Chleb razowy mieszany na zakwasie z dynią

Na Festiwal Dyni upiekłam chleb oczywiście, Tym razem to chleb na zakwasie, z mąki żytniej razowej i pszennej razowej z dodatkiem pokruszonych pestek dyni i dyniowego przecieru.

Dynia jest wdzięcznym dodatkiem do pieczywa. Oprócz pięknego koloru, daje chlebowemu ciastu dodatkową moc do rośnięcia. To zapewne dyniowa słodycz tak dopinguje zakwas i ciasto do wzrostu.

Pure dyniowe i zawartość maki żytniej w chlebie. to również gwarancja długiej świeżości tego pieczywa.

W tym chlebie jest moja ulubiona,  pieczona dynia Hokkaido.

Wiedza o dyni, w dużej ilości, solidnie zebrana i pięknie zilustrowana zdjęciami znajduje się na blogu u Bei. Znajdziemy tam też informacje o tym gdzie kupic w Polsce dynie i oczywiście pokaźny zbiór inspiracji i przepisów na dyniowe potrawy.  Przede wszystkim w tym temacie, chociaż nie tylko, jest dla mnie Bea największym autorytetem.

Chleb razowy mieszany na zakwasie

Zaczyn

50 g zakwasu żytniego, aktywnego*

100 g mąki żytniej razowej 2000

80 g wody

*Zakwas przed nastawieniem zaczynu należy nakarmić trzykrotnie, co osiem godzin. W tym czasie nie chować do lodówki.

Zmieszać składniki na gęste ciasto i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka

150 g maki pszennej razowej 2000

150 g gorącej wody

Mąkę zalać gorąca woda i dokładnie wymieszać. Zostawić na 2 godziny.

Można tez mąkę zalać woda w temperaturze pokojowej i zostawić na 12 godzin.

Ciasto chlebowe

Zaczyn

Namoczka

250 g mąki chlebowej 750

150 g maki żytniej razowej 2000

100 g wody

40 g rozdrobnionych ziaren dyni

190 g gęstego przecieru z dyni

Zakwas i namoczkę rozdrobnić, dodać obie mąki i wodę. Krótko wyrobić ciasto, tylko do momentu, aż mąka wymiesza się z wodą. Zostawić na pół godziny. Po tym czasie posypać ciasto łyżeczką soli i ponownie wyrobić hakiem przez około 3 minuty. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, ale powinno  mieć taka konsystencje, aby dało się z niego uformować  delikatny bochenek. Bochenek formujemy na naoliwionym i posypanym mąką blacie. Przekładamy do przygotowanej, natłuszczonej i wysypanej mąką razową foremki ( ja wykładam papierem do pieczenia)
  o wymiarach 30 x 11 cm. Pozostawiamy chleb w temp. 26-28 stopni (pod żarówka piekarnika) do wyrośnięcia. Mój chleb rósł dwie godziny. Wyrósł  troszkę ponad brzeg formy. Wierzch bochenka należy spryskać zimna wodą i wstawić do nagrzanego do 240 stopni piekarnika na 15 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 220 stopni i dopiekać chleb przez 20-25 minut. Przez ostatnie 10 minut dopiekam chleb wyjęty formy.



Polecam również inne dyniowe gleby na moim blogu:
Brioszki dyniowe
Chleb żytni dyniowy na zakwasie
Chleb pszenny z dynia na zakwasie
Chleb żytni z bożą trawką

Chleb mieszany z pokrzywą na zakwasie

Na sierpniowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" znalazły się dwa przepisy na chleb z dodatkiem pokrzywy zamieszczone przez autorkę blogu justa Kitchen. Zaintrygował mnie ten dodatek. Oba chleby justy wyglądały bardzo tajemniczo. Dodatek pokrzywy sprawia, że miąższ chleba ma ciemny, wręcz mroczny wygląd. Wykorzystałam ten pomysł i dodałam pokruszone liście pokrzywy do chleba mieszanego na zakwasie.

