Żytni, razowy 60/40 Nilsa. Właściwości ciasta żytniego

Kolejny chleb z przewagą maki żytniej. Jeżeli mamy gotowy zaczyn, chleb wkładamy do piekarnika po maksimum trzech godzinach. Znowu mało mieszania i krótkie wyrastanie. 

Chleb upiekłam dwukrotnie i utwierdziłam się w przekonaniu, że wyższy być nie może.

O właściwościach chlebowego ciasta żytniego pisałam wcześniej tu.
Ciasto żytnie  nie ma sprężystej struktury. W formowaniu ciasta pszennego biorą udział uwodnione białka glutenowe. To one tworzą gąbczasta strukturę, która utrzymuje w sobie dużą ilość powietrza. W budowie struktury ciasta żytniego biorą udział przede wszystkim skrobia i chłonące wodę pentozany. One wraz z glutenem żyta tworzą lepki układ koloidalny, który ma znacznie słabsze możliwości utrzymywania w swojej siatce pęcherzyków powietrza. Dlatego wyrośnięty bochenek pszenny, wyrzucony na gorący kamień nie opada, a wręcz podnosi się od razu pod wpływem temperatury. Taki sam bochenek żytni najczęściej jednak trochę opada i rozlewa się na boki. Jeżeli zależy nam na dużych kromkach, lepiej piec taki chleb w metalowej formie i nie narażać go na dodatkowe wstrząsy i odkształcenia.

Pentozanom  zawartym w życie i ich powinowactwu do wody,  zawdzięczamy to, że bochenki żytnie długo zachowują świeżość. Wilgotna struktura chleba żytniego powoduje też, że jest on bardziej sycący i na dłużej zaspokaja głód. Mówi się nawet, i jest to poparte badaniami, że chleb żytni spożywany na śniadanie ułatwia utrzymanie prawidłowej masy ciała.

Ciekawe, czy z pysznym smalcem tez?

60/40 Nilsa

(receptura Nilsa Schonera, niemieckiego matematyka, piekarza hobbysty)

270 g żytniego razowego zakwasu (pól na pół mąka 2000 z wodą)

135 g maki żytniej razowej (ja dałam przesianą przez rzadkie sito razową 2000)

180 g mąki pszennej, chlebowej

200 g wody (temperatura wody 52 stopnie minus temperatura pomieszczenia)

9 g soli

2 g świeżych drożdży (ja nie dałam)

Wszystkie składniki wymieszałam krótko łyżka w misce. Tylko na tyle, aby połączyć mąki z wodą. Odstawiłam do wyrośnięcia. Po 45 minutach złożyłam ciasto za pomocą szpatułki w misce. Trzy ruchy, tak mniej więcej jak bym składała kartkę papieru listowego i jeszcze na pół . (Trzeba uruchomić wyobraźnię ;) 

Po kolejnych 45 minutach wyjęłam ciasto na naoliwiony, posypany otrębami blat, uformowałam bochenek i przeniosłam do koszyka. Chleb wyrastał za każdym razem nie dłużej niż 1,5 godziny.

Piekłam na kamieniu, w naparowanym piekarniku, w 250 stopniach 10 minut, a potem bez pary, w 220 stopniach jeszcze 25 minut.

Zdrowe, żytnie, razowe. Rosyjski z ziarnami.

Od kiedy zaczęłam piec chleb kolekcjonuję przepisy na chleby żytnie. Jestem przekonana o ich wyższości nad chlebami pszennymi.Kiedyś wytwarzało i spożywało się więcej pieczywa żytniego. Teraz, oprócz faktu, że spożywamy w ogóle mniej pieczywa, to udział w nim czystego pieczywa żytniego jest minimalny, około 2%. Dzieje się tak dlatego, że dla przeciętnego konsumenta, a także piekarza, pieczywo żytnie jest mniej atrakcyjne niż pieczywo pszenne. Maka pszenna zawierająca gluten jest wdzięcznym surowcem, z którego stosunkowo małym nakładem pracy piekarza można otrzymać pieczywo białe,leciutkie, puszyste...po prostu luksusowe. Pieczywo żytnie jest ciemniejsze, cięższe, ma gęściejszy miąższ i wymaga większego zachodu, aby je wytworzyć. Proces fermentacji, który jest niezbędny, aby ciasto urosło, było smaczne i wartościowe wymaga czasu, powierzchni i zatrudniania ludzi, którzy tego procesu będą doglądać. I jak to zwykle bywa, praca której poświęcić trzeba więcej zachodu, daje lepsze efekty. Tu: wartościowsze pieczywo, lepiej przyswajalne, dostarczające więcej wartościowych dla organizmu składników i ogólnie działające korzystnie na układ pokarmowy człowieka.

Temat pieczywa żytniego, właściwości maki żytniej i proces fermentacji, to dla mnie fascynujący temat. Dopiero zaczęłam i nie odmówię sobie przyjemności dalszego pisania... skoro już zdecydowałam się na tworzenie takiego chlebowego zakątka :-)

O moim ulubionym, zwykłym razowcu pisałam tutaj.

