 g (3.5 oz.) spelt flour 2000
100 mL water

Dough
500 g (17.5 oz.) wheat bread flour
100 g (3.5 oz.) milled seeds (half flax, quarter sunflower and pumpkin each)
1 tsp. instant yeast
2/3 tsp. salt
1 tsp. malt
300 – 320 mL water

Mill the seeds, not too finely, in a coffee mill or food processor. Set a quarter aside for sprinkling. Mix the rest together with other dough ingredients in a food processor with hook for approx. 3 minutes and leave for 20 minutes. After that time and water if needed and continue kneading. It must be knead throuogly. It took me 7-8 minutes to mix mine. Raise in a warm location for an hour. After that time divide the dough into 10 parts 110 – 120 g (approx. 4 oz.) each. Each form into a ball and roll out flat, incise, sprinkle over, twist and coil up forming a roll. I also coated each patch with milk in order to make the rolls more moist inside.
Shaped rolls were rising covered on baking trays for around half an hour and then were baked in 200°C (95F) with air circulation for 20 minutes.



Bardzo dobre bułki. Zmielone ziarna przyjemnie chrupią i dodają bułce wartości odżywczych. Namoczona mąka razowa dodatkowo sprawiła, że gluten ładnie i szybko się rozwinął, a  ciasto nie zostało obciążone. Dodatek mielonego lnu zawsze powoduje, że ciasto ładnie rośnie, jest sprężyste i przyjemnie z nim pracować. Następnego dnia bułki ciągle były miękkie i świeże. 

Very good rolls. Milled seeds crunch rollickingly and contribue nutirients. Soaked whole flour caused gluten to develop nicely and quickly without burdening the doungh at the same time. Addition of milled flax seeds always makes the dough raise better resulting with elastic texture pleasant to work with. The rolls were still soft and fresh on the second day.
                                                                                                                            (translated by Amazed)








05.05.2013

Majowy sernik cytrynowy








Nie miało być tego wpisu w blogu, bo to wreszcie nic nowego. Mała modyfikacja wcześniej umieszczonego tu przepisu na sernik waniliowy. Upiekłam go na spotkanie z Małgosią i jej mężem. Był ostatnią deską ratunku, bo na to spotkanie zaplanowałam cytrynowe makaroniki francuskie, a one mi po prostu nie wyszły. Dwa razy piekłam już z tego przepisu i zawsze pięknie wychodziły, kolorowe, gładkie i na "stópce". Tym razem makaronikowa porażka zainspirowała mnie, aby ozdobić tymi pseudo-makaronikami cytrynową wersję sernika waniliowego. Makaroniki chociaż pozbawione cech klasycznych, były bardzo dobrymi migdałowymi bezikami.

Wpisuję ten sernik do mojego bloga, ponieważ Małgosia zrobiła mu serię pięknych zdjęć (powyżej wybrane). Od tak po prostu zdjęła swoim aparatem postawiony na stole sernik. Bez doświetlenia, statywu, rekwizytów, planu. Pewna ręka dzierżąca ciężki aparat, wrażliwe oko i umiejętność wyłowienia z ogółu najlepszych szczegółów. Więcej pięknych fotografii, również kulinarnych, autorstwa Małgosi znajduje się w jej albumach na Facebooku. Jak namówić ją, aby opatrzyła je przepisami i umieściła w autorskim blogu, wraz ze zdjęciami i relacjami z licznych podróży po całym świecie?


A poniżej moje zdjęcia z kompaktu, wraz z przepisem na sernik cytrynowy.



Majowy sernik cytrynowy

500 g twarogu tłustego
250 g mascarpone
200 ml śmietany gęstej 18%
0,75 szklanki cukru
4 jajka
1 łyżka kaszy mannej
2 łyżki skrobi kukurydzianej
laska wanilii.
skórka starta z jednej cytrtryny
1-2  łyżki soku cytrynowego


Spód
220 g herbatników pełnoziarnistych
100 g masła


Herbatniki rozdrobniłam w blenderze i dodałam rozpuszczone masło. Otrzymaną masą wylepiłam spód i brzegi tortownicy o średnicy 21 cm. Schłodziłam całość mocno w lodówce.

Twaróg przecisnęłam przez praskę do ziemniaków. Dodałam śmietanę i dodatkowo zblendowałam masę, aby była gładsza. W misce robota ubiłam na puszysta masę całe jajka z cukrem. Dodałam masę serową, maskarpone i dalej ubijałam, aż masa stała się gładka. Gdy robot ubijał, rozkroiłam laskę wanilii i wydobyłam ziarenka oraz starłam skórkę cytrynową i wraz z sokiem dodałam te przyprawy do masy. 

Masę serową przelałam do schłodzonej tortownicy na herbatnikowy spód i piekłam w piekarniku nagrzanym do 160 stopni przez półtorej godziny. Na ostatnie 10 minut zmniejszyłam temperaturę do 150 stopni.
Po wyłączeniu grzałek uchyliłam piekarnik i schładzałam go powoli. Sernik spędzil w nim jeszcze przynajmniej 20 minut.

Ostudzony sernik ozdobiłam cukrem pudrem, lemon curd i cytrynowymi bezikami oraz fiołkami z ogrodu.