Użyłam całego surowca roślinnego zebranego z dala od mojego domu. Wbrew pozorom trudno znaleźć ten chwast. W okolicy nie mam pól uprawnych ani łąk. Nie ma tu też nie kontrolowanych zarośli. Ze swojego ogrodu pokrzywę skutecznie przepędziłam, a roślina ta chętnie rośnie na żyznych, dobrze uprawionych glebach. Bronimy się przed nią i plewimy, a przecież jest tak korzystna dla naszego organizmu. Działa oczyszczająco, wzbogaca dietę w składniki mineralne i witaminy. Działa krwiotworczo, przeciwzapalnie w nieżytach dróg pokarmowych. Pomocna jest w wielu dolegliwościach dróg moczowych. Wspomaga leczenie stanów lękowych i urazów psychicznych działając tonizująco. Zwenętrznie działa przeciwzapalnie na skórę. Wzmacnia włosy, działa przeciwłojotokowo, zapobiega siwieniu. Wierzę w działanie pokrzywy. Zawsze mam w domu. Nie zawsze własnoręcznie zebraną, ale...

zdj. Wikipedia

Chleb mieszany z pokrzywą na zakwasie

250 g zakwasu żytniego

150 g mąki żytniej razowej

375 g mąki pszennej chlebowej

375 g mąki orkiszowej jasnej

10 g suszonej, rozdrobnionej pokrzywy

20 g nasion chia

550-580 g wody

3 łyżeczki soli


W przeddzień pieczenia odświeżyłam i rozmnożyłam zakwas.
Następnego dnia do zakwasu dodałam wodę, sól i nasiona chia. Wymieszałam wszystko dokładnie.
Pokrzywę rozdrobniłam w moździerzu na drobne kawałki i przesiałam do mieszanki mąk. Wymieszałam i dodałam do zakwasu z dodatkami. Następnie przez 5 minut wyrabiałam ciasto robotem kuchennym z hakiem. Pozostawiłam ciasto na pół godziny i po tym czasie delikatnie wyrobiłam w celu odgazowania. Uformowałam bochenek i przełożyłam do metalowej formy. W formie chleb wyrastał około godziny w ciepłym miejscu. Chleb piekłam w piekarniku początkowo nagrzanym do temperatury 230 stopni przez 15 minut, a następnie w temperaturze opadającej do 210 stopni przez następne 25 minut. Przed wyjęciem z piekarnika spryskałam powierzchnię chleba wodą. 

Na stronie "Na zakwasie i na drożdżach" działa już nowy formularz zgłoszeniowy, na który możecie wpisywać swoje wypieki. W tym miesiącu oczekuję przede wszystkim na pieczywo z dodatkiem ziół. Inspiracji nie brakuje chociażby na poprzednich listach. Zapraszam też na mój blog: 

Chleb lawendowy,

Chleb z fetą i tymiankiem,

Bagietki z bazylią,

Chleb lniany. 

Chleb z figami i anyżem, 

Chleb z kminkiem i owczym serem, 

Bułki orkiszowe z mielonym lnem, 

Chleb żytni z ostropestem

A tymczasem podziwiajmy listę wrześniową skompletowaną przez Małgosię na Akacjowym blogu.

Spójrzcie na te wspaniałe wypieki, komentujcie, pieczcie i piszcie jak podobają Wam się nasze listy

  Na zakwasie i na drożdżach

Szukam chętnych blogerów do poprowadzenia gościnnie następnych list.

W parzystych miesiącach gospodarzem będzie Zapach chleba.

W listopadzie listę poprowadzi Marcin na swoim wspaniałym, chlebowym blogu Grahamka, weka, kajzerka.

W styczniu z listą zmierzy się Gatita 

 Kto chętny na marzec??? Zapraszam!!!

W miesiącu październiku możemy też zgłaszać wypieki do naszych włoskich koleżanek. Tym razem Panissimo prowadzi Maria Teresa.

W październiku też  jak co roku obchodzimy na blogu Zorry Światowy Dzień Chleba

Chleb piwny rosnący długo i w zimnie

Na blogu Plötzblog znalazłam ciekawy przepis na chleb, w którym jedynym użytym płynem jest piwo. W zależności od gatunku użytego piwa chleb zyskuje inny smak, aromat i kolor. Przede mną jeszcze trzecia próba z tym przepisem. Upiekę jeszcze przynajmniej raz ten chleb, tym razem z piwem jasnym. To naprawdę ciekawe doswiadczenie i bardzo polecam ten przepis domowym piekarzom, którzy ciekawi są nowych smaków i technik tworzenia ciasta.

Chleb piwny

zaczyn

16 g aktywnego zakwasu

130 g piwa 

160 g mąki żytniej razowej

Zmieszać zakwas z piwem, dodać mąkę i wymieszać gęste ciasto. Zostawić na blacie na 20 godzin.

ciasto chlebowe

zaczyn

340 g piwa

250 g mąki pszennej, pełnoziarnistej

250 g maki chlebowej

12 g soli

Do zaczynu dodać piwo i dokładnie wymieszać łyżką. Dodać obydwie mąki i wymieszać. Pozostawić na 15 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrobić dokładnie za pomocą robota ciasto, przez 6-8 minut, aż będzie odstawać od miski. Pozostawić do wyrośnięcia na 3 godziny. Odgazować przez złożenie po 30 minutach, a następnie jeszcze dwa razy po 60 i 90 minutach.

