25.04.2013

Chleb jęczmienny z prażoną mąką





Gofio to miejscowy specjał Wysp Kanaryjskich. Nic to innego jak mieszanka uprażonych, świeżo zmielonych ziaren zbóż. Była ona podstawą diety pierwotnych mieszkańców Wysp - Guanczów. Dawniej wytwarzano ją tylko z jęczmienia. Z czasem zaczęto ubogacać skład mieszanki. Dzisiaj gofio składa się też z pszenicy, kukurydzy, żyta, a także ciecierzycy, fasoli łubinu. Często dodaje się do niego nasiona dziko rosnących na wyspach zbóż. Mieszanka jest odżywcza, bogata w skrobie, białka, witaminy i liczne mikroelementy. Jest dodawana do różnych potraw, zup, gulaszów, sosów ale tez do deserów i lodów. Zmieszana z mlekiem spożywana jest na śniadanie.

Ale ja nie z gofio chleb dzisiaj piekłam, chociaż pewnie byłoby to interesujące. Upiekłam chleb z dodatkiem prażonej mąki jęczmiennej. Nasiona do gofio prażono, aby pozbyć się toksyn i pleśni, a także by wzbogacić smak ziarna. Prażenie ziaren, a zwłaszcza mąki powoduje częściowy rozkład skrobi i białek, czyniąc produkt lżej strawnym. Prażenie maki pszennej obniża w niej poziom aktywnego glutenu. Dlatego taka mąka może być dobrym dodatkiem do ciast kruchych, w których aktywność glutenu jest niepotrzebna.
Prażenie mąki jęczmiennej podnosi jej smak, wydobywa jej orzechowy aromat. Ja prażyłam mąkę na patelni, w dwóch porcjach, aby mieć kontrolę nad jej stanem. Uprażyłam na jasny, beżowy kolor, tylko tyle, aby wydobyć ten wspaniały zapach jęczmienia. Trochę orzechowy, trochę słodowy. I tak pachnie chleb upieczony z tą mąką.


 


Chleb jęczmienny z prażona mąką

Zaczyn
50 g zakwasu
150 g maki żytniej razowej
100 g wody

Wymieszać składniki w misce. Powstanie gęste ciasto.

Namoczka
300 g maki pszennej chlebowej
250 g wody

Wymieszać składniki na jednolitą papkę.

Ciasto chlebowe

Namoczka
Zaczyn
700 g maki pszennej chlebowej
300 g uprażonej jasno mąki jęczmiennej
około 500 g wody
2 łyżeczki soli
1/3 łyżeczki drożdży instant

Wszystkie składniki ciasta chlebowego oprócz soli wymieszać w misie robota. Zostawić pod przykryciem na 15 minut. Po tym czasie dodać sól i ponownie wyrabiać chleb, tym razem dokładnie, 5-8 minut. Można dodać trochę wody albo mąki aby ciasto miało właściwa gęstość. Jeżeli ma wyrastać w koszykach powinno być gęściejsze.
Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia, w naoliwionej misce na 1,5 godziny. Co pół godziny odgazowujemy. Formujemy dwa bochenki i ponownie odstawiamy do wyrośnięcia. Ten chleb bardzo ładnie i szybko rośnie.
Bochenki pieczemy w piekarniku z parą 15 minut w 240 stopniach i 15 minut bez pary w temperaturze 210 stopni. Chleb szybko się rumieni.


To drugi mój chleb jęczmienny. Zakupię ponownie porcję tej mąki. Nie obciąża ciasta chlebowego i nie wpływa źle na strukturę ciasta, czego się obawiałam. Chleb z niej jest bardziej zwarty, ale nie gliniasty. Sama mąka, ta którą kupuję bezpośrednio w młynie, jest grubo mielona. Ciasto z niej zagniecione ma w sobie grudki, które nie są wyczuwalne po upieczeniu.
No i ten słodki aromat prażonej mąki! Polecam.







14 komentarzy:

  1. jestem zachwycona! muszę go upiec, uwielbiam domowy chleb, piekłam ostatnio razowy na zakwasie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witaj w klubie lubiących domowy chleb :)

      Usuń
  2. Wygląda bardzo apetycznie ! Gdzie kupujesz mąkę jęczmienna ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gatito, mąkę kupuje w lokalnym młynie. Mieszkam w okolicy Gdańska :)Jeżeli też gdzieś tu mieszkasz, chętnie podzielę się szczegółami.

      Usuń
    2. Witam,
      Ooo, a gdzie w okolicy Gdańska można kupić mąkę w lokalnym młynie?
      pozdrawiam

      Usuń
    3. Chętnie odpowiem, ale miło by było wiedzieć z kim rozmawiam :)

      Usuń
  3. Wisło Droga,
    ten chleb absolutnie mnie zachwycił.
    Jest wyjątkowy!
    A Twój chelbowy talent godny pochwał wszelakich.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Amber, bardzo dziękuję za za tak miłe słowa. Kocham pieczenie chleba i pieczenie w ogóle. Ciagle chodzi mi po głowie myśl, żeby upiec jakiś prosty, zwykły chleb, który jednak będzie jakiś wyjątkowy. Prawie bez sensu...a jednak szukam, czytam, oglądam, próbuję...

      Usuń
  4. Piękny bochenek chleba, muszę skoczyć do młyna bo jęczmiennej mąki mam tylko na dnie słoika :( Ale zapiszę sobie Twój przepis i na pewno wypróbuję :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję. Chleb wart upieczenia, bo i łatwy i smaczny.

      Usuń
  5. Piękny jest Twój chleb! Musze nastawić zakwas, bo poprzedni chyba ''umarł'':/ Czy zmielone płatki jęczmienne sprawdzą się w roli mąki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kreciu, może nie umarł. Zreanimuj go :)
      Płatki zmielone dadzą mąkę pełnoziarnistą. Moja mąka jest raczej "biała". Z takiej pełnoziarnistej może być jeszcze lepszy.

      Usuń
  6. Wisła, wstyd przyznać że dopiero dzisiaj tu trafiłam...ale na długi czas wypadłam z internetowego świata... Przepiękny blog! Będę tu zaglądać! Pozdrawiam gorąco! solis

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi, że mnie znalazłaś. Nie spóźniłaś się bardzo. W zasadzie dopiero zaczynam. Zaglądaj, komentuj. Łucja pewnie już duża. A jak Michasiowi z klarnetem? Pozdrawiam serdecznie:)

      Usuń