Na zdjęciu wyżej kanapka z żytniego chleba Rosyjskiego z ostatnio ulubionym przeze mnie śledziem z jabłkiem, cebulką i pietruszką.

                                         

Chleb Rosyjski z ziarnami

320 g zaczynu żytniego razowego*

280 g wody

480 g  mąki żytniej 720

1,5 łyżeczki soli

50 g pestek słonecznika

50 g pestek dyni

można zastąpić ziarna innymi np. czarnego sezamu, konopi, lnu

Przepis jest ze strony Tatter. Swoją drogą, wielka szkoda, że Tatter nie kontynuuje tego bloga i wielkie szczęście, że jest on w sieci. Dla mnie to skarbnica wiedzy piekarskiej i źródło wielu chlebowych inspiracji.

Przepis idealny. Pracy mało. Warto wcześniej, *metodą trzystopniową namnożyć sobie odpowiednia ilość zakwasu. Tak namnożony spowoduje, że chleb szybko i niezawodnie urośnie. 

Ciasto na ten chleb mieszam w misce drewniana łyżką. Nie ma z tym żadnego problemu. Potem na blacie posmarowanym oliwą i posypanym ziarnami formuję naoliwionymi rękami bochenek i przekładam do formy 29 x 11 cm. Formy do ciasta żytniego wykładam zwykle papierem do pieczenia. To jednak lepkie ciasto a pieczone w towarzystwie papieru zawsze niezawodnie wychodzi z formy po pieczeniu. Wstawiam do piekarnika pod żarówkę i czekam aż wyrośnie tak jak radziła Tatter, pół cm ponad brzeg formy. Chleb podczas pieczenia troszkę się kurczy.

Piekę ten chleb najpierw 10-15 min. w temperaturze 220 stopni, a potem w 200 stopniach jeszcze pół godziny.

Chleb żytni razowy

Przepis na ten chleb jest zaczerpnięty ze strony mirabbelki, chociaż już teraz nie ma go tam w takiej wersji. Robiłam ten chleb, bez przesady dziesiątki razy więc przepisjest  już przeze mnie wielokrotnie zmodyfikowany. Piekę go w różnych wersjach, z dodatkami i bez 1-3 razy w miesiącu.

Chleb żytni razowy

Zaczyn 

120 g aktywnego, pracującego zakwasu żytniego (dokarmiony poprzedniego dnia) 

50 g letniej wody 

135 g mąki żytniej razowej

Ciasto chlebowe 

60 g otrąb żytnich 

135 g wody

450 g mąki żytniej (może być sama 1850 lub 2000, albo pół na pół 630 i razowa

2 łyżeczki soli 

1 i ½ szklanki wody

Sporządzanie zaczynu: 

Zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą na gęste ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia w przykrytym naczyniu na ok. 4 godzin, aż podwoi swoją objętość i przechować w lodówce do następnego dnia. 

Oddzielnie zalać otręby wodą i pozostawić przez noc do napęcznienia. 

Przygotowanie ciasta chlebowego

W dniu wypieku wyjąć zaczyn z lodówki, wymieszać z pozostałymi składnikami. Wyrabiać ok. 4 minuty. Ciasto jest dość klejące. Odstawić na 5 minut i jeszcze raz krótko wyrobić. 

Pozostawić na 4 do 5 godzin w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia. Zostawiałam też na noc w lodówce.

Ciasto wyłożyć na blat posmarowany olejem i grubo posypany mąką np. razową. Dobrze też jest posmarować ręce olejem, bo to straszna paciaja.Odgazować przez lekkie ugniecenie. Uformować bochenek, obtoczyć go w mące lub otrębach przełożyć do foremki (30x11x7) posmarowanej olejem. Odstawić do wyrośnięcia ok. 2-3 godz.

Piec w piekarniku nagrzanym do temp. 240 stopni 15 minut, a następnie temperaturę zmniejszyć do 200 stopni i piec jeszcze 15 minut. Po tym czasie bochenek wyjmuję z foremki i dopiekam jeszcze w piekarniku 5 minut bez formy.

Bochenek przed pieczeniem i podczas spryskuję obficie wodą ze spryskiwacza.

Najbardziej smakuje wszystkim chleb upieczony z mąki razowej i 720 pół na pół. Dodaję do niego ziarna słonecznika i lnu. Czasami dodaję łyżkę zmielonego kminku. Kminek rozcieram w moździerzu z solą przed dodaniem do ciasta.

Wersja razowa 2000 bez dodatków jest na potrzeby diety mm.

Można upiec ten chleb z dodatkiem ziarna żyta. Wtedy zamiast otrębów namaczam na noc 80 g żyta, a następnie gotuję je do miękkości 20 minut.

Chleb jest najlepszy po 24 godzinach. Wtedy nie lepi się podczas krojenia i jest zdrowy, w przeciwieństwie do gorącego, który też ma swoich zwolenników.