Uformować okrągły bochenek i umieścić w wyłożonym płótnem koszyku do garowania. Płótno obsypać dokladnie mąką.

Kosz z ciastem zawinąć w worek foliowy i umieścić w lodówce, 4 stopnie Celsjusza na 20 godzin .

Po tym czasie ciasto trochę urośnie.

Nagrzać piec z kamieniem do pieczenia chleba do temperatury 240 stopni. 

Zimny chleb przełożyć na kamień, naciąć i piec z parą przez 10 minut. Następnie usunąć parę, obniżyc temperaturę do 220 stopni i piec jeszcze 25-30 minut. 

Chleb upiekłam już dwukrotnie. Pierwszy raz użylam piwa ciemnego. To chleb z pierwszej i ostatniej fotografii. Wyszedł lekko słodki, bo takie było piwo. Do produkcji piw ciemnych używa się takzwanego słodu karmelowego i to on nadaje temu piwu słodki smak. Po raz drugi użyłam portera, a konkretnie portera bałtyckiego. Jest to piwo ciemne o dużej zawartości ekstraktu, wykonane na słodzie palonym w wysokiej temperaturze. Nadaje on temu piwu ciemny kolor i bogaty aromat i smak. Nie ma tu mowy o słodyczy. Przważa smak gorzki i taki też posmak ma chleb na nim upieczony. Oba chleby miały charakterystyczny piwny aromat.

Chleb ma niezwykły aromat i smak także dzięki długiej fermentacji zachodzącej przez długi czas w niskiej temperaturze. Chleb po wyjęciu z lodówki jest niewiele wyrośniety. Przełożony na łopatę cierpliwie i dobrze znosi nacinanie. Nacięcia rozchodzą się powoli, ukazując piękne, porowate wnętrze. W gorącym piekarniku, na kamieniu rośnie wspaniale. Skórka zapieka sie, a widoczne w rozcięciach wnętrze długo pozostaje jeszcze surowe. Chleb piecze sie łatwo, nie przypala się, a po domu snuje się przyjemny słodowy zapach.

Chleb Sandomierski

Polskie chleby. Kilka miesięcy temu Barbara autorka włoskiego bloga Bread & Companatico, zaczęła zamieszczać na swoim blogu chleby, które tworzą ładny cykl tradycyjnych chlebów włoskich. Zadałam wtedy sobie pytanie: A jakie są tradycyjne polskie chleby? Jak się nazywają, skąd wywodzą się receptury i piekarze, którzy je piekli? Czy tradycyjne receptury są w dalszym ciągu wykorzystywane? Jesteśmy wreszcie krajem słynącym z dobrego chleba. Czy aby nie... byliśmy? 

Postaram się podzielić wiedzą, którą odkryłam w internecie, książkach i czasopismach dla piekarzy.

Na początek Cheb Sandomierski. Receptura zaczerpnięta z blogu Adama Piekarza, orędownika pieczenia polskiego chleba w domowych, polskich piekarnikach.

Recepturę i nazwę Chleba Sandomierskiego zawdzięczamy Karolowi Alfredowi Tschirschnitz. Rodzina Tschirschnitzów pochodzi z Niemiec. Osiedliła się na początku XIX w na podwarszawskim wtedy Mokotowie. Szybko się spolonizowała i w krótkim czasie stała się potentatem warszawskiego piekarnictwa. Karol Tschirschnitz poślubił Sabinę z Wandlów, córkę znanych warszawskich piekarzy. Rodzina zamieszkała w zbudowanej na początku XX wieku okazałej kamienicy przy ulicy Sandomierskiej 23. Tam powstała pierwsza firmowa piekarnia, nazwana Litewską i tam najprawdopodobniej wypiekano po raz pierwszy Chleb Sandomierski.

Nie mam potwierdzenia, że receptura na ten chleb, którą znalazłam również w Zarządzeniu Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 3 lutego 1961 roku, w sprawie zużycia surowców do produkcji pieczywa piekarniczego, jest oryginalną recepturą Tschirschnitza. Karol Tschirschnitz miał dwóch synów, obaj zostali, podobnie jak ojciec, mistrzami piekarnictwa i rozwijali rodzinny interes. Być może receptura przekazywana z ojca na synów, a potem wykorzystywana przez innych piekarzy nie uległa dużym zmianom.

