Chleb jęczmienny z prażoną mąką

Gofio to miejscowy specjał Wysp Kanaryjskich. Nic to innego jak mieszanka uprażonych, świeżo zmielonych ziaren zbóż. Była ona podstawą diety pierwotnych mieszkańców Wysp - Guanczów. Dawniej wytwarzano ją tylko z jęczmienia. Z czasem zaczęto ubogacać skład mieszanki. Dzisiaj gofio składa się też z pszenicy, kukurydzy, żyta, a także ciecierzycy, fasoli łubinu. Często dodaje się do niego nasiona dziko rosnących na wyspach zbóż. Mieszanka jest odżywcza, bogata w skrobie, białka, witaminy i liczne mikroelementy. Jest dodawana do różnych potraw, zup, gulaszów, sosów ale tez do deserów i lodów. Zmieszana z mlekiem spożywana jest na śniadanie.

Ale ja nie z gofio chleb dzisiaj piekłam, chociaż pewnie byłoby to interesujące. Upiekłam chleb z dodatkiem prażonej mąki jęczmiennej. Nasiona do gofio prażono, aby pozbyć się toksyn i pleśni, a także by wzbogacić smak ziarna. Prażenie ziaren, a zwłaszcza mąki powoduje częściowy rozkład skrobi i białek, czyniąc produkt lżej strawnym. Prażenie maki pszennej obniża w niej poziom aktywnego glutenu. Dlatego taka mąka może być dobrym dodatkiem do ciast kruchych, w których aktywność glutenu jest niepotrzebna.
Prażenie mąki jęczmiennej podnosi jej smak, wydobywa jej orzechowy aromat. Ja prażyłam mąkę na patelni, w dwóch porcjach, aby mieć kontrolę nad jej stanem. Uprażyłam na jasny, beżowy kolor, tylko tyle, aby wydobyć ten wspaniały zapach jęczmienia. Trochę orzechowy, trochę słodowy. I tak pachnie chleb upieczony z tą mąką.

 

Chleb jęczmienny z prażona mąką

Zaczyn

50 g zakwasu

150 g maki żytniej razowej

100 g wody

Wymieszać składniki w misce. Powstanie gęste ciasto.

Namoczka

300 g maki pszennej chlebowej

250 g wody

Wymieszać składniki na jednolitą papkę.

Ciasto chlebowe

Namoczka

Zaczyn

700 g maki pszennej chlebowej

300 g uprażonej jasno mąki jęczmiennej

około 500 g wody

2 łyżeczki soli

1/3 łyżeczki drożdży instant

Wszystkie składniki ciasta chlebowego oprócz soli wymieszać w misie robota. Zostawić pod przykryciem na 15 minut. Po tym czasie dodać sól i ponownie wyrabiać chleb, tym razem dokładnie, 5-8 minut. Można dodać trochę wody albo mąki aby ciasto miało właściwa gęstość. Jeżeli ma wyrastać w koszykach powinno być gęściejsze.

Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia, w naoliwionej misce na 1,5 godziny. Co pół godziny odgazowujemy. Formujemy dwa bochenki i ponownie odstawiamy do wyrośnięcia. Ten chleb bardzo ładnie i szybko rośnie.

Bochenki pieczemy w piekarniku z parą 15 minut w 240 stopniach i 15 minut bez pary w temperaturze 210 stopni. Chleb szybko się rumieni.

To drugi mój chleb jęczmienny. Zakupię ponownie porcję tej mąki. Nie obciąża ciasta chlebowego i nie wpływa źle na strukturę ciasta, czego się obawiałam. Chleb z niej jest bardziej zwarty, ale nie gliniasty. Sama mąka, ta którą kupuję bezpośrednio w młynie, jest grubo mielona. Ciasto z niej zagniecione ma w sobie grudki, które nie są wyczuwalne po upieczeniu.

No i ten słodki aromat prażonej mąki! Polecam.