Fot. ze zbiorów Tadeusza W. Świątka

Kamienica przy zbiegu ulic Sandomierskiej i Racławickiej stoi do dziś. Piekarnia braci Tschirschnitz odrodziła się po wojnie, ale jak większość piekarni uległa znacjonalizowaniu i po 1950 roku została zamknięta. Podobno do dzisiaj ten lokal stoi opuszczony w centrum Warszawy. Urządzenia zniszczył czas. W podwórzu straszą zabite deskami otwory okienne i rampa pamiętająca podjeżdżające kiedyś po świeże pieczywo furgony.
Wiadomości i zdjęcia z artykułu Tadeusza W. Świątka zamieszczonego w "Przegladzie piekarskim i cukierniczym" 5/2006

Chleb Sandomierski

(przepis i metoda wg bloga Adam Piekarz)

10 g zakwasu żytniego 

295 g wody 

5 g kminek (dałam 1 g zmielonego)

8 g soli

345 g mąki żytniej jasnej 720

150 g mąki chlebowej

na kleik:

czubata łyżeczka maki żytniej 720

Ciepłej wody tyle, aby rozprowadzić tę mąkę na papkę o gęstości ciasta naleśnikowego

Pierwszy etap - przedkwas

10 g aktywnego zakwasu żytniego

20 g maki żytniej 720

20 g wody 24-26 stopni

Składniki zmieszać w małym naczyniu i pozostawić na blacie na 9 godzin.

Drugi etap - półkwas

50 g przedkwasu

50 g mąki żytniej 720

20 g wody o temp.26-28 stopni

Zamieszać sztywne ciasto i przechowywać w ciepłym miejscu przez 6-7godzin.

Trzeci etap - kwas

120 g półkwasu

110 g mąki żytniej 720

125 g wody o temp.28-30 stopni

Składniki wymieszać i pozostawić na 3 godziny w ciepłym miejscu.

Ciasto właściwe

Składniki wymieszać. Najpierw rozprowadzić kwas w wodzie, dodać sól i kminek. Dodać mąki i wyrobić ciasto robotem przez 10-12 minut.

Z ciasta uformować bochenek i pozostawić na desce lub w koszyku do wyrośniecia.

Chleb wyrasta 1,5 godziny w temperaturze 30 stopni, np. pod żarówką piekarnika.

Powierzchnię wyrośniętego chleba posmarować kleikiem żytnim i włożyć do piekarnika z kamieniem nagrzanym do 250 stopni. Piec z parą przez około 10 minut, a następnie jeszcze 30 minut w temperaturze 200 stopni, bez pary .

Po upieczeniu wyjąć chleb z piekarnika i spryskać wodą.

Na zdjęciu poniżej widać jak wyrastał mój pierwszy bochenek. Jest położony na łopacie do chleba i przykryty plastikową miską. Drugi bochenek (zdj.1, zdj.2) wyrastał w koszu.

Zachęcam do wykonania tego chleba. Ciasto jest raczej geste, więc łatwe w obróbce. Proces wyrastania na desce to ciekawe doświadczenie. Trzeba uważać, aby nie przegapić właściwego momentu. Ciasto najpierw rośnie powoli, a potem przyspiesza i staje się luźniejsze, bo nabiera więcej powietrza w pęcherzyki rosnącego miękiszu. Mój pierwszy chleb przegapiłam i upiekł mi się płaski. Potem piekłam jeszcze dwa razy i  już wiem, że pierwsza godzina w piekarniku pod żarówką wystarczy, a potem wyjmuję deskę z bochenkiem i przez jeszcze pół godziny, gdy grzeje się piekarnik z kamieniem, chleb jeszcze rośnie na blacie.

Chleb wyrosniety na blacie jest niższy niż taki z kosza, ale miękisz, jak widać na zdjęciach niżej, jest dokładnie taki sam.

Chleb wyrastany na desce

Chleb wyrastany w koszyku

Bardzo smakuje mi ten chleb. Przywodzi wspomnienia z dzieciństwa. Taki chleb kiedyś wypiekała piekarnia w małym miescie, w którym dorastałam.
Chodziłam z babcią po bułki "do Górskiego". To były duże, dzielone bułki, dzisiaj zwane wodnymi czy murarkami. Czasmi kupowałysmy też pół dużego, okrągłego bochenka chleba. Nikt nie nazywał go sandomierskim, ale odnoszę wrażenie, że smakował własnie tak. Ten piekarz piekł tylko jednen rodzaj bułek i jeden rodzaj chleba. Od lat nie jadłam takiego, z licznymi, małymi dziurkami w miąższu, o takim miłym, zakwasowym zapachu, z błyszczącą, rumianą i chrupiącą skórką.

Chleb Młynarza

I znowu powszechna mobilizacja i wspólne pieczenie tego samego chleba na wezwanie Amber. Tym razem przepis zaproponowany przez Renatę z Forks'N'Canvas. Receptura inspirowana Miller’s Loaf. Łatwy bochenek na zaczynie pszennym. Szczególnie wdzięczny, gdy dookoła szaleją wysokie temperatury. Wyrasta błyskawicznie i pięknie się piecze.

Chleb Młynarza

(wg przepisu Renaty Sharman)

Zaczyn 

65 g mąki pszennej chlebowej

45 g wody

1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć folią i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin.

Ciasto właściwe:

365 g mąki pszennej chlebowej

20 g mąki żytniej (użyłam mąki żytniej 2000)

250 g wody

pół łyżki soli

cały zaczyn

Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać. Ciasto pozostawić do autolizy, pod przykryciem na pół godziny, po tym czasie dodać sól i wyrobić dokładnie przez około 10 minut. Powinno być luźne, ale powinno dać formować się swobodnie w bochenek. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia na 2 godziny. W tym czasie dwa razy odgazować składając.

Z wyrośniętego ciasta uformować bochenek i ułożyć w dokładnie posypanym mąką koszyku. Chleb wyrasta do dwóch godzin, prawie podwajając swoją objętość.

Przed pieczeniem, bochenek naciąć głęboko, przynajmniej 3 cm.

Piec z parą, w piekarniku nagrzanym do temperatury 220 stopni przez 30-40 minut.

Ponieważ czułam, że chleb będzie miał u mnie wielu fanów, zrobiłam od razu podwójną porcję ciasta. Wyszły mi dwa bochenki. Duży i mały. Do ciasta dodałam dwie łyżki nasion Chia. Ostatnio do wszystkiego je dosypuję. Bardzo smakuje mi ich dodatek szczególnie w pieczywie. Są małe, rozpoznawane przez niewtajemniczonych jako mak. Ponadto przyjemnie chrupią, zwłaszcza w skórce. No i , co najważniejsze, są bardzo zdrowe. O ich walorach odżywczych i zdrowotnych można przeczytać u Bei.

Chleb wspólnie piekły nie zważając na  wysoką temperaturę otoczenia:

Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/

Ania http://bajkorada.blogspot.com/

Ania http://jswm.blogspot.com/

Basia http://mozaikazycia.blogspot.com/

Bożena http://www.smakowekubki.com/

Chantel http://przykubkukawy.blox.pl/html

Ewelina http://table-table.blogspot.com/

Jola http://smakmojegodomu.blox.pl/html

Laura http://kuchennawyspasmakow.blogspot.com/

Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/

Majka http://kalejdoskopkulinarny.blogspot.com/

Małgosia http://kochamgary.blogspot.com/

Marzena http://zaciszekuchenne.blogspot.com/

Olimpia http://pomyslowepieczenie.blogspot.com/

Renata http://piegusek1976.blogspot.com/

Renata Sharman http://forksncanvas.blogspot.com/

Sara http://www.pieczarkamysia.pl/

Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/

Chleb Młynarza wraz z odpowiednią adnotacją o akcji Amber, umieszczę na sierpniowej liście

  "Na zakwasie i na drożdżach"

Wszystkich miłośników wypieków na drożdżach i zakwasie zapraszam do przejrzenia

  listy lipcowej

oraz do dołączenia do sierpniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach"

*******

Tym chlebem dzielę się też z włoskimi pasjonatami pieczenia chleba, umieszczając go w  

sierpniowym zestawieniu Panissimo

Łatwy chleb wieloziarnisty na zakwasie

To nigdy nie jest nudne. Poszukiwanie przepisu, przeglądanie książek i blogów w poszukiwaniu czegoś innego, szczególnego. Potem mieszanie tych trzech, czterech składników, dobieranie ilości wody i mąki, aby powstało ciasto jakiego oczekuję. Konsystencja ciasta, zanurzenie w nim dłoni...coś mistycznego, coś co mnie satysfakcjonuje, uspokaja. Nagroda końcowa...bochenek. Upieczony, pachnący, gorący. To wszystko. To dla mnie.Tylko tyle i aż tyle...

Kolejny znakomity chleb! Najlepszy chleb wieloziarnisty, jaki kiedykolwiek piekłam i jadłam. Zobaczyłam recepturę i zdjęcia chleba u Barbary, i czułam, że będzie szczególny. Skórka przypieczona, miąższ z dużymi, regularnymi dziurkami, a miedzy nimi dużo różnych ziaren. Upiekłam zmieniając co nieco. Przede wszystkim nie mam tych cudownych nasion, których użyła Barbara. Nasiona konopi, wyłuszczone dostałam raz w sklepie internetowym. Potem nigdy już na takie nie trafiłam. Niewyłuszczone są dla mnie niejadalne przez swoje twarde , suche łupinki. Nie mam też nasion Chia, ale naczytałam się o nich wiele dobrego i już niedługo będę je miała.

Dałam też trochę inne mąki i mniej wody. Piekłam krócej. Wyszedł wspaniały. Rzeczywiście jest łatwy i chociaż wymaga wstępnych przygotowań, to warto go zrobić. Dodałam nasiona sezamu i słonecznika, a w biboszu grykę niepaloną i żyto obłuszczone. Ziarna chrupią w upieczonym miąższu, a przede wszystkim w upieczonej skórce. 

Łatwy chleb wieloziarnisty na zakwasie

Bibosz

85 g kaszy gryczanej, dałam niepaloną

130 g żyta, dałam żyto obłuszczone

Nasiona w oddzielnych miskach zalałam wrzątkiem. Moczyłam 6 godzin, dwukrotnie zmieniając wodę. Za trzecim razem zalałam ziarna zimna wodą, przelałam na sito i po wypłukaniu zostawiłam bez płynu, bo były już całkiem miękkie.

Ciasto

cały bibosz

400 g zakwasu żytniego, nakarmionego 3 razy, co osiem godzin

300 g wody

125 g mąki żytniej 2000

125 g mąki pszennej razowej, dałam 1850

400 g mąki chlebowej

4 łyżki różnych nasion, dałam czarny i biały sezam oraz słonecznik

2 łyżeczki soli

2 łyżki miodu

Zmieszać wszystkie składniki oprócz soli i miodu. Pozostawić na pół godziny do autolizy. Po tym czasie dodać sól i miód i dokładnie wyrobić. Ciasto pozostawić w naoliwionej misce do wyrośnięcia na 1,5 do 2 godzin. W tym czasie dwukrotnie złożyć. Wyrośnięte ciasto podzielić na bochenki i włożyć do form wyłożonych papierem do pieczenia. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia. Moje rosło 3 godziny. 

Piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni 60-70 minut.

Bibosz - bardzo przypadło mi do gustu to określenie w stosunku do namoczonych ziaren, otrąb czy maki. Namoczka brzmi paskudnie. Od dzisiaj te napojone wodą składniki, to dla mnie bibosz.

Chleb razowy mieszany na zakwasie

Poszukiwałam jakiś już czas przepisu na mieszany chleb razowy, który nie byłby zbyt ciężki i nafaszerowany otrębami. Moi domownicy takiego nie lubią, a ja z kolei chętnie oprócz białego pieczywa zaaplikowałabym im chętnie trochę razowego, dla równowagi. Piekłam to i owo ale wszystko to było nie to. Powstał więc ten chleb, który zawiera 63% mąki razowej i w 40 % jest żytni. Ciągle więc jest pszenno-żytni, ale jego smak i konsystencja bardzo mi odpowiadają. Ma dużo mąki żytniej i prowadzony jest tylko na zakwasie, więc powinien trzymać świeżość i nie powinien się kruszyć. 60% mąki pszennej z kolei sprawia, że ciasto ładnie rośnie i chleb jest stosunkowo lekki.

*Aby ciasto aktywnie rosło, należy wcześniej uaktywnić zakwas chlebowy. Trzeba wyciągnąć go z lodówki, ogrzać do temperatury pokojowej, a następnie dokarmić przynajmniej trzy razy. Ja robię to tak, że ze słoika z zakwasem pobieram jedna łyżkę umieszczam w nowym słoiku i tam dokarmiam trzy razy,mniej więcej co osiem godzin, używając takiej samej ilości mąki żytniej, razowej i wody.

Chleb razowy mieszany na zakwasie

Zaczyn

50 g zakwasu żytniego, aktywnego*

100 g mąki żytniej razowej 2000

80 g wody

*Zakwas przed nastawieniem zaczynu należy nakarmić trzykrotnie, co osiem godzin. W tym czasie nie chować do lodówki.

Zmieszać składniki na gęste ciasto i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka

150 g maki pszennej razowej 2000

150 g gorącej wody

Mąkę zalać gorąca woda i dokładnie wymieszać. Zostawić na 2 godziny.

Można tez mąkę zalać woda w temperaturze pokojowej i zostawić na 12 godzin.

Ciasto chlebowe

Zaczyn

Namoczka

250 g mąki chlebowej 750

150 g maki żytniej razowej 2000

175 g wody

Zakwas i namoczkę rozdrobnić, dodać obie mąki i wodę. Krótko wyrobić ciasto, tylko do momentu, aż mąka wymiesza się z wodą. Zostawić na pół godziny. Po tym czasie posypać ciasto łyżeczką soli i ponownie wyrobić hakiem przez około 3 minuty. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, ale powinno  mieć taka konsystencje, aby dało się z niego uformować  delikatny bochenek. Bochenek formujemy na naoliwionym i posypanym mąką blacie. Przekładamy do przygotowanej, natłuszczonej i wysypanej mąką razową foremki ( ja wykładam papierem do pieczenia)
  o wymiarach 30 x 11 cm. Pozostawiamy chleb w temp. 26-28 stopni (pod żarówka piekarnika) do wyrośnięcia. Mój chleb rósł dwie godziny. Wyrósł  troszkę ponad brzeg formy. Wierzch bochenka należy spryskać zimna wodą i wstawić do nagrzanego do 240 stopni piekarnika na 15 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 220 stopni i dopiekać chleb przez 20-25 minut. Przez ostatnie 10 minut dopiekam chleb wyjęty formy.

Namoczenie mąki pszennej ma na celu stworzenie warunków do działania enzymom zawartym w ziarnach zbóż, a także rozluźnienie cząsteczek skrobi, co z kolei ułatwia rozwiniecie glutenu. Moczenie otrębów i grubo zmielonej mąki czyni ja łatwiejszą do strawienia, lepiej przyswajane są też zawarte w niej mikroelementy.

Bułki wieloziarniste z pestkami dyni

Na stronie Nilsa znalazłam przepis na bułki z pestkami dyni. Bardzo lubię jego przepisy. Są tak matematycznie wyliczone i precyzyjnie opisane. zmieniłam jednak nieco przepis i bułki wyszły znakomite.

Po świątecznym menu świeża bułka z masłem była miłą odmianą w jadłospisie. A bułki są przepyszne, puszyste i chrupiące. Ziarna stanowią dodatkowa atrakcję i uzupełniają naszą dietę w niezbędne witaminy i mikroelementy tak potrzebne nam na wiosnę. Znakomite z masłem i rzeżuchą

 Bułki wieloziarniste z pestkami dyni

Zaczyn drożdżowy

50 g mąki chlebowej

50 ml wody

1/8 łyżeczki drożdży

1 g soli

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić w temperaturze pokojowej 12 godzin

Namoczka

25 g mąki żytniej 2000

50 g wyłuskanych pestek dyni

25 g siemienia lnianego

100 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto

250 g mąki chlebowej

50 g mąki żytniej 720

150 g wody

10 g słodu jęczmiennego

15 g oleju z pestek dyni (ja dałam rzepakowy)

czubata łyżeczka soli (15 g)

namoczka

zaczyn

Wszystkie składniki ciasta wymieszać krótko, do połączenia. Zostawić na 10 minut, a następnie wyrobić na blacie lub robotem z hakiem przez 5 minut. Zostawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 40 minut. Po pierwszych 20 minutach odgazować ciasto, składając dwa razy jak kartkę papieru. Gdy ciasto wyrośnie należy podzielić je na 10 kawałków i uformować bułki. Zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około godzinę.

Bułki przed włożeniem do piekarnika należy spryskać wodą. Piec w 230 stopniach 10 minut, a następnie 20 minut w 200 stopniach.

Zwykły chleb pszenno-żytni

To chleb, który od dawna robię na co dzień. Receptura w głowie, ręku i oku. Najczęściej dodaję do niego nasiona lnu. Zawarte w nich substancje śluzowe są bardzo korzystne dla naszego przewodu pokarmowego, dostarczają wielu cennych mikroelementów a także cholinę oraz fitoestrogeny, lignany lniane o aktywności przeciwutleniaczy stosowane w profilaktyce nowotworowej.

Zwykły chleb pszenno-żytni

Zaczyn

1 łyżka zakwasu żytniego

1i 1/2 szklanki maki żytniej 2000 (150 g)

3/4 szklanki wody

Zaczyn wymieszać w misce i zostawić pod folią na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto na chleb

Cały zaczyn (około 350 g)

1 kg mąki chlebowej, pszennej 650

200 g mąki żytniej razowej lub białej 720

pół szklanki siemienia lnianego (60-70 g)

600 g wody

Te składniki umieszczam w misie robota kuchennego i wyrabiam hakiem około 2 minuty. Zostawiam przykryte na 20 minut. Następnie dodaję 

2 i pół łyżeczki soli

i wyrabiam 5-7 minut aż ciasto stanie sie gładkie.

Przenoszę do naoliwionej miski i zostawiam do wyrośnięcia na 2-3 godziny w międzyczasie odgazowując ciasto dwa razy. Następnie dziele na dwa bochenki, umieszczam w koszykach albo w kwasoodpornych formach 30x11 cm i ponownie pozostawiam w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 2 godziny.

Piekę początkowo 15 minut w piekarniku nagrzanym do 250 stopni, z parą a następnie już bez pary, w temperaturze 200 stopni 20-30 minut.

Chleb można też upiec w garnku rzymskim. Z tego naczynia wychodzi bardzo chrupiący i rumiany.

Chleb żytni razowy

Przepis na ten chleb jest zaczerpnięty ze strony mirabbelki, chociaż już teraz nie ma go tam w takiej wersji. Robiłam ten chleb, bez przesady dziesiątki razy więc przepisjest  już przeze mnie wielokrotnie zmodyfikowany. Piekę go w różnych wersjach, z dodatkami i bez 1-3 razy w miesiącu.

Chleb żytni razowy

Zaczyn 

120 g aktywnego, pracującego zakwasu żytniego (dokarmiony poprzedniego dnia) 

50 g letniej wody 

135 g mąki żytniej razowej

Ciasto chlebowe 

60 g otrąb żytnich 

135 g wody

450 g mąki żytniej (może być sama 1850 lub 2000, albo pół na pół 630 i razowa

2 łyżeczki soli 

1 i ½ szklanki wody

Sporządzanie zaczynu: 

Zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą na gęste ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia w przykrytym naczyniu na ok. 4 godzin, aż podwoi swoją objętość i przechować w lodówce do następnego dnia. 

Oddzielnie zalać otręby wodą i pozostawić przez noc do napęcznienia. 

Przygotowanie ciasta chlebowego

W dniu wypieku wyjąć zaczyn z lodówki, wymieszać z pozostałymi składnikami. Wyrabiać ok. 4 minuty. Ciasto jest dość klejące. Odstawić na 5 minut i jeszcze raz krótko wyrobić. 

Pozostawić na 4 do 5 godzin w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia. Zostawiałam też na noc w lodówce.

Ciasto wyłożyć na blat posmarowany olejem i grubo posypany mąką np. razową. Dobrze też jest posmarować ręce olejem, bo to straszna paciaja.Odgazować przez lekkie ugniecenie. Uformować bochenek, obtoczyć go w mące lub otrębach przełożyć do foremki (30x11x7) posmarowanej olejem. Odstawić do wyrośnięcia ok. 2-3 godz.

Piec w piekarniku nagrzanym do temp. 240 stopni 15 minut, a następnie temperaturę zmniejszyć do 200 stopni i piec jeszcze 15 minut. Po tym czasie bochenek wyjmuję z foremki i dopiekam jeszcze w piekarniku 5 minut bez formy.

Bochenek przed pieczeniem i podczas spryskuję obficie wodą ze spryskiwacza.

Najbardziej smakuje wszystkim chleb upieczony z mąki razowej i 720 pół na pół. Dodaję do niego ziarna słonecznika i lnu. Czasami dodaję łyżkę zmielonego kminku. Kminek rozcieram w moździerzu z solą przed dodaniem do ciasta.

Wersja razowa 2000 bez dodatków jest na potrzeby diety mm.

Można upiec ten chleb z dodatkiem ziarna żyta. Wtedy zamiast otrębów namaczam na noc 80 g żyta, a następnie gotuję je do miękkości 20 minut.

Chleb jest najlepszy po 24 godzinach. Wtedy nie lepi się podczas krojenia i jest zdrowy, w przeciwieństwie do gorącego, który też ma swoich zwolenników.